杭州菜：江南文人味蕾上的乡愁.docx

杭州菜：江南文人味蕾上的乡愁文人相聚，饮茶清淡，这是人尽皆知的风习，但茶叶入菜，则是绝无仅有，龙井虾仁一定是杭州文人的创造了。从这道菜里，可以吃出文人的雅趣，也可以吃出禅的意境：正如赵州和尚那句著名的偈语“吃茶去”，一茶一饭，时时处处都是修行之所。在中国源远流长的餐饮文化里，禅宗的思想贯穿其间，吃饭，喝茶，正是这样的日常生活呈现了生命的意义。 这道龙井虾仁，并没有浓厚的味道给你的味蕾以强烈刺激，它醇淡得悠长，所有的鲜味与香味，只在细品慢嚼之后，才缓缓地发散在齿颊之间，甚至要闭上眼睛才能更好地体会这无味之至味。所以这道菜，绝非用来解馋，也不宜饕餮，只宜于用来感悟人生。说起来，龙井虾仁本身的精致漂亮、赏心悦目、滋味悠远，何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。文人菜，文人吃得越多，内涵也就越丰富，一道菜的多面性就呈现出来。 至于我们这个时代的营养学家，会不解风情地从“科学角度”试图说明虾仁与绿茶同吃并不可取，他们会说，绿茶中含有的某种酸与虾仁中的某种蛋白质相遇会凝固沉淀，不利消化，令肠胃不适。显然，用化学成分来解读，是读不出中国文人的风雅，也永远不会明白为什么花生与豆干同嚼会有火腿的味道。对于文人，一道菜好不好吃完全取决于当下一瞬的性情，至于形而下的元素分解，谁在乎呢？东坡肉文人的厨艺都说君子要“远庖厨”，其实中国许多出色的文人不仅是很好的美食家，更是优秀的厨师。对杭州菜，文人的贡献尤其巨大。著名政治家兼文学家苏东坡先生，就以其可贵的实践精神，创制了许多至今脍炙人口的名菜，而且很多还是以其名字命名的，比如“东坡鱼”、“东坡肘子”、“东坡羹”、“东坡豆腐”等等。当然，还以“东坡肉”最为著名。这也难怪，这位大文豪曾执如椽大笔，写下一首烟火味十足的猪肉颂： “洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”看来，这就是苏东坡亲自下厨烹制“东坡肉”的经验总结。这道红烧肉，原本是一道俗菜，大块的肉，在寻常老百姓家里，怎么吃不是个吃？到了文人手里就不一样了，就是这么一道寻常得不能再寻常的原料，却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程，提升了品位，实现了质的飞跃。你看它切成那么四四方方一小块，在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时，最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来什么叫破茧成蝶，这就是了。中国最好的菜谱都是大文豪写的。曾住在清波门的李渔，明末清初大戏剧家，把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在闲情偶寄的“饮馔部”里，写下了对饮食的超人见解。其精华是，重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益，这种饮食之道在300多年后的今天，对杭州菜仍然具有指导意义。另一位杭州人袁枚，更是著名美食家，创作了一部系统论述烹饪技术的著作随园食单。该书出版于1792年(乾隆五十七年)，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。 研究杭州菜的专家们，都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远，他才是杭州菜真正的“大师傅”，这本随园食单，更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等，在这本教科书里都有详细的技术指导；具体到鲥鱼，“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”，杭州的厨师烹制鲥鱼，至今未有逾矩。 