肉食鸡HACCP计划.doc

受控状态： 发放号：xxxxx食品有限公司食品安全管理规范冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 （第一版）文件编号：HD/C/A编 制 人：xxx批 准 人：xxx实施日期：2005.06.01冷冻分割鸡肉产品HACCP计划目 录序号：HD/C/A-0。0共1页第1页第0次换页目 录序 号内 容页 码HD/C/A-1.0原料、辅料和产品接触的材料2HD/C/A-2.0最终产品的特性5HD/C/A-3.0最终产品可接受水平的确定 6HD/C/A-4.0加工工艺流程图7HD/C/A-5.0加工工艺的描述8HD/C/A-6.0 危害分析工作单15HD/C/A-7.0关键控制点的识别及确定18HD/C/A-8.0关键限值的确定20HD/C/A-9.0关键控制点的监控21HD/C/A-10.0关键控制点的纠正23HD/C/A-11.0HACCP计划的确认25HD/C/A-12.0HACCP计划的验证28HD/C/A-13.0修改控制页30冷冻分割鸡肉产品HACCP计划一、原料、辅料和产品接触的材料序号：HD/C/A-1。0共3页第1页第0次换页1 产品名称：冷冻分割鸡肉2 原料名称 肉食鸡产地山东重要特性（物理、生物、化学）活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺；无病情的健康活鸡。 生产方式备案养殖场养殖交付方式直接从备案养殖场收购运输方式经严格消毒的车辆笼装运输屠宰预前处理经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单接受准则或用途说明具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证3包装材料名称 纸箱产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准(GB 5033-85)生产方式有资质的企业生产(经CIQ注册的生产企业)交付方式直接从生产企业贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库使用前预处理不需要特殊处理接受准则或用途说明检验合格冷冻分割鸡肉产品HACCP计划一、原料、辅料和产品接触的材料序号：HD/C/A-1。0共3页第2页第0次换页1 产品名称：冷冻分割鸡肉2 原料名称 肉食鸡产地山东重要特性（物理、生物、化学）活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺；无病情的健康活鸡。生产方式备案养殖场养殖交付方式直接从备案养殖场收购运输方式经严格消毒的车辆笼装运输屠宰预前处理经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单接受准则或用途说明具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证3包装材料名称 纸箱产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库使用前预处理不需要特殊处理接受准则或用途说明检验合格冷冻分割鸡肉产品HACCP计划一、原料、辅料和产品接触的材料序号：HD/C/A-1。0共3页第3页第0次换页4 产品接触材料名称 塑料袋1、产地具有国家卫生许可证的生产企业2、重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准3、生产方式有资质的企业生产4、交付方式直接从生产企业购买5、包装类型 塑料薄膜包装6、贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库7、使用前处理不需要特殊处理8、接受准则或用途预说明具有检验合格证明速冻分割鸡肉产品HACCP计划二、最终产品的特性序号：HD/C/A-2.0共1页第1页第0次换页1 终产品特性产品名称或类似标识 冷冻鸡肉1、组成鸡肉2、重要特性（物理、生物、化学）1、感官： 色泽肌肉有光泽,肉质新鲜 弹性纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复 粘度外表湿润，不粘手 气味具有鸡肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤澄清透明 2、理化指标：氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出克球酚 不得检出3、微生物指标 菌落总数 5105 个/ g 大肠菌群 1103个/ g 大肠杆菌 不得检出致病菌 不得检出3、预期用途普通消费者 批发、零售4、食用方法煮沸或加热至熟后食用5、包装类型外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋6、保质期在-181条件下贮存18个月7、销售要求需有-18以下的冷藏货柜8、贮存、搬运和特殊运输方式需有-18以下的冷藏贮存和运输冷冻分割鸡肉产品HACCP计划三、最终产品可接受水平的确定序号：HD/C/A-3.0共1页第1页第0次换页1最终产品可接受水平1.1 感官：1.1.1 外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。1.1.2 肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。1.1.3 气味：嗅觉。气味正常无异味。1.1.4 煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。1.2 微生物：1.2.1 菌落总数 5105 个/ g 1.2.2 大肠菌群 1103个/100 g 1.2.3 致病菌 不得检出1.3 理化指标：氯霉素 不得检出磺胺类 不得检出克球酚 不得检出1.4 最终产品可接受水平制定依据如下：1.4.1 出口食品中微生物学检验通则（SN 0330-94）；1.4.2 鲜、冻禽产品（GB 16869-2000）；1.4.3 出口冻肉用鸡检验规程（SN/T 0419-95）；1.4.4 出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）（2003）；1.4.5 欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。