标准卫生操作程序(SSOP).ppt

1 标准卫生操作程序 SSOP 标准卫生操作程序 SSOP STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE卫生操作 明确清洗消毒 卫生保持 2 SSOP至少包括以下 项内容 1 水与冰的安全性 2 与食品表面接触的洁净度 3 防止发生交叉污染 4 手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护与保持5 防止食品被污染物污染 6 有毒化合物的管理 7 职工健康状况的控制 8 防蝇灭鼠 3 水的安全 包括冰 水源 自备水井周围环境深度公共供水 城市自来水 总接口两种供水系统并存 标明不同颜色区分 4 水的安全 包括冰 水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒方法 次数和记录安全 5 水的安全 包括冰 水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0 05 0 3ppm 国标 自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒 但效果偏差 6 水的安全 包括冰 供水网络图出水口编号管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染消防用水绿化用水锅炉用水 7 水的安全 包括冰 水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟 8 水的安全 包括冰 水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750 85三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个 L不是个 100ml或个 ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次 检测报告长期保存 9 水的安全 包括冰 国家饮用水标准GB5749 2006101项 正常检测35项 微生物指标 细菌总数小于100个 毫升培养方法为37 大肠菌群小于3个 升致病菌不得检出游离余氯 水管末端不得低于0 05ppm 10 水的安全 包括冰 防虹吸设施清洗 解冻 漂洗槽2倍水管直径防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断 11 水的安全 包括冰 废水排放地面坡度3 易于排水加工用水 台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子 易于清洗 不生锈 流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味 防蚊蝇 12 水的安全 包括冰 污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求特别是来料加工 13 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括 直接加工设备工器具和台案等加工人员的手或手套 工作服间接 未经清洗消毒的冷库等卫生间的门把手等垃圾箱等目的 防止交叉污染 14 食品接触表面的清洁 加工设备 器具材料耐腐蚀 光滑 易清洗 不生锈食品级塑料不用木制品 纤维等设计和安装无粗糙焊缝 破裂 凹陷表里如一及时维修保养 15 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82 水肉类加工厂消毒剂如 次氯酸钠100 150ppm物理方法紫外线 臭氧 16 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2 4小时分割刀具 加工设备 器具被污染之后立即进行 17 食品接触表面的清洁 检查和监测检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法ATP 生物荧光法 ATP TCA 是根据荧光素 荧光素酶复合物作用产生可测定荧光 波长562nm 的原理 监测实验室方法 棉拭纸涂抹细菌总数 50 100 每平方厘米频率 每两周1 2次 18 食品接触表面的清洁 手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套 且不易破损清洗消毒的程序 方法 频率和手一样手套的贮存 19 食品接触表面的清洁 工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备 能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品 不是保护加工人员 20 食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水 注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序 防止清洗剂 消毒剂的残留 21 清洁 1 清洗是一道工序 有效祛除器具设备上的营养物质 2 清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等 可达到90 3 清洗是消毒的重要保障4 清洗不易选择热水 50 5 有效的清洗是最为经济的方式 22 消毒 消毒只是一种预防性措施 对此不要有误区 对食品企业的调查 消毒状况不容乐观 消毒的方法有许多种化学的 物理的 我们要选择合适的经济的方式 如案板木制煮沸塑制化学消毒 消毒前需要清洗等保证措施 要掌握使用方法 23 防止交叉污染 工厂和车间的设计 布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工 前后工序如生熟之间完全隔离贮存 原料 成品库加工多种产品人流 物流 水流和气流人走门物走传递口 24 防止交叉污染 食品接触表面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间 加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害 微生物生长不良卫生习惯吃东西 乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作 25 防止交叉污染 几个注意的方面明确人流 物流 水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品 废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施 硬件和软件 26 打喷嚏 27 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒目的 防止交叉污染方法和步骤 清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手 28 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够 位置合适的洗手消毒设施流动消毒车 29 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒频率 每次进入车间时加工期间每1 2小时进行一次手接触了污染物 废弃物等后检查和监测 30 手的清洗 消毒及卫生间设施 卫生间的设施位置 与车间相连接 门不能直接朝向车间数量 与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施四星酒店的水平 31 手的清洗 消毒及卫生间设施 卫生间的要求通风良好 地面干燥 整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区 车间和办公楼卫生习惯文化人权 32 手的细菌对照试验 33 未洗的手 34 漂洗的手用凉水 35 洗净的手 用肥皂 36 洁净的手用消毒剂洛本清 40 防止污染物的污染 污染物一般包括 水滴和冷凝水空气中的灰尘 颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存 41 防止污染物的污染 水滴和冷凝水常见 较难以控制 易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温 42 防止污染物的污染 包装物材的控制通风 干燥 防霉 防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉 防鼠 43 头发 44 有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括 洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠 45 有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产 销售 使用的证明主要成分 毒性 使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理 46 员工健康 要求不能 患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰 个人物品需 工作服 帽 鞋洗手消毒 47 员工健康 健康证体检计划所有和加工有关的人员 包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯 48 防虫害和灭鼠 存在的主要问题 不注重日常工作 应付检查为主记录不正实方法不当 效果不佳 49 防虫害和灭鼠 计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点 厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂 50 防虫害和