潮州菜红焖脚鱼做法.doc

潮州菜红焖脚鱼做法用料：宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。制法：（1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。 （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克，胡椒粉，用湿淀粉调称勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。特点：肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。红焖海参用料： 泡发海参克，肚肉克，带骨老鸡肉克，湿香菇克，肉丸仔粒，生蒜条，虾米克，猪油克，精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉各少许。制法： 将海参切成长约五、六厘米，宽约厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋碟。特点： 此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，是潮州传统风味。经典潮菜之沙茶牛肉炒芥兰1.jpg (105.25 KB)2008-11-11 10:54【经典潮菜之沙茶牛肉炒芥兰】材料：潮州芥兰菜，牛肉，红辣椒1个，生粉，酱油，沙茶酱做法：1.红辣椒切丝；牛肉切片后，拌入1汤匙生粉、2汤匙沙茶酱、少许酱油及食用油腌制1小时以上2.锅里热油，将洗净的芥兰菜放入锅中，猛火翻炒，加入少许鱼露、鸡粉，盛起装盘3.锅中重新加入油，爆辣椒丝，把腌制好的牛肉倒入锅中铺开，先让一面受热，接着翻过另一面，最后翻炒一下并加入适量水调匀（我们在牛肉里已放入生粉，所以最后只需加入清水勾芡），熟即铲起，铺盖在芥兰菜上即可=2.jpg (65.5 KB)2008-11-11 10:543.jpg (73.9 KB)2008-11-11 10:54霜霜的建议：1.芥兰炒牛肉，是传统的家常潮菜，炒时油量要略多，用大火，速度要快，熟即盛盘。潮州有句土话：“猛火厚朥（朥，潮州方言中指猪油，旧时炒菜多用猪油）炒芥兰”，炒出的芥兰菜才会爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不至于“老韧”2.牛肉一定要提前腌制，加入够量的沙茶酱和生粉。（有人喜用姜丝代替红辣椒，这都没关系，我因为照片需要，选了红椒丝）；3.沙茶酱中带有咸味，因此酱油、鱼露均下极少的量就可以4.沙茶牛肉炒芥兰，煮法并不复杂，使用的是最传统的潮菜烹饪方法，所以说它经典。4.jpg (65.59 KB)2008-11-11 10:54原汁原味红焖牛肉的做法1.jpg (60.15 KB)2008-12-2 13:22是原汁原味，实际上就是一点水都不放，完全是牛肉和红酒焖制而成。一边在厨房做饭，一边闻着锅里飘出的香气，真是馋得不行呢，快端出来看看吧。2.jpg (52.38 KB)2008-12-2 13:22用料也很少，做得也容易先看配料：葱、姜、香叶、小茴香、老抽、糖、盐和味精3.jpg (36.94 KB)2008-12-2 13:22特别配料：红酒约100毫升4.jpg (31.62 KB)2008-12-2 13:221、先要把肉处理一下，牛肉切块，不要焯，在冷水中泡半小时左右，然后反复 清洗把血水洗净，最后尽量控干水分。5.jpg (41.57 KB)2008-12-2 13:222、锅中油烧热，放入牛肉，稍翻炒后加入葱、姜、香叶、小茴香3、不断翻炒到肉变色后加红酒、老抽、糖，继续炒约5分钟6.jpg (42.19 KB)2008-12-2 13:224、这时将所有东东全部倒入高压锅中，加盐、味精，盖好锅焖30分钟就好了。 打开锅盖的一瞬间，红酒和牛肉的香气扑面而来，让你不得不先动筷子，再盛盘。哈哈8.jpg (51.56 KB)2008-12-2 13:229.jpg (52.38 KB)2008-12-2 13:22清蒸鳊鱼及清蒸鱼的技巧1.jpg (65.58 KB)2008-12-2 13:47楚天两大名菜其一是洪山菜苔，鸟儿已经为大家呈现了，其二是武昌鱼。只是超市和菜场多见鳊鱼，所以鸟儿就给大家替代一下了，呵呵！ 在鱼的做法中，清蒸看起来简单，但却是上乘功夫。这道蒸鱼的做法是早先从新浪网的视频链接中看到的“清蒸鱼的技巧”后，鸟儿就一直延续下来用的。每回蒸鱼都用这个方法，味道真是相当不一般，强烈推荐给大家！ 三个蒸鱼的技巧虽然比平常的做法稍麻烦些，但是蒸出来的鱼味道果然不一样哟！不仅一点点腥味也没有，鱼肉味鲜美，连肉质也十分的嫩滑呢，真是叫人激动哟【原材料】鳊鱼一条500克、生姜一块、大葱半根、小白菜10颗、红椒1/2个。【调味料】玉米油2大勺、蒸鱼豉油2大勺、生抽1大勺、老抽1/2小勺、盐、鸡精、味精、糖1小勺、凉开水适量。2.jpg (36.01 KB)2008-12-2 13:47【做法】图1：技巧一：握住鱼的头部和尾部，把鱼弯一下，在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动，腰部呈弓起之生动状，外型加分。图2：技巧二：水一定要烧开后蒸鱼，三分钟后取出，倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥，特别重要的一步哟！图3：将葱、姜、红椒切细丝备用。