关键控制点一览表.doc

四川伍益餐饮管理有限公司文件饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表编号版次V1.0页码第 8 页 共 8 页关键环节关键控制点监控时机食谱审定0.1、各作业组将本组食谱叫分店经理统一审定食谱审定时0.2、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食品、敏感原料鹤特殊工艺食谱审定时0.3、经理检查禁用食品的加工工艺和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时0.4、经理按饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时0.5、经理及时将预防措施通知作业组，并适时跟踪检查食谱审定后、烹制过程中蔬菜验收0.1、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时0.2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮番茄入库验收时调料验收0.1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期和生产厂家，是否过期入库验收时0.2、检查罐类调料是否有无胖听、漏汽现象入库验收时、烹制前0.3、鉴别是否掺假入库验收时、烹制前鱼类验收0.1、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时0.2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收入库验收时、烹制前0.3、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、烹制前0.4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、烹制前0.5、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、烹制前禽类验收0.1、白条鸡、鸭要检查内胀是否清楚干净入库验收时、切配前0.2、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收0.1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.4、劣质量豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味，禁收入库验收时、烹制前0.5、组织状态粗糙松散、触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.6、豆腐(泡、干)组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检验弹性和硬度入库验收时、烹制前0.7、劣质豆腐、豆腐泡结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.8、劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑，切口挤压时有水流出，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后手拉伸检验韧性，无韧性，表面发粘的为劣质品，禁收入库验收时、烹制前肉类验收0.1、每半月内不定期对肉类供应商的加工和贮存现场进行检查每半月0.2、肉类送货时，索要检疫票或查验肉体检疫章入库验收时0.3、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后0.4、具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物，异味，指压反弹迅速入库验收时、烹制前0.5、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时、烹制前0.6、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉入库验收时0.7、冻货完全解冻后再次进行检验解冻后奶类验收0.1、奶类产品要选择知名品牌产品采购时0.2、验收时检查生产日期和保质期入库验收时0.3、检查包装是否完整无破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前0.4、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收入库验收时、售卖前0.5、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时、售卖前0.6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时、售卖前豆品存放0.1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后、存放过程中0.2、档餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水入库验收后、存放过程中0.3、隔餐使用的浸入清凉水中，置与冰箱冷藏存放入库验收后、存放过程中0.4、隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放入库验收后、存放过程中0.5、严禁高温存放、堆积过厚入库验收后、存放过程中0.6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘存放过程中奶类存放0.1、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即放入0摄氏度至10摄氏度冰箱中在保质期内冷藏存放入库验收后、存放过程中0.2、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光或照射灯光下暴晒入库验收后、存放过程中0.3、严禁将鲜牛奶和酸牛奶冷冻存放过程中冻品管理0.1、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻制品确定供应商0.2、运输冻制品，要有保温措施，避免解冻入库验收时0.3、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时、切配前0.4、买回冻制品应即放入18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收后、存放过程中0.5、水产、禽类、畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中0.6、鲜肉根据每次用量切成小块，保鲜膜分别包装后冷冻存放过程中0.7、标明品名和放入冷冻日期存放过程中0.8、遵循先买先吃原则，冷冻七天内用完存放过程中0.9、如包装袋上有保存期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前24小时移入010摄氏度冷藏冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前、烹制前12、冻制品提前8小时放于10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中、切配前13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间3小时左右解冻过程中、切配前14、冷水浸泡解冻必须带包装，严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达0摄氏度，方可完成解冻过程中、解冻完成时18、解冻后严格检验原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料要立即烹制解冻完成后20、解冻后的原料要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后馅类存放0.1、严禁外购饺子馅采购申报时0.2、严格控制饺子馅、拌量，避免出现剩余饺拌过程中、烹制后0.3、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾时0.4、馅拌好后超过2个小时不能用，要在0摄氏度至4摄氏度温度下冷藏馅拌好后、冷藏过程中0.5、饺子馅冷藏前要自然冷却冷藏前、冷藏过程中0.6、冷藏时要平铺或之间凹陷存放于盛用具冷藏过程中0.7、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中0.8、豆沙馅开桶后2个小时不用，要在表层放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏过程中蔬