食品分析思考题答案.doc

09级粮院食品分析复习题01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布内部组成。2 食品的色、香、味、形、质地及口感外部形态。3食品的卫生指标卫生状况分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。2食品中营养物质的分析。3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。5食品辅助材料及添加剂的分析分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法03.食品分析的现状与发展方向?P4-5现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。一般应不少于2kg。3平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品成为平均样品。为使样品具有代表性，平均样品也应有一定的数量保证。4实验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定用的样品称为试验样品，简称试样。采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。05.样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？P11试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。目的：将待测物质转变为分析所要求的状态特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法06.无机成分分析前处理干法灰化和湿法消化的各自特点？记住一种湿法消化法。干法消化法是以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，是有机物彻底氧化分解，生成二氧化碳和水以及其他挥发性气体逸散掉，残留的白的或浅色无机物及灰分（盐类或氧化物）供检测。干法灰化对测定大多数金属元素都是适宜的。该方法操作简单，有机物破坏彻底，试剂用量少，能同时处理大批样品，无需操作人员经常照看，因此多用该方法测定粗灰分及处理较难发挥的无机元素。但干法灰化的误差大一些，回收率常有波动。湿法消化法是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。湿法消化法是在溶液中进行的，反应较和缓，温度比干法低，低沸点元素挥发损失很小，容器的吸留也少。湿法消化法要加入大量氧化剂，在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，消化时尽量在通风橱中进行。处理样品数时，防止消化初期产生大量泡沫外溢造成样品损失，需操作人员小心照管，控制火力注意防止暴沸。试剂消耗量大，过大会是空白值偏高。湿法消化操作较费时，试剂腐蚀性强，一次处理样品数不能太多，对环境污染大。常用的湿法消化法：（1）硫酸消化法（2）硝酸消化法（3）硝酸硫酸消化法（4）硝酸、硫酸和高氯酸消化法（5）硝酸硫酸过氧化氢消化法（6）硫酸高锰酸钾消化法07.样品提取的方法有哪些？如何选择提取溶剂？样品提取方法：1溶剂提取法：漂洗法、震荡提取法、浸泡法、索氏提取器、组织捣碎提取法、萃取法或溶液分层法、酶解或酸解释放法。2 蒸馏法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分馏、气液平衡法提取溶剂的选择：一般按“相似相溶”原理来选择溶剂。提取剂应对被测组分有最大的溶解度，对干扰物有最小的溶解度，且与原溶剂互不相溶，两相溶剂间不易乳化，无泡沫，易分层。溶剂也应当稳定、毒性小，廉价，能适合分析仪器的要求。常用混合溶剂来改变溶剂极性以适合待测成分的性质，提高提取效率。所用的溶剂纯度要高，以免带来新的干扰。经常使用的溶剂：乙醇、甲醇、石油醚、丙酮、氯仿。08.样品净化或纯化的方法有哪些？1 磺化法、皂化法2柱色谱法3薄层色谱法4液液分配法5盐析、酸沉淀、掩蔽、渗析等方法6低温冷冻法09.国内标准代号的含义（如GB、QB、LS、SB、HG、LD、DB等）？与制定标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义（如ISO、CAC、AOAC、IUPAC、EOQC等）？ GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会EOQC欧洲质量控制组织10.固态食品的比体积（比容）概念和面包比容测定方法？比容：单位质量食品的体积比为比体积，也称为比容面包比容测定：将待测面包称重，用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1，取称重后的面包块，放入容器，加入填充剂，填满得出填充剂的体积V2。从二次体积差即可得面包体积。二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。按公式v=（V1V2）/m，式中v面包的比体积，ml/g ；V1烧杯内填充物的体积，ml；V2放入面包后烧杯内填充物体积，ml；m面包质量，g；根据QB125291，面包比容指标为3.23.4ml/g。 11、液态食品相对密度的测定意义，测定方法有哪些？比重计法测定相对密度的方法和原理？（65页）答：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度改变时，其相对密度也随着改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度；测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可以求出其固形物的含量。