冰淇淋怎样预防.doc

冰淇淋的常见缺陷及预防措施SPR发展迄今，已在中国60个城市遍地开花。SPR的标志在当今中国各地及海外相关区域已成为众人所肯定的诚信企业，其商标亦被高价评估，SPR创办人也被青岛市政府颁发最高琴岛星奖项，同时亦被美国Whos who列入名人成就栏内。坚持颠峰、永远领先是SPR的信条；诚信、用心亦是SPR全体员工的工作信念。本文档分享自sprcoffee小站, 1.冰淇淋风味的缺陷及预防（1）香味不正 主要是由于加入香精过多，或其品质太差造成的。因此，对香精的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较强，易于吸收外来气味，如油漆味、氨气味等。因此，储存库应为专用冷库。尤其不能与有强烈气味的物品放在一起。（2）酸败味 酸败味主要是由于细菌繁殖所产生。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或者是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用高酸度的乳制品，如干酪、练乳等，也可造成酸败味。（3）氧化味 主要是由原材料贮存条件不当，造成脂肪或类脂（如磷脂）的氧化引起的。铜离子和二价铁离子可以加速脂类物质的氧化，单甘酯和甘油二酸酯或聚山梨醇酯80也能加速脂类物质的氧化。因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料的质量。（4）烧焦味 烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象而引起的，如花生冰激凌或咖啡冰激凌中，由于加入烧焦的花生仁或咖啡引起的，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长或使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。因此，要严格执行杀菌操作规程。（5）甜味不足 主要原因是配料加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜味要求计算用量，使甜味降低所致。因此，要抽样化验含糖量与总干物质含量，加强配方管理工作。（6）咸味 在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分比较高的甘酪或乳清粉，也能产生咸味。（7）油腻及油哈味 主要是因使用已经氧化、变蛤琍的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。（8）金属味 由于装在马口铁听内的冰淇淋贮存过久，或因罐头已腐蚀，或用贮藏混合原料经过长时间的热处理，均会产生煮熟味。2.冰淇淋的形体缺陷及其防御（1）形体过黏 形体过黏是冰淇淋的黏度过大，其主要原因有：稳定剂使用量过多，均质时温度过低，料液中总干物质量过高，或是膨胀率过低。（2）有奶油粗粒 冰淇淋中的奶油粗粒，是由于混合原料中脂肪含量过高、混合原料酸度较高以及老化冷却不及时或搅拌方法不当而引起。（3）融化缓慢 这是由于稳定剂用量过多、混合原料过于稳定、混合原料中含脂量过高以及使用较低的均质压力等造成的。（4）融化后成细小凝块 一般是由于混合料使用高压均质时，酸度较高或钙盐含量过高，而是冰淇淋中的蛋白质凝成小块。（5）融化后成泡沫状 由于混合料的黏度较低或有较大的空气泡分散在混合原料中，因而当冰淇淋融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定所形成。（6）冰的分离 冰淇淋的酸度增高，会形成冰分离的增加；稳定剂采用不当或用量不足，混合原料中总干物质不足以及混合料杀菌温度低，均能增加冰的分离。（7）砂砾现象 在食用冰淇淋时，口腔中感觉到的不易溶解的粗糙颗粒，其有别于冰结晶。这种颗粒实质上市乳糖结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，若混合料中年度适宜、存在晶核、乳糖浓度和结晶温度适当时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。防止方法有：快速地硬化冰淇淋；硬化室的温度要低；从制造到消费过程中要尽量避免温度的波动。3.冰淇淋的组织缺陷及其防止（1）组织粗糙 组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶，其主要原因如下：冰淇淋中的总干物质不足、蛋白质不足，蔗糖与非脂乳固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力低，混合料的成熟时间不足，料液进入凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太纯，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定以及软化冰淇淋的再次冻结等因素造成的。应该调整配方，提高总干物质含量，尤其是非脂乳干物质与砂糖的比例，同时使用质量好的稳定剂掌握好均质压力与温度，并经常抽样检查均质效果。（2）组织松软 组织松软是指冰淇淋组织硬度不够，过于松软，主要与冰淇淋中含有大量的气泡有关。这种现象多是因使用干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以及膨胀率控制不良而产生的。应在配料中选择合适的总固形物含量，或者控制冰淇淋的膨胀率（膨胀率过高，会使冰淇淋中含有过多气泡，造成组织松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬。膨胀率一般控制在80%100%）。