浅析微生物污染导致饮料涨瓶之因.doc

浅析微生物污染导致饮料涨瓶之因今天从方方面面去探讨一下引起微生物涨瓶的所有原因：一、首先必须明白饮料中影响微生物繁殖的几个必要因素：1、碳素：提供碳源的物质：如有机碳（糖、有机酸、脂等）和无机碳（CO2、碳酸盐）。细菌的分解与合成能力不同，对碳素的利用有选择性；碳素也是细菌的能源物质；真菌大多数为异养菌，但它们的碳素利用能力强，不仅能利用单糖和双糖，而且也能利用淀粉、纤维素、木质素等多糖。2、氮素：提供氮源的物质：如蛋白质及其降解产物、铵盐、硝酸盐等主要用于合成细菌的蛋白质等，一般不作为能源；真菌对氮素营养要求不严，除氨基酸、蛋白质外，还可利用尿素、铵盐，亚硝酸盐、硝酸盐作为氮源。乳饮料比普通饮料更容易腐败变质就是因为含有大量的营养物质如蛋白质，蛋白质基本组成的基本单位氨基酸有氮的来源，微生物更容易获得N源。3、无机盐：微生物对无机盐的需要量很少，但无机盐对细菌的作用却十分重要，如参与细胞组成、能量转移、维持细胞质胶体状态、调节渗透压、参与酶的组成或起激活酶的作用；分为常量元素和微量元素。4、生长因子：有些微生物的生长还需要少量的生长因子，这些生长因子多半是辅基或辅酶的主要成分，对微生物的生命活动至关重要；充足的生长因子可使微生物生长加快数百倍；各种微生物对生长因子的需要情况有所不同。5、温度 ：嗜温菌最适生长温度的范围为20-30，动物病原真菌最适温度为37。每种微生物只能在一定范围生长，微生物生长有最适、最低和最高温度一般认为微生物生长的最佳区间是1060，霉菌和酵母的耐热性比细菌差，但是芽孢在121维持5min 才能将其全部杀死。6、PH ：每种微生物都有一定的pH生存范围，大多数细菌最适pH 为6.5-7.5，生存范围为pH 4-10 属于偏碱性，致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖，真菌霉菌和酵母最适pH 为4-6属微酸性环境，生存范围为pH 28， 大多数软饮料的pH ( 60%清洁操作工12水处理过程更换紫外灯管紫外灯至少每年更换或清洁后透光率小于60 保留更换记录更换操作工13水处理过程UV管的清洁UV每周100ppm，1小时清洁操作工14水处理过程终端过滤器消毒过滤器不使用期间100ppm氯水浸泡1h以上清洁消毒操作工上表是百事水处理工艺中清洗消毒的控制点，有消毒的频率，消毒的标准，出现异常情况采取什么样的措施谁来执行都是以文件的形式写在那里，这或许就是它能成为世界第二的原因，什么都是标准化。5、 原辅材料中微生物污染生产所用的原辅材料如果起始菌含量太高也会影响最终成品中微生物污染程度，原材料需做微生物状况分析，符合要求后方可使用；带入生产车间的外包装也会造成车间空气的污染的风险，避免使用含有大量微生物的原材料, 如变质原材料,可减少生产中的微生物污染。要求供应商提供合格的原辅材料非常关键。5、UHT杀菌温度和杀菌时间的组合目前我们公司杀菌温度设定为121，杀菌时间大约为15s 左右，这个条件下处理的产品只是商业无菌并不是绝对无菌，绝对无菌必须在12115min 条件下才能保证，因为芽孢非常耐热必须在121至少5min才能将其全部杀死。UHT 热处理涉及的微生物致死的基本原理是合理的灭菌温度和时间的组合，温度过高时间过长会造成营养的损失，也会带来烧焦的风险。生产人员不合理效操作UHT系统、清洗不完善等也可能导致出现胀瓶等质量问题，而UHT本身也不能保证绝对无菌的先天缺陷所以也不能完全信赖UHT 处理系统。