餐前准备的工作程序.doc

1、 餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序到岗情况认真仔细记录汇报提前10分钟点进岗看员工签到本，了解本占员工的到岗时间，有无迟到、未来等缺勤情况。仪表仪容根据规定，仔细检查，督导达标，记录考核。检查员工：厨师帽是否干净、端正、厨衣、围裙是否干净、挺括，值台厨师是滞佩戴名牌。头发是否达标，女厨师发不过肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。了解团队客情准确无误。查看当日团队的用餐餐厅、所安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料。了解宴会客情同上同上。了解自助餐同上同上了解临时客情同上同上了解第二天客情同上同上原料摆放与卫生容器清洁，无卫生死角，存放整齐合理，便于取用。查看冰箱、冰库、库房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。查看盛装调、辅料、小料、的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。食品原料的质量无腐败，无异味，保持正常的色香味形。查看冰箱、冰库中的每一种食品，并用手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现导师味或腐败的食品应及时处理。分配工作分工明确细致合理根据客情和菜单以及员工的岗位及技术情况来合理安排高档的、复杂的和一般的、简单的菜肴，以保证员工制作菜肴的质量。2、 餐中的工作程序 工作项目工作标准工作程序零点冷菜装盘饱满，刀工精细，具有色香味形之要求。在出菜口，核对零点冷菜品种，单盘应装得饱满精细，拼盘应色泽搭配合理，需装璜的食品应加以点缀。宴会冷菜同上同上团队冷菜同上同上自助餐冷菜同上同上，餐中巡查用缺菜肴的补充。结束工作程序工作项目工作标准工作程序剩余食品的摆放分类进入冰箱，容器清洁多余食品盛放在大小相致的容器内，分类整齐，合理放入冰箱。卫生工作仔细检查，落实到人，记录考核开餐结束后，认真检查员工的卫生工作，包括工作台面、砧板是否干净并竖立摆放，工具是否彻底清毒、无异味、无细菌。考勤考核按时记录，准确清楚。根据每天本点员工的实际出勤情况和工作结果，好员工的评估表与考勤表。交接工作准确，细致。认真、无误。开餐结束后，向接班的领班移交工作，包括客情、原料的摆放、工作任务和特殊要求。餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序检查到岗情况合理用工同领班。高质量高效益同领班。客情旺时，可根据领班安排适当加班加点。 客情淡时可适当减少工作时间。了解客情仔细、全面准确、无误查看当日有关团队、宴会、自助餐、临时等客情，了解用餐客人时间、人数、标准、有无忌讳和特殊要做卫生查冰箱冰库同领班同领班查原料数量同领班同领班原料质量同领班同领班高档菜肴准具有色、香、味、形之特点餐前检查同领班同领班设备巡查同领班同领班餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序菜肴制作及出品认真、严格、保质、保量。按照标准对高档冷菜和重要宴会进行装盘、拼摆，以达到色、香、味、形之要求。餐中工作安排灵活、合理，确保出品的质量符合要求根据每位员工的技术状况，合理安排其工作，以保质、保量完成菜肴的出品工作。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序清理工作台面干净光亮，无灰尘杂物用抹布将工作台面清理干净，刮净砧板，竖立摆放。食品归类无腐败、变质，容器整齐光亮将剩余食品合理放入容器中，并整齐地放入冰箱内。卫生工作同领班同领班交接工作同领班同领班冷菜二砧的工作程序餐前的工作程序工作项目工作标准工作程序查冰箱做卫生仔细、认真、全面，符合标准。