测定方法：比重瓶法、比重计法（普通密度计、波美计、糖锤度计、酒精度、乳稠计）比重计法的方法：用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时，先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般用250500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不能沾有油脂），用滤纸檫干，慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不能使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，并与液面保持水平，观察液面所在处的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较深，不易看清弯月面下缘，则以观察弯月上缘为准。原理：比重计（相对密度计）是根据阿基米德原理制成的。12、碳酸饮料CO2含量测定的基本原理和测定方法？（68页）答：方法，将碳酸饮料样品瓶（罐）用测压器上的针头刺入盖内，旋开排气阀，待指针回复零位以后，关闭排气阀，将样品瓶（罐）王府剧烈振摇40s，待压力稳定以后记下压力表读数。旋开排气阀，随即打开瓶盖（罐盖）用温度计测定容器内饮料的温度，根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表，即可得到CO2含气量的体积倍数。原理，13、质构仪的主要测定指标有哪些？指标的含义？测定基本原理是什么？（79页）答：测定指标，硬性、脆性、胶黏性、弹性、咀嚼性、耐压性、黏聚性、黏附性、可延伸性、及剪切性等感官指标。指标含义，测定原理，内容较多，课本7980页14、重量法测定水分含量的基本要求？重量法测定水分含量包括哪些方法？（81页）答：基本要求，在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失多引起的试样重量的变化，可以忽略不计。试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。重量法测定水分的主要干燥方法有，常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。15、水分活度的测定意义和方法？（84页）答：测定食品的水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两方面来考虑，第一，水分活度影响着视频的色、香、味和组织结构等品质；第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理。一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如干燥器法、Wilson法、Landrock法、微晶纤维素法、康威法等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。16、灰分的概念和测定意义？灰分的种类？（87页）答：灰分是指试样经高温灼烧后的残留物，采用550600干法灰化法测定的灰分，成为总灰分或粗灰分。测定意义，试样前处理方法食品的重要组成部分食品的质量指标。灰分种类，根据灰分成分的溶解性不同，可分为水溶性灰分、酸溶性灰分、水不溶性灰分，酸不溶性灰分。17、灰化方法有哪几种？加入各种助剂有何作用？（87、89页）答：常用的灰化方法有干法灰化（高温灼烧）法、湿法灰化（酸消解）法、低温灰化法等。助剂作用：在试样灰化过程中，灰化残留物中有较多被熔融盐覆盖、包藏的炭粒时，可采用添加灰化辅助剂的方法进行灰化。通过改变灰化残留物的组织结构，分散试样及灰化残留物，调整灰化残留物的酸碱性等，以加快高温氧化作用，加快灰化速度，避免灰分结块或与坩锅黏结，固定灰化残留物中的挥发性成分，得到稳定的灰分测定结果。18、食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？（116、117页）答：有效酸度和挥发酸度。有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。酸度测定的意义：食品中酸性物质的来源可分为食品中天然存在的、加工过程中添加的以及发酵或其他因素产生的，其中绝大多数为有机酸。有机酸赋予了食品特殊的风味和一定的加工特性，有机酸是食品产生酸味的重要成分；有机酸与蛋白质、淀粉果胶、树胶或其他物质反应，对食品的品质产生影响；短碳链的游离态脂肪酸是很多食品产生芳香气味的重要成分；山梨酸、苯甲酸等作为防腐剂，可抑制食品微生物的生长；柠檬酸及其衍生物等能与特定金属离子整合而延长食品的储存时间；食用色素对pH值的敏感性，使有机酸对维持食品的色泽起着非常重要的作用。另一方面，有机酸是微生物的重要代谢产物，食品中某种酸的含量可以判断食品是否发生腐败以及腐败程度。由此可见，食品中酸性物质的检测，对食品的色香味、储藏稳定性和质量有着十分重要的意义。19、脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？（90页）答：脂类是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。测定意义：脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。脂类总量测定方法：一般食品中脂类总量常用的测定方法，主要有索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。其中，索氏抽提法是经典的标准方法，该方法简便易行，对简单脂类的测定结果重现性很好，但对极性脂类和结合脂的测定存在局限性。20、主要油脂化学特征值（AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？（164166页及215219页）答：AV：油脂酸价，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液滴定，以每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数来表示，称为酸价或酸值，缩写为AV。