餐饮连锁经营与管理解答题与名词解释[1].doc

餐饮财务管理解答题 名词解释名词解释(每小颢3分，共计9分)26、成本习性 成本习性是指成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态。(1分)27、零库存管理模式 餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不需要通过库房来储存原材料，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。28、财务分析 财务分析是运用财务报表数据对企业过去的财务状况和经营成果及未来前景的做出分析、判断和评价。它是对企业理财活动进行观察和控制的有效手段，是企业财务管理的一个重要组成部分。名词解释 26 餐饮连锁集团 餐饮连锁集团是指从事同类餐饮服务的若干门店在其总部管理下通过企业形象标准化、经营活动专业化、管理活动规范化及管理手段现代化，使复杂的商业活动在职能分工的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。27 商业信用 商业信用是指在商品交易中由于延期付款或预收货款所形成的企业之间的借贷关系。这是一种从供应商处以应收账款、应付票据和预收账款等方式筹集资金的方法。28 零库存管理模式 零库存管理模式 是指餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业的库存量不断下降，最终使企业基本上不需要通过库房来储存原材料的一种先进库存管理方法。27、餐饮计划生产 所谓餐饮计划性生产，是指使餐饮生产做到“以销定产，以产定料”。也就是说，根据销售的需要来安排生产，以生产的规模来准备领取原材料或从市场采购原材料。28、外加定价法 外加定价法:也称为成本毛利率法,即根据产品的成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格。成本毛利率=单位毛利单位成本.外加法的价格计算公式为：价格=原材料成本(1+成本毛利率)5 所有者权益 指所有者在企业资产中享有的经济利益。其金额为资产减去负债后的余额。所有者权益表明企业的产权关系，即企业归谁所有 2、餐饮生产环节的标准化管理是指在餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。 3、 餐饮企业固定资产折旧指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。 8 法人资本金 法人资本金是指其他法人单位以其依法可以支配的资产投入餐饮企业形成的资本金。27、折旧 餐饮企业固定资产折旧是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中。由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。28、实地盘点法 所谓实地盘点法，是指由于多种原因，原材料在耗用时。不作账面记录，而等到会计期末，通过实地盘点来倒推本期耗用，从而确定营业成本的会计处理方法。29管理的内容：筹资管理;投资管理;流动资金使用管理;长期资产管理;成本费用管理;收入管理;分配管理。30、变动成本：是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。31、固定成本：成本费用总额不随业务量变化，保持稳定不变的成本。32、混合成本：是指成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本。45、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。44 现金折扣：是指企业为吸引客户提前付款，而采用的一种价格优惠。49、固定资产 是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。68、费用的内容：工资、福利费、燃料费、电费、水费、维修费、工作服、通信费、培训费、折旧费、房租、利息、财产保险费70、人工费用的内容：工资、福利费、工作餐、工作服等。73、内扣法也称为销售毛利率法等于单位毛利除以价格；外加法也称为成本毛利率法等于单位毛利除以单位成本。名词解释及简答：2固定资产投资的原因：为提高收入而投资为降低成本而投资用于安全和环境项目的投资3. 筹资的原则：合理确定资金的需要量和投放时间正确进行投资决策，提高投资效益认真选择筹资来源，降低资金成本适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。4. 负债经营的好处：减税优惠投资回报率高避免控制权旁落5、利润与现金流量的区别：收入不一定带来现金流入成本费用也不一定意味着现金流出有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。6、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：加强应收账款的管理，要及时收款加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。7、信用标准：是指企业接受客户赊销条件时，客户必须具备的最低财务能力。8、应收账款的日常管理制度要点：挂帐客户消费结算管理客户信用管理欠款催收发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。