了解冰箱、冰库中原料的数量、质量，对没有用的原料，应及时烹制；对腐败变质的原料，应及时处理。做好所负责区域的卫生工作。菜肴的准备认真、仔细、符合要求将所领取的原料，按照要求进行加工处理，或进行腌制等。检查原料数量同头砧同头砧检查原料质量同头砧同头砧班中的工作程序工作项目工作标准工作程序菜肴的制作与出品认真、严格，具色、香、味、形之要求。根据菜单，对原料进行烹制加工和装盘，并符合质量要求。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序清理工作台面同头砧同头砧食品归类同头砧同头砧打扫卫生包干区清洁、光亮、整齐、无死角。用抹布将自己负责的货架擦净，并将装食品容器打扫干净，符合卫生要求。冷菜三砧的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生整理用具干净、光亮、无死角用抹布将烤炉、台面及其烧烤用具擦净、擦干，并符合卫生标准。检查原料数量数量与订货单及客情一致。检查所领的原料应符合订货单及客情。检查原料质量无腐败、变质，具正常的色香味形。通过手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的新鲜度，保证原料符合规格标准。烧烤菜肴的制作色香味均符合标准将原料进行加工，腌制或挂胚，按照其制作程序进行烤制。清卤、调卤色香味均符合标准。首先将腌制的卤汁放入桶内，加入大盐等调味料，用小火提制、去沫，直至提清，符合标准将烧烤的卤汁，加入调味品和香料待用。冷菜四砧的工作程序班中的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生刮砧板整齐、干净、符合食品“五.四”制按照规格要求，清理冰箱、擦净容器，并整齐摆放。用刀将砧板刮净，然后将砧板用1：200的“8.4”消毒液浸泡5分钟后，再用流水冲刮洗净。按订单领料保质、保量、仔细、认真根据订单，按照要求领取原料，并保证原料的数量与质量简单菜肴的准备工作仔细、认真、符合菜肴的要求特点。将原料按照规格要求，进行初步加工和切配处理，并符合原料的制作要不得求。准备食品容器清洁适宜根据食品的数量，准备一定的的容器。准备餐具清洁、光亮、符合卫生标准，保证数量根据菜肴出品的规格，领取一定数量的餐具，并保质保量。简单菜肴的出品工作仔细、认真、符合要求。按照规格要求进行简单菜肴的装盘及摆放，符合菜肴的色、香、味、形的标准。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序清理工作台面干净、光亮用抹布、按要求，将台面擦洗干净。清理冰箱、货架整齐、干净光亮、无油迹按照规格要求擦洗冰箱及货架，使之符合要求。打扫卫生符合标准按照要求，将卫生区域打扫干净并接受检查。冷菜五砧的工作程序班中的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生磨刀仔细、认真、符合要求按照规格要求做好餐前卫生工作，并按照要求做好磨刀工作。刮洗砧板清洁、平整、光滑无油迹按照要求，用流水冲洗砧板并刮净待用。按订单领料同四砧同四砧简单菜肴准备同四砧同四砧装璜原料准备品种、色彩多便于装璜按照规格要求，雕制好各装璜食品，并分类存放待用。简单菜肴准备同四砧同四砧菜肴装璜色彩配制恰当按要求，分类装璜菜肴。结束的工作程序工用项目工作标准工作程序清理工作台面同四砧同四砧清理冰箱同四砧同四砧刮洗砧板平整、清洁按照要求，冲刮砧板，洗净，竖立摆放。打扫卫生同四砧同四砧。餐前的工作程序工作项目工作标准工作程序到岗情况认真仔细记录汇报提前10分钟进岗查看员工签到本，了解点员工的到岗时间，有无迟到、未到等缺勤情况。仪表仪容根据规定仔细检查督导达标记录考核检查员工：厨师帽是否干净、端正、厨衣、围裙是否干净、挺括，值台厨师是否佩戴名牌。