其测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。原理（216页）：测定油脂的酸价，采用容量分析法，植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。方法：称取适量样品锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液23滴氢氧化钾标准溶液滴定初现微红色，0.5min内不褪色为终点。SV：皂化值，完全皂化1g油脂（甘油酯及游离脂肪酸）所需氢氧化钾的毫克数，即为皂化值或皂化价，用SV表示。测定意义（216页）：油脂皂化值大小与组成油脂的脂肪酸分子量有密切关系，一般，脂肪酸分子量小的油脂，则皂化值大，反之，脂肪酸分子量大的油脂，则皂化值小。也可应用皂化值判断和鉴别油脂的纯度。原理（216页）：油脂试样与过量的氢氧化钾的乙醇溶液在回流条件下进行皂化反应，皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钾，同时做空白实验对照，根据空白与试样滴定消耗盐酸标准溶液的差值，计算油脂皂化值。方法（165页）：称取一定量试样于锥形瓶中，准确加入一定体积的0.1mol/L氢氧化钾乙醇溶液，加几粒沸石，装上回流冷凝管，水浴加热至微沸状态，60min后停止加热，加酚酞指示剂于热溶液中，并用盐酸标准溶液滴定至红色消失。用同样方法做空白实验。POV（219页）:过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示。测定意义（219页）：过氧化值为油样中过氧化物多少的量度，其为判断油脂是否酸败和酸败程度的指标。原理（219页）：试样溶于氯仿和冰醋酸中，加入碘化钾溶液，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。方法（166页）：称取一定量的混匀样品，置于碘价瓶中，加入三氯甲烷+冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并以水封，轻轻振摇，然后置于暗处避光反应一段时间，取出后加水摇匀，立即用0.002mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉指示剂，继续滴定至淡蓝色刚好消失为终点。同时做空白试验。注意：如果有的品质发生严重劣变，硫代硫酸钠标准溶液的浓度应适当提高，以使体积处于最佳范围。IV：碘值，是指100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数，又称碘价。意义：是衡量油脂中脂肪酸不饱和程度的指标。原理：目前最常用的是韦氏法，其测定原理为，将油脂试样溶于溶剂中，准确加入过量的韦氏碘液（ICl的冰醋酸溶液），置暗处与油脂中不饱和双键发生加成反应，再加入过量的碘化钾与剩余的韦氏碘液反应析出碘，碘被硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白实验对照。根据空白与试样所消耗标准溶液的差值，计算出试样加成碘的质量。方法（167页）：碘值是在一定条件下测定的，应注意的是有共轭酸存在时，加成反应很慢而不够彻底，所得碘值与实际不饱和度相差甚远，实际测定中，碘值范围与样品取样量也有关。称取要求量的试样，置于碘价瓶中，加入环己烷+冰乙酸溶解样品，之后准确加入一定量的韦氏试剂（ICl溶液），密闭瓶口，微微震荡后，置于暗处，不时振摇。碘值低于150的样品，放置1h；碘值高于150和已聚合或氧化乐得样品，放置2h，以下操作同过氧化值。21.碳水化合物的含义？扣除法如何计算碳水化合物总量和无氮抽出物？碳水化合物是元素组成符合Cn(H2O)m通式的一类有机化合物的总称。总碳水化合物（%）=100（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）无氮抽出物（%）=100（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维）22.碳水化合物分析包括哪些内容？测定还原糖含量的不同费林试剂法的基本原理？碳水化合物分析包括还原糖的测定、低聚糖的测定、淀粉的测定、纤维物质的测定。高锰酸钾法：还原糖经提取并用碱性硫酸铜取出杂质后，加足够量的费林试剂，严格控制条件加热煮沸。还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜，过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应，生成铜盐和亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。以此计算试样中还原糖含量。直接滴定法：还原糖提取并用醋酸锌+亚铁氰化钾溶液净化后，以糖提取液作为滴定剂，直接滴定一定体积的经标定的费林试剂。用亚甲蓝作滴定终点指示剂，当费林试剂被滴定完全并有微量糖液滴入时，亚甲蓝被还原为无色的隐色体，即为滴定终点。为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色，必须确保费林试剂是在沸腾状态下进行滴定操作。23.蛋白质分析包括哪些内容？各类分析的意义？蛋白质分析包括蛋白质含量测定和氨基酸测定。24.凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？（1）试样溶解的目的是使试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵。原理是食品试样与浓硫酸共热时，有机物被脱水、氧化分解为碳、氮、氢等物质；碳与硫酸作用生成CO2气体和具有还原性的SO2；SO2使蛋白质分解后的产生的氮还原为NH3，本身则氧化成SO3.消化过程生成的氢，促进并保证了氮到NH3的转化，避免氮的损失。