1.5 最终产品可接受水平的确定：随着人们生活水平的提高, 对肉类产品的质量要求越来越严格,依据国家检质检总局的有关要求, 对鸡肉产品作出感官指标、理化指标和微生物指标的要求, 这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划四、加工工艺流程图序号：HD/C/A-4.0共1页第1 页第0次换页原料鸡接收CCP11冷冻分割肉鸡加工工艺流程图挂 鸡放 血 浸烫、脱毛 提 肛割爪,割嗉囔去 内 脏 CCP2宰后检验 内外冲洗 接收包装材料胴体过磅 CCP3贮存包装材料预冷分割、分级 速冻 金属探测CCP4包装、换装成品贮存注：“CCP” 关键控制点 “ ” 副产品排放点 运输、销售 “ ” 废弃物排放点冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第1页第0次换页1加工工艺描述1.1 活鸡接收：1.1.1 活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前1224小时停食，3小时停水。1.1.2 查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。1.1.3 肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装67只，冬天装910只。1.1.4 将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。1.1.5 经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。1.1.6 准宰通知单一式两份。一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个户的宰杀时间间隔不少于30分钟。另一份交净车间主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间（全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。1.2 挂鸡：1.2.1 手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右手抓住鸡的左腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫和损伤。1.2.2 挂完鸡后，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂运输。1.3 放血冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第2页第0次换页1.3.1 经过一段时间倒挂，以使鸡安静。放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸，以便放血充分。1.3.2 在进入浸烫池前，空挂沥血时间在35分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。1.4 浸烫、脱毛：1.4.1 烫毛水温控制在601之间，约55秒浸烫，浸烫锅温度与打毛效率有关，因此需掌握最佳温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。1.4.2 打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒，打毛机内有喷水装置，能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3 打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时处理。打毛机工作前后及工作期限间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对鸡毛进行处理，防止积留腐烂。1.5 脱毛检验：由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮，清除跗关节至爪部的角质皮。1.6 提肛、转挂：1.6.1 左手拿不锈钢钩，将肛门提起；右手用刀绕提起部分一周，将肛门与鸡体分离，此过程要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。每接触一只，工器具冲洗一次，刀具每10分钟消毒更换一次。1.6.2 将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。1.7 割爪：冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第3页第0次换页左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。1.8 割嗉1.8.1 揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗉囔位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2 手握住鸡体，用手指将嗉囔周围结缔组织完全分离，注意不要将嗉囊弄破，防止污染鸡体。每接触一只鸡，手冲洗一次。1.9 去内脏：将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内，流入内脏加工间。每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交叉污染。掏净鸡体内两侧的板油。1.10 宰后检疫1.10.1 由兽医检验员按照检验和实验程序逐只进行检验。1.10.2 对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡密闭隔离进行无害化处理，并做好相应的记录。1.11 内外冲洗：用饮用水冲净胴体及内脏污物。1.12 割头：从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。