科学看待茶叶的树形、叶种与品质.docx

科学看待茶叶的树形、叶种与品质茶树起源于中国西南地区。虽然它对生长环境有特殊要求，但它对环境的适应能力也很强。在长时间和大区域的移栽、种植过程中，茶树适应当地环境的需要，形成了乔木、小乔木和灌木等不同树形，同时也形成了大叶种、中叶种和小叶种等叶种。不同树形和不同叶种的组合，形成了茶树的千姿百态。但不同树形和叶种的茶树背后，实际上是茶树立足于所生长的土壤，在特定的纬度和海拔高度，受周边地形、地势、生物因子、人为因子和所处生态系统等的影响，在阳光、云雾、温度、水分等气象因子的影响下，形成特定的内含理化物质。众多因子中，光对茶叶内质的形成影响影响颇大。茶树利用光能合成自身生长所需的碳水化合物，其生物产量的90-95%是光合作用产物。光照的光谱成分、光照强度和光照时间直接影响茶树的代谢状况，光照间接影响大气和土壤的温度和适度，并进而影响茶叶的产量和质量。而纬度、海拔、地形、地势、生态等因子则主要通过影响气象等因子起作用。常言道，好茶叶首先是种出来的，说的就是制作出好茶叶首先需要好的鲜叶。而好的鲜叶被种出来的过程，实际上是受到众多因子综合作用的结果。另外，不同的茶叶鲜叶，有的制成绿茶品质较优，有的制成红茶品质更好，有的制成乌龙茶更为合适。人们将这种具有某种理化性状的鲜叶适合制作成某种茶类的特性，称为鲜叶的适制性。在茶叶生产加工过程中，人们常常根据鲜叶的适制性，有目的地选取鲜叶，以便制作出品质优良的茶叶。所以，我们应当科学看待茶叶的树形和叶种与品质的关系。浅谈乔木、灌木与大叶种、小叶种关于茶叶的树形、叶种与品质目录一、不同树型简介二、不同叶种简介三、不同树型和叶种的变迁四、不同树型的茶叶品质五、不同叶种的茶叶品质在我国古代，先人们就对茶树有了详细的描述，陆羽在茶经里的“茶之源”中写到：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺“。茶树经过世世代代的繁衍和广泛的传播，形成了十分丰富的品种资源。今天我们见到的茶树，有的高至几十米，犹如参天古树，有的却只有几十厘米高，人们需要弯下腰去才能采到茶树叶片。在西南茶区及东南茶区，还蕴藏着许多野生大茶树和茶种的近缘植物。那这些茶树应当如何区分？制成的茶叶又有怎么样的特点？一、茶树不同树型简介如下图所示，茶树植株自然性状是一种较为稳定的生态型，由于分支部位不同，茶树树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。如图所示，不同树型的茶树，在树高、树体、分布及进化过程方面都有一定的区别，也成就了今天我们看到的形态各异的茶树。二、不同叶种简介除按照茶树的树型来划分，茶树按照叶片大小，可以分为大叶种、中叶种以及小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二、三叶位的定型叶，凡叶面积1250px2为特大叶、700px21250px2属大叶、350px2700px2称中叶，而350px2为小叶型。一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄；而小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，对制茶品质不良，但有利于抗逆性。三、不同树型和叶种的变迁我国西南地区，主要是云南、贵州、四川三省茶树，既有大叶种、中叶种和小叶种茶树存在，又有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存。我国西南部茶树种类变异最多，气候变化多端，从而使茶树发生同源隔离分居状况。以致使原来生长在这里的茶树，慢慢地分布在热带、亚热带和温带气候之中。位于热带高温、多雨、炎热地带的，逐渐形成了温润、强日照的性状；位于温带气候中的，逐渐形成了耐寒、耐旱、耐荫的性状；位于上述两者之间的亚热带地区的，养成了喜温、喜湿的性状。