9、连锁集团现金流管理的特点：集权化管理为主辅以适当的授权加强现金流的预测统一管理标准、统一采购物资10、实施固定资产的有效管理表现在：确保固定资产的完好无缺加速固定资产投资回收挖掘内部潜力，减少闲置资产谨慎投资，减少固定资产。11、实施固定资产的有效管理对企业的意义：可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。12、餐饮成本的特点：餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响餐饮业的变动成本率高。13、餐饮成本控制的基本思路：确定控制标准编制餐饮实际成本的月报表和日报表对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。14、采购控制的目标：控制采购，降低存货，减少资金占用确保原材料质量符合经营的需要将价格控制在最合适的水平。15、库存环节控制的目标：控制库存量尽可能减少资金占用管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。16、餐饮生产控制的目标确保餐饮的计划性生产严格控制原材料的申领和申购控制好粗加工环节的原材料出净率确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。18.实地盘点法的弊病：(1)原材料耗用没有账面记录，将使生产经营的原材料消耗失去监控，不利于成本控制。(2)通过实地盘点倒推出的本期原材料耗用，不能保证全部为营业所耗用，只能说是原材料耗用了，没有了，到底是怎么用的，谁也不知道。(3)由于没有本期原材料账面耗用数，所以无法确定原材料期末账面库存，也就无法通过和实地盘点相比较来掌握库房短缺的情况，就是说企业还有这么多货，到底有没有损耗，损耗多少，谁也讲不清楚。由于实地盘点法的诸多不足，企业经营实践中，应该尽可能地避免使用这种方法。19、应计提折旧的固定资产范围：房屋和建筑物除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产季节性停用、大修停用的固定资产以融资方式租入的固定资产。20、企业生存的条件：以收抵支、到期偿债。21、管理的任务：以收抵支,并使收大于支以获得利润,保证偿还到期债务,减少破产的风险,使企业能够长期稳定的生存下去,是对财务管理的一大要求。企业的发展集中表现为扩大收入，扩大收入的根本途径是提高产品和服务的质量，提高销售收入，而这些都需要投入更多更好的资源，取得资源需要资金，合理的安排和使用企业的资金，并从企业外部筹集企业发展所需要的资金，是对财务管理的另一大要求。22、资金的循环：从货币资金开始，最终又回到货币资金的过程。资金的周转：企业资金周而复始不断重复的循环24、主要财务报表：资产负债表，利润表，现金流量表。25、资产是指过去的交易、事项形成并由企业拥有或者控制的资源。该资源预期会给企业带来经济利益。26、负债是指过去的交易、事项形成的现时义务。履行该义务预期会导致经济利益流出企业。28、利润表：销售毛利营业收入营业成本经营利润销售毛利可控费用营业利润经营利润业主费用利润总额营业利润投资收益营业外收支净利润利润总额所得税33、收入变动成本边际贡献。 单价单位变动成本单位边际贡献。变动成本率边际贡献率 边际贡献率边际贡献收入34、保本点：保本点销售量固定成本单位边际贡献。保本点收入固定成本边际贡献率35、目标利润：销售量（固定成本+目标利润）单位边际贡献收入（固定成本+目标利润）边际贡献率36、固定资产投资的原因：为提高收入而投资为降低成本而投资用于安全和环境项目的投资37、投资回收期投资额（年利润+长期待摊费用年摊销额）38、固定资产管理要点：资本预算和购置固定资产的审批制度39、筹集资本金的基本要求：应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。对出资方式以及限额的规定。投资者应该按照合同规定的期限缴清各自的出资额。必须经过验资程序。40、筹资的渠道：自有资金和负债资金41、筹资的原则：合理确定资金的需要量和投放时间正确进行投资决策，提高投资效益认真选择筹资来源，降低资金成本适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。42、负债经营的好处：减税优惠投资回报率高避免控制权旁落43、利润与现金流量的区别：收入不一定带来现金流入成本费用也不一定意味着现金流出有些非利润表上项目也需要现金支付，如还贷、购买固定资产、分配股利等。44、增加现金流入和控制现金流出的方法主要有：加强应收账款的管理，要及时收款加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存充分利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付。46、应收账款周转率赊销收入应收账款余额应收账款周转率应收账款余额47、应收账款的日常管理制度要点：挂帐客户消费结算管理客户信用管理欠款催收发现不正常欠款客户，要及时向管理层汇报，以及早采取对策。48、连锁集团现金流管理的特点：集权化管理为主辅以适当的授权加强现金流的预测统一管理标准、统一采购物资50、实施固定资产的有效管理表现在：确保固定资产的完好无缺加速固定资产投资回收挖掘内部潜力，减少闲置资产谨慎投资，减少固定资产。