农产品贮藏与加工.doc

塔里木大学节课论文葡萄酒的酿造与加工学生姓名 张述斌 学 号 1011211314 所属学院 植物科学学院 专 业 农学 班 级 15-3班 指导教师 刘华英 2013年11月12日葡萄酒的酿制与贮藏(塔里木大学植物科学学院农学15-3班、张述斌 、刘华英 )摘要 葡萄酒是一种大家非常熟悉的酒精饮料，除味道香醇浓郁，耐人寻味；葡萄酒还有它独特保健功效。医学上认为葡萄酒具有开脾胃，帮助消化，防止便秘的疗效，而且可以防止心血管疾病。每天坚持喝上一小杯葡萄酒具有抗衰老，防止动脉硬化，防止心血管疾病，预防老年痴呆，降低血压，当然还有减肥的作用，长期饮用对身体是大有裨益。可以说喝葡萄酒就是一种享受！关键词：葡萄酒 保健 疗效 裨益 享受引言 我国是世界上最大的葡萄酒消费潜在市场。据有关数据，我国葡萄酒在2005-2010年人均消费量CAGR高达23.79%，“十二五”期间，随着人民收入水平的提高，葡萄酒文化和知识的普及，以及消费者对营养健康的重视，低酒精度的葡萄酒在酒类消费中的比列将继续增加，为行业发展提供空间。同时随着80后，90后主要群体消费市场能力的提升，及人口老龄化的趋势，未来10年以时尚、健康为诉求点的葡萄酒有望大幅度提高消费，中国葡萄酒市场在可见预期内仍保持持续较快的增长，其中中高档优质葡萄酒销售量表现得更为出色（1）。今日Vinexpo国际葡萄酒与烈酒公布了一项研究报告，结果显示2012至2016年间全球静态葡萄酒与起泡葡萄酒的消费量预计将增长5%，目前全球葡萄酒消费量增长源自中国和美国，中国也将在2016年成为世界第二大葡萄酒消费国。从研究结果可以看出，中国葡萄酒消费量在全世界范围内已取得举足轻重的地位。但中国的葡萄酒人均消费量还很低，这意味着葡萄酒市场有着巨大的市场潜力，所以中国的葡萄酒市场有着巨大的增长潜力，所以中国的葡萄酒消费量会逐年增加（2）。因此推广葡萄酒的制作，开发葡萄酒的产量具有重要的商业契机。因此了解葡萄酒的文化和葡萄酒的制作对开发葡萄酒的产量具有重要的作用。下面让我给大家介绍葡萄酒的的文化及葡萄酒的贮藏加工的方法。1 葡萄酒的文化世界葡萄酒文化起源于被誉为“文明的摇篮”的“美索不达米亚”底格里斯河与幼发拉底河之间的盆地，相当于今天土耳其东南部，叙利亚东部，伊拉克。世界普调酒文化从这里发端，随人群迁移和国际贸易，被传播到古埃及，古希腊，古罗马，整个欧洲，向东传播到包括中国在内的世界东方（5）。1.1 世界最早较大规模生产葡萄酒的地方（5）世界上最早大规模生产葡萄酒的地方在美索不达米亚平原北部的伊朗阿塞拜疆省发掘的一个名叫哈吉菲鲁兹的新石器时代小村庄，考古挖掘出世界最早盛装葡萄酒的陶罐，其遗址陶器时代定位时间于公元前5400-5000年。据统计这个小村庄在当时已经能够生产相当大量葡萄酒，100所房屋粗略估计大约有5000升，平均每家有50毫升的葡萄酒储存量。1.2 品鉴葡萄酒（6） 品鉴葡萄酒如鉴中国的白酒，葡萄酒有着独特的品鉴方式主要是对其品质的考量。几天，葡萄酒品鉴既是是一门科学，也是一门艺术、葡萄的种植和葡萄酒酿造工艺还需要大量的品酒实践。品鉴葡萄酒是一个复杂的过程，其中包括看、闻、尝、记录感觉四大基本要素，并且对品鉴环境，器皿的选择等有着非常严格的要求。适宜的品酒环境需要注意三点，氛围，酒台的布置与器皿和合适的温度。1.2.1 氛围 光线太强会影响酒的原始色泽与沉淀物的观察；此外声响，音乐不可吵闹，空气要保持流通清新，以便充分发挥葡萄酒的香味。1.2.2 酒台的布置品鉴葡萄酒时，根据酒色和种类，选择适合的台布和器皿，不论是红酒还是白酒，都回因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调：白酒可以是浅绿色、浅黄色或金黄色，红酒可以是罗蓝色，紫色（宝石色）。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来，台布的选择就不是随便的了。