高考备忘录.doc

高考备忘录高考是所有作为考点项目的战场，厉兵秣马，正是展现项目盛夏果实的时候，为使得高考间的工作能够有条不紊的展开，特做高考备忘录，请区域经理、项目主任认真落实：1、安全工作（1）安全小组掌控各个关键点的安全（安全要点请见附表）：安全小组成员各执其责，采购、验收、农残测试、洗切、洗消、烹饪、蒸煮、留样、剩饭菜处理等关键点必须有人掌控安全；（2）安全信息上报：即日起项目经理必须每天向区域经理报送项目安全情况（短信形式发送给区域经理，每日晚上7点之前发送，内容：项目，安全情况），区域经理向运营部上报区域安全情况（短信形式发送，温州、台州区域发给张国梁，杭湖、金华区域发给俞赟芳，每日晚上7点之前发送，内容：项目，安全情况；项目，安全情况；项目，安全情况等）；2、成本控制由于高考期间项目学生就餐人数的不稳定，对于项目成本控制存在一定困难，因此要求项目做好成本控制措施：（1）与学校、学生部门、公寓部做好紧密联系，了解师生就餐情况；（2）较之以往数据，对菜肴数量、成本进行有效把控；（3）改变烹饪、售餐模式等方法，尽量做到现烧现卖。（4）每日班组进行班组会议，进行当日总结及第二日的工作计划。请乐清中学、永康二中、温岭中学项目特别关注。3、部门配合工作高考安全也是卫生监督所等部门的重点工作。项目应积极配合卫生监督所的检查工作，记录好检查中存在的问题，做好整改工作。（检查的问题上报区域经理，由区域经理上报运营部）4、学生公寓（1）高一、高二学生离校后及时关闭楼幢总电源、学生寝室门窗，高考期间安排管理人员值班。（2）制定高考期间管理人员任务单，明确职责和工作任务。高考前组织员工会议明确工作任务，以文字的形式下发。（2日17：00前上报公寓管理部和运营部）（3）做好离校通告、高考期间的宣传工作。（4）积极与学校政教处、总务处联系，协同做好高考期间的纪律管理和突发事件。（做好突发停电、停水、空调无法制冷等突发事件的预案）（6）做好高三学生退还钥匙或遥控器押金的准备工作。（7）组织学生开展文明离校活动。（8）重点做好高考期间晚就寝点名和学生考试离寝时的查铺工作，防止学生延误考试时间。（9）与学校政教处协商，建议高考结束当天要求学生离校并保管好学生寝室物品。附表：安全要点1、加强对供货商资料、原材料检验报告的索证和验证，加强采购、验收制度，杜绝腐烂、变质及“三无”的原材料进入食堂；2、加强各类档案的管理制度（如员工的健康证、员工的晨检制度、员工岗前洗手消毒等制度）；3、经改刀的水果（如西瓜）、冷菜、熟食等严格禁止；土豆、雪菜、虾皮等审慎使用。带小鱼刺的泥蚯、鲫鱼、禁用的海鲜等禁止使用；4、农药测试按照流程执行；5、杜绝刀具、盛器、墩头、水池等在操作过程中存在的混用、混放的现象；6、如高考期间提供水果，必须在备餐间内进行操作，墩头必须用酒精消毒，操作员工必须带手套、口罩进行操作； 7、菜肴烧熟煮透，豆浆等要严格规范加热、煮透、中心沸腾，留样严格按照留样流程执行；8、本周将餐具用老碱水清洗，清除餐具表面污迹；严格按照洗消流程操作，做好餐具、用具的消毒；9、注意通道安全，不得允许无关人员进出食堂操作间；10、关注员工身体健康状况，做好晨检工作；加强员工礼貌礼仪培训，包括礼貌用语、礼貌动作等，做好按正确的就餐时间和就餐地点等服务信息引导外校考生及家长的准备工作；11、做好食堂各卫生死角的清理和外环境的整顿工作（垃圾桶及泔水阴沟等死角的清洁卫生等），加大加强食堂内部灭蝇工作（动员员工动手拍打苍蝇，尽量少用农药喷洒，如需农药喷洒，必须按公司制度统一领用、使用、保管）；复习迎考期间各项目关键控制点检查记录表序号检查项目检查明细负责人检查情况1原料采购、领用、储存1.原料采购是否有过期变质现象，有无三无产品；2.对肉类、禽类等是否每日索证；3.有无采购禁用原料（发芽土豆、新鲜黄花菜、贝壳类等），关注慎用原料（豆类、猪肝等）；4.楼层领用必须执行三定（定人、定时、定岗）；5.冷库、冰箱是否有专人负责整理，化霜等。2健康检查有无例行每日晨检和三会制度。3剩菜剩饭控制和处量1.剩菜剩饭余量是否控制在规定范围内，是否严格按照公司规定的处理方式进行保存、加工和登记（剩菜品名及处理方式用附件形式一并上报）。2半荤菜要有挑、拣和素菜类严禁过夜；特别是蛋类制品和贝壳类水产严禁隔顿。4餐具消毒1.严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁进行操作；2.“三冲”过程中水是否清洁，有无常换；3.消毒时间是否到位，专人负责，餐具每周沸煮一次（按照运营部发送的清洗方法进行），以确保无污垢无油腻。5农药测试和浸泡时间1.是否落实专人农药测试和蔬菜浸泡；2.叶类蔬菜经浸泡后烹饪时一律过水操作，四季豆、缸豆等必须过油处理。6危险物品1.所有电器设备必须落实专人操作（包括煤气瓶、蒸汽锅等）；2.专人保管化学药品（灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭老鼠的药、用品及其它），上锁并远离食堂操作区域，不得出现在食堂内部区域，领用必须要有记录。7生熟混放1.蔬菜、肉类、水产、鸡蛋、工具等水池严格区分；2.鸡蛋进入操作区时必须换筐、清洗、打蛋时须过桥8菜肴留样当天当餐供应的食品（米饭、免费汤、早菜、夜宵等）、菜肴、饮料必须留样200克左右，保存48小时9安全巡检中、晚餐结束以后由项目经理带领厨师长