王伟鹏个人的点菜技巧.doc

王伟鹏个人的点菜技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、 每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。B、 按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、 按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。D、 根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。E、 根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。B、 客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。C、 私人消费，应考虑客人消费能力。3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜，必须先解释，请客人耐心等候。（3）、菜品的具体搭配（例：10人一桌计算）1、凉菜（百万大拌菜、老醋蛰头等）共48个。A、一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。B、团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次（高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感）每桌12道（按标准配制）。3、海鲜：一般配24种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品。A、必须安排一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）价格根据标准而定，做法以清蒸为佳。B、虾一例。C、蟹一份。D、贝壳或海肠等。4、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。5、本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点23道（这是必须给的菜）。6、风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排12个。7、锅仔类：冬季用于烘托氛围12个。8、油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排12道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。10、时令菜每桌必须安排12道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）。11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。（4）、按就餐人数确定点菜数量。A、12人：23道菜，1个汤。B、34人：1凉，3热，1个汤。C、57人：24凉，68热，1个汤。D、89人：4凉，8热，1个汤。E、1012人：6凉，10热，1个汤。当然这只是概数，只能做为一个参考数。（5）、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：A、 乳鸽：34人一只，58人两只。912人3只，因为乳鸽一般是一切四（特殊要求的每人1只）。B、 蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。C、 鸡：46人半只，812人1只。D、 卤拼：28人，中份。812人大份。E、 原盅炖品：一人一位。F、 蒸夏夷贝，带子等：一人一个。G、 鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配10人，则一般要1.2斤1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小点，如24人：0.6斤，56人0.8斤，78人1斤以上。数量上一般是一条，做法以清蒸为好。说明：以上只是一种参考，它可根据不同的标准做不同的变化，“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结，但要变的好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握，这就是我们有坚实的菜品知识（菜品知识见附1）。请客点菜藏学问其实肉片炒什么最没有意思了，怎么做都像家常菜，最好避免。然后，您要点两个没有吃过的，或者家里没办法做的菜，大个的，新奇的，但凡吃饭的人也愿意吃个新鲜东西。找饭馆吃饭大致分几种情况：懒得在家做了，出去找个熟悉的地方凑合一顿；要不就是想换换口味，找个有点特色的地方试试新菜；朋友见面，找个方便的地方聚聚；再就是请客了，如果被请，那当然好，爱吃多吃点，不爱吃少吃点，嘻嘻哈哈一乐，挺好。最麻烦的是请客，地方难选，风味难选，口味难选，档次难选，这四难，难住了不少人。平辈之间的事好商量，关乎到上下级，或者请人办事，麻烦就大了。档次太高吧，一个是花不起，尤其是酒水，比饭钱还贵呢；另一个就是怯场，看着88、188、288的菜价，有点晕，不知点什么好了。档次低了，实在拿不出手，被请的人总是说：简单点简单点，随便随便，您说能随便吗？实在是简单随便不了的。所以说，请客是门学问，是社会学的一部分，是有中国特色的公共关系理论的实践。在这里，请谁、谁请我不管，单说吃饭，有时花钱多了，也并不见得吃得好，钱不是大问题，关键的关键就是点菜。点菜看似简单，其实复杂。说有多大学问吧，其实就是搭配问题。以八人吃饭为例，落座后，拿菜单，先请被请的过目点菜，如果他要点了，您就不要说什么，尽管掏钱就是了。如果人家象征性地点了几个，那您一定要再加上两个稍微上点档次的，以示尊重。一般情况是人家不好意思点菜，那您就开始吧：先问忌口，问主宾有什么不吃的，参加的作陪有些什么忌讳没有。好，开始：首先来六个凉菜，四荤两素或三荤三素都行，荤菜要挡口，素菜要清口。注意搭配颜色，肉菜多为深色，所以素菜点个绿色、红色的都可以。然后说热菜：点8到10个都可以，注意本店特色菜一定要点上两三个，当然我说的不是燕、鲍、翅，而是这家店的看家菜、拿手菜。然后再来两个自己比较喜欢吃的菜，要档次相当的，这样就凑足一半还多了，还要有个素菜，越素越好，绿的，时令青菜，口味蒜茸、上汤、清炒都行。现在流行吃蘑菇，来个菌类是不错的选择，像烩什菌，鸡汤杂菌什么的都可以。北方人的习惯，一定要来条鱼，清蒸、菊花、松鼠、干烧都行，鱼片不是鱼，不在其列。鸡鸭都可以点，如果凉菜里有鸡了，热菜里可以再有一个鸭，烤鸭和鸡菜不太冲突，可以同时点。其实肉片炒什么最没有意思了，怎么做都像家常菜，最好避免。然后，您要点两个没有吃过的，或者家里没办法做的菜，大个的，新奇的，但凡吃饭的人也愿意吃个新鲜东西。广东菜、四川菜、上海菜、两广菜都有小吃，可以点上三到四种，千万别多了，比如麻团、年糕、担担面、每样三四个，随着热菜慢慢上，基本主食就解决了。点菜主要是荤素搭配，鸡鸭鱼肉都来点，主菜不要太碎，尽