1.13 胴体过磅：将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。1.14 预冷消毒1.14.1 预冷池采用浸水冷却法，水温：CL4，OL3，预冷时间为4050冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第4页第0次换页分钟。由检验员每一小时测量并记录一次水温。（注:CL,关键限值；OL，操作限值。）1.14.2 预冷池的次氯酸钠溶液浓度：CL50ppm， 100 ppmOL60 ppm。由检验员每小时检测一次，确保次氯酸钠溶液浓度在操作限值之内。1.14.3 班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。1.15 分割、分级：分割车间温度应保持在12以下,并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要根据客户要求加工。 1.15.1 分割：1.15.1.1 划鸡背：在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为分割鸡腿做好准备。1.15.1.2 划鸡胸：沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。1.15.1.3 卸腿：握住鸡腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下鸡腿皮和肉大小相等要求尽量减少鸡壳背部的肉。1.15.1.4 卸翅、去大胸肉：握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。1.15.1.5 去小胸肉：取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第5页第0次换页向与胸部结合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。要求取下的小胸肉条形完整无破损。1.15.1.6 去软骨：用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2 腿肉1.15.2.1腿肉剔骨：将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节，向上稍抬膝关节，剔出股骨.再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多余的皮，不能残留腓骨、碎骨。1.15.2.2 腿肉修整：带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严重淤血的不能作为出口原料加工。1.15.3 胸肉1.15.3.1 大胸肉从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。1.15.3.2 小胸肉小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。1.15.4翅产品根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品，分割鸡翅时，要从翅两关节的封切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。分级时按照标准进行，要逐个称重，不得有混级现象。1.16 内脏加工冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第6页第0次换页1.16.1 脏器分离：经检验合格的内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。1.16.2 鸡肫：用去油机将表皮油打净，割开鸡肫和腺胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内金，用清水洗净鸡肫，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。1.16.3 鸡肝：摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。1.16.4 鸡心：去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥干水，摆盘包装。1.16.5 腺胃：剪开、清洗干净，摆盘冷冻，然后包装。1.16.6 鸡爪：用6570的热水浸烫23分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净，断爪作降级品处理。称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。1.17 包装1.17.1根据每种产品的规格要求进行计量、包装。顾客有要求时应根据顾客要求进行。1.17.2 包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。1.18 速冻：入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35以下的速冻间迅速冷冻，产品在24小时内将产品中心温度降至-15以下，方可转入冷藏库。由检验员每小时记录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷车间。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号：HD/C/A-5.0共7页第7页第0次换页1.19 金属探测：速冻后，产品要用金属探测仪进行检测， 以排除产品的金属杂质。1.20 换装：将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢固。1.21 成品贮存：1.21.1 冷藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-181之间，由检验员每小时记录库温波动情况。1.21.2 产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。