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宁 夏 经 贸 职 业 技 术 学 院餐饮服务与管理课程教学大纲（适用于二年制高职酒店管理专业）二六年九月一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是高等职业学校酒店管理专业学生必修的一门主干专业课。根据高等职业教育的培养目标，本课程的任务是：1使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的基础知识和基本技能，熟练掌握餐饮企业管理方法及运作方式,具备一定的餐饮管理知识；提高学生的科学文化素养，培养团结合作精神，为培养高素质劳动者和高级专门人才服务。2引导学生掌握饭店餐饮管理与服务的客观规律,并以管理理论为指导,在餐饮实际业务活动中,深刻理解和灵活运用饭店餐饮服务与管理的各要素及其运行的程序, 使得理论与实践能更好地结合起来。3树立科学态度, 具有良好职业道德,大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。二、课程教学目标餐饮服务与管理课程教学基本目标：本课程教学分为两大部分，即餐饮服务与餐饮管理。本课程目的是让学生懂得饭店餐饮部经营管理与服务的客观规律，使学生在熟练掌握餐饮服务的基本技能、系统地了解饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行程序与内在联系的基础上，掌握餐饮原料采购保管和产品生产管理、销售管理及服务管理的科学方法；使学生具有胜任餐饮服务和餐饮管理工作的能力。通过本课程的学习，培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的饭店职业道德风尚；注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表,在毕业后具备较强的实践能力、创新能力和创业能力。本课程教学应在知识和能力方面达到下述目标：1知识方面 全面了解当餐饮业的现状、发展趋势等相关知识； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 熟悉饭店餐饮部的各种服务方式及各自具体的服务方法；(4) 熟悉餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作；(5) 懂得餐饮服务工作的程序及方法；(6) 熟练掌握接受或婉拒客人预定的程序和方法；(7) 掌握餐厅内的设施及活动，掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；(8) 熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法；(9) 全面掌握餐饮管理的基本理论知识；2能力方面(1) 具有服务的理念；(2) 具有良好的身体素质，具有吃苦耐劳的工作精神；(3) 培养学生具有较强的餐饮规范服务的操作能力，并能对六大技能熟练地运用的能力；(4) 具有熟练的对客服务能力和个性化服务的能力；(5) 具有正确处理客人投诉及突发事件的能力；(6) 具有协助领班（主管）或经理监督和管理餐厅内的日常工作的能力；(7) 具有协助领班（主管）或经理对员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能的能力； 培养学生具有良好的餐饮实践能力和创业能力； 培养学生具有较强的餐饮管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力；三、教学内容和教学要求（一）餐饮概述1知识点和教学要求知识点：餐饮业发展概况 餐饮部的地位与任务 (3)餐饮部的经营特点 (4)餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求：了解中外餐饮业发展概况(2)明确餐饮部在饭店中的地位和任务(3)掌握饭店餐饮经营过程中的特点（4）掌握餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。