千厮仓炖鸡馆推销技巧.doc

千厮仓炖鸡馆推销技巧点菜人员所应具备的基本条件：掌握菜品的类别、名称、价格、味型、特点、烹制方法（烹制时间、主辅料、分量）、营养价值及功效、菜品典故、顾客均消费菜品量、特色菜、售罄菜、急推菜等内容，能够回答顾客提出的相关问题。一、类别：鸡汤、凉菜、热菜、烫菜、小吃鸡汤技巧： 1. 鸡汤种类：普通鸡和城口山地鸡。龙笋、板栗、白果、蹄花、八宝滋补、苦茭以及十一汤。总共7款汤类。营养价值：城口鸡主要是乌鸡种类。起营养价值：母鸡肉能助阳气、暖小肠、止卸精，可治风湿寒症、病后产后体弱身虚等等。故很多孕妇产后做月子吃的都是炖鸡汤。龙笋的营养价值：1 竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。 2 中医认为笋味甘、微寒，无毒在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。3 笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。板栗的营养价值：板栗营养价值很高，甘甜芳香，含淀粉5160，蛋白质57-107，脂肪2-74，糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B，、B：、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98。以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于1克，是有壳类果实中脂肪含量最低的。普遍用于食品加工，烹调宴席和副食。板栗生食、炒食皆宜，糖炒板栗、拌烧子鸡，喷香味美，可磨粉，亦可制成多种菜肴、糕点、罐头食品等。板栗易贮藏保鲜，可延长市场供应时间。板栗多产于山坡地，国外称之为“健康食品”，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。白果的营养价值：1 白果，养生延年，银杏在宋代被列为皇家贡品。日本人有每日食用白果的习惯。西方人圣诞节必备白果。就食用方式来看，银杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类。 但食用白果的用量和食法不当，会引起中毒。(主要指食量过大的情况)为了预防银杏中毒，熟食、少食是其根本方法。生食(去壳、膜心)成人掌握在57粒，小儿根据年龄体重每次25粒，隔4小时后可再服用。生食一定去壳去红软膜、去心(胚芽)。若熟食，每次2030粒为宜，如去壳、去红软膜、去胚煮食，即使剂量大一些，也是不会发生中毒的。 【性味归经】性平，味甘苦涩，有小毒;人肺、肾经。2 【功效主治】敛肺气，定喘嗽，止带浊，缩小便，消毒杀虫。主治哮喘，痰嗽，梦遗，白带，3 降低血清胆固醇，扩张冠状动脉银杏叶中含有莽草酸、白果双黄酮、异白果双黄酮、甾醇等，近年来用于治疗高血压及冠心病、心绞痛、脑血管痉挛、血清胆固醇过高等病症都有一定效果。白浊，小儿腹泻，虫积，肠风脏毒，淋病，小便频数，以及疥癣、漆疮、白瘤风等病症。 2、 味型家常味，鱼香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，红油味，咸鲜味，蒜泥味，姜汁味，麻酱味，酱香味，烟香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陈皮味，芥末味， 咸甜味，椒盐味，茄汁味。五香味：卤鸡翅、卤鸡腿、五香牛肉椒麻味：千厮椒麻鸡、 麻辣味：藠头拌烧腊 18元咸鲜味：韭香拌鸡蛋干、金沙玉米、酸菜扁汤圆、营养三合土、鸡哈黑豆花等等煳辣味：小炒系类3、 菜品典故夫妻肺片：早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。 为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。4、 千厮炖鸡馆的点菜数量1 中餐是人居1.5个菜的标准。比如有10个人，你们其点菜的数量就是15个。15个菜里面包括：凉菜、热菜、汤品、小吃。2 根据人数为客人点菜。鸡汤：1-3人小锅，4-6人中锅，7人以上大锅。 凉菜：人数的1/2，配双不配单。4人（含）以下。1-2道；5-7人(含），2-4道；8人（含）以上，根据客人意愿来进行推向介绍。热菜：原则上是一人1道，但是我们的鸡汤为主，如果以每人一道的话菜品较多，建议和凉菜的标准一致。烫菜：以鸡汤的大小锅订：小锅：2个，中锅4个；大锅6个小吃：推荐主食四季豆饭及点心，主要推销四季豆孔饭。注意事项：要根据客人意愿进行推销介绍，不可生搬硬套。5、 点菜菜品搭配技巧1 主辅料搭配 2 颜色搭配3 味型搭配4 刀工搭配5 盘型搭配6 烹饪方法7 上菜速度6、 推销技巧1 通过“一看二听三问”的技巧快速观察、分析并掌握顾客就餐特点：“看”：看顾客的年龄、举止、情绪、外地还是本地、吃便饭还是商务宴请、朋友聚餐、调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人、谁是顾客；看顾客的衣着、所开车型、包饰，判断顾客的消费水平；“听”：听口音，判断地区了解顾客需求和顾虑、民俗禁忌、喜欢的食材或从顾客的交谈中了解其与同行人之间的关系；“问”：问清顾客的具体消费目的、口味等具体要求，作出适当的菜点介绍。2 根据客人的年龄层进行推销介绍少年儿童： 他们大都多喜欢新鲜、少骨无刺、味甜、造型美观的菜肴。服务时要主动关心，在推销服务中，可以介绍符合以上要求的菜肴。青年顾客： 饮食上要求香、脆、爽，菜肴的制作工艺有新意。服务上要求迅速、及时，在服务过程中要针对这些特点给予介绍。中年：他们比较注意食物的实用性，不会象青年人那样追求时尚，而注重食物的价格和质量，并且对食物的外观也有一定的要求。3 语言推荐法:7、 点菜的注意事项建议销售时应注意事项：菜品搭配组合：烹调方法、冷菜与热菜、上菜速度、菜肴颜色、荤与素、形状、原材料等搭配恰当；顾客点菜数量或在原料、口味上重复过多时，记得及时提醒顾客；顾客所点菜肴沽清时，及时告诉顾客换菜，并推荐与沽清菜肴相似的菜肴；顾客未到齐时，应提醒厨房暂不出菜，赶时间的顾客应注明（加快），有特殊要求的顾客，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃菜籽油、不吃猪肉等；急推菜肴