白酒掺假鉴定.doc

白酒质量感官鉴别的基本方法 2009-4-27 中国食品科技网 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料，经过糖化发酵蒸馏(有的还要经勾兑、加香)而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。 (1)色泽与透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到3040，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。 (2)香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。 白酒品种颇多，风味各异，大体上可分为5种香型。 清香型它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。 浓香型它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是沪州才窖大曲，因而又称为泸香型。 酱香型酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。 米香型它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型 复香型(混合香型)指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，代表酒如董酒、西凤酒等。 以上讲的是白酒的香型，白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是： 溢香系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。 喷香系指酒液入口，香气就充满口腔。 留香系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 (4)酒花鉴别用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。 (5)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。 综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 影响白酒品质的因素大致如下： 白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。l白酒掺水的鉴别1 1感官鉴别酒液棍浊、不透明，品尝其香和殊寡淡，尾昧苦涩。l 2理化指标测定鉴别掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样100ml倒人量简中，轻轻放人酒精计放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁然后轻轻按下少许待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时测量酒样温度，然后依温度和所测乙醇浓度换算袁，得出温度为20时的乙醇浓度。注意：若酒样中有颜色或杂质，可取糟样100ml以于蒸馏瓶中加50ml水进行蒸馏收集馏液100ml，然后测量。酒精计使用前后必须情洗、拭干。读数时应以液面水平线为准。一、感官鉴别： 1.用肉眼观察酒液浑浊不透明。 2.用嗅觉和味觉品尝其香和味寡淡，气味苦涩。 3.用酒精计测量酒精度下降，不符合产品标准规定要求。 4.理化指标测定鉴别 原理：掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。 仪器：酒精计，l00mL量筒。 操作方法：将酒样l00mL倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不使上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出温度为20时的乙醇浓度。 说明：如果酒样中有颜色或杂质，可量取酒样100mL，置于蒸馏瓶中，加50mL水进行蒸馏，收集馏液100mL，然后测量酒精度。 酒精计在使用前后必须洗净和拭干。 酒精计读数时应以液面水平线为准。假啤酒 检测方法鉴别啤酒的好与劣，除理化指标外，一般从观、闻、尝三方面来评定。 观 取一瓶啤酒首先要看它的生产日期，是否新鲜。其次要看酒液是否清澈透亮，如瓶内有沉淀或异物，则不能饮用。拿到一瓶啤酒不要用手摇晃，轻轻打开瓶盖后如有泡沫喷涌现象，不应视为好啤酒。啤酒倒入杯后泡沫应当丰富均匀、洁白细腻、持久挂杯。看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。看泡沫：啤酒注入玻璃杯中，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在815时，5分钟内泡沫不应消失；同时泡沫还应细腻、洁白，散落后杯壁仍然留有泡沫的痕迹。 闻 只有麦芽和啤酒花香味的是好啤酒；如有硫磺味、馊饭味。焦糖味、纸板味、老化味，则不要贸然饮用。闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有麦芽的香气。 尝 大口喝，好啤酒应该口感纯正、爽口，酒味清爽并很快消失。如有酸味则要疑为细菌感染，不可饮用。啤酒易氧化，易产生日光臭。因此，啤酒应在5-15摄氏度蔽光条件下保存。