实施固定资产的有效管理对企业的意义：可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险通过对餐饮企业各项闲置固定资产的及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。51、固定资产的管理方式：固定资产编号固定资产的卡片固定资产标牌53、应计提折旧的固定资产范围：房屋和建筑物除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产季节性停用、大修停用的固定资产以融资方式租入的固定资产。54、平均年限法计算公式：年折旧额固定资产帐面原值（预计净残值率）预计可使用年限年折旧率固定资产年折旧额固定资产帐面原值55、餐饮成本的特点：餐饮成本的内容主要是各种食品和饮料成本各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其每一个环节都对成本产生影响餐饮业的变动成本率高。56、餐饮成本控制的基本思路：确定控制标准编制餐饮实际成本的月报表和日报表对餐饮经营中实际经营成本和标准成本之间的差异，进行认真仔细的差异分析力求找出成本差异形成的地点和原因。57、采购控制的目标：控制采购，降低存货，减少资金占用确保原材料质量符合经营的需要将价格控制在最合适的水平。58、库存环节控制的目标：控制库存量尽可能减少资金占用管理好库存原材料，保证帐实相符，控制原材料短缺在合理范围内严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产关注慢用原材料，尽可能加快库存周转。59、的分类管理方法：数量少但价值高的存货定为类，对其实施重点控制；而对数量大但价值低的原材料定为类，对其实施常规控制；而介于两者之间的定为类存货。61、餐饮生产控制的目标确保餐饮的计划性生产严格控制原材料的申领和申购控制好粗加工环节的原材料出净率确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。62、生产环节的标准化管理：是餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料配方的标准化，每份菜肴中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。63、标准食谱：标准配方标准用量标准成本标准操作程序64、餐饮销售的“三条线”控制：食品酒水传递线、账单传递线、账款传递线。餐饮销售控制“三个核对点”：点菜单与客人账单的核对；厨房或吧台加工的食品、酒水、菜肴与点菜单的核对；客人帐单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的核对65、影响餐饮成本率的因素：菜肴的售价原材料市场的价格销售构成66、信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性：支持业务运行层日常运作，特别是部门间、岗位间的作业协调成本控制的标准管理实时监控决策支持67、信息技术在餐饮成本控制中作用：提高操作层面的工作效率加强管理层的控制力度提高决策层面决策的有效性。69、费用的预算方法：定额法费用率法该费用销售额71、影响人工费用的因素：加工烹调的复杂程序服务的类型菜单的品种厨房的设备客流量和生产规模科学的操作规范和培训。72、经营预算的作用：量化经营管理阶段目标控制的标准考核的依据74、降价前后的销售量倍数降价后的销售量降价前的销售量（降价前的单价单位变动成本）（降价后的单价单位变动成本）75、税金的种类营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税等。 应纳城市维护建设税应纳营业税适用税率 应纳教育费附加应纳营业税76、利润分配的顺序：支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款弥补餐饮企业以前年度亏损提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的提取公益金，比例为当年税后利润的，主要用于职工集体福利设施支出公司在税后利润中提取法定公积金后，经过股东决议，可以提取任意公积金向投资者分配利润。77、影响利润分配决策的因素：盈余的稳定性资产的流动性举债能力投资机会资本成本债务需要其他因素（债务合同约束、通货膨胀）78、财务比率偿债能力比率、营运能力比率、获利能力比率、营业比率79、偿债能力比率：流动比率流动资产 流动负债速动比率（流动资产存货）流动负债资产负债率（负债总额资产总额）80、营运比率：应收帐款周转率当期营业收入平均应收帐款；应收帐款周转期应收帐款周转率存货周转率销货成本平均存货；存货周转期存货周转率总资产周转率营业收入总额平均资产总值81、获利能力比率：销售利润率（净利润营业收入）经营毛利率（经营利润营业收入）资产报酬率（净利润平均资产总额）股东权益报酬率（净利润平均股东权益）82、营业比率：食品成本率售出食品成本食品营业收入人工成本率人工成本全部营业收入费用率餐厅费用全部营业收入座位周转率接待客人人数全部座位数人均消费额营业收入总额接待客人数座位平均营业额全部营业收入全部座位数人均利润利润总额接待客人次数83、餐饮业收入中的一些漏洞以及控制办法：“人情菜”是餐饮业在生产、销售过程中最普遍，也是最常见的一种舞弊。厨师和服务员采取各种手段，使其“关系户”免费享用食品、菜肴和酒水。