2能力培养要求了解中外餐饮业发展概况； 掌握饭店餐饮经营过程中的特点； 了解餐饮部的机构设置及职能； (二)餐饮服务人员的基本素质1知识点和教学要求知识点：(1)思想素质(2)业务素质(3)身体素质教学要求：（1）明确餐饮服务人员应具备的职业道德、服务意识和组织纪律；（2）掌握餐饮服务人员应具备的业务素质；（3）明确餐饮服务人员应具有健康的体魄、端庄的仪表、文雅的举止、健康的心理；2.能力培养要求（1）熟悉餐饮人员职业道德的规范；（2）具有良好的服务意识和严明的组织纪律；（3）掌握餐饮服务人员的服务礼节；（4）了解餐饮服务的六大技能；（5）掌握餐饮服务应具有的文化素养；（6）具有端庄的仪表、文雅的举止；（三）餐饮服务基本技能1知识点和教学要求知识点：托盘（2）餐巾折花 （3）斟酒 （4）摆台（5）上菜、分菜（6）撤换餐用具（7）其它服务教学要求：（1）了解托盘的种类及用途，掌握托盘的操作方法。（2）了解餐巾的作用、种类、规格、餐巾花的种类，掌握餐巾折花的基本手法。（3）掌握几种酒水的最佳饮用温度，掌握斟酒的基本步骤。（4）了解中餐、西餐零点摆台的方法，掌握中、西餐宴会摆台的技法。（5）掌握中西餐上菜的顺序、方法、时机，掌握分菜的技法。（6）掌握撤换餐用具的时机和方法。（7）掌握为客斟倒茶水、递上香巾的时机和方法，了解收拾台面的顺序和方法。2、能力培养要求（1）具有托3瓶酒水坚持5分钟的能力；（2）具有折叠50种餐巾花的能力；并能根据宴会的主题折叠出一桌十朵花形各异的餐巾花；（3）具有在3分钟内斟倒23杯酒水的能力；（4）具有在10分钟内摆设一桌中餐宴会台面的能力；（5）具有独立为宾客进行中西餐上菜、分菜的能力；（6）具有独立为宾客撤换餐用具的能力；（7）具有为客倒茶、递巾和收拾台面的能力；（四）中餐接待服务1知识点和教学要求知识点：（1） 餐饮接待的四个基本环节（2） 中餐零点餐厅服务（3） 中餐团体包餐服务（4） 中餐宴会服务教学要求：（1）熟练掌握餐饮接待的四个基本环节（2）掌握中餐零点餐厅的服务程序，了解零餐的布置、特点。（3）掌握中餐团体包餐的服务程序，了解团体包餐的特点。（4）掌握中餐宴会的特点、分类、预定和接待服务程序，能进行中餐宴会的布置。2.能力培养要求（1）熟练掌握餐饮接待的四个基本环节；（2）具有中餐零点餐厅的接待服务能力；（3）具有中餐团体包餐的接待服务能力；（4）具有中餐宴会的预定、布置和接待服务能力；（五）西餐接待服务1知识点和教学要求知识点：（1）西餐概述（2）几种基本的西餐服务方式。（3）西餐零点服务（4）西餐宴会服务（5）咖啡厅、酒吧服务教学要求：（1）了解西餐的发展概况，西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别。（2）掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方式。（3）掌握西餐零点服务程序。（4）了解西餐宴会服务程序。（5）掌握咖啡厅、酒吧的服务程序。2.能力培养要求（1）了解西餐的发展概况，西式菜肴的特点，西餐与中餐的区别。（2）具有几种基本的西餐服务方式的能力。（3）具有进行西餐零点服务的能力。（4）具有进行西餐宴会服务的能力。（5）具有进行咖啡厅、酒吧服务的能力。（六）酒水知识1知识点和教学要求知识点：（1） 酒的基础知识（2） 中国酒的分类和特点（3） 外国酒的分类和特点（4） 中国名酒（5） 外国名酒（6） 鸡尾酒（7） 非酒精饮料教学要求：（1）了解酒的起源、发展、酒的特点（2）了解中国酒的分类方法，掌握白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒的特点及最佳饮用方法。（3）了解外国酒的分类方法，掌握烈性酒、葡萄酒的特点。（4）掌握中国十八大名酒。（5）了解外国的部分名酒。