暗色的台布会影响酒颜色的感受,以白色，粉红色台布为宜。1.2.3 酒杯的设计在酒杯上的使用，简单来说，杯壁的清澈度及厚度会影响品酒时的逼真度；杯子的大小及形状对酒香的强度和复杂度产生影响；杯口的形状决定酒入口时味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素个不同的感觉。1.2.4 酒合适的温度酒必须在最能让它的身份得以体现温度中被待用。过低的温度会压抑香味的散发，过高的温度则会使酒失去新鲜感。同时应在酒温相对恒定的状态下品尝；。通常人舌的凌敏度为15-30摄氏度。低温能使舌麻醉，高温给舌痛感。所以葡萄酒的贮藏与拿取也是非常重要的。除以上说的几点以外，品鉴葡萄酒时还应该注意品酒时应该还要注意要空腹，感观灵敏、精神及心情均良好的状态下进行。2、 葡萄酒的贮藏方法（3）装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰地不同，不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同条件下，葡萄酒成长过程有快买之分。因此，怎么贮藏变成了重要的问题。2.1温度温度很重要。如果超过20摄氏度，上等葡萄酒在10年内会达到顶峰开始衰老。如果维持在18摄氏度以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30-35摄氏度的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变暗，味道混沌，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。2.2湿度湿度也很重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质起到生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一段的疗效，外棉的一端还是受环境湿度的影响。最佳湿度是70-75%，低于40%，水松的干缩情况会加重，酒会很跨变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。2.3亮度光线会令酒产生变化，游动的光线危害尤甚，酒最好存放在黑暗的地方。2.4 稳定收藏好葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是酒躺下睡觉，不要惊动他们。2.5气味气味要清晰。再带怪味的地方贮藏，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里。3、葡萄酒的制作方法3.1家庭葡萄酒的制作3.1.1家庭葡萄酒的工艺流程家庭酿制葡萄酒的工艺流程：充分成熟的红葡萄-除梗、破碎-初发酵-后发酵（添缸、倒缸）-澄清-贮藏。3.1.2家庭葡萄酒的注意事项（7）3.1.2.1原料的选择酿造红葡萄酒时，要尽量选择颗粒较小、颜色较深的品种，葡萄颗粒越小，葡萄皮所占的比列越大，其所酿的红葡萄酒风味就越浓烈。酿造葡萄酒时，要特别注重葡萄皮的颜色，果皮的颜色和厚度决定红葡萄酒的颜色及风味，要尽量选用果皮较深的葡萄，这样酿造的葡萄酒色泽就会非常纯正。要尽量选用成熟度较高的葡萄，成熟度较差的葡萄中糖分，色素干浸出物和芳香物质的含量都低，但苦涩单宁和有机酸的含量高，所酿的红葡萄酒优雅度和风味不足；其次是成熟度差的葡萄由于缺乏果胶酶，粒硬汁少，增加了压榨的难度，使出酒率降低；第三，不成熟的葡萄酒中富含氧化酶，不仅影响葡萄酒的颜色和口感，还会产生生青味，单位了尽快上市，市售的葡萄成熟度普遍较差。不易选择提子酿酒，其一是提子酸度不够，酒质软塌；其二是提子果胶含量高，不易分离，且使酒中甲醛含量升高。