乳制品答案.doc

智鸟软件乳品总参考答案7智鸟试题库编辑管理系统编制一、填空题1.楔形(三角形)2.65007500kg 3.63.73.中国黑白花乳牛4.兼 乳5.鲜乳 干酪6.乳用型7.西门塔尔牛8.三河9.一10.沼泽型 河流型11.7.411.6 4.55.912.躯干长 腿长13.腺泡 导管系统14.选择15.血清蛋白（乳清蛋白） 免疫球蛋白16.葡萄糖17.34 15d18.1219.七20.吸吮 压挤21.脂质 无脂干物质22.1 nm23.1550 nm24.10010000 nm25.30800nm 26.酪蛋白胶粒 脂肪球27.核黄素28.硫基 铜29.钙 镁30.自然 发酵31.87%89%32.膨胀水33.CO2 氧34.甘油三酯35.204036.饲料37.油酸 70%38.胆固醇39.-乳糖 -乳糖40.-乳糖水合物41.-乳糖42.酪蛋白酸钙-磷酸钙43.磷酸钙 钙44.磷酸酶 过氧化氢酶45.过氧化物酶46.差47.磷酸盐 柠檬酸盐48.降低49.升高50.酸51.人乳52.14053.不容易54.6355.酪蛋白酸钙56.理化 细菌57.平皿细菌总数计算法 美蓝还原褪色法58.20T59.需要60.红 阴61.245062.5063.303264.101565.浸没式冷却法 片式预冷法66.4.4 67.2368.脂肪 无脂干物质69.606570.125138 24s71.135150 0.54s72.比重 粘度73.压力 离心74.压力喷雾 离心喷雾75.45% 50%76.40万77.过氧化物78.125130 24s79.直接喷射式 直接混注式 80.加热式 喷涂式81.25082.30% 1%83.中 酸84.霉菌 酵母85.嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌86.乙醛 挥发性酸87.嗜热链球菌88.保加利亚乳杆菌89.酸度测定 刃天青还原试验 90.10091.1%92.离心冷冻法 低温冷冻升华法93.滚筒干燥法 喷雾干燥法94.2.5%-3%95.40-6096.喷雾法 滚筒法97.100 4598.15099.表观密度 颗粒密度 100.喷雾干燥101.99.90%102.全脂103.滚筒式干燥104.变性酪蛋白酸钙105.1:1.6106.速溶乳粉 速溶乳粉107.一段法108.1.0%1.5 40109.3.0%3.7 80110.牛乳 母乳111.-型 -型112.0.7 0.2113.新鲜 成熟114.70%72%115.45116.细菌 霉菌117.4.8 40-4l118.低 增加119.0.7120.30-32121.产酸122.预酸化123.0.2l%124.35 38-42125.0.17%-0.18%126.515 127.80%82%128.稀奶油 脱脂乳129.重力法 离心法130.3235131.8590132.8-10 11-14133.煮沸法 熔融静置法134.36 16-17135.-环状糊精 乳脂136.硬137.混合工序 凝冻、成形和硬化138.8%10%139.16.7140.15141.0.5%2.5%142.蛋白质 碳水化合物143.3050144.0.18%0.2%145.7578 15min 146.6365 1518MPa147.50微米148.含糖量149.6150.凝冻151.13 3050152.16% 40%153.18154.8:20155.100156.结晶蔗糖 甜菜糖157.62.564.5158.95159.10 30160.28161.0.04162.细菌性 理化性163.酪蛋白164.霉菌165.10166.柠檬酸钙167.B C168.淡炼乳169.95二、名词解释1.乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。2.末乳/老乳母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。3.初乳：牛分娩后最初7d内所产的乳。4.乳的比重/相对浓度指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。5.乳的密度：指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。6.固有酸度/自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。7.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。8.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13%。9.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。10.皂化价“指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。11.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。12.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。13.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。14.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。15.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。16.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。17.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。18.乳的标准化一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。19.均质在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。20.乳浓缩使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。21.巴氏杀菌乳：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。22.较长保质期奶（ESL奶）：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。23.灭菌乳：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。24.酸性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。25.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。26.发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。27.后成熟期：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。28.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 29.乳酸菌制剂：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。30.乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。31.滚筒干燥法：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。32.干酪：是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。33.皱胃酶：将100ml脱脂乳 ，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。 34.干酪成熟：将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。35.奶油：奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。36.稀奶油物理成熟：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。37.稀奶油成熟的临界温度：临界温度：1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。38.冰淇淋：牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。39.冰淇淋凝冻：是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。40.冰淇淋的膨胀：混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。41.冰淇淋硬化：已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。42.炼乳：是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。43.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。44.强制结晶：将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。45.淡炼乳：亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳。三、问答题1.吉尔涅尔度的测量方法？取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。2.脂肪球大小对乳制品加工的意义？脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳制品的一般性质乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；在5以下呈固态，11以下呈半固态。4.乳糖的三种溶解度：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为-乳糖的溶解度。