（6）了解鸡尾酒的起源、现状，掌握鸡尾酒的分类、构成及调制方法。（7）掌握世界三大饮料：茶、咖啡、可可及碳酸饮料、果汁饮料、乳制饮料等。2.能力培养要求（1）了解酒的特点。（2）熟知中国白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒的特点及具有各种酒最佳饮用方法的能力。（3）了解外国烈性酒、葡萄酒的特点。（4）掌握中国十八大名酒的类别、产地、特点、酒度。（5）了解外国名酒中的部分白兰地、威士忌、葡萄酒等品牌、产地、特点、酒度。（6）熟知鸡尾酒的构成和调制方法，并会调制五种鸡尾酒。（7）掌握茶、咖啡的特性及最佳饮用方法，会泡和斟倒各种茶；熟知煮咖啡的方法；熟知碳酸饮料、果汁饮料、乳制饮料的饮用和特性。（七）菜单的设计与制作1知识点和教学要求知识点：（1）菜单的作用、种类和内容；（2）菜单的设计与制作； 教学要求：（1）了解菜单的作用、种类和内容；（2）明确菜单的设计原则；（3）掌握菜单的制作。2.能力培养要求（1）掌握制定菜单的依据。 （2）具有从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍的能力。（3）具有制作菜单的能力。（八）餐饮原料的采购与管理1知识点和教学要求知识点：（1）食品原料采购管理 （2）食品原料库存管理教学要求：（1）了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；（2）学会解决采购过程中具体问题的一般方法；（3）掌握餐饮原料验收管理的方法；（4）掌握库存原料的基本管理方法。2.能力培养要求（1）具有设立采购组织的能力；（2）掌握食品原料的采购管理； （2）具有对采购质量、数量、方式、价格进行确定和控制的能力；（3）掌握食品原料的验收管理和库存管理方法。（九）餐饮产品的生产管理1知识点和教学要求知识点：（1）餐饮生产管理概述 （2）餐饮生产组织机构及人员配置 （3）餐饮生产场所的安排与布局 （4）餐饮生产质量控制教学要求：（1）了解餐饮生产管理的一般特征；（2）了解生产组织机构及人员配置；（3）了解生产场所的安排与布局；（4）掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；2.能力培养要求（1）能根据情况进行生产人员的配置；（2）能根据情况进行餐饮生产场所的安排与布局； （3）明确餐饮生产质量控制的方法；（十）餐饮销售管理1知识点和教学要求知识点：（1）餐饮产品销售计划 （2）餐饮产品价格制定 （3）餐饮营业场所的销售决策 （4）餐饮销售控制教学要求：（1）掌握餐饮产品销售计划的制定；（2）采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格；（3）掌握餐饮营业场所的销售决策方法；（4）掌握餐饮销售控制；2.能力培养要求（1）学会科学制定餐饮产品销售计划。（2）能合理确定餐饮产品的价格。（3）掌握餐饮营业场所的销售决策方法。（4）懂得如何进行餐饮销售控制。（十一）餐饮服务质量管理1知识点和教学要求知识点：（1）餐饮服务质量概述； （2）餐饮服务质量的分析与控制； （3）餐饮服务质量的监督检查。教学要求：（1）了解餐饮服务质量的含义及提高的意义、掌握餐饮服务质量的特性、内容； （2）根据餐饮服务质量的存在的主要问题进行餐饮服务质量分析； （3）掌握餐饮服务质量控制的方法； （4）掌握餐饮服务质量监督的内容和检查方法。2.能力培养要求（1）掌握餐饮服务质量包含的内容； （2 能根据餐饮服务质量的存在的主要问题进行质量分析；（3）具有对餐饮服务质量进行控制的理念和方法；（4）具有对餐饮服务质量进行监督检查的能力；（十二）日常工作中问题的处理1知识点和教学要求知识点：（1）处理问题的指导思想；（2）处理客人订餐、就餐、结账等环节的问题；（3）处理宾客投诉；（4）案例分析。教学要求：（1）熟练掌握处理问题的指导思想；（2）掌握处理客人订餐、就餐、结账等环节存在问题；（3）明确宾客投诉处理的方法；（4）通过案例分析的方法，要求学生能编写服务案例；2.