啤酒饮用最佳温度在12-15摄氏度，口感发挥最好。过高温度则使口感平淡，温度低于3摄氏度则风味改变，难以起泡。冰镇啤酒最好不要低于0摄氏度，更低的温度啤酒难于保存，易发生爆瓶现象。品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味会迅速消失，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到“煞口”。7.3 啤酒质量优劣的鉴别鉴别啤酒质量的优劣，通常是用看、闻、尝三种方法。1)看泡沫泡沫的持久性和挂杯性，是啤酒质量品评中的主要标志之一，一般在开启瓶盖时，应能听到有爆破音，紧接着瓶内有泡沫升起，刚刚溢出瓶口者为最好。当缓缓注人杯中时，应有一层泡沫涌上杯口，泡沫洁白细腻、挂杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1/31/2，泡沫能持续45讨n以上，当泡沫散落后，杯壁仍挂有泡沫的酒质量为最佳。 2)闻香气用鼻子靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气，凡闻有明显的酒花清香味、纯净的麦芽香和酯香的为优。如闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异香或怪气味为劣质啤酒。 3）尝味道喝一小口啤酒含在嘴里，铺满舌面。由于舌头各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌边，苦味感在舌根。因此，最先辨别的是甜味，其次是酸味，再接着辨别的是苦味和涩味，然后把啤酒咽下;再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼气，既有凉爽、鲜美、清香的酒花麦芽香味，又有醇厚、圆满、柔和谐调的特点，无甜味、苦味，清爽消失快而无明显涩味之感。如回味甜涩，有酵母嗅味、老化味、麦皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗杂铁腥味等或其他异味，或饮后感到似水单调无味者，则说明该啤酒质量有问题，不宜饮用。此外，鉴别啤酒优劣时，还应注意以下凡点: 供品尝的啤酒应放在低温下，酒液温度保持在1020。 酒具要清洁，切忌有油污，否则会使啤酒泡沫发生变化。 啤酒泡沫的多少与斟酒技术、贮藏方式有一定的关系，斟酒时要紧贴杯口或距离杯口23cm，徐徐注入杯中。采用对比品尝法，要求把几种啤酒同时倒人几个杯子中，尝过一个样品漱口后再尝另一样品。以便区别质量的优劣。 4）啤酒混浊沉淀的鉴别 将啤酒倒人酒杯中，观察是否混浊沉淀。 啤酒中的混浊沉淀可能是由于保质期超过规定而产生生物不稳定(酵母、细菌污染再繁殖)所造成。7.4 啤酒掺假的鉴别啤酒中对水的鉴别假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鉴别熟啤酒和鲜啤酒的鉴别7.4 啤酒掺假的鉴别啤酒中对水的鉴别 啤酒对水后酒色暗淡，不清亮透明。将啤酒徐徐倒入杯中，至泡沫达杯口为止，观察其泡沫情况。对水的啤酒，泡沫少而粗糙，不洁白、不挂杯。 品尝其香气和滋味淡薄，缺乏酒花香气，欠纯正、无杀口感。 7.4 啤酒掺假的鉴别假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鉴别市场上有一些假啤酒，一般用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可检验pH和根据洗衣粉及非食用色素的检出为依据，证明是否为假啤酒。(l)pH测定采用精密pH试纸或广泛pH试纸，沾样品同标准比色卡比较，如pH大于5以上则为可疑。也可用酸度计进行测定。(2)洗衣粉的检验原理:洗衣粉中的阴离子表面活性剂可与亚甲蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子表面活性剂的含量。7.4 啤酒掺假的鉴别熟啤酒和鲜啤酒的鉴别熟啤酒和鲜啤酒的区别在于熟啤酒经过巴氏消毒，里面不含有活的酵母菌，而鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活的酵母菌。用0.1%美蓝染色镜检，根据酵母菌是否染上蓝色来区别酵母菌的死活(活的酵母菌不被染色)。以此可以鉴别出是否为鲜啤酒。 2白酒中掺DDV(滴滴畏)的鉴别21毗啶法DDV(滴滴畏)在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，呈红色或桃红色。取酒样1ml，置于洁净试管中在水裕上蒸千冷却后加吡啶0.5ml加5NaOH溶液0.5ml，置水溶中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色，则酒样中掺有DDV“，同时需做空白试验。22问笨二酚法”取酒样12m1加无水Na2C03，颗粒0.20.3mg在50一60。C气水浴中振摇溶解，趁热加入间苯二酚固体试剂01g(25g间苯二酚和75g氯化钠粉末分别研细后混匀，贮棕色瓶)溶懈，如出现桔红色，则样品中有DDV或敌百虫存在。23间苯二酚法“取酒样10ml，加无水NaC03使之饱和，然后用苯提取，挥去苯后，用乙醇溶解作为样品处理液。方法一：取3cm3cm滤纸一张在纸中心滴加5Na0H溶液1滴，再清加问苯二酚液1滴，稍干滴敷滴样品处理液，在烘箱或小火焰上微热片刻，出现红色时，为DDV或敌百虫。方法二：取样品处理液12lml，加碳酸钠粉O1g，在水浴上加热使其溶解，加固体同苯二酚0.l g，再温之即显红色，放置可出现荧光