3.1餐饮选料原则及收货质量检验标准.doc

餐饮选料原则及收货质量检验标准餐饮原料主要有农林牧渔业的初级产品及其加工品以及野生动植物、少数矿物性原料。原料来源不同性状会有差异。就是同一种原料，品种不同、部位不同，性质也有一定的差异。如淡水鱼中，鲤鱼血和肉比例较大，肉质紧密，鲢鱼的含水量大，肉质松软。再如猪肉，里脊肉含结缔组织较少，肉质细嫩，腿肉含结缔组织较多，肉质较老，五花肉肥瘦相间，肉质肥嫩。原料的性质不同决定菜品加工方式的不同，新鲜度不同，性质会有所改变，加工方法也要相应作调整，如新鲜鱼可作清蒸，次新鲜鱼只可进行烧、炸、溜等。猪里脊肉只适合于炒、溜、炸、爆、汆等烹调方法，而不适合于烧、焖、炖、煨等。为了保证菜品质量一般情况下厨师会随菜选料，即根据菜品质量要求选择主辅料和调料，并施行所要求的烹调工艺。如北京烤鸭需要选北京填鸭，回锅肉需要选猪臀肉和郫县豆瓣，广东烧鹅需要选新会县所产的鹅，湖北清蒸武昌鱼需要樊口地区的团头鲂。如果在保障环节不按规定选料，做出来的菜肴口味就不正宗，就达不到应有的质量要求。这对我们来说如何保障合格的原料是餐饮产品成败的关键之一。一、原料选用的基本原则烹饪原料的选用是制作合格菜品的第一道工序。选用是否正确将在一定程序上影响到菜肴的质量。我们选用原料时需要遵循以下基本原则。1、随菜选料原则：随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求严格选择一定品质优良的主料、辅料和调料。2、物尽其用原则：物尽其用是指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少它在过程中的损耗，便于菜肴制作。3、食用安全原则：要保证菜肴的食用安全，原料选用是第一道关卡，必须严格把握。要做到有毒有害的原料不选，如野生河豚鱼，苦瓠子等；腐败变质的原料不选，如霉花生、发芽土豆等；虫蛀病害原料不选，如米猪肉等。（现在使用的河豚鱼多是人工喂养脱毒改良的品种，并且由具有加工资质的厨师来保证安全）二、原料选用的注意事项烹饪原料的选用，在遵循选用的基本原则基础上，还要做到以下几点。1、注意原料的品种和产地。在烹饪原料中，不同种类的原料，性质明显不同，就是同一种类的不同品种，性质上也有很大差别。例如：白菜类有大白菜、小白菜，鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头鲂。它们在性质上的差异是十分明显的。做不同的菜肴就需要选用不同的品种。由于地区的气候、土壤、水质等条件差别较大，同一品种的原料，在不同的地区，品质上会出现一定的差异。如河蟹在我国分布较广，却以江苏阳澄湖、河北胜芳所产的最有名。种植或饲养方法的不同、加工方法的不同，也会带来品质上的差异。这些由产地不同所引起的品质差异，在选料时也要引起注意。2、注意原料的上市季节。各种动植物都有自己的生长规律。在它们的生长过程中，只有某一个时期的食用性最好，这个时期便是该原料的上市季节。不同的原料具有不同的上市季节尤以蔬菜和水产品的季节性最强。有些动物性原料雄雌之间也有一定区别，如 “春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之说。采购及厨师掌握各种原料的上市季节是一种非常重要的基本功。3注意原料各部位的性质。每种原料的不同部位，由于组织结构和化学组成的差异，性质上必然存在着一定的区别。如鸡肉中，鸡脯肉嫩，鸡腿肉老。猪肉中，里脊肉细嫩，五花肉精肥互夹，腿肉又有不同。选料时要根据加工部门的要求进行选择。4、注意新型原料的利用。选料时不要只注意常用原料，还要注意新型原料的开发。所谓新型原料是对某一地区而言的。凡是本地区市场上出现的以前没有的原料都属于此范围。新型原料的开发利用有利于本地区菜肴的丰富和烹调技术的提高。三、品质鉴定一般情况下，烹调技术的高低，直接影响到菜肴的质量，但是原料的品质却是决定菜肴质量的前提。烹调原料的品质好，再加上烹调技术高，烹制的菜肴就好；相反，原料的品质差，就是烹调技术再高，菜肴的质量还是没有保证（也就是说巧妇难为无米之炊）。因此对烹饪原料的品质鉴定工作有十分重要的意义。这就要求我们在原料保障环节必须具备鉴定原料品质的基本知识和掌握基本的鉴定技术。也只有这样，才能正确地选择各种原料以保证菜品的质量（一）、 品质鉴定的方法：大体上可分为理化鉴定、感官鉴定两大类。1、理化鉴定理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验是利用仪器、机械和化学试剂进行鉴定，以确定其品质的好坏。运用这种方法鉴定比较精确，能具体分析食品的成分和性质，作出原料品质和新鲜度的科学结论。还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物来实验，此外还有用显微镜进行的微生物检验，这种方法可鉴定原料污染细菌、寄生虫以否。进行上述鉴定，必须有一定的实验场所和设备，检验者也必须掌握熟练的技术和具有一定的科学知识。（在这一点上我们不具备条件，不做要求）2、感官鉴定感官鉴定原料品质的方法是我们实际工作中最实用、最简便而又有效的检验法。对原料的感官鉴定，就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等，从而确定其品质的一种检验方法，主要有以下几种：（1）、嗅觉检验。嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，蔬菜也有清香香味。如出现异味，就说明品质已有问题。（2）、视觉检验。视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼、根据经验分辨品质的，都可以采用这种方法对原料的外部特征（如形态、色泽、结构、斑纹）进行检查，以确定品质的好坏。（3）、味觉检验、人的舌头上面有味神经，当接触外物，受到刺激时即有反应，这就是味觉。不论甜、咸、酸、苦、辣等哪一种滋味都可以辨别出来。有些原料就可以采取这个方法来鉴定原料品质的好坏。（4）、听觉检验。我们知道，音波刺激耳膜，就会引起听觉，某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定品质的好坏。如鸡蛋就可以用手摇动，然后听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。（5）、触觉检验。触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是最敏感的，通过对原料的接触，可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等。肉类、鱼类、蔬菜等都能用这个方法来鉴定其品质的好坏。要做好品质鉴定，还需要我们掌握不同原材料的分类及相关检验标准。四、原材料选择要求（1）、原料的分类食品原材料的分类按照自然界来划分有动物性、植物性和矿物性三种。按加工与否，又可划分鲜活原料和干货原料。按生产过程的地位，可分主、辅料、调料（料头）。