吃米饭 有讲究 白鹤谷.docx

吃米饭 有讲究新鲜的大米营养高大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。大米的营养品质主要取决于蛋白质的成分，尤其是离胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒经储存后，离胺酸、甲硫胺酸与麸胺酸、维生素B1含量会降低。若是储存在极湿热的环境中，微生物滋长所产生的霉菌毒素，就会影响人体健康。老人应吃糙米为了避免肥胖及心血管病的产生，建议老人以糙米取代白米。但也须提醒，糙米的嘌呤含量高，痛风患者应酌量食用，或改吃胚芽米。糯米好吃并非人人皆宜糯米煮熟后其性转热，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米，就营养学的观点而言，若磷含量过高，会减少钙质的吸收，建议别一次吃太多的糯米，尤其是老人和孩子。关于大米知识方面的问题1、好米有什么特点？外观特点？颜色特点？口味特点？好米的最大特点是不仅好看，还要好吃，同时还要安全。（1）在外观上要求：腹白、心白少，碎米少，精度高，无异物，无病斑粒、粉质粒。（2）在颜色上：无异色，清亮透明为最佳。（3）在口味上：咀嚼有软、滑、粘及弹力感，有甜感，无异味，咀嚼不变味。2、好吃大米的理化性质？（已提供过）（1）支涟淀粉多的米好吃（2）含氮多的米不好吃（3）镁能提高食味3、什么是新米，新米有什么特点？新米是指所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的米均称为新米。新米的特点：色泽好，无异味，口感好，有天然饭香味。4、什么是陈米，陈米可以吃吗？陈米是指稻谷存放1年以上3年以内并且没有发生霉变与黄变。陈米可以吃但没有了新米的色泽与天然饭香。5、什么是陈化米，陈化米可以吃吗？陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变，陈化米是绝对不可以食用的。其中所含黄曲霉素致癌率极高。6、家庭用米应该放在一个什么样的容器中较好？应放在通气性较好的容器中，如编织袋、木桶、纸袋，但容器四周空气流动要好，温度要低，温度以不高于20为好。7、家庭用米怎样防虫？在购买米时就要选糠粉少、精度高、水份低的米。要少量多次购买为最好。在家里存放时要注意放在低温、通风、干燥处。万一再生虫也可放在冰箱或冰柜里，将虫冻僵或将虫卵冻死就可继续食用了。生虫的米将虫处理后再食用是不会伤害人体的。8、家庭用米怎么防发霉？与防虫方法一样。9、家庭购买大米应注意什么？要少量多次购买，要选信誉好的品牌米，要防止买到陈化米。10、影响大米口味因素？（1）遗传因素（50%）（2）生态因素（20%）（3）裁培技术（15%）（4）烘干、贮存、加工技术（15%）11、品种对大米口味的影响？大米的食味品质绝大部分取决于它自身的遗传特性，相关学术研究认为品种自身的遗传特性占口味综合影响指数的50%左右。12、加工对大米口味的影响？米饭的自然饭香基本来源于米糠，这样在加工时要求大米达到洁净即可而不要太精。这样大米表层会留有很多与香味有关的硫磺从而米饭会有天然清香。因此选用全营养物理工艺尤为重要。13、水源对大米口味的影响？通常情况下，河水灌溉的稻田要比井水灌溉的要好，河水水温均匀、偏高，有利于对营养的均衡吸收与贮存，但千万防止用污水灌溉，会严惩导致品质下降。七河源大米是用发源于小兴安岭上游没有被污染的七条河水灌溉。14、空气对大米口味的影响？清洁的空气流动对水稻生育的影响有两重性，空气流动在一定范围内可以调节水稻群体内热量，湿度，二氧化碳和氧气浓度以维持稻田保持良好的环境条件，进而保证大米口味的形成需要，另一方面空气流动过快又易造成水稻倒伏，影响成熟，进而影响大米食味。15、土壤对大米口味的影响？（1）土壤矿物质含量丰富的地域米的食味相对优良。（2）对土壤适当施硅、钙、镁成分肥料对米的食味有提升作用。