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商品知识系列培训 酒 酒 深圳市人人乐连锁商业有限公司培训发展部 主要内容 酿造酒蒸馏酒配制酒混合酒 许多关于酒的诗词与故事 陵兰美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光 但使主人能醉客 不知何处是他乡 举杯邀明月 对饮成三人 我歌月徘徊 我舞影零乱 明月几时有 把酒问青天 不知天上宫阙今夕是何年 五花马 千金裘 呼儿将出换美酒 与尔同消万古悉愁 李白斗酒诗百篇 张旭三杯草圣传 酒的产量 目前全世界饮料酒产量 啤酒 1 1亿吨葡萄酒 3500万吨蒸馏酒 1500万吨中国98年为啤酒 1689万吨白酒 801万吨黄酒 120万吨配制酒 13万吨 酒的分类 按照酒的基本制作方式分为 1 酿造酒如 葡萄酒2 蒸馏酒如 白酒3 配制酒如 鹿龟酒4 混合酒如 鸡尾酒 一 酿造酒 原料经发酵而不经蒸馏而可直接饮用的酒类 1 1 谷物类酿造酒黄酒 以大米 黍米等粮谷为原料 以酒药 大曲 米曲等糖化发酵剂制成的低度酒 酒精度14 18 如 绍兴 古越龙山 加饭宝 沉香酒 福建 沉缸酒 老酒 山东 即墨老酒 九江 封缸酒 清酒 以精米为原料 以米曲为糖化剂 清酒酵母发酵而成 酒精度14 17 此为日本国酒 名优清酒 月桂冠 白雪 白鹤 大关 1 2 1 葡萄酒分类按颜色分 红葡萄 白葡萄 桃红葡萄酒 按糖份分 干型 含糖量小于4 半干型 含糖量4 1 12 半甜型 含糖量12 1 50 甜型 含糖量大于50 按是否含二氧化碳分 平静 起泡葡萄酒 香槟 1 2 酿造酒 果酒 1 2 1 葡萄酒 生产红葡萄酒 以红葡萄或深色葡萄去梗 压碎后 连带汁和籽一起发酵7天 10天后分离得酒液 白葡萄酒 用以白皮 绿皮 或黄红葡萄去皮取汁再发酵 桃红葡萄酒 以缩短红葡萄酒的发酵期或用红白葡萄混酿而成 酿成后储存于橡木桶一定年龄后装瓶出售 消费知识购买 1 检查软木塞 不能突出 出不能凹陷 2 不得有渗漏痕迹 否则不易保存 3 检查瓶内酒位 其酒已降至瓶肩中部 空气较多 酒便容易氧化 保存 相对湿度75 温度7 18度 避强光 宜倒放或卧放 让瓶塞保持湿润 消费温度 白葡萄酒通常应在冷冻情况下饮用 红酒应再饮用前半小时开瓶 1 2 1 葡萄酒 1 2 1 葡萄酒 消费知识饮用 1 奉酒2 开瓶3 试酒品酒 观察外观 看光泽 清晰度 闻香 前香 后香 先闻静止的香味 再摇动酒杯 尝味 含一口在口腔内回荡 慢慢地体会品尝 1 2 1 葡萄酒 消费知识葡萄酒标签上的年份 表示收成年份及酿酒年份 开瓶后的葡萄酒一般存放时间 32小时 喝红酒一般用高脚杯 1 使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度 2 方便摇动酒杯 葡萄酒配菜肴 红酒配深色的肉类和野味 白葡萄酒配浅色的肉类 禽类 海鲜 1 2 1 葡萄酒 波尔多地区名品 拉妃特 罗氏卡德堡红葡萄酒 全球最佳红酒马古堡红酒杜拉堡红酒牧童 罗氏卡尔特红酒贵腐葡萄酒 勃垠第地区名品 麦尔柯累红葡萄酒普衣府水白葡萄酒风磨红葡萄酒 著名葡萄酒产地 法国 1 2 1 葡萄酒 其他国家葡萄酒1 意大利 葡萄酒产量第一 以低龄酒为主 仅有10 的高档酒 2 德国 葡萄酒含糖低 以白葡萄酒为有名3 西班牙 葡萄种植面积最广 雪利酒为最有名 4 葡萄牙 