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第八章 灌肠类肉制品1、主要内容：灌肠肉肉制品的加工一般工艺；中式香肠及高温火腿肠的加工技术。2、重点：灌肠类制品加工的一般工艺3、难点：香肠类制品的质量控制。4、教学要求：掌握灌肠类制品的概念及其分类灌肠类制品的一般加工技术及中式香肠、火腿肠的工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。6、课时安排：2学时。7、教学过程：从略。第一节 灌肠加工原理一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品三、粉碎、混合和乳化1、粉碎概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程粉碎的作用：改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化1概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程2和肉糊形成有关的变化过程蛋白质膨胀并形成黏性基质 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用3影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性第二节 灌肠生产的一般工艺一、工艺流程二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制目的：呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：04、2472小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12，时间为6分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实7、烟熏、冷却烟熏目的：赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强
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