食品工艺学.doc

1. 辐照保藏技术（名词解释）：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。2.常用的辐照源：人工放射性同位素辐射源，电子加速器（曾庆孝版 P286）Co-60和Cs-137发出的射线小于或等于10Mev的能量加速的电子流小于或等于5Mev的能量的X-射线3.核素稳定性核素 1H、2H、12C、15N和31P等放射性核素 射线射线射线4.放射性强度法定单位 贝可Bq5.吸收剂量 被辐照物质所吸收的射线能量称为吸收剂量(D)。以前曾用拉德（Rad），国际单位为戈瑞（Gy）1 Gy=1J/kg=100Rad6.辐射剂量与吸收剂量的关系：吸收剂量辐射剂量 转换系数 空气转换系数0.83; 食品的转换系数0.920.97 7.维生素对辐照的敏感程度：不同维生素对射线的敏感性不同。水溶性维生素中以VC和维生素B1的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。一般认为维生素A和维生素E是脂溶性维生素对辐射最敏感的维生素。 维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。VA和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58、72和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%；VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。8.辐照在食品中的应用：（第七章PPT，第8991张，课本P300）辐射耐贮杀菌：低剂量照射，抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。辐射巴氏杀菌：中剂量照射，杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。平均辐射剂量在110kGy。辐射阿氏杀菌：大剂量照射，香料、调味品的商业杀菌。平均辐射剂量在10kGy 50kGy 。9.辐射剂量单位：C/Kg10.吸收剂量的单位：Gy/kg11.放射性核素：食品辐照的化学效应（课本P291）：是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有： 初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片-与辐射程度有关。次级辐射初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物-与温度等其他条件有关。12.食品辐照的生物学效应（课本P297）： 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。 辐射对活体组织的损伤主要是与其代谢反应有关，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。13.辐照效应的定义：辐照效应（radiation effects）固体材料在中子，离子或电子以及射线辐照下所产生的一切现象。14.感生放射性：射线能量大于某一阈值，射线与某些原子核作用会射出中子或其他粒子，使被照射物产生了放射性。能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质因此，为了引起感生放射作用。食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。15.电离作用：物质中原子被电离，在粒子通过的路径上形成许多离子对。（课本P290那个式子，那几个符号我打不出来）16.辐照射线的要求：具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，即不能使它们成为放射性物质。17.辐照效应的定义：食品及食品中的微生物、昆虫等辐照时发生的一系列物理化学反应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。18.腌渍保藏的概念：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法称为食品的腌渍。19.腌制保藏的理论基础：食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。扩散v 扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为）v 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。扩散系数D：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS) 。渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。20.提高腌制速率：21.食品常用的腌制方法干腌法：v 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法。v 特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长。湿腌法：v 概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。v 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。注射腌制法v 概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。v 分类 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法v 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。22.食品的酸渍法： v 人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法，如酸黄瓜、糖醋大蒜、甜酸藠头等。v 微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法，如酸奶、泡菜等。23.腌制品的防腐作用：v 微生物是造成食品腐败变质的主要原因。v 腌渍品抑制有害微生物生长的原理： 高渗透压 低水分活度 低pH值24.不同微生物对食盐溶液的耐受力： 盐液浓度1%，微生物的生理活动不受任何影响； 盐液浓度1%3%，大多数微生物受到暂时性抑制； 盐液浓度6%8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长； 酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20% 25%盐液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。25.不同微生物对糖溶液的耐受力：v 浓度为1%10%蔗糖溶液：促使微生物的生长；v 浓度达50%时：可阻止大多数细菌的生长；v 浓度达65%85%：能抑制霉菌和酵母菌的生长。26.发酵保藏的原理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。 27.烟熏的目的及作用：赋予制品独特的烟熏风味；酚类化合物：愈创木酚和4-甲基愈创木酚发色作用；美拉德反应、亚硝酸盐发色、脂肪外渗润色杀菌防腐作用；有机酸、酚、醛类具有杀菌作用抗氧化作用；酚类及其衍生物脱水作用。 .28.腌制剂的防腐作用v 腌渍品抑制有害微生物生长的原理：v 微生物是造成食品腐败变质的主要原因。 高渗透压 低水分活度 低pH值29.不利的发酵：丁酸发酵，产气发酵30.