图4：技巧三：在鱼身上抹上盐、姜丝，其他一概不用，以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右。图5：在小碗中依次调入除玉米油以外的调味料，拌匀调成味汁。图6：在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟，焯时滴几滴油在里面，捞出待用。图7：鱼蒸好后再次把鱼汤倒掉（重要哟！），在鱼身上放上葱丝。图8：锅中入油烧热。图9：在鱼侧边整齐地摆上小白菜围边，将红椒丝铺在鱼身上，将热油浇在鱼身后会听到“呲”的一声，葱香溢出，最后在鱼身周围浇上已调好的汁。3.jpg (100.36 KB)2008-12-2 13:47【经验与感怀】*这种做法的清蒸鱼绝对不腥 ，因为在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水，这些水常伴有血水，腥味十足，倒掉一点也不可惜呀！*另外除了上面蒸鱼的三个技巧大家一定要记住，还有就是要等水烧开后再上锅蒸哟！这可是大家常常忽略的。4.jpg (54.99 KB)2008-12-2 13:47豆豉蒸排骨的做法1.jpg (70.29 KB)2008-12-7 17:14原料：猪肋排500克、豆豉3汤匙、葱一段（10克左右）、姜一小块（10克左右）、大蒜5瓣、干辣椒5个、生抽1汤匙、料酒1茶匙、白糖1/4茶匙、鸡精1/4茶匙、盐1/4茶匙、油1汤匙做法： 1 葱蒜姜切片备用，排骨洗净后，凉水下锅烧至水开后捞出，洗净浮沫； 2 锅中油约7成热时，下葱蒜姜、豆豉和干辣椒翻炒出香味； 3 葱蒜姜、豆豉和辣椒炒好后，倒入焯好的排骨中，加生抽、料酒、白糖、鸡精和盐一起搅拌均匀，腌制1-2小时左右。口味淡的可以不用加盐，因为豆豉本身是有咸味的，口重的可以少量加盐； 4 腌好的排骨放入蒸锅中大火蒸50分钟即可。2.jpg (70.6 KB)2008-12-7 17:14备注：1 尽量选择猪肋排，比较容易入味且比较好操作一些，大骨和腔骨更适合炖汤； 2 大火蒸的时候，注意给蒸锅中添水，以免烧干锅。豆豉，作为一种用黑豆加工的很不起眼的小东西，在做菜中往往能起到点睛的妙用。加一点，菜菜的味道会大有不同。3.jpg (68.47 KB)2008-12-7 17:14带鱼怎么做没腥味-红烧带鱼1.jpg (62.99 KB)2008-12-8 15:27原料：带鱼1条大蒜5瓣大葱半根姜1块鸡蛋1个花椒约30粒八角3颗高度白酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）白糖1汤匙（15克）米醋1汤匙（15ml）做法：1）将带鱼去鳞去内脏（可在市场让人代劳），洗净后，斜刀切成菱形块。放入大碗中，撒入盐，花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟。2）鸡蛋打散，放入一个平底容器中，将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中，双面沾上蛋液。3）锅中倒入油，加热至7成热时，调成中火，放入沾过鸡蛋液的带鱼，待一侧煎至金黄色后，再翻动煎另一面。4）将煎好的带鱼盛出，把锅中煎鱼的油倒掉不要（锅清洗一下）。5）起锅，倒入新油，把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入，再放入八角，葱段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣。6）闻到香味后，放入带鱼，倒入开水（不能用冷水），没过鱼身后调入生抽，老抽，糖，最后，沿着锅边淋入米醋，马上盖上盖子，用中火炖10分钟。7）打开盖子后，改成大火收汤，待汤汁变粘稠后即可，不要都收干，红烧带鱼的汤拌米饭吃，非常好吃。超级啰嗦：*市场上有2种带鱼，冷冻的，和冰鲜的。我建议大家买冰鲜的带鱼，虽然每斤比冷冻带鱼要贵一点，但新鲜，而且口感好。区别的方法是，冰鲜带鱼的鱼鳞呈油亮的银白色。而冷冻的带鱼，鱼鳞有点发黄。*带鱼去鳞的方法很多种，我最常用的还是用钢丝球轻擦表面，但现在学会了偷懒，让卖家代为清理，是个不错的方法哈，要注意的是，一定得嘴甜。*很多人喜欢吃带鱼，但做不好又容易有腥味。用高度白酒腌制，可以非常有效的去除，料酒的效果就差一些了。高度白酒在超市里都有，北京的2锅头很便宜。*沿着锅边淋入米醋，可以让做出的带鱼味道更香，你可以试试看。2.jpg (54.71 KB)2008-12-8 15:273.jpg (61.74 KB)2008-12-8 15:27啤酒酱香鸡翅的做法1.jpg (75.18 KB)2009-8-20 21:47原料：鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙（45ml）老抽1汤匙（15ml）糖1茶匙（5克）芝麻随意做法：1）锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干；2）大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）；3）锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟；4）开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。3.jpg (81.33 KB)2009-8-20 21:47超级啰嗦：*此种方法，除了鸡翅还可以用来制作鸡腿，鸭腿，但煮的时间要略长，操作步骤不变。*推荐一款我在超市新买的李锦记特级头抽，味道非常非常