头发是否达标，女厨师发不过肩，工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。了解团队客情心中有数准确无误查看当日团队安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料。了解宴会客情同上同上。了解自助餐同上同上。查看调辅料认真检查无变质合理利用确保需求查看冰箱、冰库、卤汁、辅料、小料的数量与质量，根据客情和规定，添制卤汁和辅料，按照质量标准和要求，正确使用剩余辅料，按照质量标准和要求，正确使用剩余辅料和小料。查看库房中调味料的数量，检查其保质期，根据客情和规定，添补、领取调味料和特殊的香料。续表工作项目工作标准工作程序摆放与卫生容器清洁无卫生死角存放整齐便于取用查看冰箱、冰库、库房中的调、辅料的存放是否合理取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。查看盛装调、辅料、小料的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。准备工作分工明确合理调配确保完成根据团队、宴会、自助餐、零点的菜单要求，依据当班员工的岗位和技术状况，合理安排工作任务，完成餐前所必须做的烧、煮炸等菜肴的准备工作，亲自参与高档或特殊菜肴的制作准备操作巡查有规律有程序有目的有考核根据工作要求和菜肴质量标准，不断检查每位员工的工作状，发现所做的准备工作不符合要求，应及时指出，予以纠正或指导，确保质量、数量达标，做好记录和考核。设备检查确保所需设备完好能正常使用每天对本店所用的煤气、烤箱、蒸箱、油炸炉、照明工具等设备进行检查，掌握运转状况，发现问题及时处理。餐前检查准时检查确保开餐开餐前应检查：员工是否按时到岗，进入工作状态，所有菜肴的准备工作是否已完成，环境卫生是否整洁。临时任务迅速安排当接到临时任务时，应做好记录，并立即组织、安排工作的落实，保证完成任务。餐中的工作程序工作项目工人标准工作程序菜肴的出品安排合理调配保证质量依据各员工的技能和岗位，指定完成安排的菜肴制作，并督导其保证质量。菜肴的质量把关仔细认真在安排员工制作菜肴或亲自操作时，应注意检查原料的质量与数量，发现不符合标准应立即指出与退回，严格把好菜肴制作的最后一关。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序结束工作责任到人全面检查每餐工作完毕后，应督导本店员工做好收尾工作，包括用具的摆放，关闭水、电、气的阀门，按时签离，做好特殊情况下的留人值班。卫生工作仔细检查不合格者令重做，并记录。检查员工的卫生工作：包括用餐的清理、调料罐的清洗、炉台的打扫、冰箱、冰库及库房的卫生和环境卫生的整理。剩余辅料根据标准妥善处理将剩余辅料仔细查看后，合理安排员工放置。考勤考核详细记录按时交表根据每天本店员工的实际出勤情况和工作结果，做好必要的鼓励与考核工人。交接工作口头与记录准确无误开餐完毕后，向接班的领班移交工作，包括客情工作任务，特殊要求。炉灶组的工作程序头炉的工作程序工作项目工作标准工作程序检查到岗情况同领班同领班了解客情仔细、全面、准确、无误查年当日有关团队、宴会、自助餐、临时等客情，掌握客人用餐时间、人数、标准、有无忌讳和特殊要求，做相应的工作安排与落实。查剩料同领班同领班查质量同领班同领班查数量同领班同领班查存放与卫生同领班同领班工作安排综合平衡确保完成依当日的工作要求与菜单标准，合理安排当班员工完成餐前所必须做的烧、煮、炸等菜肴的准备工作，并参与操作操作检查有规律有目的有记录工作中不断检查每位员工菜肴准备的质量，发现不符合要求，应立即指出，予以纠正或指导，确估质量达标，做好必要的记录。吊制高汤保证质量满足用量根据烹饪标准和有关要求，领取吊制高汤所必须的原料，检查上餐高汤的剩量，合理落实吊制高汤、尚汤及毛汤的工作。设备巡查同领班同领班餐前检查同领班同领班餐中工作安排查对固定，灵活高度，确保出品质量符合要求依据开餐情形，合理调配员工，充分发挥每位员工的能力，并亲自参与高档或特殊菜肴的出品工作。