能力培养要求（1）具有熟练掌握处理问题的指导思想；（2）能对客人在订餐、就餐、结账等环节存在的问题进行正确的处理；（3）具有处理宾客一般投诉的能力；（4）通过案例分析，具有发现问题、分析问题和解决问题的能力，并能编写服务案例。四、课程实践环节（一）技能（或能力）训练1技能（或能力）训练项目（1）认识酒店餐饮部、了解餐饮工作；（2）餐饮服务礼仪训练；（3）托盘训练；（4）餐巾折花训练；（5）斟酒训练；（6）摆台训练；（7）上菜、分菜训练；（8）撤换餐用具训练；（9）餐前准备工作训练；（10）开餐时的迎宾训练； （11）餐中服务接待训练；（12）餐后结束工作训练；（13）中餐宴会预订、接待训练；（14）西餐零点服务训练；（15）西餐酒吧、咖啡厅服务训练；（16）泡茶、斟茶训练；（17）调制鸡尾酒训练；（18）设计制作菜单训练；（19）推销菜肴训练；（20）开例会、巡视台面的训练；（21）日常问题处理的训练；2技能（或能力）训练要求(1) 认识酒店餐饮工作的规格档次、了解餐饮工作的环境、设施设备、工作的性质、时间和对服务人员的要求等；（2）掌握餐饮服务的规范举止和接待礼仪，能从自身的仪容、仪表、语言、举止、表情上规范；（3）熟练掌握轻托的正确操作方法，能比较持久的托住托盘（五分钟托住三瓶酒水）,并且做到“平、稳、松”；（4）熟练掌握四十种以上餐巾折杯花和十种以上餐巾折盘花，能既快又好地折出各种花型（八分钟折出十种花形各异的一桌中餐宴会杯花）；（5）熟练掌握斟倒酒水的方法、姿势、时机和斟酒量，能在四分钟内斟倒10杯红葡萄酒、10杯白酒和3杯啤酒，要求斟酒量为八分，不多不少，不洒不溢；（6）熟练掌握中餐宴会摆台的顺序、姿势、位置和方法，能在8分钟内熟练地摆完中餐宴会京式台面所要求的104件；（7）熟练掌握中餐上凉菜、热菜的顺序、方法、位置、姿势、时机，并能熟练地进行一桌中餐宴会的上菜；熟练掌握中餐宴会分菜的方法，并能对客进行分菜、分汤、分鱼；（8）熟练掌握客人就餐中的撤换骨碟、烟灰缸及撤菜盘的方法、时机、姿势、位置；（9）熟练掌握餐前服务员规范工作的具体内容，包括餐前例会、清洁卫生、准备物品、铺设台面、熟悉菜单酒单、了解估清单等；（10）要求全体学生都能掌握开餐时的规范迎宾服务，包括站姿、行走、表情、手势、问候语的具体运用，能根据宾客的具体情况领引客人到恰当的位置，并热情的递巾问茶上茶，进行开餐服务；（11）熟练掌握餐中服务员所要做的规范的具体服务，包括工作的规范和程序，如客人就餐时上菜服务、斟酒服务、倒茶服务、撤换餐用具服务，还能结帐收款、征求客人意见、热情送客，能根据客人的具体情况提供针对性的服务，能对客人提出的各种问题进行妥善的处理等，具有熟练的对客服务能力和个性化服务的能力；（12）熟练掌握餐后服务员的工作流程和工作方法，包括检查台面、收拾台面、清理餐厅、分类送洗、工作小结、安全检查等方面；（13）掌握中餐宴会预订的方式、方法、预订的程序，并能根据不同情况进行顺利、恰当的预订；熟练掌握中餐宴会前的准备工作，中餐宴会时的迎宾工作，开宴时的就餐服务和中餐宴会后的结束工作，具有熟练的对客服务能力和个性化服务的能力；(14) 掌握西餐零点服务的程序和特点，具有熟练的西餐零点对客服务能力；(15) 掌握西餐酒吧、咖啡厅服务的程序和特点，具有熟练的西餐酒吧、咖啡厅对客服务能力；（16）能认识不同的茶种、茶叶，并能根据不同的茶叶进行泡茶、斟茶；（17）掌握调制鸡尾酒的流程、方法，并能调制出五款不同类别的鸡尾酒；（18）掌握设计、制作菜单的要求、方法、内容，并能设计制作出新颖、实用的一款中餐宴会菜单和一款中餐零点菜单；（19）要求学生熟练掌握推销菜肴的方法、时机和推销的语言，并能根据不同客人的要求进行适时的推销； （20）掌握领班在餐前开例会的方法、内容和方式，并能现场开好一个例会。