低泡型玫瑰红葡萄酒风行全球 博尔特酒为其国酒 1 2 1 葡萄酒 酒中之王香槟酒 含二氧化碳的葡萄酒 是喜悦之酒 生产工艺 一次发酵 二次发酵 摇瓶 去渣 补充酒液装瓶 著名品牌 香槟王 武山当香槟酒厂 皇牌 金牌 白牌 富利堡酒厂 1 2 1 葡萄酒 国内葡萄酒王朝白葡萄酒长城牌白葡萄酒烟台红葡萄酒中国红葡萄酒中国通化葡萄酒世斟葡萄酒 1 2 2其他果酒 苹果酒 以苹果为原料酿造而成 以英国 法国 澳大利亚 西班牙为著 梅酒 以青梅为原料酿造而成 以中国 日本为著 樱桃酒 以樱桃为原料酿造而成 丹麦为最 1 3 啤酒 啤酒 以麦芽为主要原料 以玉米 大米 酒花等为辅料 经酵母发酵而含有二氧化碳的 酒精含量低的酿造酒 有 液体面包 之称 生产工艺 麦芽制备 制麦汁 发酵 后处理 啤酒分类按原麦汁浓度 营养啤酒2 5 5 佐餐啤酒4 9 储藏啤酒10 14 高浓啤酒14 18 按是否经巴氏灭菌分 鲜啤 未经巴氏灭菌而出售 稳定期7天 纯生啤酒 未灭菌 但经无菌过滤和灌装 稳定期4个月 熟啤 经巴氏灭菌的啤酒 1 3 啤酒 按酒精含量分 无醇啤酒 低于0 5 低度啤酒 低于2 5 淡爽型啤酒 2 5 3 0 普通啤酒 3 5 4 0 高度啤酒 4 0 5 5 新型啤酒 干啤 含糖低于1 1 5 冰啤 低温酿造低温保存后灌装 1 3 啤酒 1 3 啤酒 著名啤酒 德国 卢云堡啤酒 包克啤酒 慕尼黑啤酒丹麦 嘉士伯啤酒荷兰 喜力啤酒美国 百威啤酒中国 青岛啤酒 沈阳雪花啤酒 北京啤酒 五星啤酒 金威啤酒 二 蒸馏酒 将谷物 葡萄 甘蔗 仙人掌等原料经发酵 蒸馏 储存而成 分类 1 葡萄蒸馏酒如 白兰地2 谷类蒸馏酒如 白酒 威士忌 伏特加 日本烧酎3 果杂蒸馏酒如 老姆酒 龙舌兰酒 2 1中国白酒 白酒分类 按糖化发酵剂分 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 按产品香型分 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型等 按酒精度分 高度 中度 低度酒 1 酱香型 代表为茅台 郎酒 珍酒 武陵酒 特点 酱香突出 幽雅细腻 酒体醇厚 回味悠长 空杯留香持久 大曲酒 2 浓香型 代表为五粮液 泸州老窖 全兴大曲 剑南春等 特点 窖香浓郁 绵甜甘冽 香味协调 尾净余长 3 清香型 代表为汾酒 黄鹤楼酒 衡水老白干 北京二锅头 特点 以 清 爽 绵 甜 净 风格著称 2 1中国白酒 2 1中国白酒 4 米香型 代表为桂林三花酒 长乐烧酒 特点 无色透明 有淡雅密甜香气 口味醇厚 甘爽微苦 后味悠长 5 兼香型 代表为西凤酒 凤香型 董酒 药香型 特点 兼有几种香型 2 2白兰地 Brandy 白兰地 以葡萄为原料 经发酵 蒸馏 储存 调配而成 产地 法国最有名 法国又以干邑 科涅克 最有名 美国 意大利 西班牙 葡萄牙 德国 南非 秘鲁中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地 法国标准 蒸馏期为每年的11月 第二年的3月31日 酒龄为4月1日 第三年的3月31日为一年 VS 酒龄4 5年以下VO V S O P 不低于4 5年ExtraNapolian 不低于5 5年即拿破仑级凡酒龄大于5 5年的称X O酒龄大于20年称顶级或路易十三 白兰地酒龄香港 东南亚习惯 V O 中档V O P S 较高档F O