葡萄酒生产与检验.doc

目 录第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细51.1 葡萄的选取51.2 酿酒酵母51.3 二氧化硫61.3.1二氧化硫的用量61.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：61.3.3二氧化硫的用量61.3.4二氧化硫处理的时间61.4果胶酶71.4.1果胶酶的用量确定：71.4.2果胶酶的作用：71.5单宁7第二章 还原糖的测定(菲林试剂法)102.1基本原理102.2试剂和仪器102.2.1试剂102.2.2仪器102.3操作步骤102.4计算11第三章 总酸度的测定123.1目的要求：123.2实训原理：123.2.1 NaOH标准溶液的标定123.2.2水果总酸度的测定123.3实训所需仪器、试剂：123.4实验步骤：133.4.1 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定133.4.2试样处理：133.4.3滴定：133.5计算公式133.6数据记录及处理143.6.1NaOH标准溶液的标定：143.6.2总酸度的测153.7注意事项16第四章 生产工艺174.1原料：174.2拣选：174.3 破碎：174.4发酵：174.5澄清过滤：184.6稳定：184.7 灌装：18第五章 人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表195.1人卫生的要求195.2人卫生状况;195.3环境205.3.1产车间卫生制度：205.3.2备、设施管理205.3.3工场所设施:215.3.4制措施：22第六章 危害分析23第七章 葡萄酒的出厂检验项目257.1感官检查与评定257.2酒精度257.2.1密度瓶法257.2.2酒精计法277.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）287.4干浸出物317.5滴定酸337.5.1电位滴定法337.5.2指示剂法347.6挥发酸357.7游离二氧化硫（直接碘量法）387.8总二氧化硫(直接碘量法)397.9物学检验菌落总数的测定41第一章 葡萄酒的生产所需原辅料明细1.1 葡萄的选取 不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造 的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。 一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的 典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可 采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸 馏酒精。1.2 酿酒酵母 葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而得到的饮料。葡萄酒的酿造是通过酵母菌的作用，将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中充分表现出来。优良葡萄酒酵母应具有生长速率快、耐高糖、耐SO2、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。1.3 二氧化硫1.3.1二氧化硫的用量（1）干白葡萄酒 前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，6080mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80120mg / L。 陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：3040mg/L （以游离二氧化硫为准）。 （2）干红葡萄洒 前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，4060mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，6070mg/L。 陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：2030mg/L（以游离二氧化硫为准）1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用： 杀菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。 1.3.3二氧化硫的用量 二氧化硫的添加于葡萄酒的质量有关： a.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量高，一般用量为 30 50mg/L ； b.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量低，一般用量为 50 80mg/L ； c.破损、霉变，一般用量为 80 150mg/L 1.3.4二氧化硫处理的时间 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行，对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄除梗破碎后泵人发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加人二氧化硫，加人的二氧化硫一定要均匀。装罐完毕后如混合不匀可进行一次循环，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀，切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行二氧化硫处理。1.4果胶酶1.4.1果胶酶的用量确定：根据果胶酶产品的加量说明并通过实验室试验准确确定果胶酶的最适加量。果胶酶溶液的制备：使用前半小时左右，将果胶酶和10倍质量的20的软化水混合溶解。果胶酶的使用条件：1035，pH25，不能与皂土同时使用，注意选择果胶酶的类型。果胶酶的贮存方法：干燥、通风、避光处。一旦开封，应尽快使用。1.4.2果胶酶的作用：在酒精发酵前或酒精发酵过程中加人果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提、增大出汁率。在红葡萄酒的酿造中，借助果胶酶，可以达到理想的浸渍，更多地聚合多酚物质，从而使色素稳定。1.5单宁葡萄酒中的单宁是什么? 在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词单宁。 比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致” “酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香”那么，单宁究竟是什么？