诸葛烤 鱼配方.xls

诸葛烤鱼制作时需要注意的事项 其一 火力不能太大 不能炒糊 其二 不能用铁锅炒 最好用不锈钢锅 其三 存放时 须放入不锈钢桶内保存 香料 八角 15 克 三奈 6 克 甘草 10 克 山楂 20 克 老扣 5 克 丁香 4 克 去籽草 果 20 克 小茴香 20 克 良姜 10 克 白扣 15 克 藿香 8 克 桂皮 15 克 香叶 10 克 砂仁 5 克 陈皮 10 克 原料 色拉油 2500 克 猪油 1000 克 醪糟 20 克 花雕酒 150 克 干辣椒 750 克 红 花椒 150 克 郫县豆瓣 750 克 菜油 1000 克 牛油 500 克 鸡肉香精 20 克 冰 糖 15 克 豆豉 100 克 牛肉香精 20 克 葱 姜 蒜各 250 克 做法 诸葛烤鱼做法步骤之 1 干辣椒加水煮成糍粑辣椒 用机器绞成茸状 诸葛烤鱼做法步骤之 2 色拉油 猪油 菜油 牛油 葱 姜 蒜 熬成六成 油温 葱 姜 蒜变色时 打去料渣 待油温降至四成热时 下糍粑辣椒 小火 炒 1 2 小时 下郫县豆瓣炒香即可 诸葛烤鱼做法步骤之 3 香料泡水 浸泡回软 下入锅中 加花雕酒炒约 30 分钟 诸葛烤鱼做法步骤之 4 下豆豉 花椒 醪糟 冰糖炒约 10 分钟后下入牛肉香 精 鸡肉香精 即成 诸葛烤鱼做法步骤之 5 加盖密封 静置 24 小时即可使用 附 诸葛烤鱼相关调料的制作方法和配方 烤鱼专用红油 烤鱼专用红油制作时的注意事项 1 炒制时 如锅中冒青烟 表示水分已干 如要继续 需加适量开水 2 火力要小 防止炒焦 烤鱼专用红油香料 川贝母 5 克 紫草 15 克 砂仁 5 克 草果 8 克 干姜 15 克 山楂 6 克 白豆蔻 6 克 甘草 20 克 沙参 20 克 白芷 8 克 藿香 5 克 小茴香 8 克 陈皮 5 克 千里香 10 克 八角 10 克 山萘 10 克 丁香 5 克 桂皮 6 克 香叶 10 克 广木 春 5 克 烤鱼专用红油原料 干辣椒 750 克 红花椒 50 克 郫县豆瓣酱 750 克 牛油 250 鸡油 250 克 豆 豉 100 克 菜油 1000 克 色拉油 4500 克 猪油 250 克 鸡肉 250 克 猪肉 250 克 烤鱼专用红油制作方法 步骤之 1 将香料呈块状用热水加料酒浸泡 3 小时 步骤之 2 将干辣椒加水煮 40 分钟 沥干水分 用机器打成糍粑 步骤之 3 色拉油 菜油 猪油 牛油 鸡油 葱姜蒜 一起放锅中 熬到葱姜 蒜变色时 捞出清理出去 步骤之 4 待油温降到四成热时 放入糍粑辣椒 小火炒 1 小时 放入祁县豆瓣 炒 15 分钟 再冷却至四成油温 然后放入沥干水分的香料 同时放入用色拉油 500 克炒好的鸡肉粒 猪肉粒 在锅中搅 30 分钟 步骤之 5 放入豆豉花椒再搅 15 分钟 加盖密封 48 小时 步骤之 6 全部加热后 油料分离 秘制鲜香膏 鲜香酱的配制 鲜香酱的配料 花生酱 200 克 西红柿 50 克 番茄酱 30 克 辣椒油 40 克 味精 80 克 特鲜 1 号 1 包 生姜 50 克 香葱头 50 克 大蒜仁 100 克 色拉油 500 克 白糖 20 克 花椒粉 30 克 排骨酱 30 克 泡椒 500 克 洋葱 80 克 海鲜酱 30 克 芝麻酱 150 克 鸡精 100 克 盐 20 克 鲜香酱的做法 步骤 1 将泡椒剁细 大蒜仁 生姜 香葱头 洋葱剁细 步骤 2