菜肴制作认真、严格满足需求开餐中，接受分派的菜肴出品，并负责高档或特殊品种的制作。二炉的工作程序工作项目工作标准工作程序查冰箱做卫生仔细、认真、符合要求查看所负责的冰箱中调、辅料的质量与数量，及时汇报结果，做好本区域内所负责的卫生清理工作。吊汤保证质量满足需求根据烹饪标准和有关规定，领取吊汤所用的原料，结合上餐汤的剩量，及时调配与添加。调制卤汁质量符合要求数量满足使用负责调制烹饪菜肴所须用的调味汁和卤汁，依据标准，及时调配与添加。菜肴准备认真完成符合要求严格按照菜肴制作质量标准，认真完成本职和上级指派的工作任务。菜肴制作认真、严格、满足需求开餐中接受分派的菜肴出品，并服从上级的工作调配，认真完成工作。结束工作有规律听安排开餐完毕时，关闭所用的煤气、水、有关电器，该放冰箱的及时送入，服从上级的安排，做好卫生工作。三炉的工作程序工作项目工作标准工作程序查冰库做卫生同二炉同二炉吊汤同二炉同二炉备调料、辅料查库房质量符合要求用量满足例用根据工人要求和当餐的菜单标准，及时添加制作各种调辅料。菜肴准备同二炉同二炉菜肴制作同二炉同二炉结束工作同二炉同二炉点心间领班的工作程序餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序到岗情况认真仔细记录汇报提前10分钟进岗查看员工签到本，了解本店员工的到岗时间有无迟到、未到等缺勤情况。仪表仪容根据规定仔细检查督导达标记录考核检查员工：厨师帽是否干净、端正、厨衣、围裙是否干净、挺括，值台厨师是否佩戴名牌。头发是否达标，女厨师发不过肩，工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。了解团队客情准确无误查看当日团队安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求落实所需用的特殊原料及调味料。了解宴会客情同上同上了解自助餐同上同上查看馅心辅料认真检查无变质合理利用确保需求查看冰箱、冰库、馅心、辅料、小料的数量与质量，根据客情和规定，添制卤汁和辅料，按照质量标准和要求，正确使用剩余辅料和小料。查看库房中调味料的数量，检查其保质期，根据客情和规定，添补和领取调味料和特殊的馅心料。摆放与卫生容器清洁无卫生死角存放整齐便于取用查看冰箱、冰库、库房中的馅心、辅料的存放是否全理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。查看盛装调、辅料、小料的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。准备工作分工明确合理调配确保完成根据团队、宴会、自助餐、零点的菜单要求，依据当班员工的岗位和技术状况，合理安排工作任务，完成餐前所必须做的蒸、煮烤等菜肴的准备工作，亲自参与高档或特殊点心的制作准备。操作巡查有规律有程序有目的有考核根据工作要求和点质量标准，不断检查每位员工的工作状况，发现所做的准备工作不符合要求的，应及时予以纠正或指导，确保质量、数量达标，做好记录和考核。工作项目工作标准工作程序设备检查确保员工能正常使用所需设备每天对本店所用的煤气、烤箱、蒸箱、油炸炉照明工具等设备进行检查，掌握运转状况，发现问题及时处理。餐前检查准时检查确保开餐开餐前应检查：员工是否按时到岗，进入工作状态，所有点心的准备工作是否已完成，环境卫生是否整洁。临时任务迅速安排当接到临时任务时，应记下所要的工作，并立即组织、安排工作的落实，保证任务的完成。餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序点心的出品合理调配保证质量依据各员工的技能和岗位，指定完成安排的点心制作，并督导其保证质量。质量把关仔细认真在安排员工制作点心或亲自操作时，应注意检查原料的质量与数量，发现不符合标准立即指出与退回，严格把好点心制作的最后一关。