餐饮量化标准.doc

餐饮量化标准一六元员工套餐品质量化标准餐别供应种类数品质量化主菜全荤三选一单份主料折算价值量不低于100g纯瘦肉(加工后)价值量或半荤三选二单份总量130g 内含主料折算价值量不低于35g纯熟瘦肉(加工后)价值量。非纯瘦肉主料用量折算公式50g*单价(纯生瘦肉)/主料单价 副菜二种单份总量130 g，保证一种为叶菜类蔬菜主食米饭、面食米饭自助。煮面类成品每份(不含汤水)重量不低于250g且须配一个当餐主菜或相同标准的半荤菜;肉(蛋)炒面类成品每份重量不低于250g其中肉(蛋)所占比例应在15%以上。早餐粉、面类至少须配小菜一种水饺不限重量不少于18 g/个、皮馅比(1:1)、菜肉比(2.5:1)汤类二种 (甜汤、咸汤) 汤料所占比例应在5%以上。水果二种以上须经挑拣后供应不得有腐败、变质重量由甲方根据市价另行核定西点类二种以上单个重量48g以上中点类最多三种馒头、花卷、烤饼、葱油饼、南瓜饼、红薯饼等:皆100g以上.素包80g以上,肉包80g以上(含肉馅35g以上) 二供应标准餐别餐种供应标准早餐 自选必备品种：鸡蛋中西糕点各两种米粉类面食类另有小菜白粥、豆浆自选（价格按核定BOM表执行）中餐晚餐夜宵标准餐一种全荤菜+二种副菜+米饭(自助)+汤类(自助) 二种半荤菜+二种副菜+米饭(自助)+汤类(自助) 面食一份煮面+一种全荤菜一份煮面+一种半荤菜+瘦肉卤汁一份肉(蛋)炒面+一种当餐全荤菜或等价的半荤菜水饺不少于250g注1.表中食品如果在本附件表一“质量量化标准”中未确定者则以乙方方核准之食品BOM表为准。 2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。三处罚标准乙方依甲方核准之菜谱食品BOM表及预估销售量得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求则按以下方法处罚 a数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据中华人民共和国食品卫生法及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容: 1.上述档案乙方不齐备时,乙方当接受甲方罚扣500元/次处罚并实时改善.甲方有权派员至供货商处检查,发现有卫生不佳或有虚假证明材料时甲方有权责令乙方立即停供.乙方若未及时改善,甲方将对乙方作出罚扣1000元/天(每个供货商)之处罚.如连续多次不达标,除连续加重罚扣外、甲方并有权单方终止餐厅经营承包合同.2.如果乙方采购食材不符合食品安全要求标准，对甲方就餐人员构成伤害的一切后果由乙方承担并负全部法律责任，甲方可立即单方面停止乙方经营权，并拒付所有餐费作为补偿。13餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的： 为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。2 范围： 适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.3食用油类供货商必须具有工商营业执照，并有合法的生产场所或采购渠道，3.1.2.4干货及配料供应商必须具有工商营业执照，无经销假冒、伪劣商品之记录，具有良好的商誉。3.1.2.5水产供货商必须具有工商营业执照和卫生许可证，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.6米粮面粉及其制品供货商必须具有工商营业执照及卫生许可证，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。