最终溶解度：将-乳糖溶液继续振荡，-乳糖可转变为-乳糖，最后达到的饱和点，即-乳糖与-乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露-SH、-S-S-，易产生 H2S ，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点：对热较为敏感，含有大量的硫，在 7075瞬间加热，则-SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7. 对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20 % 25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8. 牛乳产生褐变的原因？原因：一般认为由于具有氨基（NH2C）的化合物和具有羟基的（CC=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9. 牛乳产生蒸煮味的原因？由于-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（-SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。10. 冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。11. 均质的意义？经均质，脂肪球直径可控制在1nm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。12. 均质的缺点？对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。 13. 牛乳脱气的工艺安排三步?第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。14. 预热杀菌的概念和特点？概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为5768，15s。 特点： A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。 B 在乳中引起的变化较小 15. 低温巴氏杀菌的概念和特点？概念：这种杀菌是采用63，30min或72，1520s加热而完成。特点：A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。 16. 高温巴氏杀菌的概念和特点？概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。17. 对乳进行真空浓缩有哪些优点？ 加速蒸发效能 沸点降低 避免了外界污染18. 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。19. 喷雾干燥的原理？在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200|m），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。20. 使用喷雾干燥乳时缺点？设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大电耗、热耗大 ，需耗用较多的热空气量粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐 。21. 离心式雾化的优点？生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化转盘不易堵塞高粘度下仍可实现转盘雾化形成相对小的液滴 22. 离心喷雾的优点？通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制。可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%。成品颗粒较大，冲调性好出粉装置易配置，占地面积小。23. 巴氏杀菌乳的加工工艺？原料乳的验收 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 冷却灌装 冷藏24. 超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。25. 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温137盐水冷却至6（无菌贮罐6）无菌包装626. 无菌包装的概念和要求？概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态：原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）27. 对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果的分析？灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。28. 对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果分析？9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。29. 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。30. 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。31. 乳粉的优点？水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。32. 乳粉干燥的目的？抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。33. 乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义？表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。34. 速溶奶粉生产原理？必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。 35. 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理？自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。 36. 干酪发酵剂的作用？促进凝块的形成使凝块收缩和容易排除乳清防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖改进产品的组织状态干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。37. 什么是皱胃酶对乳凝固的滞后现象？原因是什么？牛乳若先加热至42以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象，其主要原因是乳在42以上加热处理时，酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。38. 生产干酪的原料乳需要均质吗？为什么？通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。39. 干酪生产中压榨成型的目的？协助最终乳清排出提供组织状态干酪成型在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。 40. 干酪生产时，加盐的目的？改进干酪的风味、组织和外观；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。42. 什么是稀奶油的成熟？杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到25，然后在此温度下保持1224h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。43. 稀奶油中和的目的？因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化同时改善奶油的香味。44. 奶油粒洗涤的目的？是为了除去奶油粒表面的酪乳调整奶油的硬度消除稀奶油的不良气味。45. 从乳牛品种、泌乳时期、季节的影响来分析对奶油成品的影响？乳牛品种 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软；如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪；油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制成的奶油比较硬。如娟姗牛。泌乳时期 挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬；随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。季节的影响 春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较硬，熔点也比较高。46. 冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因？在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。47. 甜味剂在冰淇淋生长中的作用？甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。48.冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？应具有较强的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。借以改善组织状态并提高凝结能力。49. 冰淇淋中加入乳化剂的作用？乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。50. 冰淇淋老化的定义和目的？老化：是将混合原料在24的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。目的：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料