餐饮服务与管理月考.doc

职三餐饮服务与管理月考试题1234567891011121314151617181920一.选择题（40分）1.下列西餐菜肴服务中， 主要用于西餐宴会服务。A法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务2. 餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。A高档 B中档 C.低档3.茶叶的命名是以其 为依据的。 A制造工艺 B.形状 C.产地 D.颜色4.咖啡厅通常可以提供 小时的服务。A1012 B. 1214 C.1216 D. 18245.老式洛克杯，又叫古典杯，其容量规格一般为 ML。A5698 B. 224236 C. 224280 D. 3365046 是有冰激凌、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。A咖啡 B.可可 C.巴菲 D.奶昔7. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。A折叠 B .推折 C.卷 D.翻拉8.为VIP客人送果篮时，应提前 分钟送达房间。A15 B. 18 C.20 D.25 9.葡萄汽酒的最佳饮用温度应为 。A58 B. 812 C. 48 D.101210.蒸馏酒通常指酒精含量 （V/V）以上的烈性酒。A15% B .20% C. 30% D. 40%11. 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。A转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C. 分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务12.下列选项中属于俄式菜名菜的是 。A苹果烤鸭 B.黄油鸡卷 C.西冷牛排 D.烤蒜头羊腿13. 的储存时间越长，酒的品质越佳。A金酒 B.伏特加酒 C. 威士忌酒 D.白兰地酒14 食物中毒的特点是有一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。A细菌性 B .化学性 C. 霉菌毒素 D.有毒动植物15.通常边长规格为75厘米的正方形餐桌，可供 人就餐。 A2 B. 3 C. 4 D. 5 16.下列中餐餐具用品中， 的英文是Silent cloth。A手推车 B 桌裙 C.垫布 D.席次卡17. 托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等; 托盘主要用于提送账单和信件等。A中方 小圆 B . 大圆 中圆 C.大圆 小圆 D.中方 中圆18.中餐零点上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从 之间上菜。A主人和主宾 B 主宾和翻译 C.陪同和翻译 D. 副主人和陪同19. 需要在低温下饮用效果更佳。A 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C.白酒 D.黄酒20西餐汤类可以选用 搭配。A雪利酒 B. 低度干白酒 C.低度干红酒 D.甜葡萄酒二.判断题（10分）1.我国常用的信用卡种类有9种。（ ）2.宴会选择杯花时，主位应稍高，需将观赏面朝向主人座位。（ ）3.我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。（ ）4.电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障引起的。（ ）5.中餐摆台是在骨碟直径延长线1厘米处放调味碟。（ ）6.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺其他任何饮料。（ ）7.餐厅应具有一定接待能力的餐饮空间和设施。（ ）8.非酒精饮料，俗称软饮料，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料两大类。（ ）9.激励是促使人力资源发挥效用的关键手段。（ ）10.大型中餐宴会应在开始前5分钟左右摆上冷盘。（ ）三名词解释（12分）1.正式宴会2.摆台3.发酵酒 4兑和法四简答题1.餐巾的种类及特点。（7分）2.西餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为哪些？（8分） 3.宴会