中餐宴会服务规程.doc

中餐宴会服务规程第 1 版共 4 页1 职责1.1 餐厅主管全面负责中餐宴会的管理和服务工作。1.2 餐厅领班具体负责餐厅各区域的服务工作。1.3 服务员直接做好为客服务工作。2 预定，详见餐饮预定服务规程3 餐前准备3.1 餐厅主管召开班前会餐厅主管检查员工仪容仪表；对宴会做介绍，包括宴会人数、用餐时间、具体要求、特别需求；对员工进行工作安排，包括餐具准备、佐料准备，传菜员的路线、注意事项等。 3.2 服务员根据主管的分工做准备 3.2.1餐具不能有缺口、裂缝。 3.2.2餐具不能有灰尘，不能有残渣。 3.3 服务员检查卫生。3.3.1台面、桌面、隔断无灰尘。 3.3.2地面无灰尘、无残渣、无纸屑。 3.3.3领班检查所有餐具准备、摆台、餐前卫生、佐料准备，做好记录，并要求所在班组人员签名。 3.3.4各主管抽查餐前准备、摆台、餐前卫生、佐料准备情况，做好记录，并要求领班签名。3.4 凉菜在宴会开始前45分钟到30分钟时上桌，凉菜的间隔距离要相等，注意颜色和荤素搭配。3.5 若客人有红酒，先征求客人意见什么时候上，若客人没有特别要求，红酒应在餐前30分钟斟上，斟1/3即可。3.6 上毛巾，毛巾要在宴会开始前5分钟摆上桌。4 迎宾详见迎送客人规程。5 入席服务5.1 服务员面带微笑站在主人位右手边，面向餐厅入口迎接宾客，当客人到时，主动帮客人拉椅，拉椅时双手拉住椅子扶手的顶部，右膝顶住向后拉，待客人站到位再向前推，直到客人坐下。5.2 宾主坐定后，给客人斟饮品，斟前要征求客人意见“先生/小姐，我们有，请问您喜欢喝什么饮料呢？”，根据客人要求斟客人喜欢的饮品，一般斟八分满即可。5.3 客人要求啤酒汽水混合饮时，先斟汽水后斟啤酒。斟时要将瓶（罐）口向水杯边离杯口一公分位处慢慢斟，避免汽体冲撞，溢出杯外。5.4 斟色酒和辣酒。斟这两种酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。若客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。5.5 斟酒的方法。5.5.1开瓶后先用干净的餐巾抹抹瓶口，再将酒斟一点给主人试酒，客人尝试后表示满意后再为客人斟洒。5.5.2斟酒前，用一条餐巾叠成长条形，包住酒瓶，露出商标，用右手握住。5.5.3斟酒的顺序从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人则应先给夫人斟。然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向斟酒。先客人后主人。5.5.4斟酒时要站立在客人右边往杯里斟。斟酒及饮品时切忌反手斟。5.5.5开有汽体的酒及饮品时，瓶（罐）口绝不可对着客人开。6 征求起菜客人到齐后，征求主人意见是否同意起菜“先生/小姐，请问可以起菜了吗？”主人同意后，即刻通知备餐间转告厨房准备起菜。7 主宾致词7.1 主、宾致词时，服务员要停止工作，站在一边静候。多台宴会，服务员要排队立正，音乐要停止。7.2 主宾致完词时，通知起热菜，起菜要统一。起热菜的顺序为：海鲜、汤、热炒、蒸菜、鱼、素菜、主食。7.3 主宾敬酒时，要注意客人杯中是否有酒，为无酒的客人或少酒的客人斟酒。7.4 当客人起立干杯、敬酒时要帮客人松椅。松椅时，双手拉住椅背顶端，右膝顶住椅背后拉，宾主就座时，要将座椅推向前，拉椅、推椅都要注意客人的安全。7.5 宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠成三角形放在客人的筷子旁边。7.6 筵席过程中，要勤巡视，勤斟酒，斟完第一次酒后，即将转盘上的鲜花撤走，准备上菜。8 上菜服务8.1 热菜要在客人确定起菜时间3分钟以内开始起菜。8.2 多台宴会上菜要看主台，听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上；8.3 上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有分剩的菜，应征询客人“先生/小姐，请问这个菜可以换成小盘吗？”或“先生/小姐，请问这个菜可以撤走了吗？”客人表示同意时方可撤走。8.4 每上一道菜要介绍菜名，服务员站在副主人和副主宾之间，把菜放在转盘上，右五指并拢，手心向上，用手指扣住转盘边沿的下方，顺时针转到主人和主宾之间，用手指向刚上的菜报菜名“，请慢用”。8.5 所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料后上菜。9 撤换餐具9.1 重要的宴会要求每道菜换一道碟，换碟时碟里有未吃完的食品，先征求客人意见，人同意才换，不同意可将干净碟放在客人位的右边，新上的菜分到新碟，旧的食品吃完即取走，并将新碟移往宾客正位。9.2 除了正常摆放餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、刺骨等应主动换碟，摆碟方式和零餐换碟一样。 9.3 如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上为客人更换干净的。席间烟灰盅里若有个烟头，烟灰盅即要换上干净的，换烟缸时左手拿托盘，右手将干净的烟缸放在脏的缸上，将脏的烟缸和干净的烟缸同时拿起放到托盘里，再将干净的烟缸放到桌面。10 席间服务10.1 服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作、示意等，主动服务，态度要和蔼语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，右手操作时左手要自然弯曲背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注。 10.2 席间若客人弄翻了茶杯、饮料杯等餐具，弄脏了台面或衣服，要迅速用席巾或香巾帮助客人清洁，而掉在台面的菜点要用夹钳夹到餐碟里拿走，并用香巾清洁台面，用席巾盖好弄脏的部分。11 餐后服务11.1 客人吃完饭、面后，随即收起桌面除饮料杯外的全部餐用具。11.2 上水果，每人面前摆放一个干净的骨碟，将牙签插在水果上放在转盘上面，转至主人主宾之间向客人介绍“水果拼盘，请慢用”。12 结帐服务 12.1 服务员上完水果后及时清点客人酒水、饮料，并快速打好帐单等候客人结帐。 12.2 若客人要结帐时，餐厅主管要及时把帐单送到客人面前，并和客人核对帐单，同时征求客人对服务和菜品的意见，并请客人填写宾客意见表，客人买完单后要对客人说“谢谢”。13 送客服务 13.1 客人离席时服务员要主动为客拉椅。 13.2 提醒客人不要遗留自己的物品“先生/小姐，请带好你的随身物品”。 13.3 迎宾送客，详见迎送客人规程。14 收尾工作 14.1 客人走后服务员要再次检查是否有遗留物品，若