（3）腐殖质含量高的土壤有利于食味的提升，七河源大米即以黑钙土为主要种植基地。16、积温对米的食味的影响？黑龙江省水稻种植区纬度在38-43之间，在这一区域一般情况下是有效积温越高对大米的食味越好，但也要在没有高温障碍，与低温冷害的前提下，特别是在抽穗扬花期遇到高温障碍与低温冷害后对食味影响较大。17、地理纬度对大米的影响？一般情况下纬度较低的地区，昼夜温差较大，特别有利于水稻灌浆期养份的积累，若能保证充足的有效积温这一纬度生产的大米食味将非常好。18、包装对大米的影响？（1）确保包装物本身不能对大米产生污染，还要保证包装物的透气性。（2）为使大米保鲜，增加贮存期也可采用非透气性塑料包装，并充入惰性气体19、存储方式对大米的影响？无论采用何种办法前提是不能让大米变质，同时也不是贮存水份越低越好，水份太低直接影响到大米食味，这样在对稻谷贮存时采用自然干燥水份到14.0%，或低温干燥到14.2%以内用恒温库保存，在对大米存储时以现用现加工为宜。不要长期存贮大米。少量贮存也可放在家中冰柜或冰箱内。20、大米防虫防霉的方法中可否用太阳晒？不可以，因为暴晒后大米本身要变碎21、为什么小包装米中规格越小越贵时？规格越大，加工工序越少，加工工序越多，如三次抛光，四次色选等，越精制，其次是精品与普通米所用原料成熟度也不同等；小规格精度更高，品种更纯，加保鲜技术，包装成本更高关于产品质量问题1、为什么大米有腹白粒？（1）受品种自身的遗传特性影响。（2）受特殊年份的气候影响，如发生低温冷害等。（3）受长年井水灌溉影响，长期冷水灌溉易于形成腹白部分。（4）受栽培管理影响，如氮肥使用过多也易形成腹白粒。2、为什么大米有病斑粒？一般新稻谷的病斑粒均是在抽穗扬花期产生，并且频发性大，若在抽穗扬花期发生稻瘟病和茎鞘腐败病即会导致病斑粒的发生。还有由于风大导致水稻在田间倒伏致使着水部分霉变产生病斑。再有就是由于稻谷或大米贮存不当发生病变也可产生病斑。3、为什么大米会发霉？大米发霉往往是大米自身水份含量过高，加工贮存环境温度高，不通风，温度大从面导致发霉变质。4、为什么大米会生虫？大米发生虫害多为米象，主要来源于米糠，因此放置大米时应与米糠隔离，大米本身尽量不沾有米糠，同时要经常清理和日晒装米容器，或将家里少量米可用冰箱或冰柜冷冻36小时，也可达到杀卵、杀虫和防虫的明显作用。5、为什么大米会有黄粒？（1）可能是加工过程中糙米未经碾磨而混到精米中，看似颜色较深而误以为是黄粒米。（2）所用稻谷原粒已经发生霉变或本身就是使用的陈化粮，尽管已经色选也达不到100%选净的结果。（3）大米在运输、贮存过程中发生霉变也可产生黄粒米。6、为什么垦稻10号长粒香米闻而不香？垦稻10号长粒香米的香气指米饭蒸好后而闻到的一种自然清香，而不是纯香米品种的浓香。同时它不是香稻，所以闻不到大米的香味。做米饭方面问题1、做饭一般来讲分几步骤？见蒸煮办法。2、做饭前淘不淘米？怎样淘洗？建议无论何种米都要淘洗，若是精制免淘米淘一次就可以，若是普通米要在3次以上，并且要用充足的水用手搓洗，直到淘米水不再浑浊为止。3、为什么做饭前要浸米，怎么浸米？要做出好吃的米饭，以水浸透米心后再点火做饭为宜，若匆忙淘洗立刻炊饭做出的米饭易夹生，米饭也不柔软，有硬的感觉。原因是米心没有达到吸水饱和状态。若来不及浸泡时可用温水浸泡10分钟，可使大米快速吸水，用常温水最好浸泡时间不低于1小时为宜。4、做饭时加水加多少合适，加水有什么讲究吗？参照蒸煮方法，讲究就是喜欢饭硬点的少加点水，喜欢饭软的多加点水。5、做饭加热有什么讲究？现在与过去炊饭方法已不相同，基本本采用电饭煲做饭，即炊好时自动切断电源。但经经验证明，间隔2-3分钟后再次点火，称为二次点火。因为炊饭时，水份仍有一部分滞留在锅底，可使米饭水气增大，而不好吃，所以再次点火可使底部的水份再蒸发出去。6、为什么饭熟后还要焖蒸？电饭煲开关切断，即米饭已炊好，但这时米饭还没有煮到心部处于夹生状态，必须在保持锅内压力的同时慢慢蒸煮。否则易产生夹生