消解反应生成的SO3、CO2和水因加热而不断挥发逸出，生成的NH3则以铵盐的形式留在消解液中，这样完成了有机氮到无机铵盐的转化。（2）氨测定目的是在碱性条件下铵盐转化为氨，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，由总氮量换算蛋白质含量。原理是用水蒸气加热碱化的消解液；使NH3逸出而与其他无机物质分离，蒸馏出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，亚甲基蓝和甲基红混合指示剂作为滴定指示剂。原理化学方程式见P107（1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。（2） 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。（3） 硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。（4） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。（5） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。（6） 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。（7） 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。（8） 氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。（9） 吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。（10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。（11） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物Cu(NH3)42+（12） 这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。25.定氮消化时加入消化剂和催化剂的作用？加入过多会出现何问题？消化剂的作用：消解试样，为了加快试样消解速度，需要加入大量硫酸盐，以提高消解温度。硫酸钾的用量过大，消解温度太高，硫酸铵分解使NH3逸出而损失。催化剂的作用：缩短消化时间，促使试样完全消解。消解时间过长或温度过高时，消解液中将发生如下反应P10626.氨基酸态氮测定的意义、原理和方法？27.食品中的维生素测定样品准备的注意事项。典型的水溶性维生素和脂溶性维生素有哪些？（1）样品的采取：由于维生素同其他营养成分相比含量甚微，且分布很不均匀，所以采取样品量不可过少，同时还应注意防止维生素的损失。（2）样品制备：维生素的分子结构与理化性质差异很大，但都具有对光照（特别是紫外线）、酸、碱、热、氧化剂（甚至空气中氧）等因素敏感而易分解的特性。此外，试样中的水解酶也能使维生素大量损失。在维生素的提取、净化过程中，需要特别注意环境因素对维生素的分解破坏。按照国家标准，严格控制实验条件，制备样品。（3）试样的保存：试样制备应立即进行分析，若需保存时，应置于棕色瓶内，充氮气密封。04低温保存可延缓维生素分解，添加适量的抗氧化剂、酶失活剂和防腐剂等措施可保护维生素。水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B11、维生素B12、维生素C；脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K28.2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的基本原理？维生素C经草酸溶液提取、白陶土脱色后，利用维生素C的还原性，在酸性介质中，用2，6-二氯靛酚染料标准溶液滴定试样提取液，还原型维生素C还原红色的2，6-二氯靛酚褪色。根据滴定一定量体积提取液消耗的2，6-二氯靛酚染料体积与标准浓度，计算试样中的维生素C含量。29.食品添加剂测定包括哪些内容？主要测定方法有哪些？防腐剂的测定：化学分析法、比色法、紫外吸收法、色谱分析法抗氧化剂的测定：BHA、BHT的比色测定,BHA、BHT的分离测定（薄层色谱法和气相色谱法）、PG的亚铁酒石酸盐比色法。着色剂和发色剂的测定：色谱法和分光光度法食品漂白剂的测定：亚硫酸盐的分析方法主要有比色法、滴定法、顶空气相色谱法及高效液相色谱法等，其中盐酸副玫瑰苯胺比色法是目前检验的主要手段。过氧化苯甲酰的测定方法有碘量法、比色法和气相色谱法等。30比色法测定食用色素含量干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？31、亚硝酸亚测定基本原理，如何除去脂肪和蛋白质（P130）亚硝酸亚的测定-盐酸萘乙二胺显色法原理：样品经过沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度与标准比较进行定量。除去脂肪和蛋白质：称取绞碎混匀的样品，置于烧杯中，加硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70左右的水将样品全部洗入容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一边转动一边加入5ml 10.6亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入22 5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质等，加水至刻度，放置30min，除去上层脂肪。32、黄曲霉毒素容易污染的食品有哪些，有什么测定方法(P140)黄曲霉毒素容易污染的食品是：花生、玉米、棉籽、可可粉、咖啡等，蛋粉、肉松、火腿、腊肠及乳制品也易受其污染。测定方法：色谱法、化学法、生物法和免疫学法，最常用