通过大自然的筛选，最初的茶树乔木型大茶树逐渐向两极延伸、分化，向着温暖、湿润方向发展的，就成了大、中叶种的小乔木型茶树；向着抗寒、抗旱方向发展的，就成了中、小叶种的灌木型茶树。以上两种不同树形及叶种的不同，伴随着茶的不断人为及自然的移植，也逐渐组合成了各种各样的茶树种质资源。例如在云南我们可以见到乔木形大叶种的茶树，也可以见到小乔木形的大叶种等。在分布上，总体呈现出这样的特点：南方热带或南亚热带地区，适于乔木型大叶类茶树品种生长，适宜生产普洱茶，与普洱茶品质有密切关系的多酚类物质含量高；中亚热带地区，适于小乔木型或灌木型茶树品种生长，适宜生产乌龙茶、绿茶和红茶；北亚热带地区，则适于灌木中小叶茶树品种生长，适宜生产绿茶。四、不同树型的茶叶品质茶树起源于我国西南地区，在这个地方乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存，由于当地特殊的生态环境（高山云雾多、漫射光充足、土壤有机质丰富等），除了乔木型的茶树内含物丰富外，小乔木型或者灌木型茶树制成的茶叶内含物也比其它地方更加丰富。除此之外，将全国不同地区的茶树品种进行内含物比较，可以看出茶树品种的遗传特性、地域上的纬度地带性，使茶叶中的化合物含量有一定的地带性。1.乔木型乔木型大茶树大多分布在我国中南部和西南部地区，叶片肥大而平滑，叶色黄绿色而富有光泽，芽头粗大，节间长，内含物质丰富，对茶叶滋味浓强度起关键作用的茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量高，因此加工后的普洱生茶鲜爽浓厚，香气高扬，经陈化后滋味醇厚、香气陈淳，品质优异。2.小乔木型小乔木型茶树抗旱性与抗寒性强，芽叶生育能力强，发芽较密，持嫩性较强。可溶性糖、水浸出物总量高，茶汤内呈味物质丰富，适制乌龙茶、红茶、绿茶。小乔木型茶树制成的乌龙茶，品质优异，条索紧结，色泽黄绿润，香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘爽，制优率特高；制绿茶、红茶，条紧细，香高爽，味醇厚。3.灌木型灌木型茶树叶片小而硬脆，叶色深绿，嫩梢细小，节间短，百芽重小，水溶性糖、芽叶中氨基酸含量较高，可以加工成不同外形的茶叶，并且滋味鲜爽，整体协调性好，适制性广。五、不同叶种的茶叶品质茶树叶形不同，其内含物质也不同。大叶种的海绵组织细胞较小叶种多,因此，茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈，更经久耐泡。中小叶种的栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，小叶种可以制出高香的茶叶。正是因为这些特点，大叶种适制的茶类多是普洱茶和红茶，而中小叶种则更适制绿茶和乌龙茶。如下图所示：乔木型大叶种茶树，因叶片相对肥大，芽头粗大，内含物质也更加丰富，此类原料加工的普洱茶滋味愈加醇厚，香气也更加丰富。不同茶树品种各内含成分含量（王绍梅，2012）此外，茶树叶种不同，物质代谢类型也不同，其生化特性的差异也反映在茶树新梢多酚类的含量与组成上。其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%，儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。研究表明,决定茶叶品质的不仅是儿茶素总量,更主要的是儿茶素各组分的含量及它们之间的比例关系。酯型儿茶素（EGCG、ECG）具有强烈收敛性，苦涩味较重；而非酯型儿茶素（EGC、GC、EC）收敛性较弱，味醇和不苦涩。傅冬和等研究表明，大叶种碳代谢强烈，茶多酚代谢旺盛，鲜叶含有较高的茶多酚及儿茶素总量，而在茶汤中呈现苦涩味的EGCG含量远小于小叶种，这也是为什么云南大叶种制成的普洱茶内含物丰富，味醇水柔的重要原因之