嗜温菌和耐热菌的芽孢是很耐热的所以UHT 处理的重要对象是芽孢。UHT 处理的理想温度/ 时间组合为137 150 / 220s ，这一条件既达到了一定的灭效率又满足了营养损失较小的要求。不同的UHT 系统各有优缺点，企业应根据具体情况选择相应设备，此外有效的清洗和灭菌是UHT加工的基本条件,清洗时要严格保证时间、温度、浓度及流速。根据推断目前我们公司的杀菌时间和温度的设定还是相当合理的。6、瓶盖的消毒是否彻底目前公司瓶盖杀菌依靠300ppm的二氧化氯来消毒，瓶盖与消毒液接触的时间（以160瓶/min的灌注速度，速度越快作用时间越短）计算如下：TLV=L(l16060) = 2(0.0317516060)23.62 S单位为秒T - 瓶盖的杀菌时间；L- 瓶盖在轨道内杀菌的距离长度为2米（数据来源于维修工程师贾杨峰）；V-瓶盖在轨道内移动的速度与灌装速度成正比，以160瓶/min 计算l-单个瓶盖的直径，长度为0.03175米（游标卡尺测量的结果）经过计算瓶盖在轨道内杀菌的时间为24秒不到，杀菌是否彻底值得怀疑。目前我们使用两个公司提供的二氧化氯消毒剂有两家（绿之源环保技术开放有限公司、），厂家提供的资料显示300ppm的浓度下消毒时间是8min。查了很多资料发现有的公司对热灌装工艺瓶盖的消毒用的紫外线（可以在短时间内杀死微生物），有的没有对瓶盖进行专门的消毒，利用已灌装料液的温度通过倒瓶链对瓶盖进行杀菌7、瓶子本身是否混有杂菌1、目前我们公司上瓶处是人工操作，操作的规范性和手是否经过消毒直接影响瓶子是否存在污染的风险，现已纠正了一些以前不合理的上瓶习惯，员工定时用75%的酒精进行消毒。2、空瓶未冲洗彻底或者冲洗瓶子的水微生物超标也会造成瓶子污染。3、吹瓶间瓶仓、风道（包括风机滤布）卫生是否符合要求，压缩空气的过滤器有效孔径应为0.5微米也是直接关系到瓶子是否存在受微生物污染的风险。8、二次杀菌的效果二次杀菌是对产品中是否混有微生物进行处理的最后一道工序，作用不言而喻。第一次杀菌后料液基本可以达到商业无菌，但是瓶盖、瓶子可能还会残留微生物，灌装机空气中的微生物也会混入物料中造成二次污染，所以二次杀菌非常关键。多数工厂都是在次杀菌后灌装成瓶， 然后将瓶装送入喷淋隧道内。水温靠蒸汽加热器加热借助泵使水循环流动，便于热交换。一般酸乳饮料瓶内部中心温度达到70 保持8分钟即可达到二次灭菌的日的，而后盘即冷却到室温。也有采用6510分钟或75 5分钟的二次灭菌体系，经过这样二次灭菌的酸乳饮料， 产品保质期可达3个月。（温度全为瓶子中心料液温度）需要注意的是冷却段必须确保冷却水温度和流量，冷瓶处及时冷却到40以下。因为40到60是部分嗜热菌繁殖最活跃的区间，冷却要迅速经过这个区间，确保其冷却水隧道链条速度能在冷却隧道出口将其产品冷却至40以下。9、设备异常不能连续灌装时也会带来微生物污染的风险若停机时间过长，灌装机物料灌中的物料温度会随时间而降低本身料液失去杀菌能力，若周围空气不够洁净微生物会乘虚而入；此时轨道中的盖子和瓶子因长时间滞留也会造成微生物的污染，所以如何处理异常状况引起的停机是非常重要的。福建达利集团灌装异常处理办法：中途停机时间超过1小时（含1小时）以上时，先尽可能地回收回收罐内的物料到调配罐，之后从UHT机加入清水，对UHT以后的泵、管道、回收罐、灌装机的灌装头用清水冲洗干净残余液，再对UHT以后的泵、管道、回收罐、灌装机的灌装头用100C的沸水循环清洗30分钟以上，同时作好记录。中途停机时