单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度（总酸单宁）柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在5003000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国时代周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。用量确定： 应根据葡萄原料量状况，是否有烂果，成熟程度以及酿造酒的类型，并结合测试酚类以及各种成分的具体含量，确定是否需要加入单宁和用量。单宁溶液的制备与添加：在使用前半小时左右，将单宁放人其10倍质量的3540的软化水中溶解。然后将单宁溶液均匀的加入到果汁或酒中。用泵倒罐过程中添加。第二章 还原糖的测定(菲林试剂法)2.1基本原理还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。2.2试剂和仪器2.2.1试剂菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水2.2.2仪器水浴锅2.3操作步骤体积的确定:(1)倾倒出一半样品于烧杯，于水浴锅加热至不产生气泡(2)菲林试剂的标定 取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。(3)定糖预备实验 菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀加热至沸。加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升(4)样品中还原糖的测定 准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀，补加V0V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升样液。摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用样液滴定至蓝色消失。记录消耗样液的总体积。2.4计算还原糖含量（g/ml，以葡萄糖计）（V0-V1）0.4n1/10N样品稀释倍数第三章 总酸度的测定3.1目的要求：1.学会水果样品的预处理方法2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法3.学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。4.能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。5.能规范记录数据并进行数据处理。3.2实训原理：3.2.1 NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。反应如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O3.2.2水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。其反应如下：HAC+NaOHNaAc+H2O3.3实训所需仪器、试剂： 仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、无水CO2的蒸馏水、3.4实验步骤：3.4.1 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定 称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。 用减量法准确称取0.410.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。记录每次消耗NaOH溶液的体积。3.4.2试样处理： 取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。然后倒入烧杯中在7580水浴上加热30分钟。冷却后过滤，滤液倒入容量瓶中备用。 3.4.3滴定： 准确吸取20mL滤液三份于250mL锥形瓶中，各加25ml水稀释。加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，至粉红色30s不褪色。记录NaOH消耗量的体积，平行三次。3.5计算公式CNaOH=mKHC8H4O41000/VNaOH MKHC8H4O4HAcc=（CNaOHVNaOHMHac10-3)/(20.00/250.025.00) 3.6数据记录及处理 3.6.1NaOH标准溶液的标定：1、NaOH标准溶液的标定：数据氢氧化钠标准溶液的标定测点次数倾出前WKHC8H4O4（g）23.263722.421518.2006倾出后WKHC8H4O4（g）22.838121.999317.7802m KHC8H4O4质量（g）0.42560.42220.4204消耗NaOH的体积VNaOH mL19.8219.7819.78CNaOHmol/L0.10510.10450.1041平均CNaOHmol/L0.1046绝对偏差di0.0005-0.0001-0.0005绝对平均偏差d0.00037相对平均偏差Rd(%)0.35%NaOH标准溶液的标定：数据氢氧化钠标准溶液的标定测点次数倾出前WKHC8H4O4（g）24.415023.994324.3138倾出后WKHC8H4O4（g）23.994323.571023.8726m KHC8H4O4质量（g）0.42070.42330.4412消耗NaOH的体积VNaOH mL19.2819.3820.18CNaOHmol/L0.10680.10700.1071平均CNaOHmol/L0.1070绝对偏差di-0.000200.0001绝对平均偏差d0.0001相对平均偏差Rd(%)0.093%3.6.2总酸度的测 2. 总酸度的测 数据水果总酸度的测定测点次数柠檬稀释溶液的积20.0020.0020.00消耗NaOH的体积VNaOH mL22.1021.9121.82柠檬（g/L）0.070150.069540.06926平均柠檬（g/L）0.06965绝对偏差di0.000500-0.00011-0.00039绝对平均偏差d0.00033相对平均偏差Rd(%)0.048% 总酸度的测数据水果总酸度的测定测点次数柠檬稀释溶液的积20.0020.0020.00消耗NaOH的体积VNaOH mL21.9021.8221.80柠檬（g/L）0.069510.069260.06919平均柠檬（g/L）0.06932绝对偏差di0.0001900.000060-0.000130绝对平均偏差d0.00013相对平均偏差Rd(%)0.19%3.7注意事项1、注意碱式滴定管滴定前要赶走气泡，滴定过程不要形成气泡。2、NaOH标准溶液滴定HAc，属于强碱滴定弱酸，CO2的影响严重，注意出去所用碱标准溶液和蒸馏水中的CO2。