糖制品质量的劣变与防止: 返砂和流糖v 返砂制品表面或内部出现糖结晶的现象；v 流糖制品表面发粘甚至流出糖液的现象。v 原因： 返砂：糖含量过高，达过饱和；转化糖所占比例过低（30%）；贮存温度过低。 流糖：水分含量过高；转化糖所占比例过高（70%）；包装不善。 v 预防措施： 控制转化糖与蔗糖的比例；控制贮藏温度不低于10，相对湿度不大于70%。煮烂与皱缩v 原因： 煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜； 皱缩：“吃糖”不足。v 预防措施： 煮烂： 选择合适的原料：选择新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶的果品为宜，因其在加工过程耐煮制； 硬化保脆：提高果肉硬度，增强其耐煮性：常用的硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等，钙、铝等离子能与果胶酸生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。 皱缩：分次加糖，逐渐提高糖液浓度，延长浸渍时间。成品褐变v 原因： 酶促褐变 非酶褐变v 预防措施： 酶促褐变： 热烫灭酶； 硫化处理：防止制品氧化变色，使制品色泽明亮；染色：采用色素增强制品的感官品质。 非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间。31.腌制品的色泽(肉类)：肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。v 肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。v 腌肉时所使用的发色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。v 肉经腌制后，肌肉中的色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亮红色，在后续热加工过程中形成稳定的粉红色。32.糖液防腐机理： 产生高渗透压，使微生物脱水 降低水分活度 使溶液中氧气浓度降低33.食品的防腐机理：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质的溢出而失活。34常用防腐剂（有机类）苯甲酸及其盐类苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.54.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性，ADI值为0-5mgkg-1(FAO/WHO，199435.抗氧化剂的作用l 食品中的抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏风味劣化的物质。l 这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。l 抗氧化方式：淬灭自由基、不淬灭自由基36.无菌包装无菌包装（aseptic packaging)：是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。利乐：PE膜印刷面纸板复合层PE铝箔层粘接层PE膜康美：印刷面PE膜纸板粘接层纸板铝箔层PE膜37.食品的防氧包装：真空包装、气体置换包装、脱氧包装38.食品的防湿包装（没有计算题，P399）39.果汁加工工艺果蔬汁加工工艺流程原料预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）榨汁过滤澄清 均质、脱气 杀菌灌装冷却成品液体果蔬汁浓缩（浓缩汁）干燥（果蔬粉） 榨汁前的预处理（一）挑选与洗涤（二）破碎（三）加热处理和酶处理果蔬汁澄清（一）酶法澄清（二）明胶单宁法（三）酶、明胶联合澄清法（四）硅藻土法（五）其它 1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法40.（果蔬）沉淀的物质41.调整与混合42.果蔬里的酶：果蔬热烫以过氧化物酶为指标43.常用的发酵剂：凝固型酸奶中：嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌44.为什么均质后应及时进行杀菌处理？加工过程也能使脂酶增加其作用机会。例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理；45.均质剪切作用。牛乳以高速度通过均质头中的窄缝时，由于涡流而对脂肪产生剪切力，使脂肪破碎。 空穴作用。液体静压能降至脂肪的蒸汽压力之下，会在液体内部产生局部瞬时真空，形成空穴现象，使脂肪球爆裂而粉碎。 撞击作用。当脂肪球以高速度冲击均质阀时，使脂肪球破碎。高压均质机中使用前后排列的两个均质头进行双级均质处理来提高均质效果。 46.干酪:是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体（乳清）而得到的。47.速溶全脂乳粉关键技术：一是制备附聚良好的全脂乳粉，增大颗粒和颗粒的均匀度，改善乳粉的下沉性；二是喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性，从而改善制品的分散性，达到速溶要求。48.全脂乳粉加工工艺1.原料乳验收 2.预处理 3.预热、均质、杀菌 4.真空浓缩 5.喷雾干燥 6.出粉 7.晾粉、筛粉 8.包装 9.检验 10.成品48.僵直前期：由生理PH值下降到酸性极限PH值（范围：5.45.5）49.肉的成熟过程：僵直前期、死后僵直、僵直的解除、成熟期50.乳制品的加工乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是非均一蛋白。将脱脂的新鲜牛乳加酸处理，在20下其pH为4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白，在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。51.牛乳中的酶种类很多，牛乳中酶类的来源有三个：（重点）乳腺分泌；挤乳后由于微生物代谢生成；由于白血球崩坏而生成。种类水解酶类 脂酶 磷酸酶蛋白酶 氧化还原酶 过氧化氢酶 过氧化物酶还原酶52.腌制的滚揉法按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa，加压时为49147kPa)。通过膨胀与收缩的不断交替，盐水被肉块充分吸收，而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加，使出品率达170。53肉制品肉的呈色：呈色物质 肌红蛋白 猪肉：淡红色； 黄牛肉：棕红色或暗红色； 水牛肉，羊肉：浅红色； 马肉：暗紫色肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。深红鲜红红褐色肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白54.肉的物理性质（色泽、保水性.）肉的持水性：指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。保水性的变化：pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复.PSE肉肉色苍白，质地柔软，几乎软榻，表面渗水。屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。DFD肉肉的色泽较深，质地坚硬，较干燥。如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常