胜润百货卫生管理制度.doc

食 品 卫 生 管 理 制 度一、 商场卫生管理制度良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，结合我商场的具体情况，建立分级分层的管理组织机构。组织本商场食品卫生管理组织由商场经理总牵头，主管及各部门组长组成食品卫生管理组织，监督管理日常的食品卫生情况。经理职责1、制定季度、月工作计划，交由组长落实安排开展，并随时跟进，监督。2、审阅、评比分析各部门、组长交来每周及月工作总结。3、负责员工的招聘、管理、培训工作，对应员工工作能力及工作成绩作出升迁及奖罚决定，激励、督导员工努力为公司服务。4、检查各部门的工作情况，协调各部门的工作，发现情况即时解决。5、定期培训员工食品卫生法、产品质量法以及消防及专业技术知识，提高员工自身素质增强员工卫生工作意识及安全操作能力。6、制定各项规章制度以及奖惩标准。7、负责处理因产品质量及服务引起的顾客投诉，避免引起争执，影响公司整体形象。组长职责1、根据部门的情况，在经理的指导下，安排日常工作，并向经理汇报。2、制定每周的工作计划，总结上报，并备份供以后参考。3、监督本部门员工上班情况，着装情况，个人卫生情况。4、检查本部门安全情况。5、检查本部门卫生情况（包括场地卫生、设备消毒、垃圾处理、加工用具卫生情况，商品陈列以及鼠、虫寂，有无异味等）6、检查员工个人卫生（有无健康证、有无定期作健康检查、有无认真做好清洁工作）7、遇有顾客或员工投诉，应主动控制局面，并请示经理处理。8、遇有重大节日，应提前安排好节日卫生大清洁及节日促销以及节日安全等工作。员工职责1、按时上、下班，不得迟到、早退，不得擅离职守，认真打卡。2、必须按规定穿工衣，佩戴工牌，食品加工部门要戴帽及口罩，男员工不得留长发，不得留须；女员工不得留长指甲，不得涂指甲油，不得化浓妆，长发要扎起束在帽内，禁止穿拖鞋等不按规定着装进入工作场地。3、不得在工作场地吸烟、吃零食、嬉戏喧闹、闲谈或做其它与工作无关的事情，下班后不得逗留在工作场地（加班时间除外）。4、保持工作场地、库房、洗手间清洁，按照卫生规定摆放及不合格商品。5、工作中必须注意安全，严禁违章操作，注意用电、用火安全，灭火器、消防栓要定期检查。每个员工必须有基本安全知识，必须知道消防通道位置，会使用消防设备。6、员工要保持个人卫生，饭前便后一定要洗手，不得随地吐痰。7、每日下班前，要做好本岗位的清洁工作，用具放回原处。8、积极学习卫生法规，努力提高自身素质，增强工作能力。9、注意开源节流，自觉节约公司用品及水电，爱护公物。10、要有高度的安全操作、防火、防盗意识，排除隐患，防止意外发生；遇有突发事件，不要慌张，听从指挥。11、自觉遵守公司的一切规章制度，如有违反，则视情节轻重，分别给予警告、严重警告、辞退、及开除处分。二、 所经营食品索证制度1、入本商场的商品必须符合国家有关产品质量规定。2、供货单位必须提供营业执照、税务登记证、卫生许可证复印件以及商品卫生检验报告，商品商标使用授权书等正式文件；且必须保证所提供的资料正确、属实，不得伪造、涂改。3、无上述证件的商品一律不得入场销售。三、 库房管理制度1、库房必须保持清洁，做好防水、防潮工作，配备足够照明，良好通风，有抽气抽烟装置，所有窗口、排气口必须有防盗、防鼠、防尘、防蝇装置。2、库房内严禁明火，灭火器要摆放固定、醒目位置且定期检查、更换、充分做好安全防火工作。3、库房内食品与非食品要分类、分架摆放，不得混合有毒物品和不洁物品，食品在存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。4、库房设置专职仓管，定时检查，保持卫生、清洁。5、库房内如有腐坏、变质、过期商品要立即处理。6、库房内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。四、 食品销售过程的卫生制度1、卖场所销售的食品必须无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官症状，必须符合食品卫生法及产品质量法的有关规定。2、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料，避免造成交叉污染。3、食品销售员工应经常保持个人卫生，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。4、禁止销售或赠送以下商品：腐败变质、霉变、生虫、混有异物，可能对人体健康有害的。含有毒、有害物质，或者被有毒、有害物质污染，可能对身体有害的。含有致病性寄生虫、微生物、或微生物毒素含量超大型标的。未经卫生防疫部门检验或检验不合格的肉类及制品。容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的。人工添加剂、色素超标的或用非食品原料加工的。超过保质期或变质腐烂有异味的。5、出售或赠送的食品必须标明生产日期及保质期，简要注明食用方法，严禁改换食品标签。五、 食品展示卫生制度1、卖场展示的食品，一律要符合食品卫生法及产品质量法的有关要求。2、展示食品的贮存柜、盒、箱、容器，包装材料必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，且必须定期消毒。3、食品容器、包装材料必须采用符合卫生要求的原材料，且应当便于清洗和消毒。4、严禁出售或赠送有味或腐烂变质的食品，严禁改换食品标签。5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，防止食品二次污染。