按商品种类可分为粮油、蔬菜、肉蛋、水产品、干货 、果品、调料等。 （2）、原料选择要求（选择原则）对原料的选择主要有如下四个要求：1、卫生性选择：目的是防止食物中毒。食物中毒主要有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。对食物的卫生选择，必须具备丰富的卫生学、原料学知识，选用经过卫生检疫部门认可的肉类原料、蔬菜与粮食以及添加剂原料，并对腐败变质原料加以杜绝，对生理带毒原料要严格鉴别和控制加工方式。2、营养性选择：目的是合理选料、合理加工，减少营养成分的损失。如选择新鲜蔬菜。3、风味性选择：风味，系指食物所特有的化学成分或食物形态，给人的触觉、温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上叫色、香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理心理通感现象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面的特异性。风味物质的大多数本身虽然是非营养性的，但能给人以快感，进而增强人的食欲。良好的风味是构成烹饪品质量的重要因素。因此，对烹饪原料的风味选择，应综合生理与心理诸方面因素进行审定。4、原料形体的选择形体即原料的外部性状特征，一般来讲，结构健全，体态完美，躯干丰腴饱满，表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态的选择应根据特定菜肴的要求，还应考虑在特定形体条件下，对原料的最佳使用性和最大运用率。成菜造型标准是否实现，取决于原料形体的完美。选料应贴切。不应大料小用，整料残缺，应对原料形体大小、宽窄、长短、粗细分别运用，各尽其能。五、若干主要原料质量鉴定的方法及标准(这里指的是感官标准，技术性标准由采购部门制定，通常指的是采购质量规格书规定标准。）（一）、植物性原料的检验注意新鲜程度，要注意其应具有的颜色、光泽和气、滋味。【1】、蔬菜类：1、新鲜度：、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等。3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。5、成熟度：适中，无熟过，腐烂。6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。7、包装：有包装匡完整，干净。8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象。9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。【2】、水果类：1、新鲜度：、水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象。、色泽：新艳，光亮，无变色。、硬度：饱满，充实，软硬适中。2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等。3、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。4、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。5、成熟度：适中，无过熟，未熟现象。6、污染：无污染残留农药。7、包装：如有包装匡完整干净。8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。9、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美。10、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。11、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果柄。【3】、干调类：1、保证干燥、无水份。2、外形完美、整齐、无碎渣。3、粉状类：无碎渣杂质、颜色正常。4、色泽正常、香味纯正。5、无虫蛀、霉变现象。【4】、豆制品类1、新鲜、保证当天生产货品。2、干净、无灰尘、异味.。3、外形完整、美观、无破损。4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。（二）、动物性原料的检验【一】、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态来检验。1、色泽：具有其固有的正常颜色，肉质紧密，富有弹性，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。2、外表：无泥污、血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或表皮干燥，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。3、气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）无臭味、腊味等异味。4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。【二】、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准1、心、肝、腰类：品质新鲜，外形完整，呈现红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常。2、肚：有光泽，颜色白中带黄，泌液较多，肚身厚实。品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油3、大肠、肥肠类：品质新鲜，光亮发白，粘液较多。无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜。4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污。5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损。6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留。7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥。（三）、家禽类原料的检验饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。凡是活鸡、鹅、鸭，基本是羽毛丰满滑润，色泽光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；品质差的普遍有干脚、黑冠红眼、松毛、行动呆木、精神不振等病状。肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵活。瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活。嫩鸡：冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡：皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性呈现玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。对肉禽类原料检验尤其要注意是否做过化学药品防腐、漂白、褪色、柒色。如用甲醛防腐、用双氧水防腐、漂白等。【一】、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。3、气味：具有其固有气味，无异味。4、弹性：指压后凹陷，能恢复。【二】、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑。2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最大范围不超转弯关节处。3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶。4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑。5、鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无血渍。6、鸡心：品质新鲜，外形完整，无伤斑、无溃烂、去血渍。7、鸡脖：品质新鲜，去颈部皮，无羽毛、无血污。（四）、水产品的鉴别鱼、虾、蟹等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，容易腐败，尤其是夏、秋季。因此，对水产品的鉴别，最主要的是它们的新鲜程度。鲜鱼：新鲜的鱼，鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃鲜红，无粘液和臭味，鳃盖及口紧闭；眼珠清亮凸出，黑、白眼珠界限分明；鱼体表皮上有一层清洁透明黏液；鱼体发硬，手摸鱼背坚实而有弹性，压下去的凹陷处随即平复，肚腹不鼓胀。不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，鱼鳃暗红、紫红，灰红、绿红色或苍白色；鳞片黏液增多，有腥臭味，鳃盖松开；眼珠发混下榻；鱼体表皮黏液增多，不透明；鱼体发软无弹性，用手指按压，其凹陷处不能立即恢复原状；肠肉充满气体，肚腹胀大，肛门稍突出。虾：新鲜的虾，虾体完整，有一定的弯曲度；皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开，皮壳发暗，变为红色或灰紫色，肉质松软。蟹：质好肥壮的活蟹，爬动较快，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿坚实、肚壮，脐部饱满，外壳呈青色泛亮，腹部发白，“团脐”有蟹黄，质量鲜嫩。质差的蟹，爬动较慢，腿肉空送、瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜美。蟹以活为好，如果已死，就不宜选用。（五）、冷冻水产品检验标准【1】、冻虾仁1冻虾仁冰衣表面完整，清洁。2肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质。【2】、冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）1、鱼外表：鱼鳞完整，色泽清亮，肌体无残缺。2、鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。3、鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。4、虾类：虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常。（六）、蛋品类的鉴别新鲜的蛋，蛋壳粗糙，壳上附有一层雾状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。在浅光照射下完全透光，无论横看、竖看，均呈桔红色，气孔小、透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点，无红影、黑影。如置于水中，立即下沉。不新鲜的蛋，内部浑浊，外壳色泽枯暗，蛋黄轮廓不清，有、黑影与斑点等，置于水中，下沉较慢。蛋品类感官检验标准1、颜色正常、外形谐调、个大。2、干净、无残留土、泥、粪污物。3、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。4、外形完整，无破损。（七）、干货类的鉴别干货：为了贮藏、运输或某种风味的需要，运用日晒、风吹、烘烤、灰炝、腌渍等加工方法，使新鲜原料脱水干燥而成干制品，称为干货原料，又叫干料。有动物性干制品和植物性干制品两大类。 常见的有鱼翅、鱼唇、鳖裙、鱼皮、鱼肚、干贝、鱿鱼、鲍鱼、海参、海蜇、猪皮、蹄筋、熊掌、蛇干、驼峰、燕窝、鹿尾、龙肠、乌龟蛋等。还有玉兰笋、苔干菜、菌菇、发菜、莲子、腐竹、粉丝、金针菜等。 这些原料其细胞处于脱水状态，酶的活性被抑制。 一般来讲，目前干制品水分一般处于3% 10% 之间， 蔬菜在4%以下，肉类干为5% 10%；在机械性能方面，干制品具有干缩、干裂=组织结构紧密、表面硬化、老韧的特点；一些蔬菜原料内部则具有多孔的特征；在风味方面，有的具有苦涩、腥臭等不良味感。常见干货类感官检验标准有：1、燕窝：以色洁白、透明、囊厚者质量为最好，涨发性强。色泽黄或带灰、囊薄的质量较差，涨发性小。灰色毛多者，质最次。2、鱼翅：以外表无疵点或疵点少为好。鱼翅中心脊翅为好，翅针长而粗。翼翅（又名荷包翅）较脊翅次之；尾翅肉多翅少，较翼翅差。3、鱼肚：一般都以身干、体厚、色泽明亮。片大整齐者为好。体小而薄、色泽灰暗则为次。颜色变黑的已变质，不能食用。4、海参：海参的品种极多，质量各有不同，主要以体形的大小、肉质的厚薄及体内有无沙粒、干海参有无糖份来鉴别其质量。体型大、肉质厚、体内无沙粒者为上品；体型小、肉质薄、原体没有剖开、体内有沙粒的较差。干海参如果有糖份则掺假为次品。5、银耳：主要看其朵的大小、色泽及根的重量。色黄，鲜洁发亮，朵大，形似绣球花，无斑点杂色，无碎渣，带有韧性者质好。银耳以根轻的易酥，口味柔软，质量好；根重不易酥烂，质量较差。6、香菇：以体圆、齐正、质干脆而不碎者为好。形状如伞，菇伞顶面上有似菊花一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，身干，朵小柄短，肉嫩、肉厚，有芳香毛味，即为质好的香菇，又称为花菇。形状