掌握领班在客人就餐中巡台的时机、方法、内容，具有监督和管理服务员进行餐中接待工作的能力；（21）熟练掌握处理问题的指导思想，能对客人在订餐、就餐、结账等环节存在的问题进行正确的处理，具有正确处理客人投诉及突发事件的能力；（二）实验序号实训项目名称实训目的学时数1认识酒店餐饮部了解酒店餐饮工作的规格档次、了解餐饮工作的环境、设施设备、工作性质等22餐饮服务礼仪训练掌握餐饮服务的规范举止和接待礼仪，能从自身的仪容、仪表、语言、举止、表情上规范；23托盘训练能比较持久的托住托盘（五分钟同时托红酒、啤酒、白酒各一瓶酒水）能并能行走自然大方，能托盘斟酒。；64餐巾折花训练掌握餐巾折花的基本手法，熟练掌握四十种以上餐巾折杯花和十种以上餐巾折盘花，能既快又好地折出各种花型（八分钟折出十种花形各异的一桌中餐宴会杯花），以达到美化餐桌的效果；125斟酒训练熟悉与斟酒基本技能相关的酒水准备、酒杯的准备、酒瓶的开启；熟练掌握斟倒酒水的方法、姿势、时机和斟酒量，能在四分钟内斟倒10杯红葡萄酒、10杯白酒和3杯啤酒，要求斟酒量为八分，不多不少，不洒不溢； 86摆台训练熟练掌握中西餐宴会摆台的顺序、姿势、位置和方法，能在8分钟内独立地、熟练地摆完中餐宴会京式台面所要求的104件；127上菜、分菜训练熟练掌握上菜、分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。48撤换餐用具训练掌握客人就餐中的撤换骨碟、烟灰缸及撤菜盘、汤碗的方法、时机、姿势、位置；29餐前准备工作训练掌握餐前服务员规范工作的具体内容，餐前准备的仪容仪表是否到位，物品准备是否齐全，卫生环境各方面是否符合要求等；210开餐时的迎宾训练掌握开餐时的规范迎宾服务；能按规范要求站立恭候客人的到来，客到微笑问候，有针对性引客入座并拉椅让座、问茶上茶递巾等；211餐中服务接待训练能对客进行入席服务、点菜服务、上菜服务、餐间服务并能顺利地结帐收款、热情送客。在规范化、程序化、标准化的基础上，为客人提供个性化的服务。同时能够灵活处理服务过程中出现的特殊问题。212餐后结束工作训练熟练掌握餐后服务员的工作流程和工作方法；213中餐宴会预订、接待训练掌握中餐宴会服务的程序和特点，能根据客人的不同情况进行顺利、恰当的预订，能够为客人提供中餐宴会四个环节的服务，具有熟练的中餐宴会对客服务能力； 414西餐零点服务训练掌握西餐零点服务的程序和特点，具有熟练的西餐零点对客服务能力；215西餐酒吧、咖啡厅服务训练掌握西餐酒吧、咖啡厅服务的程序和特点，具有熟练的西餐酒吧、咖啡厅对客服务能力；216泡茶、斟茶训练能根据不同的茶叶进行泡茶、斟茶；217调制鸡尾酒训练能调制出五款不同类别的鸡尾酒；418设计制作菜单训练能设计制作出新颖、实用的一款中餐宴会菜单和一款中餐零点菜单；219推销菜肴训练能根据不同客人的要求进行适时的推销； 420开例会、巡视台面的训练能现场开好一个例会。具有监督和管理服务员进行餐中接待工作的能力；221日常问题处理的训练能对客人在订餐、就餐、结账等环节存在的问题进行正确的处理，具有正确处理客人投诉及突发事件的能力；6合 计84（三）课程设计课程的设计是以就业为导向，以服务酒店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以知识讲解为引导、以实际操作实习为主体，整个课程以餐厅基本技能高级技能为主，同时进行了餐厅管理相关知识的拓展。课程中安排“课中实训”84个学时，使学生对讲授、示范的技能有效的消化吸收，并进行动手操作掌握。以能力为本位，餐饮服务与管理课程的显著特点是实践性强，遵照“精讲多练，加强实训环节”的思想组织教学，以提高实践性教学效果和质量。在本课程教学改革中，增加了实践性环节学时（如实习、实训、综合项目实作等），重新制定餐饮服务与管理课程的目标、理论和实践教学的教学大纲、教材、教学内容和方法等。（四）综合训练餐饮服务与管理课程综合训练是学生学习餐饮服务知识和技能后形成的重要的综合性实践课题，在专项实践中以综合性技能培养为目标，进行重点职业技能的综合性训练，训练的时间一般为二周，一般在学生基本知识和技能学习完成以后在职业技能鉴定前进行。内容包括：1、各项基本技能训练；2、模拟接待训练；3、为达到职业技能鉴定标准而进行的综合训练；（五）课程实习课程实习一般分为二段,第一阶段是到酒店进行见习,学习完本课程的第一章后去认识酒店,时间为半天。