六、 从业人员健康检查制度1、从业员工必须到防疫站进行培训体检并办理健康证方可上岗。2、遵照公共场所卫生管理条例的规定，定期组织从业人员进行体格检查，如有患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍公共场所卫生的疾病，如流行性感冒、红眼病、重症沙眼、哮喘病、滴虫性阴道炎、淋病等一律不得上岗，需在治疗后症状和体征完全消失，方可恢复原工作。3、定期检查员工个人卫生，勤洗澡、洗头、洗手，维护自身健康。七、 从业人员卫生知识培训制度1、从业人员上岗前应接受公司举办的有关卫生知识的培训，并接受考核、考查合格者方可上班。2、公司定期对从业人员进行培训，加强员工法律意识，提高自身素质，增强员工安全操作能力。3、培训内容包括食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、食品公共场所从业人员卫生知识、消费者权益保护法、产品质量法等相关知识。4、申请卫生防疫站、食品卫生监督机构来本公司监督检查、传授相关知识。八、 食品用具清洗消毒制度1、所有加工工具、贮存用具、容器必须清洗，消毒后方可使用，用后必须洗净并保持清洁。2、禁止重复使用一次性使用的工具、容器、餐饮具。3、清洗食品用具必须专用水池，不得与蔬菜、肉类、原料混用。4、洗涤、消毒食品用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5、晚上下班前用消毒水对刀具、用具、案板、工作台、地面、垃圾桶、下水道口等消毒一次。6、消毒后的食品用具必须贮存干净、通风的地方；已流消毒和未消毒的用具应分开存放并做好标记。九、 卫生检查制度1、商场当值主管必须每日检查卫生情况，包括仓库卫生、工作间卫生、卖场卫生情况，发现问题立即解决。2、督促员工注意个人卫生，勤洗澡、勤洗头，接触食品之前要洗手。3、检查员工穿工衣，戴工作帽、口罩、手套，以及有无留长指甲、涂指甲油、留须、化妆等情况。4、检查员工健康状况，不得带病操作，所有上岗员工一律要定期去防疫站体检，持健康证方可上岗。5、检查加工工具摆放有无标识，督促员工定期对工具进行消毒。6、检查原料、配料产品存放是否合理，生熟料有无分开摆放。7、检查工作台、案板、刀具、货架、设备、地面、墙壁、玻璃窗、垃圾桶等清洁状况，必须做到无污迹、无尘垢、无滞留杂物垃圾。十、 食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂及食用色素，必须在有合法经营资料供货商购买，且保证无质量问题，不得使用非经检查、不含规定的其它工业用添加剂或非食用色素。2、食品添加剂及食用色素应当按照国家卫生标准和有关规定使用。3、食品添加剂及食用色素的保存容器上应有明显标记。十一、熟肉制品制作管理制度1、加工熟肉类制品的鸡、鸭、肉类必须有肉、禽类卫生检疫证明，且保持新鲜。2、加工原料使用前必须洗净，制作过程中的废弃物须用有盖垃圾桶密封存放，必须定时清理。3、用于原料，半成品，成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、保持产品新鲜卫生，原则上当天的商品当天处理完，当天没卖空的产品，原确实可继续销售的，须冷藏或密封存放；每二天使用时须严格检查，符合卫生要求。十二、面食制作管理制度1、保持工作间内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其他条件的措施。2、工作间保持足够照明，通风防尘设施良好，定期清洗、消毒。3、严把采购关，杜绝过期、变质及其他不符合规定的原材料。4、食品添加剂、食用色素的使用应遵守国家卫生标准及有关规定。5、当日制作的面点，原则上当天处理完。原料可继续销售的须冷藏或密封，第二天用时须严格检查，符合卫生要求。十三、凉菜制作管理制度1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽、并将手洗净消毒。3、凉菜由专人负责加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入工作场地。4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前清洗、消毒，用后洗净并保持清洁。5、供加工用的蔬菜、水果等原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得使用。6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘时，应尽量当次用完，剩余尚须使用的必须存放专用冰箱内保存。十四、裱花蛋糕制作管理制度1、原料必须保证质量，符合国家标准，不得用过期变质原料。2、配料、发酵过程必须注重卫生，不得造成二次污染。3、烘制、烤制机器温度要达到设定温度，制成后成品及半成品，原料应分开存放。4、保持产品新鲜卫生，原则上当天的商品当天处理完；当天没卖完的产品原材料确实可继续销售的，须冷藏或密封存放，每二天使用时须严格检查，符合卫生要求。5、工作场地设置通风、抽烟、消毒装置、消毒水池，保持工作场地清洁卫生，定期消毒。6、垃圾废弃物必须用有盖垃圾桶密封装放，且定时清理。十五、烧烤管理制度1、烧鸡、烤肉等原材料必须有畜、禽肉检疫合格证明，且必须保持新鲜。2、切割鸡、肉等原料，半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及保其它用具，容器必须标志明显，并