土家人的饮食.doc

土家人的饮食土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多，吃法也银讲究。菜肴讲究酸、辣、香味。这是土家饮食的又一大特点。“辣、酸、香”三字，土家妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子，可算是土家族妇女的绝技。秋冬后，每家都要制作几坛各种辣品，以备冰封时节、农忙时节、蔬菜淡季吃。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌制成酸鱼肉，既不油腻、腥臭，又防腐、上口，是招待宾客的佳品。合渣也是土家极喜欢的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。豪饮品茗，也是土家人的一大嗜好。饮酒煮酒，由来已久，古代巴入就已豪饮成习，这些传统土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多，如五谷杂粮酒，葛根酒、药材酒、可酿酒。饮酒亦有讲究，明清时期，土家族有特殊饮酒习俗，谓之“咂酒”。据传“咂酒”始于明代，土兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。茶，是土家族生活必需品。孙云梦记九，永风俗：“人啜茗粥，著山屐”。茶，有凉水甜酒茶，凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶，还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客、主妇必视其对象筛茶，层次级别颇有讲究。常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天，天热口渴，山民用葫芦，竹筒提来沁凉清冽山泉，冲糯米、高梁甜酒，连酒糟一起喝。土家族喜养蜂，蜂蜜为居家珍藏，客来茶中加放蜂蜜，这是客人的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮，常年不离，是土家火坑中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有止渴解暑之功能。“住山靠山，靠山吃山”。这是土家族生活经验之谈。清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”：三月出蕨初茁芽，枞林九月菌生桠，秋岭红熟累累果，玉湎狸肥味更佳。胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、炖肉煮汤鲜美至极，若用油烹炸，谓“菌油”，香纯味鲜。武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之中，蜂卵化取卵蛹，油炸酥脆，堪称土菜一绝。过年馔肴，风味独特，尤其讲究腌制腊野味。山民将野猪、鹿子、白面包湎卤腌缸中半月，取出挂于火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。“金包银”饭把米和包谷掺在一起吃。即用锅添水把少量的米煮开，再拌上包谷粉煮熟，既香又而耐饿。“合菜”俗称“团年菜”。是土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间，土司出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮，即“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。“社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。“猪血稀饭”每年三月是“白蒂天王”的生日。土家人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。“腌熏腊肉”是土家族最有特色的风味菜。这熏腊肉，一般是在冬至以后，最寒冷的日子腌制的，土家人将宰的猪按部位，将猪肉砍成二十多块，再用盐腌在缸内，大约三至五日，再挂上火坑，经过用柏枝等阴火炕的烟熏一月左右后取出，高悬在屋檐下有烟熏又通风的地方，便制成了熏腊肉。做出的腊肉，肉皮橙黄，肉味美，有的保存数年不变质。食用有多种方法，无论咋弄都上口。热气腾腾大格蒸肉土家人杀年猪时，都要整上几格蒸肉。做法很简单，将鲜猪肉、老南瓜、萝卜、土豆、红薯等，加上佐料，拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，抬上餐桌，就可饱餐一顿，称之：“土家第一大菜”。“合渣”“合渣”(有的地方叫“懒豆腐”、“菜豆腐”)，将豆汁烧开，掺进鲜青菜，煮热就饭。“豆花饭”川东一带的土家喜欢将黄豆汁烧开，点成“豆花”，调上野胡椒和盐佐餐。“大锅烩菜”将所有的菜都倒在锅里煮好，撒上辣椒，花椒，葱花，姜末等佐料，然后家人各盛上碗，围着火炕吃饭。“血豆腐”即将豆腐合猪血，猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤成腊黄，吃起来耐嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。“炒米”先将糯米用甑蒸熟，取出晒干后，再用砂炒成米泡。食时，将炒米放在碗内，用开水冲泡加糖，便可饮食。“糖果”将炒米用熬化的饴糖团好，置于木框内铺平，其上撒些花生米，核桃仁和芝麻切成块片。以前“糖果”是土家祭祀用的“供果”。“团撒”先将糯米蒸熟后，置于一圆形的模具内，摊开晒干，便成为熟糯米团饼，再将其油炸，香脆可口，可贮藏在坛内，以备自家吃或待客，或作馈赠品。“打粑粑”逢年过节，土家人户户打粑粑。在做好的糯米粑粑上，用上好木头雕成的模子，印成各种各样的图案，成为“印印儿粑粑”。过了初二，女婿就要挑着粑粑去岳父母家拜年，大女婿要带“双龙闹海”印儿粑。红红黄黄广椒广椒就是土家人将红辣椒切碎，拌以玉米面，用扑水腌制数日乃至数月，便做成了广椒。其色红黄相间，其味辣里透酸，奉为四季菜肴。家常美味豆酱粑豆酱粑制作简单，就是将豆腐渣烟熏发酵，拌以玉米面，晒干，就制成了豆酱粑。这豆酱粑香浓可口，久存不变，味道极佳，最能下饭。“油茶汤”配料食油、茶叶、粉丝、蛋片等。用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸，成褐色茶浆时再加水稀释，烧开，投入食盐，大蒜，胡椒和其它作料，味道可口。“鸡蛋茶”用油炸花生米，核桃仁、黄豆、米泡、包谷泡等，打上三四个鸡蛋，放入煮开的油茶内，味道鲜美，具山村风味。“咂酒”酒用糯米，包谷或高梁加曲酿成，用坛藏好；一般至少储存七八个月或一年，数年不等，饮酒时将酝取出，冲上凉水，插上一支竹管，轮流吸喝，边吸边冲水，味甜又香。现在石柱，咸丰等地仍盛行咂酒，其他地方的多数人，已用土碗盛包谷或大米酿成浓度较高的烧酒。因为烧酒倒在碗里，冲起的泡沫经久不散，土家就把这种酒取名“堆花酒”。此外，土家族户户都有酸菜坛和干辣椒，餐餐离不开酸菜和辣子，有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。土家人的家常菜特色菜洋芋粉粑粑（腊肉、糖）、合渣（大份、小份）、鸡蛋皮子面（大份、小份）、小豆酸菜腊肉类鲊辣子炒肉、腌菜炒肉、血豆腐炒肉、