学习完本课程的第四章后利用业余时间（晚上和周末）到实习酒店进行顶岗实践，时间基本为一个月；本课程全部学习完成后到毕业前去企业进行实习，时间一般为三个月，在校外实习基地进行。学生通过实习课程的训练，特别是为期几个月的顶岗实习锻炼，能全面掌握餐饮业主要业务活动的工作方法、标准、程序和技能，并具有一定的技术应用能力、实践能力和创新能力。五、学时分配建议教 学 内 容总课时理论学时实践学时第一章 餐饮概述862第二章 餐饮服务员的基本素质862第三章 餐饮服务基本技能601644第四章 中餐接待服务20812第五章 西餐接待服务1064第六章 酒水知识18126第七章 菜单的设计与制作6 42第八章 餐饮原料的采购与管理44第九章 餐饮产品的生产管理44第十章 餐饮销售管理844第十一章 餐饮服务质量管理642第十二章 日常工作中问题的处理1046复习、考试、机动66合 计1688484六、几点说明1本大纲适用于二年学制的酒店管理专业。完成本课程建议学时为168学时。2本教学大纲中的学时分配是参考性的，任课教师在执行时可适当调整。3本课程与其他课程的衔接与分工。 餐饮服务与管理课程综合性较强，涉及到的内容众多，因此需在学生完成现代社交礼仪、现代饭店管理原理、前厅服务与管理、旅游学概论等课程的学习后，安排本课程；本课程中未能涉及宾客的饮食习俗、菜肴知识等内容 ，这些内容相对酒店专业的学生而言比较重要，已在专门的课程客源国概论、涉外礼俗、烹饪基础知识等课程中体现；4各部分的重点、难点及深广度说明。教学重点：中国餐饮业发展概况、餐饮部在饭店中的地位和任务、餐饮服务的特点、服务人员的岗位职责；教学难点：外国餐饮业发展概况、餐饮部在饭店中的地位和任务、餐饮服务的特点、餐饮部的组织机构；（2）教学重点：餐饮服务人员的服务意识、业务素质、餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用；教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质、仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用；（3）教学重难点： 托盘操作方法 、斟酒方法及注意事项 、餐巾折花的种类和技法 、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中西餐上菜方法、分菜的基本方法 （4）教学重点：餐饮服务的四个基本环节、中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法、中餐宴会服务的程序教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作、中餐午、晚餐服务的程序与方法、中餐宴会就餐服务程序（5）教学重点：西菜的组成及酒水搭配、西餐早餐和午、晚餐的服务程序、西餐宴会服务的程序教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序、西餐宴会服务的程序及方法（6）教学重点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点：能够简单分辨中国白酒的五种香型，掌握酒水服务技术。（7）教学重点：菜单的设计原则 教学难点：菜单的制作 （8）教学重点：采购运作的程序、餐饮原料验收管理、餐饮原料的贮藏管理的过程 教学难点：采购运作的程序、教会学生把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，以使学生今后较好地运用到工作中去。（9）教学重点：餐饮生产活动的基本特征、餐饮生产组织各部门的职能、餐饮生产场所的整体布局安排、餐饮产品质量的形成过程；教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排、餐饮生产人员的