1.21.3 垛底有垫板要求垫高10，货垛离墙50，离顶10，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。1.21.4 出口产品按品种、规格分库存放。1.22 运输、销售采用冷藏车运输，冷藏柜销售；温度要求：-18以下。34冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：HD/C/A-6.0共3页第1页第0次换页 1 危害分析单危害分析工作单单位名称：山东海达食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存单位地址：沂源县沿河东路88号 预期用途和消费者：大众消费，作为加工原料或加热食用123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）原料鸡接收生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）存在是鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病微生物1、 农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告。2、加强宰前检验，对病残鸡只剔出进行无害化处理。是CCP1-BC化学性危害：兽药（氯霉素、磺胺类、克球酚）是1、 鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药。2、 不按化合物清单和禁用、限用药物名录的要求滥用药物。1、 对饲养场实施备案管理。2、 查看用药卡和动物健康监管证，对没有达到停药时间的，延长屠宰。对使用违禁药物的拒收3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测 。物理性危害：无 接收包装材料生物性危害：致病菌污染是经检验，包装材料不符合卫生要求通过包装验收控制否化学性危害：化学物污染是包装材料中可能存在有害化合物向供应商要检验合格证物理性危害：无贮存包装材料生物性危害：致病菌污染是致病菌繁殖贮存于阴凉、干燥的仓储室否化学性危害：无物理性危害：无挂鸡生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：无放血生物性危害：致病菌污染是放血刀可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无验证人：冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：HD/C/A-6.0共3页第2页第0次换页危害分析工作单（续2）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）浸烫、脱毛生物性危害： 致病菌污染是烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无脱毛检验生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：无提肛生物性危害：致病菌污染是刀具、员工的手可能造成交叉污染由OPRP控制、预冷工序控制否化学性危害：无物理性危害：无割爪、割嗉囔生物性危害：致病菌污染是1、刀具、员工的手造成的交叉污染；2、嗉囔破裂时造成的污染。由OPRP控制。加强培训减少破损、冲洗工序和预冷工序控制。否化学性危害：无物理性危害：无去内脏生物性危害：致病菌污染是1、 内脏破裂造成的污染；2、 内脏病变携带致病菌。洗工序和预冷工序控制。1、 宰后检验控制。否化学性危害：无物理性危害：无 宰后检验生物性危害：致病菌污染是体表、内脏的严重病变携带的致病菌。将病变鸡在下链条装入密闭容器做无害化处理是化学性危害：无物理性危害：无内外冲洗生物性危害：致病菌污染是割嗉囔、去内脏的残留物否化学性危害：无物理性危害：无割头生物性危害：致病菌污染是1、刀具、员工的手造成的交叉污染；否化学性危害：无化学性危害：无胴体过称生物性危害：致病菌污染是员工的手可能造成致病菌交叉污染。由OPRP控制、预冷工序控制否化学性危害：无物理性危害：无验证人：冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号：HD/C/A-6.0共3页第3页第0次换页危害分析工作单（续2）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否为关键控制点？（是/否）预冷生物性危害：致病菌是温度及消毒液浓度达不到要求，导致病原菌增殖。1、 把温度控制在0-4。2、 及时检测消毒液浓度使NaClO浓度控制在100 ppmOL60 ppm之间3、 符合卫生质量要求的冷却水4、为洁净区是CCP3-B化学性危害：无物理性危害：无分割、分级生物性危害：致病菌污染是工器具、手对产品造成致病菌交叉污染。由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：金属杂质是分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入。由金属探测工序控制速冻生物性危害：无否化学性危害：无物理性危害：无包装、换装生物性危害：致病菌污染是员工操作不当造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：金属杂质是包装过程中有可能有金属杂质混入。由金属探测工序控制金属探测生物性危害：无是CCP4-P化学性危害：无物理性危害：金属杂质是分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入。包装后的产品过金属探测仪成品贮存生物性危害：致病菌（单增李斯特氏菌等）是嗜冷致病菌增殖适宜的贮藏条件、时间：成品库-18保存时间18个月否化学性危害：无物理性危害：无销售生物性危害：致病菌 是致病菌增殖适宜的销售条件、温度、时间否化学性危害 无物理性危害 无 验证人：冷冻分割鸡肉产品HACCP计划七、关键控制点的识别及确定序号：HD/C/A-7.0共2页第1页第0次换页1 HACCP计划冷冻肉鸡产品HACCP计划表单位名称：山东海达食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18-20冷藏保存单位地址：山东省沂源县沿河东路88号 预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费。