3.1.2.7蔬菜果供应商必须提供有固定供货渠道的安全、卫生、新鲜的产品，最好是拥有生产基地并获得到本公司监督其生产过程的供货商。3.1.2.8所采购之重要食材供货商资格须由合法证件交管理单位确认后，方可采购，同时须接受管理单位不定期稽查。若查获管理不严存在安全隐患者，则永久停止供货资格。3.1.2.9以下影响健康及质量较差、存在安全隐患的食材不得采购：猪头肉、项圈肉、猪肚腩肉、猪内脏、牛内脏、鸡爪、凉菜、散装腊制品、发芽土豆、四季豆、麦芽糊精、增稠剂、甜蜜素、糖精、海鲜类、酸菜类等。3.1.3合格供货商建立3.1.3.1餐饮承包商所提供供货商在具备上述基本条件后，备齐数据及样品经餐饮管理单位进行化验、分析或试用，确认是否符合质量要求。3.1.3.2确认其产品或样品符合要求时，由餐饮管理人员对其进行进一步调查，填写供货商调查表。3.1.3.3调查结果评议合格后，将其列入餐厅合格供货商名册。3.1.3.4被评为合格的供货商才有资格向本公司餐厅提供商品。3.1.3.5供货商与本公司餐饮承包服务上签定责任保证书。3.1.3.6各供货商提供的产品经本公司餐饮管理部门检验合格后才能被接受，但不合格记录将被公司保存，同时视不合格情况会对供货商进行通知、退货、扣分、甚至取消供货商资格等处分。3.1.3.7所有供货商如果出现任何销售假冒伪劣产品或其他违法乱纪的经营活动时，将自动取消供货商资格。3.2食材验收3.2.1运送标准检查运送过程须低温贮存的原物料，其运送过程系利用低温系统运送，且温度要符合要求标准及检查运送工具的外观（封条）是否完整。3.2.2 检查内部清洁，不能有化学药品及气味。3.2.3验收区要求：在规定的验收区（是规划良好、干净、无污染之类的区域）内卸货，验收。3.2.4送货单要求检查厂商是否依照我们订货的项目，规格等级，数量送货，并附有送货单，送货单上亦须简明列出单价（一式三联）。3.2.5货物外观要求3.2.5.1罐头等食品需检查包装外观是否正常，有无受损、胀罐等现象。3.2.5.2检查干货，干料是否受潮。3.2.5.3检查产品（如干货、罐头）的标示，许可证号，保存期限，生产日期，品牌等。3.2.5.4检查货品的温度标准：1）冷冻食品-18以下（禽畜肉品等）。2）冷藏食品在7以下（水产、鱼贝、蔬菜）。 3）室温食品（干料、杂货等）。4）检查蔬菜中农药含量是否超标（用测试纸）。3.2.6大宗、大量物料的进货须施以抽检至少三种或三包以确定其温度、质量、安全无误。3.2.7原料卫生指杆菌的抽检、病原菌的抽检由卫生管理员进行，每月执行一次。3.2.8每季度邀请卫生防疫部门对各食材及其他辅料进行稽核检查。3.2.9退货处理3.2.9.1不符合上述条件1-8的货品予以拒收及按合约赔偿。3.2.9.2厂商必须及时快速补足不足之货品。3.2.9.3重新评估厂商能力，可能永久停止供货资格。3.2.9.4厂商备录在案，以作评鉴留存。3.2.9.5未尽职责之仓管人员立即解聘，其他餐厅不得录用。3.2.10蔬菜化验每日所采购之蔬菜须经餐饮管理部门进行农药残留检验，合格后方可使用（蔬菜农残快速检测仪）。3.3食材贮存3.3.1食材贮存要求要有特定的空间，并分类贮存，避免交叉污染。3.3.2贮藏区的标准，动线规划必须符合分类、标示、定位。3.3.2.1货品不可置于走道、洗手间、锅炉室及配电设施周围。3.3.2.2货品须区分，分类贮存（采用颜色管理）区域以色线区分。3.3.2.3特别食品的特殊包装之贮存需要特别规划及优先处理3.3.2.4清洁物品、用品须专区专栏贮藏不得混淆。3.3.2.5原物料遵循离地离墙原则进行摆放，货架离墙5cm，离地15cm。3.3.2.6原物料不得塞满于冷冻、冷藏空间，须有足够之对流空间以达冷却效果。3.3.2.7盛装货品之容器须采防漏措施，同时须加盖或覆盖保鲜膜。3.3.2.8生熟食须分开存放，熟食在