3.1.2.2葡萄清洗与容器的选择清洗的目的一是洗掉葡萄上农药的残留部分；二是洗掉葡萄上的泥土，蜘蛛网，虫卵等污物；三是葡萄表面除了酵母菌之外，还有各种有害杂菌，所以清洗是必要的。至于容器的选择，首先强调不能使用铁，铝和铜制的容器，最好选择玻璃，搪瓷，陶瓷或不锈钢容器。若采用塑料容器做好使用PET塑料，市场上的饮料基本都属于PET塑料。具报道(8)，在西班牙，英国，新西兰，美国以及法国的葡萄酒生产商开始将葡萄酒包装从传统的玻璃瓶转向PET瓶。PET瓶重量轻，对酒质不会产生影响，并且可100%回收利用。3.1.2.3加糖量的确定由于家酿时一般不使用SO2杀菌，也无工业上的无菌过滤等设备，为了能够适当延长保存时间，使酒的度数在15摄氏度-18摄氏度之间更为有利，从理论上讲，每升葡萄浆中加入17g蔗糖可使酒精提高1；即1斤葡萄中加入1两糖，可使葡萄酒的度数提高6，如果葡萄的品质不是太差，按此比例添加比较合适，其实，大多数中国人并不适应干红葡萄酒，所以如果略有些甜味会感觉更加可口。在工业酿造中，对于含糖量过低的葡萄原料，也需要人为地提高原料的含量，从而提高提高葡萄酒的酒度，在气候冷凉的葡萄酒生产国这是一项广泛使用的技术。在欧洲的一些地区，如果不进行加糖会产生出成千上万口感单薄的劣质葡萄酒（9）。但是，加糖过多会使葡萄酒体量过轻，而且不平衡这是加糖工艺的风险。也有些国家或地区规定，通过加糖发酵来弥补原料含量低缺陷是不允许的（7）。3.1.2.4酿酒酵母的选择酿造葡萄酒所用的酵母分为两类：一类是利用葡萄皮表面存在的天然酵母；另另一类是经过人工培育的葡萄酒专用酵母。如果使用葡萄酒专用酵母，那就应该配合使用偏重亚硫酸钾或亚硫酸杀菌剂，相当于仿工业酿造的方法。目前，国内外现代化工业流水线生产葡萄酒，皆采用葡萄酒专用酵母。这是应为采用天然酵母自然发酵对于葡萄酒的风味的影响难以预测，可能产生不希望的口气和气味，但也可能对葡萄酒的质量更为有利，因为野生酵母中的微生物群落，可以增加葡萄酒风味的复杂性（10）122-123。最新的研究认为，单纯用酵母酿酒作为发酵菌种酿造的酒通常存在风味平淡的缺陷，今年来果浆酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而且已扩展到水果上存在的一些非酿酒酵母属的酵母，酵母产生的风味物质的种类和数量也随其种属的不同而异，不同的产香酵母会赋予酒不同的风味特征；用本土菌接种发酵酵母或者与其他菌种混合进行发酵，生产出具有地区特色的葡萄酒将是未来葡萄酒发展的一大趋势。在法国勃艮第的许多著名酒庄（11）。仍在利用天然酵母酿造，产品具有极好的天然口感，属于自然派酿造风格。特别是随着环保意识的加强，“有机葡萄酒”因运而生，在酿造方面，必须以葡萄皮本身所含的酵母菌来发酵，决不能添加人工酵母（12）34，所以，家酿时完全可以使用天然酵母，如果原料优良，工艺合理，家酿的葡萄酒比用葡萄酒专用酵母生产的工业葡萄酒更有风味。3.1.2.5知识拓展1、挤葡萄汁要用洗干净的手来挤葡萄汁避免与塑料等化学制品接触；2、发酵葡萄汁时容器要有一定的透气性，且容器中葡萄不要装的太满3、家酿葡萄最好选巨峰或玫瑰香葡萄 4、发酵容器用普通玻璃瓶就可以，不用密封，盖上盖子就好（让葡萄能与少量的空气接触，这样更容易发酵）8、葡萄汁放在避光出保存，时不时将葡萄汁拿出来搅拌 9、白糖和葡萄汁的比例最好是1:10（这个比例酿出的葡萄酒浓度适中，可以充分发挥它的保健作用） 10、延长葡萄酒贮藏寿命，味道更加香醇的小窍门（二次发酵后将葡萄酒下锅加热，加热到起泡，但未完全煮沸的情况下就关火）、3.2工艺葡萄酒的流程（13）3.2.1甜白葡萄酒的工艺流程：白葡萄酒-分选-去梗-破碎-压榨-前发酵-除果渣-发酵液-后发酵-干白葡萄酒-调配-甜白葡萄酒。3.2.2甜红葡萄酒工艺流程：红葡萄-分选-去梗-破碎-压榨-发酵前-除果渣-发酵液-后发酵-千红葡萄酒-调配-甜红葡萄酒。3.2.3工艺要点：1分选：破碎前对原料进行分配，除去病烂果粒、小青粒。