12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监 控纠 正 措 施记 录验 证对 象方法频率人员原料鸡接收CCP1-BC生物的：致病菌和病毒存在化学的：兽药残留1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫HI效价9(log2)2、未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限。1、 饲养日志、用药卡；2、 农牧部门的检疫证、车辆运输消毒证、动物健康监管证及禽流感、新城疫检测报告。3、有无病残鸡。查看每车宰前兽医检验员1、对无三证的、抗体检测超标的及使用违禁药物的拒收；2、达不到停药期限的推迟屠宰；3、病残鸡剔出做无害化处理。1、肉鸡宰前检验情况表；2、检疫证明、动物健康监管证、车辆运输消毒证和禽流感、新城疫检测报告；3、饲养日志和用药卡；4、原料鸡接收监控记录；5、准宰通知单6、纠正记录1、审查每日的肉鸡宰前检验情况表和原料鸡接收监控记录。2、官方的兽药残留、禽流感和新城疫检测报告。3、公司实验室对饲养场的活鸡及产品的检测报告。宰后检验CCP2-B生物的：致病菌污染1、脏器内容物污染；2、体表、内脏严重病变不准进入下道工序。1、 胴体污染；2、 内脏严重病变。感官检验逐只宰后兽医检验员1、发现问题，查明原因，及时纠正。2、加强对掏脏、检验员的培训，增强其责任心。3、对所有与污染物接触的手、工器具进行清洗后彻底消毒。4、对污染的和体表、内脏病变的鸡只摘离处理。1、肉鸡宰后检验情况表；2、宰后检验不适宜人类使用的废弃物记录表；3、割嗉、去内脏监控记录4、纠正记录。1、复查每日的宰后检验情况表和宰后检验不适宜人类使用的废弃物记录表；2、定期对去脏前/后的胴体进行微生物检测。验证人： 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划七、关键控制点的识别及确定序号：HD/C/A-7.0共2页第2页第0次换页冷冻肉鸡产品HACCP计划表（续）单位名称：山东海达食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18-20冷藏保存单位地址：山东省沂源县沿河东路88号 预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费。12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监 控纠 正 措 施记 录验 证对 象方法频率人员预冷CCP3-B生物的：致病菌生长1、预冷水温度CL4OL32、NaClO浓度CL50ppm;100 ppmOL60 ppm之间。1、 预冷池水的温度2、 NaClO浓度检测每1小时检测一次水温和次氯酸钠浓度。检验员1、 通知制冷车间及时控制预冷温度。2、 消毒液浓度超过关键限值时调整水量，低于关键限值时调整消毒液量。3、 对不符合关键限值时生产的产品进行隔离，评估后处理。1、 加工线有关数据记录2、 预冷温度、消毒液浓度监控记录；3、 纠正记录。1、 实验室对预冷前/后鸡只进行微生物对比实验；2、 HACCP小组成员复查每日的加工线有关记录；3、 检验员每1小时检测一次出预冷胴体鸡肉中心温度（在7以下）。金属探测CCP4-P物理的：金属碎片产品中不得含有直经大于1.2的Fe和直经大于2.0的SUS金属碎片直经大于1.2的Fe和直经大2.0的SUS金属碎片产品经过金属探测器每包/箱操作员1、 将不合格的产品隔离，评估处理2、 分析异物来源，避免再次发生。1、 金属探测检查记录；2、 不合格品处理监督检查记录。1、 由操作员每小时校准1次；2、 质检科每天检查金属探测检查记录。验证人： 冷冻分割鸡肉产品HACCP计划八、关键限值的确定序号：HD/C/A-8.0共1页第1页第0次换页1 目的在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的关键限值。3 职责食品安全小组成员负责关键限值的确定。4 工作程序4.1 各关键控制点的关键限值的确定4.1.1 原料鸡接收（CCP1-BC）：该控制点以禽流感抗体检测为阴性、新城疫HI效价9log2，且未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限。随进厂原料鸡持有农牧部门签发的合格证明和检验报告，来确定关键限值。4.1.2 宰后检验（CCP2-B）：该控制点以内容物污染、体表和内脏严重病变不准进入下道工序作为关键限值。4.1.3 预冷（CCP3-B）：该控制点的以预冷水温度CL4、OL3；NaClO浓度CL50ppm;100 ppmOL60 ppm之间确定为关键限值。4.1.4 金属探测（CCP4-P）：该控制点以产品中不得含有直经大于1.2的Fe和直经大于2.0的SUS金属碎片为关键限值。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划九、关键控制点的监控序号：HD/C/A-9.0共2页第1页第0次换页1 目的通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的监控。3 职责食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。4 工作程序4.1 原料鸡接收（CCP1）4.1.1 宰前兽医检验员逐车检查农牧部门的检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证和禽流感、新城疫检测报告。4.1.2 查看农牧部门的动物健康监管证和饲养场用药卡的用药种类和停药期。4.1.3 逐车检查活鸡的外观状况，有无伤残鸡。4.1.4 监控人员应准确填写兽医宰前检验情况表、原料鸡接收监控记录和准宰通知单，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.2 宰后检疫（CCP2）4.1.1由宰后兽医检验员逐只检查体表、体腔、内脏有无严重病变及脏器内容物污染的鸡只。