饭店不仅失去了营业收入，还为其支付了成本。厨房和酒吧加工的食品，菜肴和酒水与点菜单的核对是十分重要的。“凭单出菜、出酒水”是餐饮业生产、销售的最基本也是最重要的原则，如果不能做到这点，“人情菜”就会泛滥，厨房成本就会直线上升。跑帐侵吞营业款84、为确保“凭单出菜、出酒水”，杜绝“人情菜”，控制措施有：所有送厨房和吧台的点菜单必须盖有收银台章，方可视为有效。跑菜必须有跑菜联，同样必须盖有收银台章，以证明此菜已经入帐设置专用跑菜通道，指定专人在专用跑菜通道进行检查，检查所有产品是否按标准加工，是否都盖有收银台章的跑菜联。营业结束，将所有点菜单的厨房加工联按顺序整理好，如数上交，供核对检查。三、公式：销售毛利营业收入营业成本 经营利润销售毛利可控费用营业利润经营利润业主费用 利润总额营业利润投资收益营业外收支净利润利润总额所得税 边际贡献收入变动成本。 单位边际贡献单价单位变动成本 边际贡献率变动成本率 边际贡献率边际贡献收入 保本点销售量固定成本单位边际贡献。保本点收入固定成本边际贡献率 销售量（固定成本+目标利润）单位边际贡献收入（固定成本+目标利润）边际贡献率 投资回收期投资额（年利润+长期待摊费用年摊销额）应收账款周转率赊销收入应收账款余额； 应收账款周转率应收账款余额年折旧额固定资产帐面原值（预计净残值率）预计可使用年限月折旧额固定资产年折旧额12 年折旧率固定资产年折旧额固定资产帐面原值月折旧率固定资产年折旧额固定资产帐面原值 费用率该费用销售额降价前后的销售量倍数降价后的销售量降价前的销售量（降价前的单价单位变动成本）（降价后的单价单位变动成本） 流动比率流动资产 流动负债速动比率（流动资产存货）流动负债 资产负债率（负债总额资产总额）应收帐款周转率当期营业收入平均应收帐款 应收帐款周转期应收帐款周转率存货周转率销货成本平均存货存货周转期存货周转率总资产周转率营业收入总额平均资产总值销售利润率（净利润营业收入） 经营毛利率（经营利润营业收入）资产报酬率（净利润平均资产总额） 股东权益报酬率（净利润平均股东权益）食品成本率售出食品成本食品营业收入 人工成本率人工成本全部营业收入费用率餐厅费用全部营业收入 座位周转率接待客人人数全部座位数人均消费额营业收入总额接待客人数 座位平均营业额全部营业收入全部座位数 人均利润利润总额接待客人次数四、简笞题(15分)29、简述资金的周转。在企业再生产过程中，企业资金从货币资金形态开始，顺次通过购买、生产、销售三个阶段，分别表现为固定资金、生产储备资金、成品资金等各种不同形态，然后又回到货币资金形态。从货币资金开始时，又回到货币资金的过程，叫做资金的循环。企业资金周而复始不断重复的循环，叫做资金的周转。30、餐饮连锁集团现金流管理的特点是什么? (1)集权化管理为主。 (2)辅以适当的授权。(3)加强现金流量预测。)(4)统一管理标准，统一采购物资。31、信息技术在餐饮成本控制中有何作用? (1)提高操作层面的工作效率。)(2)加强管理层的控制力度。 (3)提高决策层面决策的有效性。31、简述对应收帐款的日常管理办法。（1）对挂帐客户消费结算时要严格审核；（2）对挂帐客户的应收账款账龄进行分析，对客户做出信用评价；（3）强化欠款催收，针对不同情况采取按期估账，定期催收，及时上报。32、简述餐饮企业费用控制的基本方法。（1）根据费用的不同，采取定额法和费用率法对费用进行预算控制；（2）对预算内的费用开支，强化审批程序；（3）对预算外的费用开支，强化企业领导核准。33、简述信息技术在餐饮成本控制中的作用。（1）提高操作层面的工作效率；（2）加强管理层的控制力度；（3）提高决策层面决策的有效性。34、简述餐饮企业资金成本的含义和表现形式。资金成本是指为筹集资金而支付给资金提供者的一种报酬。从外部筹集的资金，支付的是利息和股息，表现为货币成本。从企业内部筹集的资金，表现为机会成本。四、问答题 （共15分）29. 简述餐饮采购的特点（1）餐饮经营项目队，导致采购品种及其繁多。（2）原材料保质期短，导致采购批量小（3）采购批量小，导致采购次数频繁 （4）勤采购，导致原材料价格变化大 30. 简述“重点原材料标签”的作用 （1）对重点原材料将起到切实的控制作用。 （2）可以真正让验收人员负起责任，从而使企业的各项采购标准得以实现。（3）通过对当日耗用的所有标签的核算，可十分快捷地得出所有重点原材料的耗用成本。31. 决定存货最高库存量时应考虑的因素有哪些？（1）餐饮企业资金状况（2）价格因素（3）库存条件（4）耗用量和保质期四、简答题（15分）29、餐饮企业财务管理的内容 筹资管理、投资管理、流动资金使用管理、长期资产管理、成本费用管理、收入管理、分配管理。30、餐饮成本的特点 餐饮成本的主要内容是各种食品及饮料成本,就决定了其品种繁多. 各类食品原材料都有保质期,超过保质期,就会腐烂变质. 餐饮经营是一项十分繁杂的工作,其涉及的环节多. 餐饮业和旅馆业的不同之处在于其变动成本率更高.31、简述固定资产管理的意义。实施固定资产的有效管理对餐饮企业具有重大意义，具体表现在：（1）可以确保固定资产的合理、妥善地使用，确保固定资产的完好无缺，从而充分发挥各项资产应有的作用。（2）通过科学管理，加速固定资产的周转，从而缩短餐饮企业固定资产的投资回收，可大大化解餐饮企业的经营风险。（3）通过对餐饮企业各项闲置固定资产及时清理，可大大提高餐饮企业资金的利用率。（4）实施固定资产的谨慎投资，减少固定资产，可使餐饮企业有限的资金发挥最大的作用，使餐饮企业在短时间内迅速扩大规模，从而迅速占领市场。 四、简答题（15分）1、筹资的基本原则是什么? （1）合理确