第四章 生产工艺4.1原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒。4.2拣选： 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量。4.3 破碎：对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作。4.4发酵：将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段。 目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）。4.5澄清过滤： 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生。 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度。4.6稳定： 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察。4.7 灌装：灌装体系是指从空瓶子垛上机器开始分层移动冲洗到整箱封装好出库的过程，大致包括空瓶子的清洗、消毒、灌酒、打塞、封帽、贴标、纸箱成型、装箱、封箱、码垛的这些环节。第五章 人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表5.1人卫生的要求 (1) 工作服干净、无破损，穿着符合要求；头发不外露，口罩戴规范； (2) 工作服按照正确的更衣程序更衣，自上而下，不可穿工作服外出； (3) 手及指甲干净，指甲长度不准超过 0.5mm； (4) 手部破损要包扎，戴完整手套、手套不破损； (5) 操作人员进入车间工作前，手部接触非食品后要洗手，洗手程序为：预洗、主洗、冲洗、消毒、冲洗、烘干； (6) 不带首饰及手表，个人物品不带入车间；(7)不化妆，不涂香水，不在车间内进食、喝水和吸烟；(8)任何人在任何时候进入车间都要按要求换工作服穿工作鞋；(9)工作鞋按要求的频率进行清洗；(10)不允许穿裙子、短裤进入车间，穿凉鞋必须穿袜子。5.2人卫生状况;（1）对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗，培训和考核结果要记录。（2）应穿戴整洁的工作衣帽、鞋、领口、袖口要扣严，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等夹杂物落入食品，造成污染。（3）触的从业人员要勤理发、洗澡、不得留长指甲、涂抹指甲油及佩戴饰物等，并不得涂抹肌肤用品。(4）部应经常保持清洁，并在进入加工车间前、上卫生间后或手部受污染时，应立即洗手消毒。工作中有吐痰或其它可能污染手部的行为后，应立即清洗消毒。 (5)人员的个人衣物及物品应放置在更衣室，不得带入加工车间，也不得穿戴工作服到加工区域以外的地方。(6)期间严禁大声喧哗、吸烟、嚼口香糖及饮食等行为。(7)生间时，要遵守卫生间使用制度。5.3环境5.3.1产车间卫生制度：（1）葡萄酒加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。（2）车间地面用水泥铺设，以防灰尘造成污染。 （3）生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。（4）车间内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。（5）污水、废气的排放符合国家环保规定。（6）车间内设有冲水、洗手设备。墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。（7）厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。（8）废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。5.3.2备、设施管理 （1）设备清洗消毒：定时清洗，清洗温度，60摄氏度（2）洗手、消毒：洗手设施分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。进入清洁作业区前应设置消毒设施，包括手，工作鞋消毒池。必要时设置二次更衣室。（3）更衣室：设储衣柜，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上。（4）淋浴室：淋浴室分散设置，每20人设置1个。（5）厕所：生产车间的厕所设置在车间外，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，通风，防蝇。（6）防虫防鼠设施：预防为主，对已出现的地方采取紧急措施加以消灭。（7）废弃物处理：排放符合国家关于“三废”排放的有关规定。收集的废弃物及时清理，日产日清，在24小时内运出厂区。5.3.3工场所设施:（1）支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝、坚固耐用、易清洗消毒的水磨石或瓷砖材质，有一定的坡度，要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等情形。（2）板使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质，要定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形，食品暴露的正上方天花板不应有冷凝物下滴的情形。（3）车间各入口、门窗需设有防虫蝇纱网或透明塑料软门帘。要定期清洗、不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。（4）设施装有防护灯罩，生产用温度计一般为金属温度计，原则上不应用玻璃温度计，如用则应具有相应防护罩，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染（5）沟设有明沟和暗沟两种。排水沟口径的大小应能满足污水的流畅排出；排水沟管道要固密、平滑不渗水；暗沟盖需用坚固耐用、不易生锈的材质，要定期清洗、不得有积尘、纳垢、侵蚀、异味等情形。（6）车间内设有通风设施，防止在生产区和贮存区形成冷凝物。（7）车间生产时，窗户需关严并密封好。（8）专业冷藏柜储存，设置好温度，保持恒温恒湿度。5.3.4制措施：（1）员负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划。（2）蝇、虫大量孽生的季节，公司采用药物喷洒的形式以维护厂区环境无害虫。一般情况下，公司除加工车间外，厂区环境采用市售的除虫菊脂类灭蝇药喷洒。灭蝇使用的化学药品只能限于温顺亚等专人使用，使用前要进行使用须知培训；灭蝇药物只能现用现买；厂区内不准饲养家畜及宠物。（3）和生产区设置灭鼠点（见灭鼠网络图），标识粘鼠板的放置位置并编号记录。在灭鼠点设置粘鼠板后，每天检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在防害虫、老鼠检查记录中。（4）粘鼠板的放置位置要根据情况进行更新变化，要对防鼠工作有趋向分析。