4.1.2 监控人员应准确填写兽医宰后检验情况记录表、宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表和割嗉去内脏监控表，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.3 预冷（CCP3）4.3.1 检验员每30分钟对预冷池温度及消毒液浓度进行检查，是否在操作限值之内，预冷池水温3,次氯酸钠浓度60ppm,以确保符合关键限值水温4,次氯酸钠浓度50ppm但不能超过100ppm。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划九、关键控制点的监控序号：HD/C/A-9.0共2页第2页第0次换页4.3.2 监控人员认真填写预冷池温度、消毒液浓度监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.4 金属探测（CCP4）4.4.1 金属探测操作员逐袋检查产品中有无直径大于1.2的Fe和直径2.0的SUS类金属碎片；4.4.2 监控人员认真填写金属探测检查记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。5 记录5.1 原料鸡接收监控记录；5.2 兽医宰前检验情况表；5.3 准宰通知单；5.4 兽医宰后检验情况记录表；5.5 宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表；5.6 割嗉、去内脏监控记录；5.7 预冷池温度、消毒液浓度监控记录5.8 金属探测检查记录冷冻分割鸡肉产品HACCP计划十、关键控制点的纠正序号：HD/C/A-10.0共2页第1页第0次换页1 目的当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。2 适用范围对HACCP计划中的关键控制点的控制。3 职责3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门：3.1.1 在HACCP计划运行中对个CCP的偏离所采取的措施。3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录。3.2 进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠正行动的相关责任部门：3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施。3.2.2 配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理。4 工作程序4.1 原料鸡接收（CCP1）4.1.1 对无三证、抗体检测超标和使用违禁药物的原料鸡坚决拒收。4.1.2 病死鸡要剔除，进行隔离做无害化处理。4.1.3 达不到停药期限的推迟屠宰，达到停药期。4.2 宰后检验（CCP2）4.2.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动；4.2.2 加强割嗉、掏脏和检验人员的培训，增强其责任心；4.2.3 对所有与污染胴体的人员、手、工器具进行清洗消毒；4.2.4 对体表、体腔、内脏污染和病变的鸡只摘离链条做无害化处理。4.3 预冷（CCP3）4.3.1 制冷车间要控制好预冷池的温度；冷冻分割鸡肉产品HACCP计划十、关键控制点的纠正序号：HD/C/A-10.0共2页第2页第0次换页4.3.2 预冷池内消毒液浓度在50ppm-100ppm之间，当发生超出此关键限值时要添加水量，低于此关键限值时要添加消毒液。4.3.3 对不符合关键限值的产品进行隔离，评估后处理。4.4 金属探测（CCP4）4.4.1 对超过关键限值的产品隔离标识，评估后处理。4.4.2 查明分析问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况发生。5 文件和记录5.1 纠正记录冷冻分割鸡肉产品HACCP计划十一、HACCP计划的确认序号：HD/C/A-11.0共2页第1页第0次换页1 目的通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。2 适用范围适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。3 职责食品安全小组负责进行确认工作。4 工作程序 4.1 确认对象： HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核。4.2 确认依据：4.2.1 HACCP计划的确认参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则、HACCP应用在加拿大和食品安全管理体系 要求（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原料鸡接受到成品入库到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过公司多年的加工工艺和收集加工环节的有关检验数据、药残检测报告和微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。4.2.2 CCP的确认4.2.2.1原料鸡接收（CCP1）原料鸡中可能存在病毒、致病菌和药物残留对人体健康造成威胁，该控制点的生物危害和化学危害是显著危害，所以确定原料鸡接收工序为CCP。该CCP冷冻分割鸡肉产品HACCP计划十一、HACCP计划的确认序号：HD/C/A-11.0共3页第2页第0次换页是根据国质检食2003212号关于出口禽肉及其制品检验检疫要求、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范、国家质检总局2002年发布了第37号公告，公布了出口肉禽禁用药物名录和允许使用药物名录，农业部颁布了食品动物禁用的兽药及其他化合物清单和客户要求而制定的。4.2.2.2 宰后检验（CCP2）鸡体和内脏病变存在致病菌可能对人体造成健康危害，该控制点的生物危害是显著危害，所以确定宰后检验工序为CCP。该CCP是根据SN/T0419-95出口冻肉用鸡检验规程而制定的。4.2.2.3 预冷（CCP3）