【步步高】高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练 新人教版选修1(1).doc

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()a防止水分的蒸发b防止菜叶萎蔫c乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制d防止产生的乳酸挥发2发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()a固体发酵b氨基酸发酵c厌氧发酵d需氧发酵3膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()a蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgb咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上c豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgd婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右知识点二泡菜制作的实验设计4某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖ab c d5制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜()a马上密闭，保持3040 b一直通风，不封闭，保持3040 c先通风后密闭，保持3040 d马上密闭，保持60 以上知识点三检测亚硝酸盐的含量6测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()a与亚硝酸盐发生颜色反应b提取泡菜样品中的亚硝酸盐c吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清d用于制备标准显色液7亚硝酸盐对人体的危害不包括()a一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧b亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用c亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用d长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡8在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()a食盐用量过多b细菌大量繁殖c腌制时间过长d加水过少能力提升9有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()a发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高b发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶d发酵过程中要经常补充水槽中的水 10选择泡菜坛的原则有()a应选用材料好、外表美观的坛子b应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛c选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行d应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况11下列操作中不会引起泡菜污染的是()a坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水b腌制时温度过高，食盐量不足10%c腌制的时间过短d盐水入坛前不用煮沸，直接入坛12为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()a样品处理b标准显色液的制备c比色d泡菜的选择13泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()a乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2d乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气14如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_。15以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式：_。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，ph为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。_。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。个性拓展16下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：(1)泡菜的发酵主要与_菌有关，该菌属于_生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是_，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第_天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有_。亚硝酸盐对人体健康的影响为_。5答 案1c2.c3.d4.b5.a6.c7.d8.b9.d10.b11.a12.b13.c14(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机(6)比色法15(1)有氧呼吸c6h12o66o2酶,6co26h2o能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为p