V 高档X O 特档Extra 特高档 2 2白兰地 Brandy 部分白兰地售价情况 人头马 X O 人头马 金色年代 人头马 路易十三 马爹利 金牌 246马爹利 XO 636轩尼诗 XO 738拿破仑 Extra 715 2 2白兰地 Brandy 2 3威士忌 威士忌 以大麦 谷物等为原料 经制麦芽 糖化 发酵 蒸馏 储存 调配而成 分类 按产地有苏格兰 爱尔兰 美国等按原料有麦芽 谷物制威士忌 因为苏格兰威士忌的麦芽经特有的泥炭熏烤 特点 口味淡雅 酒体完美 具清爽木炭香 有特有的焦烤味 名牌 红牌 黑牌 白牌 百龄坛威士忌等 2 4伏特加 伏特加 以大麦 小麦 黑麦 玉米 或马铃薯为原料 经糖化 发酵 蒸馏 得酒精 加水稀释后再经活性炭过滤而成 名优产品 史曼洛夫 绿牌 红牌 皇冠 首都 2 5老姆酒 甘蔗老酒 特点 呈无色 琥珀色 棕色 酒质各产地均不一样 如牙买加为 体重 酒香 古巴 体轻 香淡 工艺 原料 甘蔗 糖蜜 榨汁 发酵 蒸馏 储存 分类 按色泽分 白色 金色 深色老姆酒 按口味分 淡质 浓质 烈性 按产地分 牙买加 波哥黎各 古巴 海地 2 6龙舌兰酒 特点 老酒呈橡木色 香气特异 口味凶猛 适于调制鸡尾酒 制作 选12年生无刺仙人掌采下取汁 发酵 蒸馏后所得酒 产地 墨西哥 三 配制酒 配制酒 以蒸馏酒 酿造酒 食用酒精为酒基 以允许的天然或人工材料 经特定工艺手段 增加呈色 呈香 呈味而得的酒 主要有 开胃酒 甜食酒 利口酒 中国滋补酒等 3 1开胃酒 餐前饮用 有激发食欲的作用 主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基 加入植物 根茎 叶 药材 香料配制 味美思 苦艾酒 葡萄酒为酒基 酒精度一般为18 名牌产品 意大利的马提尼 占世界的70 法国的香百丽 杜法尔 诺瓦丽 比特酒 具滋补 助消化 兴奋的作用 以葡萄酒 蒸馏酒为酒基 酒精度为18 49 名牌产品 康巴丽 杜本那 菲奈特 布兰卡茴香酒 用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成 酒精度为25 左右 名牌产品 潘诺 里卡德 销量第一 3 2甜食酒 甜食酒 因其搭配西餐中最后一道甜食而名 主要是强化葡萄酒 名牌产品 雪利酒 西班牙 分芬诺和奥鲁罗索两类 波特酒 葡萄牙的国宝 分白 红波特酒 尤以红波特酒声誉为最 3 3利口酒 利口酒 有利消化 对心脏有刺激作用 分类 按酒度分 特精制 酒度35 45 精制 酒度25 35 普通 酒度20 30 按香源分 草料如修道院酒 修士酒果料如口立沙 巴菲酒种料如茴香利口酒 顾美露 3 4中国名优配制酒 黄酒基 白毛乌骨鸡补酒 华佗牌十全大补酒 葡萄酒 果酒基 人参山葡萄酒 草莓酒 蒸馏酒基 五加皮 竹叶青 十全大补酒 四 混合酒 鸡尾酒 鸡尾酒 由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类饮料 分类按调酒业 马提尼和曼哈顿鸡尾酒 酸酒 双料酒类 利口酒类等按酒的构成和饮用方式分 长饮 短饮 热饮按酒基分 威士忌类 白兰地类 伏特加类 老姆酒类 葡萄酒类等等 鸡尾酒的调制 调酒用具 水杯 水壶 调酒杯 调酒壶 量酒器 滤冰器 吧匙 开瓶钻等 基酒 威士忌 白兰地 伏特加 老姆酒 葡萄酒等 辅料 饮料 糖浆 调味品 果类等 调制技术 四和 摇和 搅和 对和 调和