（3）组织结实 组织结实实指冰淇淋的组织过于坚硬。这是由于冰淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。应适当降低总干物质的含量，降低料液黏性，提高膨胀率。（4）有较大的冰晶出现 冰淇淋老化冷却过度，包装过程中冰淇淋有融化现象，或未及时送入速冻室，在冰淇淋表面就会出现 较大的冰屑，因此，冰淇淋生产中包装要及时，包装后的产品要及时送入速冻室，老化温度应控制在25摄氏度。（5）质地过黏 是由于在原料中使用稳定剂过多或质量差，膨胀 率过低，总干物质含量过高所致。(6) 融化较快 冰淇淋融化较快是由于在原料中所含稳定剂和总干物质过低,因此,应适当增加稳定剂和总干物质的含量,另选用品质好的稳定剂。 三 、冰淇淋的收缩 冰淇淋的收缩现象是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一。冰淇淋收缩的主要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变化，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。 冰淇淋体积的胖张扩大，主要是冰淇淋混合原料在冰淇淋凝冻机中，由于搅拌器高速度的搅拌，使空气在一定的压力下，被搅成很细小的空气细胞，并且均匀地分布混合在冰淇淋组织中所致。在冰淇淋组织中，由于空气的存在，因而扩大了冰淇淋的体积。但存留在冰淇淋组织内的空气压力，一般较外界高。温度的变异，对冰淇淋组织有很大影响，因为当温度上升或下降时，空气的压力也相应地随着温度的变化而发生变化；在硬化室和冷藏库中，其温度的变化是很难避免的。因此，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组织陷落而形成收缩。冰淇淋在硬化室中被冷冻至很低的温度，硬化后转贮于冷藏库中。由于硬化室与冷藏库的温度不等，冰淇淋的温度将会逐渐上身，同时，在转贮至冷藏库的过程中，很可能受到一些撞击。在这种情况下，当冰淇淋温度升高时，则冰淇淋组织中空气泡的压力也相应增加。同样情况下，由于温度上升，冰淇淋表面开始受热而逐渐变软，甚至产生部分融化现象，同时粘度也相应降低。接近冰淇淋表面的空气气泡由于压力的增加而破裂逸出，变软或甚至融化的冰淇淋即陷落而代替逸出的空气，因此，冰淇淋发生体积缩小现象。这种体积缩小现象，即所谓冰淇淋的收缩。因此，冰淇淋组织内部压力的变化，一般受温度变化的影响，当冰淇淋从较低温度处转至较高温度处时，必然会增加冰淇淋组织内部的压力，而给与空气逸出的能力。影响冰淇淋收缩的几个主要因素如下。1. 原料组成及用量（1） 蛋白质及其稳定性 乳与乳制品是组成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白质。但是，如果蛋白质不稳定，所构成的组织一般缺乏弹性，容易渗出水分，起组织也因收缩而便得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处理，或牛乳及乳脂的酸度过高等引起的。（2） 糖类及其品种 在凝冻时，如果混合料的凝固点高，则操作时间缩短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组成，对凝固点的影响较大；糖分含量高，凝固点随之降低。蔗糖含量每增加2%，则凝固点降低约0.22摄氏度。在冰淇淋生产中，蔗糖含量一般不超过16%；而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用相对分子小的糖类。2. 操作（1） 凝冻是是冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含量过多，易使组织陷落，冰淇淋发生收缩。（2） 空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，气泡小者其压力反而大，故细小的空气气泡易于从其组织中逸出，而使组织收缩。因此，要空气气泡直径。（3） 凝冻是，冰淇淋混合料中会产生数量极多且极细小的冰晶，它们能使组织致密、坚硬，并可抑制空气气泡的逸出，避免组织的收缩；若是冰晶粗大，则难以有效保护气泡。3. 温度空气气泡是以微细状态留在冰淇淋组织中，其气泡内的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰淇淋组织产生重要影响。当温度上升或下降时，气泡内的空气压力也相应地随着温度的变化而变化；若压力差足以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡时，则冰淇淋组织就会陷落而形成收缩。冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应尽力避免。要防止冰淇淋的收缩，应从多方面进行控制，方能取得较好效果，一般可以从以下几方面考虑。（1） 采用合格原料 合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更应该多加注意，如乳与乳制品应选质量较好、酸度叫低的。糖度也是一项重要指标，糖分含量不宜过高，宜慎用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量最小的糖类，以防凝固点降低。（2） 严格控制膨胀率 膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、糖类等对膨胀率均有较大影响，而杀菌、均值、老化等操作也对膨胀率的高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是凝冻操作，应认真对待。（3