饮食文化，实是中国文人间的文化表达。吃饭，喝酒，饮茶，跟琴棋书画一样，是文人间的表达方式，也是交流方式。朋友来了，主人要搁下笔墨亲自下厨，就算不亲自下厨，那也得是站在厨师身边“亲自”监制，以发挥艺术指导的作用；哪天在人家家里吃到了好的，必得让自己的厨师过去学上两手，回来后烧好上桌，文人一边品尝一边点评一边改进，随后在自己的文章里记录下这一切。 文人写菜谱不是小儿科，菜谱能写成传世华章；文人近庖厨也并非小男人，而是对生命最细致入微的体悟。想当年，当苏东坡挟此独门绝技，出任杭州太守，带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时，这道“东坡肉”也不胫而走，终成为杭州的一道名菜，至今余香绕梁。 叫化鸡文人的游戏把玩和品味，是文人菜的特色。把玩是一种游戏心态，并不以吃饱为目的，而是品赏和品味这个过程里细腻与美好的那一部分。 对文人来说，烹饪的过程就是艺术创作的过程，需要灵感和激情的参与，更需要好心情的在场。袁枚曾说，一个好厨师一次不能烧太多的菜，四五道菜足矣。像一个画家，一下子画得太多，到后面笔力不济，难免多有败笔。要创作出精品，必以放松、游戏、挥洒、酣畅之心态，这个时候，灵光一闪，妙趣横生，往往有神来之笔闪现。叫化鸡，便是这种游戏心态下的神来之笔。 “黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤了一会，泥中透出甜香，待等湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻”可能很多人跟我一样，第一次知道“叫化鸡”是在金庸的笔下。现在的“楼外楼”，叫化鸡也几乎是客至必点的一道招牌菜。关于这道菜的来历，也有种种莫辨真假的说法，主要是为食客助兴之用。但在我看来，与其说叫化鸡是乞丐发明的，毋宁说是文人游戏的产物规规矩矩的一道菜，规规矩矩的做法，毫无趣味，就跟平凡人生一样了无新意。吟诗作赋也是如此，一再重复那些陈词滥调，又有什么意思呢？餐桌上亦如是，不依常理出牌，别出心裁，一只鸡，不用油不用水，甚至不用锅摘几片荷叶包裹，再用塘泥涂于表面，那鸡腹中，原已填满佐料，外边一层塘泥，也是用了绍兴酒掺和。将这泥块置于火上煨烤，等到泥块干透，热气于内部蒸腾，三四小时，便已熟透。 最具满堂惊艳效果的，应当是这样一幕只见厨师端着热气腾腾的整个泥团来到客人中间，于众目睽睽之下举锤敲击，泥团顿时土崩瓦解，内里香气伴着白雾奔涌而出，霎时霸气外露。当此一瞬，所有食客同时发出“哇”的一声欢呼真是比吃鸡本身更快乐、更有情趣的体验啊！ 杭州菜用料不求高贵，加工不求繁华，简简单单，不落俗套。白菜是寻常贱物，但齐白石画一棵白菜，便是雅到极致。大俗大雅，叫化鸡正是如此，艺术领域往往化腐朽为神奇，化通俗为奇崛，这与叫化鸡的风格正是一路的。 西湖莼菜汤文人的情思文人对饮食的讲究，有时简直可用“苛刻”二字形容。孔子说过，“失饪不食，不时不食。割不正，不食。”往大了说，一年四季，一日三餐，都要按时季合理地吃，当然没错；切得不正，烹得不好，都不吃，这也实在是有得吃才如此。 杭州菜十分紧要的一点，是十分懂得食材的选用，且一定要四季分明才好。与杭州相比，广州人食谱芜杂，但凡水里游的、地上跑的、天上飞的，都能吃。杭州却不同，作为繁盛都城，吃是极为讲究的，春吃新笋，夏吃菱角，秋吃螃蟹，冬吃萝卜。杭州菜的气质，与西湖类似，西湖一日游是游不出杭州味道的，需要十天半个月闲住下来，慢慢地品，才会知道它的美好。 莼菜是西湖八月的时令菜羹。莼菜就是马蹄草，夏天静静趴在水面，为我国南方独有，而西湖的最好。莼菜出名已久，诗经里就有它的影子，而最为人熟知，则是因为晋朝的张翰，他在洛阳做官，因见秋风起，便无端地思念起家乡的美味莼菜羹和鲈鱼美，竟然弃官回了乡。从此，“莼鲈之思”这个词语便将莼菜与文人的乡愁连在了一起。 西湖莼菜汤，那一叶小小的叶片，做了汤便卷起来，像国画里笔尖浅浅一抹而抹出的小舟泛于湖上。这碧绿的莼菜汤，虽然莼菜本身没有什么特别味道，甚至淡到无味，但这