（5）获的老鼠要进行卫生处理。如果在车间或库房捕获到老鼠，清除后，要对鼠害区域进行清洁消毒处理。 （6）车间内如发现蟑螂，要及时报告并进行杀灭，可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀，要专人使用和检查。第六章 危害分析葡萄酒危害分析表加工步骤确定潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？对潜在的危害判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害是否为CCP原料验收生物危害：大肠菌群，致病菌是葡萄腐烂导致致病菌滋生加强检验，去除腐烂葡萄否化学危害：农药残留，重金属是农药使用错误加强农药使用指导是物理危害：灰尘，异物或碎片是运输或贮藏不当，密封不严加强防尘措施及验收否拣选生物危害：病原体及其毒素是致病菌再次污染用SSOP控制，加强检验否化学危害：无物理危害：有杂物是原料中掺入石块，金属尽可能把杂物挑出去否破碎生物危害：无化学危害：二氧化硫量超标是亚硫酸使用过量，使二氧化硫超标严格按工艺要求添加否物理危害：无发酵生物危害：细菌污染是发酵罐处理不好引入微生物进行杀菌处理否化学危害：无物理危害：无澄清过滤生物危害：微生物，致病菌是使用工具不洁净按SSOP执行否化学危害：重金属是用的辅料中含有重金属选择合格的辅料否物理危害：灰尘是操作不当严格操作否稳定生物危害：无化学危害：无物理危害：无灌装生物危害：无化学危害：无物理危害：玻璃渣，碎片是玻璃渣，碎片混入按SSOP控制否第七章 葡萄酒的出厂检验项目葡萄酒及果酒出厂检验方法（酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2）7.1感官检查与评定1、外观 在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。2、香气 先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。 3、滋味 喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。 4、典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。 7.2酒精度 7.2.1密度瓶法 （1）、原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规范性附录），求得20时乙醇的体积百分数，（体积分数），即酒精度。 （2）、仪器 1）、分析天平：感量0.0001g。 2）、全玻璃蒸馏器：500 mL。 3）、高精度恒温水浴：20.00.1。 4）、附温度计密度瓶：25或50mL。（3）、试样的制备 用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品（液温20）于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。 （4）、分析步骤 1）、蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至恒重（m）。 b) 取下温度计，将煮沸冷却至15左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密度瓶浸入 20.00.1的恒温水浴中，待内容物温度达20，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量（m1）。 2）、试样质量的测量 将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满按试样的制备中制备的试样，按分析步骤b）同样操作，称量（m2）。 （5）、结果计算： 20 m2-m+A = 0 (1) 20 m1-m+A m1-mA =a (2) 997.0 式中：20试样馏出液在20时的密度，gL； m密度瓶的质量，g； m120时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量，g； m220时密度瓶与充满密度瓶试样馏出液的总质量，g； 020时蒸馏水的密度（998.20 gL）； A空气浮力校正值； a干燥空气在 20、1013.25hPa时的密度值（1.2 gL）； 997.0在20时蒸馏水与干燥空气密度值之差，gL。 20根据试样馏出液的密度20，查附录A（规范性附录），求得酒精度。 所得结果表示至一位小数。 （6）、精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1 。 7.2.2酒精计法 （1）、原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按附录B(规范性附录)加以温度校正，求得 20时乙醇的体积百分数，即酒精度。 （2）、仪器 1）、酒精计（分度值为0.1度）。 2）、全玻璃蒸馏器：1 000 mL。 （3）、试样的制备 用一洁净、干燥的 500 mL容量瓶准确量取 500 mL（具体取样量应按酒精计的要求增减）样品（液温 20）于1000 mL蒸馏瓶中，以下操作同密度瓶法（3）的步骤。 （4）、分析步骤 将按 密度瓶法（3）的步骤制得的试样倒入洁净、干燥的 500 mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查附录B，换算成20时酒精度。所得结果表示至一位小数。 （5）、精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1 。7.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）1、原理 利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。 2、试剂和材料 2.1 盐酸溶液（11）。 2.2 氢氧化钠溶液：200 gL。 2.3 标准葡萄糖溶液 2.5 gL：精确称取 2.5g（称准至0.0001g）在105110烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解并定容至1 000 mL。 2.4 次甲基蓝指示液 10gL：称取 1.0 g次甲基蓝，溶解于水中，稀释至100mL。 2.5 费林溶液a) 配制：按GB/T 603配制。 b) 标定预备试验：吸取费林溶液、 各 5.00 mL于250 mL三角瓶中，加 50 mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。 c) 正式试验：吸取费林溶液、各 5.00 mL于 250 mL三角瓶中，加 50 mL水和比预备试验少 1 mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持 2 min，加 2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于 1 min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。 