菜浸泡切配前0.2、蔬菜要全部浸入水中，保证浸泡充分浸泡过程中0.3、土豆快要每隔2小时要换一次水，避免发酸变色浸泡过程中原料泡发0.1、泡发前检查，严禁使用有刺激性气味、手捏易碎的水发原料泡发前0.2、泡发前检查，避免使用体积过于肥大、颜色异常的水发原料泡发前0.3、泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发前、泡发过程中0.4、泡发盛具必须无油渍泡发前、泡发过程中0.5、泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余泡发前0.6、合理掌握泡发时间，避免时间过长泡发过程中0.7、泡发阿过程中至少要换水三次泡发过程中0.8、检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽泡发后0.9、剩余原料清洗干净放入无油渍盛具加入清水保存烹制后、存放中肉类加工0.1、加工前先检查其质量，腐败变质食品不加工切配前0.2、以销定量及时加工切配切配中0.3、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放切配中、切配后0.4、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中0.5、严禁鱼类未除去鳞、鳃和内脏后，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中0.6、加工热肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分开使用切配中0.7、熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放存放中待用原料0.1、净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时切配后0.2、肉类、豆类制品按正确方法存放（见各类原料的存放）存放过程中0.3、烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查烹制前土豆加工0.1、不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆入库时、初加工前0.2、发芽、青皮少的土豆要彻底去处芽、青皮和腐烂部位初加工后土豆加工0.3、去除芽眼直径1厘米部位初加工后0.4、去皮土豆冷水浸泡30分钟以上，以溶解残存的龙葵素切配前0.5、发芽青皮土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制食谱审定时0.6、烹制时加入适量食醋，分解龙葵素烹制中0.7、烹制土豆要燒熟炖透出锅前豆角制作0.1、使用四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）必须经集团考核委员会批准食谱制定、入库验收0.2、“四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制食谱制定、烹制中0.3、炖制四季豆要燒熟煮透至颜色变黄、豆腥味消失出锅前禽蛋加工0.1、严禁将生禽蛋清洗后存放存放中0.2、禽蛋加工前要检查是否有异味、空壳等变质现象烹制前0.3、加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水清洗过程中0.4、打蛋盆要与洗蛋盆分开专用烹制中0.5、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中0.6、禽蛋要炒熟熟透，严禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太阳蛋）食谱审定时、出锅前0.7、制止蛋花汤时要将蛋汁倒入开水煮沸，禁止在汤桶里漂蛋花烹制中0.8、严禁食用毛鸡蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋食谱审定时豆浆加工0.1、黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象浸泡中、加工前0.2、检查豆浆机内部有无残留酸败豆渣使用前0.3、用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生“沸腾）假象使用中0.4、沸腾后继续煮沸五至十分钟煮沸中内脏加工0.1、动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用食谱审定时0.2、动物内脏必须采购生鲜产品或冻制品，禁止采购熟制品、半成品和碱发品入库验收时0.3、动物内脏的清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净切配或烹制前0.4、生动物内脏晾凉后冷藏存放不能超过12小时存放中0.5、动物内脏卤熟或煮熟后两个小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏存放或回锅卤透存放中、加工中0.6、凡隔餐或隔夜的熟内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透烹制前成品检验0.1、成品一定要燒熟煮透，严禁夹生出锅前0.2、成品要确保无异物、异味出锅后、售卖前0.3、每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验出锅前0.4、要检验不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿等出锅前0.5、对同一品种的不同锅次产品，分批检验出锅前0.6、卫生不达标的产品，立即进行进行，纠正无望的销毁处理出锅后、售卖前留样管理0.1、留样专用具严格消毒，保洁存放留样前0.2、留样人操作前必须用肥皂流水洗手留样时0.3、在食品分发前在食品中间取样留样时0.4、在留取另一样品时匙须清洗留样中0.5、留样足量：固体50克，汤粥100毫升以上留样后0.6、自然冷却后在专用冰箱内4摄氏度以下冷藏密封保存，冷却时注意防护冷藏前、冷藏中0.7、做好标识，注明餐别和品种冷藏中0.8、冷藏24小时弃样时0.9、带包装袋的整包取样，如牛奶冷藏中剩料管理0.1、剩余蔬菜放入镂空净菜筐，阴凉通风处存放烹制完毕后0.2、剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放烹制完毕后0.3、剩余豆制品浸入清水并放少量盐，或冷藏存放 烹制完毕后0.4、下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料烹制前0.5、再次使用前严格检验烹制前开罐原料0.1、检查是否是“无三”产品使用前0.2、检查有无胖听、漏气现象使用前0.3、开罐后，剩余原料要保洁冷藏存放中0.4、再用前进行闻尝，检验是否油异味、变色、变质使用前剩餐处理0.1、剩余严禁隔日食用存放中0.2、剩余饭菜冷藏前要自然冷却存放前0.3、剩餐隔餐或隔夜必须再0摄氏度至4摄氏度条件下存放存放中0.4、剩餐要平铺与盛具内，禁止堆积过厚存放中0.5、剩餐冷藏存放严禁超过24小时存放中0.6、冰箱内，剩餐要与半成品或原料分格存放存放中0.7、再次食用前必须回锅充分加热至74摄氏度以上出锅前0.8、回锅加工前要闻尝，检验是否变质回锅后卤汤保存0.1、过虑尽肉沫、碎骨等残渣使用后0.2、存放前要煮透存放前0.3、自然冷却后加盖防护存放前、存放中0.4、用木盖防护，避免蒸汽凝结成水落入汤中存放前、存放中0.5、存放环节要阴凉，避免受热存放前、存放中0.6、存放中禁止加生水或用带生水的盛用具到汤里搅动使用后、存放中0.7、再次使用前品尝是否变质使用前0.8、再次使用前要充分加热使用前0.9、每周至少三次煮开消毒存放中禁用食品0.1、食用集团公司规定的禁用食品食谱审定时0.2、因特殊情况需食用禁用食品的，必须向集团考核委员会提出申请0.3、管理区的禁用食品申请，要注明使用单位、注明品种、烹制方法、解禁期限、保障类别0.4、严禁超出禁用食品申请批文中的使用单位、品种范围、加工方法和使用期限入库时、烹制时、售卖中0.5、使用禁用食品，要严格按相关关键环节关键控制点进行加工和存放加工过程中0.6、经理亲自或指定专人对禁用食品的存放、加工等环节进行跟踪检查0.7、在有批文前提下，采购部要审核分店申报量，确保采购量合理，无积压采购审核时、入库验收时0.8、分店未出示批文，采购部严禁采购禁用食品采购审核时、入库验收时0.9、使用外购熟食必须到大型超市采购知名品牌入库验收时冰箱管理0.1、冰箱管理员每周对冰箱温度显示器进行监测一次，确保显示温度有效随时0.2、连接冰箱电源的开关或匣盒要有明显标识，防止电源误关随时0.3、冰箱管理员每餐收尾后均要检查冰箱电源是否开通收尾后0.4、冰箱每周三和周日两次专人进行清洁和消毒消毒时0.5、冰箱温度冷藏0摄氏度至10摄氏度，冷冻-20摄氏度至-1摄氏度随时0.6、存放物品自然冷却后入冰箱冷冻或冷藏存放存放前0.