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儿童营养 汇报人 柳洁2010年11月20日星期六 儿童时期是人成长的最为重要的一个时期 其形体的迅速发育及大脑神经系统的增长和成熟 均需为其提供适龄 适当的营养物质支持 才能保证幼儿正常生长发育 带量食谱的制定 编制幼儿带量食谱就是要按照用膳者的营养需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 并将各种食物合理地分配到各餐当中 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等营养素的量 种类和比例合适 组成平衡膳食并进行合理调配 营养配餐中能量和主要营养素是维持生命活动正常进行及维持儿童生长发育的基本保证 因此膳食的制定首先应该考虑从食物中慑入适宜的能量 能量的确定是根据DRIs中RNI来确定 不同的年龄 性别的儿童 需要计算一个幼儿的RNI 以3 6岁为例 人均能量的确定 一 3 6岁幼儿人均能量 3岁组 男1330 1290 4岁组 男1450 女1400 5岁组 男1600 女1500 6岁组 男1700 女1600 6 90 1335千卡 人均能量的确定 二 以平均能量为基础 从三大营养素着手 计算出3 6岁幼儿全天的主食和副食 具体步骤如下 三大营养素 根据热比值计算三大能量营养素的摄入量 g 日 蛋白质 g 1335 14 4 47脂肪 g 1335 30 9 45碳水化合物 g 1335 56 4 187 人均能量的确定 确定习惯常用食物的用量 并计算其碳水化合物 脂肪 蛋白质含量 常用食物 牛奶 ml 150蛋白 g 4 5脂肪 g 4 5碳水化合物 g 5 5鸡蛋 g 50蛋白质 g 6脂肪 g 4 5碳水化合物 g 2 4大豆 g 10蛋白质 g 10碳水化合物 g 2 5蔬菜 g 250碳水化合物 g 7 5水果 g 50碳水化合物 g 6 计算方式 每日所需主食 谷类 量及蛋白质含量主食量 g 碳水化合物摄入量一常用食物碳水化合物含量 75 175 24 75 200主食中蛋白质含量 g 主食量 g x8 200 x8 16 计算方法 4 计算每日所需肉类量及其脂肪的含量 肉类量 g 蛋白质摄入量一主食中蛋白质含量一常用食物蛋白质含量 20 47 16 21 20 50肉类中脂肪含量 g 50 g x28 14 7 6急需解决的问题 5 计算每日所需食用油量 油脂量 g 脂肪摄入量一肉类脂肪含量一常用食物脂肪含量 99 45 14 9 99 22 食物种类和数量 三 根据上述计算结果确定每人每日所需食物的种类和数量 食物种类和数量 1 谷类食物 3一6岁儿童平均200一220克 日 以大米 面粉为主 杂粮不超过1 3 2 蛋白类食物 每日固定的品种是奶类和蛋类 一个鸡蛋 至少150克牛奶 再加上适量的鱼 禽 肉 每日供给总量约50克 80克 优质蛋白质五种 还要供给适量的豆制品 各品种交替使用 食物种类和数量 3 蔬菜水果类 提供维生素 矿物质 膳食纤维 每日供给蔬菜150一250克 水果50 100克 4 烹调油的用量 全日15 22克 热比值分配 根据上述各类食物按三餐热比值分配到各餐 1 早餐带量食谱要求 早餐提供的能量应达RNI25一30 以主食为主 优质蛋白为辅 保证能量和蛋白质的供给 注意干稀搭配 2 午餐带量食谱要求 午餐提供的热能占全日量30一35 应主副食并重 主食花样要经常翻新 副食要有荤有素 有汤有菜 热比值分配 3 午点带量食谱要求 午点提供的热能占全日量5一10 一般是牛奶 小点心等 4 晚餐带量食谱的要求 晚餐供给能量占全日量25一30 以主食为主 干稀搭配 副食次之 以容易消化为原则 主食中各品种交替选用 粗细搭配 在编排时根据幼儿的年龄特点 幼儿喜好 以及季节的变化和市场供应的情况来选择食品 做到合理搭配 选择科学的烹饪方法减少营养素的损失 膳食的评价及调整 根据大概每日各类食物摄入量进行营养计算 根据计算的结果对食谱进行评价和调整 评价的内容 1 儿童摄入的食物营养量是否稳定平衡 三餐两点儿童热能应达到平均推荐摄入量的90 以上 三餐一点儿童热能应达到平均推荐摄入量的80 以上 2 三种产能营养素的供能比例是否合理 蛋白质供能占12 15 脂肪供能占20 30 碳水化合物供能占50 60 评价的内容 3 食物中应有足够的各种营养素 各种营养素之间要有正确的比例为 蛋白质 脂肪 碳水化合物之间的比例为1 1 4一54 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 来自动物性的和豆类的蛋白质达到1 不能低于1 3 评价的内容 5 三餐能量摄入分配是否合理 早餐提供的能量应达RNI25一30 午餐提供的热能占全日量30一35 午点提供的热能占全日量5一10 晚餐提供给能量占全日量25一30 评价的内容 6 食物种类是否齐全 是否做到了食物的多样化 各类食物的量是否充足 7 全天能量和营养素摄入是否适宜 8 食物品种的选择与搭配 食物数量及烹饪方法烹是否激发幼儿食欲 是否促进幼儿咀嚼功能的发育 是否适合幼儿胄肠道的消化和吸收功能 是否根据季节变化选择品种 是否