d）计算 mF=V （3） 1000式中： F费林溶液、各 5 mL相当于葡萄糖的克数，g； m称取葡萄糖的质量，g； V消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。 3、试样的制备 3.1 测总糖用试样：准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为 0.20.4 g，加 5 mL盐酸溶液（11）.加水至 20 mL，摇匀。于 681水浴上水解 15 min，取出，冷却。用200 gL氢氧化钠溶液中和至中性，调温至 20，加水定容至刻度（V2）。 3.2 测还原糖用试样：准确吸取一定量的样品（V1）于 100 mL容量瓶中，使之所含还原糖量为 0.20.4g，加水定容至刻度。 4、分析步骤 以试样代替葡萄糖标准溶液，按2.5b同样操作，记录消耗试样的体积（V3），结果按式（4）计算。 测定干葡萄酒样品按2.5b操作时，正式滴定需用葡萄糖标准溶液滴定至终点。结果按式（5）计算。 5、结果计算 FX=1000 （4） (V1/V2)V3 F-GVX=1000 （5） (V1/V2)V3式中：X总糖或还原糖的含量，gL； F费林溶液、各 5 mL相当于葡萄糖的克数，g； V1吸取的样品体积，mL；V2样品稀释后或水解定容的体积，mL； V3消耗试样的体积，mL； G葡萄糖标准溶液的准确浓度，gmL； V消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。 所得结果应表示至一位小数。 6、精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2 。7.4干浸出物 1、原理 用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用其密度值查附录C（规范性附录），求得总浸出物的含量。再从中减去总糖的含量，即得干浸出物的含量。 2、仪器 2.1 瓷蒸发皿：200 mL。 2.2 高精度恒温水浴：20.00.1。 2.3 附温度计密度瓶：25或50 mL。 3、试样的制备 用 100 mL 容量瓶量取 100 mL样品（20），倒入 200 mL瓷蒸发皿中，于水浴上蒸发至约为原体积的 13取下，冷却后，将残液小心地移入原容量瓶中，用水多次荡洗蒸发皿，洗液并入容量瓶中，于 20 定容至刻度。 也可使用密度瓶法测定酒精中蒸出酒精后的残液，在20时以水定容至 100 mL。 4、分析步骤 方法一：取上述3试样的制备中制取的试样，按密度瓶法测定酒精分析步骤同样操作，并按 密度瓶法测定酒精的密度计算公式计算出脱醇样品 20 时的密度1 ，以 11.0018的值，查附录 C，得出总浸出物含量（gL）。 方法二：直接取未经处理的样品，按密度瓶法测定酒精分析步骤同样操作，并按密度瓶法测定酒精的密度计算公式计算出该样品20时的密度B，按下式计算出脱醇样品20时的密度 2，以2查附录 C，得出总浸出物含量（gL）。21.00180(B-)+1000 (7) 式中：2脱醇样品20时密度，gL； B含醇样品 20时密度，gL； 与含醇样品含有同样酒精度的酒精水溶液在 20时的密度该值可用密度瓶法测定酒精方法测出的酒精密度带入，也可用气相色谱法测定酒精或酒精计法测定酒精方法中测出的酒精含量反查附录A得出的密度带入，gL。 1.0018020时密度瓶体积的修正系数。 5、精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2 。7.5滴定酸 7.5.1电位滴定法 1.1 原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸表示。 1.2试剂和材料 1.2.1 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 molL：按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。 1.2.2 酚酞指示液 10 gL：按GB/T 603配制。 1.3 仪器 1.3.1 pH计（酸度计）：精度0.01pH，附电磁搅拌器。 1.4 分析步骤 1.4.1 按使用说明书校正仪器。 1.4.2 样品测定 吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。 1.5 结果计算 C(V1-V0)0.075X=1000（8） V2式中：X样品中滴定酸的含量（以酒石酸计），gL； C氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，molL； V0空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V1样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2吸取样品的体积，mL； 0.075与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=1.000 molL相当的以克表示的酒石酸的质量。 所得结果应表示至一位小数。 1.6精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3 。 7.5.2指示剂法 2.1 原理 利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试样所含酒石酸表示。 2.2 试剂和材料 同1.2。 2.3 分析步骤 取 20的样品 25 mL（取样量可根据酒的颜色深浅而增减），置于 250 mL三角瓶中，加入中性蒸馏水 50 mL，同时加入 2滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。 2.4 结果计算 同1.5。 2.5精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 。7.6挥发酸1、方法提要 以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。 2、试剂与溶液 2.1 酒石酸溶液 20。 2.2 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 molL：按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。 2.3 酚酞指示液 10 gL：按GB/T 603配制。 2.4 盐酸溶液：将浓盐酸用蒸馏水稀释4倍。 2.5 碘标准溶液c(1/2I2)=0.005mol/L：按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。 2.6 碘化钾晶体。 2.7 淀粉指示液,5g/L：称取5g淀粉溶于500mL蒸馏水中，加热至沸，并持续搅拌10min。再加入200g氯化钠，冷却后定