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序结束工作责任到人全面检查每餐工作完毕后，应督导本点员工做好收尾工作，包括用具的摆放，关闭水、电、气的阀门，按时签离，做好特殊情况下的留人值班。卫生工作仔细检查不合格者令重做，并记录检查员工的卫生工作，包括用具的清理，调料罐的清洗，面案的打扫，冰箱、冰库及库房的卫生和环境卫生的整理。工作项目工作标准工作程序剩余辅料根据标准妥善处理将剩余辅料，仔细查看后，合理安排员工放置。考勤考核详细记录按时交表根据每天本店员工的实际出勤情况和工作结果，做好必要的鼓励与考核工作。交接工作口头与记录准确无误开餐完毕后，向接班的领班移交工作，包括客情、式作任务、特殊要求。点心组的工作程序头点的工作程序工作项目工作标准工作程序检查到岗情况同领班同领班了解客情仔细、全面准确、无误查看当日有关团队、宴会、自助餐、临时等客情，掌握客人的用餐时间、人数、标准、有无忌讳和特殊要求，做相应的工作安排与落实。检查冰箱、冰库、库房原料推陈出新不用隔餐食品检查用于点心制作的原料质量与数量，及时添加领取，清理出隔餐食品，综合利用，保证点心成品质量。二点的工作程序工作项目工作标准工作程序检查冰箱做卫生仔细、认真符合标准查看所负责的冰箱中原料、馅心料的质量、数量，及时汇反结果，做好本区域内的卫生工作。三点的工作程序工作目的工作标准工作程序查冰箱做卫生同二点同二点切配料、小料符合品种要求，均匀、整齐根据点心品种的要求，切配当餐点心成品所必需的各种生、熟料，保证供应。烧豆浆煮稀饭烧开煮沸，厚薄适宜豆浆用大火烧开，滗去浮沫，改用小火继续烧透。大米洗洁，按照比例放入开水锅中煮3040分钟。半成品制作同二点同二点点出品制作同二点同二点结束工作同二点同二点四点的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生备用具认真、负责无遗漏负责自己的卫生清理工作，做到快准、光亮，准备好点心制作的用具工作。芝麻脱皮洁白、无沙整齐、无杂物首先将芝麻放入打蛋桶中，加入沸水和大碱块，泡约10分钟，上打蛋机，用慢档打上15分钟左右，用天水漂洗，除去杂质和砂，烘干即可。辅助工作快准、无差错。做好中、高档点心制作的下手工作，保证工作的顺利进行。半成品制作认真、符合求指导和协助下，做好简单半成品的制作工作。点心出品工作同二点同二点开餐工作卫生工作制馅工的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生干净、认真负责自己工作区域和用具的清理。查馅心料认真负责一丝不苟检查所剩的馅心料质量与数量，发理问题及时汇报处理。了解客情准确无误保证质量了解有关客情，结合现有馅心料的多少，及时添制馅心料。制馅符合点心品种要求领取原料，按照要求规格制作各种馅心料。结束工作同二点同二点馅心保管合理存放将制成的馅心料，分别装入洁净的器皿中，放入冰箱或冰库红案组领班的工作程序餐前准备的工作程序工作目的工作标准工作程序检查到岗规定时间内按签到本点名。了解客情准确无误仔细查看客情，为分配工作做准备。查看冰箱冰库无变质原料容器干净摆放整齐按顺序先检查高档原料，其次一般原料，最后蔬菜类。工作安排人尽其用急需的工作先安排，根据员工技艺高低，安排其做不同的事复单无差错准备原料相当原料的数量要以任务单数量一致，不能过，也不能过少。餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序排菜桌号与菜单一致、分量与菜单一致、盘面干净、菜内无杂物所排的菜，要注意不混乱，荤先上，其次素，归后上汤出品的菜肴干净整洁。出品的质量色泽光亮咸淡适中注意每种原料特有的色泽，随时抽样，尝咸淡。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序订料根据客情订料查完当天所剩原料，根据客情单订第二天料。