食品添加剂与人类生活.doc

食品添加剂与人类生活食品与我们的生活息息相关，而食品的质量与安全上成为人们越来越关注的事情。从苏丹红到三聚氰胺，不管是添加剂还是不能称之为食品添加剂的有害物质，消费者在购买食品时越来越关注这些物质对人体的影响。很多人对食品添加剂处于防范心态，还有的把它当做“毒药”来看，这无疑使食品添加剂“蒙冤”不浅。究其“添加剂”的身世，它一直伴随着人类的生活，食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料，被提出、熟悉的历史并不长，但人们实际使用食品添加剂的历史却不短。身世之谜。在古代，人们不仅发现用火烤食的兽、禽肉更好吃，而且发现烧烤后的食物能保存较长时间。这其实就是人类早期使用食品“添加剂”的开始。因为食物经过烟熏之后，其中的酸类、酚类等成分对食物的防腐、抗氧、保存起了重要作用，只不过在当时人们不可能熟悉到这些而已。做豆腐用的盐卤(就是凝固剂)，在距今1800多年前的东汉时期已有使用，并一直流传至今；北魏时期的齐民要术中就记载过从植物中提取天然色素的方法；800年前的南宋时期就将亚硝酸盐用于腊肉生产。 谈“剂”色变不无道理说到谈“剂”色变，也是不无道理的。这与一些食品生产企业乱用食品添加剂有直接的关系。有资料显示，在过去40年里，世界各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。曾轰动一时的“瘦肉精”事件更是让人不寒而栗。所谓的“瘦肉精”是一种化学合成的含有多种毒素的盐酸，添加在禽畜饲料里可以使猪、鸡、鸭等家禽减少脂肪，加速蛋白质合成，增加瘦肉含量。人吃了这样的“瘦肉”会出现心慌、头疼、恶心、呕吐等药理反应，对身体危害极大。许多年纪大的人抱怨如今的肉没有从前香了，瓜果蔬菜也失去了原汁原味。这种抱怨并非空穴来风没有道理，肉类、果菜的口感变异都是激素惹的祸。比如，自然状态下鸡的生长期通常为14个月，而人工养殖肉鸡的成熟周期只有2个月，因为喂的是含有激素的饲料。如今生长激素被广泛运用于农副业生产，为了让家禽多长肉就大量喂食“催肥剂”；为了叫牛羊多产奶，就在牲畜体内注射含有雌性激素的“催奶剂”；为了果菜早熟上市卖个好价钱，就过量喷洒“催熟剂”。靠生长激素催生的家禽和催熟的水果蔬菜既破坏了肉、菜的营养成分和口味，又通过食物链把激素传递给人体，危害人的身体健康，同时也污染了土壤、水质、空气等环境资源，因此必须规范添加剂市场。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。这是2009年6月1日施行的中华人民共和国食品安全法中的定义。食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品都含有添加成分。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题： 第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。 在卫生部出台的关于进一步规范保健食品原料管理的通知中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复 配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。 食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。第二、如何正确看待食品添加剂（1）食品添加剂的作用。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。（2）使用食品添加剂的必要性。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。（3）食品添加剂的安全用量。对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。（4）不使用有毒的添加剂。食品添加剂家族 根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 常用的添加剂包括： 为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等 为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等 为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 食品添加剂一定有害吗？ 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。 今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。 中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。目前，中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。 食品添加剂的警戒标准 联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。 这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小。 日日相见的防腐剂 日常生活中，从调味品中的酱油、果酱，到各类糕点、饮料，及各种加工食物、包装食物中都少不了添加防腐剂。防腐剂可以防止食物腐败变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生。这些无疑是有益于消费者健康与安全的。 但防腐剂都是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入绝对会对身体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。 色素也有毒？ 色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是现代人的专利。在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制造红酒。但不久前爆发的“苏丹红事件”，其恶劣的影响使人们对原本名声就不太好的色素更加产生了怀疑。当然，苏丹红其实是一种工业染料，而非可食用色素。 食用色素只要在国家许可的范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。 但是，总是有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，切记不要被那艳丽的外衣所迷惑。 请注意，我国严正规定：婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 一、食品添加剂的定义、分类及使用原则 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。 食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添1990年全国食品添加剂分类和编号已达20类，178种。 食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。 在国际上食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：(4)食品添加剂在达到一定目的后经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；(6)不得使用非定点生产厂无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。肉类食品添加剂在肉类制品中的作用能够增加和保持制品原有的色、香、味，已得到食品行业的认可及广泛应用，是一种不争的事实，当一种添加剂在被列入国标投入使用之前，不仅要对其组成成分及结构进行分析，而且还要进行卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(ADl)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。是按照食品添加剂的一系列使用要求经专业检测机构已做过大量的试验并被证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安全的。一些正规的食品厂家对食品添加剂的使用，是严格执行食品添加剂的添加标准的，他们生产的产品是从原辅料接收进行检验把关，在肉制品加工中禁用的添加剂在原料中不得使用(或检出)，也就避免了在成品中出现禁用的添加物。不过技术监督部门在平常的食品监督抽查中，往往会在一些食品中查出某些允许使用的添加剂超标，有的甚至超出正常标准的几倍甚至几十倍，以及还可能检出不允许使用的添加剂存在，这些一般都是不正规的生产厂家盲目追求效益，不按规定使用原辅科或不按标准使用添加剂造成的。针对这样的现象在加强国家执法力度的同时，要倡导肉类食品加工企业加强行业自律，企业自觉地合理规范使用食品添加剂，为了广大消费者的身体健康，做“良心”食品。 食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有100