芦笋凉茶制作工艺.doc

芦笋凉茶制作工艺摘 要 : 以芦笋和中草药为主要原料 ,应用正交试验设计开发。探索了提高出汁率，保护色泽，淡化芦笋的最佳途径。并通过感官，理化等项目的测定，筛选出芦笋凉茶的最佳配方。开发出色泽亮丽 、柔和爽口 、低糖 、低热的保健型饮料 ,同时对产品的生产工艺进行了研究 ,确定了最佳生产配方。关键词 : 芦笋 凉茶 中草药 保健性饮料前 言芦笋又名石刀柏 龙须菜。属百全科天门冬属的多年生草本植物 。由于芦笋中含有多种维生素 ,矿物质和 氨基酸 ,受到国内外许多营养生理生化学家和药理 学家的重视。从理论和实践上证明芦笋具有抗疲劳及增进食欲 ,清除人体生理代谢过程中产生的有害自由 基物质 ,提高人体的免疫力 ,并可抑制肿瘤细胞生长的功效 。在近代药书中记载 ,芦笋有暖胃、宽肠、润 肺、止咳、利尿、益脾等功能 ,对高血压、血管硬化、心 脏病、膀光炎、胆结石以及急慢性肝炎、肝硬化、湿症 皮炎均有辅助疗效 ,故称芦笋为美味良药 ,西菜中之名菜或蔬菜之王。并且低脂 、低糖 ,富含食用纤维素 、微量元素和以天 门冬酰胺为主的 18 种氨基酸 、多种甾体甙类化合 物 、叶酸 、核酸 、芦丁等物质 ,对致癌物的毒害有拮抗作用 ,具有防癌降血脂 、防止动脉硬化 、消除疲劳 、抗 衰老等保健作用 。芦笋的特殊成分调配中草药汤汁用先进工艺制作 , 是一种理想的天然保健产品 。材料与方法材料与设备材 料 芦笋 ：选用鲜 、本地产的鲜绿芦笋 草药：薄荷 甘草 菊花 金银花 水：纯净水 甜味剂：木糖醇 稳定剂：琼脂 黄原胶 CMC-Na(a) 乳化剂：单甘酯 其他：B-环湖精 设备 恒温水浴锅 破碎机 、螺旋压榨机 、 高压均质机 压力蒸汽杀菌器 离心分离器 电子天平 工艺流程鲜芦笋清洗冷冻解冻破碎打汁过滤芦笋汁甘草 菊花 金银花粉碎萃取过滤中草药汁调配均质杀菌灌装 | 白砂糖，稳定剂 ，B-环湖精薄荷水溶解过滤 操作要点挑选、清洗 在工作台上手工剔除已腐败变 质 、病虫害等不良白芦笋 ,所得的半成品经两个池漂洗 ,用流动自来水漂洗,从第二池捞出后 ,再通过不锈钢网带输送器 ,用高压喷水器喷水洗净，芦笋在不锈钢网带输送器上通过的时间不得少于2分钟。破碎 采用破碎机 , 破碎程度要适当 ,若破碎过度则会形成浆状 ,芦笋汁会失去天然滤 层而使出汁不畅 ,影响出汁率 。过滤 采用过滤器过滤压榨出的的芦笋汁和萃取获得的草药汤汁调配 芦笋汁先加入一定量的B-环糊精包埋苦味物质，再与中草药汤汁按一定比例混合。在每KG水中加入0.5Kg干薄荷叶，冷却后加入甜味剂木糖醇，柠檬酸钠，柠檬酸以及其他稳定剂，过滤。滤液中加入芦笋草药混合汁进行调配。均质 使用高压均质机对芦笋汁饮料的半成品进行均质 ,均质压力待确定 ,在压力作用下 ,使细小的颗粒进一步细碎 。杀菌 高温加热会使芦笋凉茶产生令人不悦的煮熟味，因此采用超高温瞬时杀菌。定量罐装 、封盖 采用无菌罐装 ,杀菌后的汁液温度在 60度以上。在无菌环境下 ,灌入洗净并 经微生物检验合格的玻璃瓶中 ,立即封盖 。结果与分析 1.芦笋的预处理 芦笋的预处理采用不处理，预煮和冷冻1d以后再解冻的处理方式，比较色泽，香味，出汁率，以及黄酮含量，选出出汁率高，黄酮含量高的预处理方法。 方法笋重（g）汁重（g）出汁率（%）吸光度A色泽 香味不处理预煮冷冻解冻结果表明： 2. 稳定剂的使用效果 选用特性优良的抗酸性CMC-Na(a)，琼脂，黄原胶，首先对这三种稳定剂的单独使用效果进行实验，结果表明：当CMC-Na(a)，琼脂，黄原胶各为多少浓度时产品效果最好。接着对这3种稳定剂的配合使用进行正交实验研究。如下建立表格稳定剂质量分数%稳定时间 透光性 爽口性CMC-Na(a)琼脂黄原胶稳定剂由表可知，芦笋凉茶天然功能饮料的加工应该选择. 3.糖酸用量对产品口感的影响 芦笋凉茶的口味要淡 ，需加入糖酸进行调整 ,但要尽量体现芦笋风味 ,将糖酸比控制在一个恰当的范围 ,然后进行 L 9 (34 ) 正交实验 ,如下建立表格 甜味剂和酸味剂的用量结果记录试验量木糖醇%蛋白糖%柠檬酸口感评价口感评分 1 2 3 4 5678对上表中的数据进行方差分析 ,结果见下表方差来源方差平方和自由度方差估计值F值最佳水平木糖醇用量蛋白糖用量柠檬酸用量试验误差由可知 ,各因素对口感的影响程度依次，由此确定各因素选取的最佳水平。4.配方优化反感记录及结果分析样品号芦笋汁%草药汤汁%柠檬酸木糖醇感官评分 1 2 3 4 5 6 7 8 K1 K2 K3 r 并进行方差分析从而得出最佳优化配方组合是：调配 芦笋本身带有浓郁的香味，但并不是所有的人都可以接受，同时芦笋