原料收尾无漏，生熟分开在自己管辖区域内，收好所剩原料。做卫生干净、整洁在自己管辖区域内，对员工卫生收尾加以检查。考勤考核清楚、准确每天对员工工作时间加以统计。（二）收货员素质要求同冷菜头砧。岗位职责同冷菜头砧工作内容同冷菜头砧收货员的工作程序班前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序查冰箱、冰库目的明确仔细查看冰箱、冰库里有多少能用的蔬菜，鲜活原料有多少。查看订单准确无误注意到货与订单数量、时间、规格上有什么特殊要求。安排工作综合衡量确保完成安排要有秩序，急事先做。收货的工作程序工作项目工作标准工作程序收货保证质量和数量根据原料知识，认真验货，收货。了解原料的出净率保证准确加工后的原料秤一下，即可知原料的出净率。收货统计确保无误到货和未到货情况进行统计交值班厨师长。检查加工数量和质量数量准确保证质量原料加工的浪费如何，有无杂物。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序结束工作细心、仔细把工作区域卫生做好、收好原料。粗加工的工作程序班前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生认真负责蔬菜细心加工，冷水清洗。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序结束工作认真仔细收好原料，做好区域卫生。红案的工作程序头砧的工作程序工作项目工作标准工作程序查冰箱、冰库和库房了解客情，工作安排与检查，浆料与腌料同领班同领班制作高档原料无浪费对高档原料的加工，要核对规格和质量、数量。复单同领班同领班餐中协调注意人员动向上中时刻注意闲忙，随时协调。订料结束工作同领班同领班交接班字迹清晰用字准确将当日未完成的工作记录在交接班本中，提醒下一班。二砧的工作程序工作项目工作标准工作程序整理冰箱及冰库规格如一干净明亮把冰箱、冰库中的原料分别拿出来，清洗容器，再放回原处切配料无浪费物尽其用切配的原料要核对质量和数量。三砧的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生同二砧同二砧辅助工作听从指挥做下手工作。装璜工作准备充分餐前做好装璜材料。餐中配菜同二砧同二砧排菜盘子清洁注意盘子的整洁，把菜送到指定地点。结束工作同二砧同二砧四砧的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生同二砧同二砧领料准确、无差错领料单和所领料一致。辅助切配同三砧同三砧砧板消毒干净、无菌用烈酒倒在砧板上，烧后刮尽。辅助配菜注意配合随时做补位工作。排菜同三砧同三砧结束工作同二砧同二砧上杂的工作程序工作项目工作标准工作程序换水清透无味反复过水，无异味。整理涨发料老嫩分开把发好的拿出来先用。领料准确按领料单办，货物不少。吊汤保证汤汁的数量清汤用小火，白汤用大火。涨发工作认真负责按比例下料，掌握火候。蒸制菜肴出品出品符合要求以气压、时间为准，把好质量关。结束工作仔细认真收好原料，做好区域卫生。副上杂的工作程序工作项目工作标准工作程序换水整理涨发料领料 吊汤涨发工作同上杂同上杂清洗火腿无异味无杂物用碱水把火腿先泡洗一遍，然后用清水洗干净。烫煲煲炖开底不糊按一定时间计算炖煲。传菜快而准迅速将菜传到指定位置结束工作同上杂同上杂洗碗间卫生的工作程序工作项目工作标准工作程序扫地和拖地地面无异物，无死角无水迹，无油迹，随时保持地面的清洁清扫地面，首先用拖地水加入适量的水调适后再拖第二遍用热水拖，每三遍用干净的拖地巾擦干即可墙壁卫生瓷砖洁白光亮，无浮灰，玻璃窗光亮无指纹。用珠滴水擦洗所有墙壁卫生，然后再用清水擦洗一遍，抹于即可。台面卫生要求工作台，餐车无灰尘、油迹、异物、清洁光亮用湿抹布擦掉所有工作台面上的浮灰、水迹，包括餐车卫生，油污重的台面或餐车，要用珠滴水浸泡擦拭后，再用清