挑选完好葡萄。2去梗：作红葡萄酒的果粒要除去果梗因为果梗中含有较多的单宁。带果梗发酵时，会增加葡萄酒的苦涩味。白葡萄酒可以不去果梗。3破碎：用破碎机将果粒挤破，连果皮，碎渣一起混合发酵。酿白葡萄酒时连梗破碎后，即可进行榨取葡萄汁。4压榨：破碎后的果粒，立即进行压榨取汁，澄清后发酵。作红葡萄酒是使果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。5疏处理：在葡萄破碎时或压汁后加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌五损害，其用量为葡萄汁重量的1。6发酵：发酵前阶段，由于酵母菌的生长繁殖，促使发酵加剧，当发酵激烈进行时，有大量的二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面象煮沸似的不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚是我皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了正在发酵的液体，不利于热量的发散，但有利于菌体繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压于发酵液中。红葡萄酒的发酵温度掌握在20-25；白葡萄酒掌握在18-20。当主发酵进行一半时（约三天左右），即发酵液的糖分下降了1/2时，就向发酵液中补入白糖。酿造红酒时先将皮渣出去后的发酵液加糖，其加糖比例为每10千克发酵液中加入1.1千克白糖。糖也可用正在发酵的汁水溶解，经过补糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2-3天，发酵液甜味逐渐消失，就为明显增加，起泡大量减少，液面不在翻腾，品温开始下降，这时进入后发酵阶段。在后发酵阶段中少量残糖继续产生酒精。同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍有疏忽便会招致就的酸败，为了避免这种情况的发生当主发酵终止是，应将原酒移如小容器中，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过两周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒精变清，可用橡胶管虹吸出澄清的酒液，并进酒精度调整到16-17。按每公斤原酒液添加40毫升96的食用酒精。最后将原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。7调配：发酵完毕保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得香醇起来，可以对原酒的酒精度、糖分、酸度进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12%-14%，酒精度为16；白葡萄酒的糖度为9%-12%；白葡萄酒的糖度为0.5%-1.0%，酒精度为9-12。酒精度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中石性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。8装瓶：杀菌：将酒装入预先消过毒的酒瓶中，在60-70下杀菌15-20分钟。总结：本篇论文的构思是以“葡萄酒的医疗保健作用和时尚性”为构思，结合现代社会的快速发展，人们在注重追求精神和物质上满足的同时，还对健康养生也格外的专注。素有“黄金液体”之称的葡萄酒正是健康和时尚的结合。但葡萄酒在我国的消费水平很低，具表明在我国葡萄酒有着巨大的增长潜力。通过本篇论文目的在于向读者阐述葡萄酒业在我国的市场行情