老苏州最爱的10道菜.doc

南食两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。 母油船鸭母油船鸭苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到 秋天后，挑其中最好的一层母油)，在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿 的青菜。推荐品尝地：得月楼品尝法门：这道菜的口感，以肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形为最佳。估价：88元/份 松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼正宗的苏州鳜鱼用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的渔父之歌里就描述过鳜鱼应市的景况西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。清乾 隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应)，入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的 典型代表。推荐品尝地：石家饭店品尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。估价：时价 西瓜鸡西瓜鸡这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母 鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。推荐品尝地：平江区的老字号店品尝法门：在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。估价：80元左右 鲃肺汤鲃肺汤鲃肺汤用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名斑肝汤。鲃肺指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把斑肝听成了鲃肺， 则改名叫了鲃肺汤。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有秋天享福吃斑肝的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四 季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱剥皮去移，分肝、肉两种烹饪，是唯一有技艺的活化石名菜。推荐品尝地：石家饭店品尝法门：品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如鲜奶油般醇厚。估价:30元/份 响油鳝糊响油鳝糊苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝 骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。推荐品尝地：明楼品尝法门：看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。估价：40元左右 酱方酱方一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱 油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的酱方，才能呈现深褐色的光亮色泽。推荐品尝地：明楼品尝法门：一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。估价：50元左右 碧螺虾仁碧螺虾仁茶叶入馔，自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的食不厌 精。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。推荐品尝地：松鹤楼品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。松鹤楼的碧螺虾仁为400粒装盘，给 人珠玉满盆的视觉享受。估价： 300-400元/份(手剥虾仁) 黄焖河鳗黄焖河鳗黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称以城中松鹤楼最腴美。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着 甲，黄焖栗子鸡并称三黄焖。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。推荐品尝地：老字号苏帮餐厅品尝法门： 鳗肉细腻，甜中带咸。估价：40元左右 雪花蟹斗雪花蟹斗雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师 擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。推荐品尝地：得月楼品尝法门：袁枚在随园食单中写道：以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。估价：228元/6只 苏州卤鸭苏州卤鸭又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：每至夏令， 松鹤楼有卤鸭出寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非