高中化学 主题2 摄取益于健康的食物 课题3 我们需要食品添加剂吗课件4 鲁科版选修1.ppt

我们需要食品添加剂吗 有关食品添加剂你想知道什么 1 什么是食品添加剂 2 食品添加剂有什么种类 3 食品添加剂的作用是什么 4 食品添加剂是否对人类有害 5 食品添加剂我们是否需要 问题一 什么是食品添加剂 我国食品卫生法规定 食品添加剂是指为改善食物品质和色 香 味 以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 问题二 食品添加剂的种类 防止食品腐败变质 防腐剂 抗氧化剂 苯甲酸 苯甲酸钠山梨酸 山梨酸钾 丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯 常用的种类 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 优点 不改变食物性状 保存时间长 防腐剂 主要作用 抑制微生物的生长和繁殖 以延长食品的保存时间 两种常用防腐剂的比较 山梨酸 其毒性仅为苯甲酸的1 40 其防腐效果是苯甲酸的5 10倍 到目前为止 我国经过大量的科学实验证明 只要严格控制在国家标准 食品添加剂使用卫生标准 规定的范围之内 是安全的 食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢 当然 食品防腐剂也是一把 双刃剑 长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害 特别是儿童和孕妇 有关防腐剂的几个问题 1 为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂 而很少用苯甲酸和山梨酸 2 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施 冷冻 密封保存 风干 盐腌烟熏 改善食品感官 色香味 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 姜黄 胡萝卜素等 硝酸钠 亚硝酸钠 亚硫酸氢钠 硫磺等 蔗糖 木糖醇等 谷氨酸钠 醋酸 柠檬酸等 橘子香精 柠檬香精 常用的种类 天然色素有姜黄 辣椒红 红曲 叶绿素 胡萝卜素等合成色素有苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄和靛蓝等 优点 刺激人们的食欲 着色剂 主要作用 给食品着色和改善食品色泽 定义 着色剂又称食品色素 是以食品着色为主要目的 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质 色素发色原理 着色剂分子中含有多个特殊的基团 这样的分子对光的吸收波长在可见光400 800nm内 所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色 着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的 发色剂 常用的种类 可分为肉类使用的亚硝酸盐 硝酸盐蔬菜 果实中使用的硫酸亚铁两类等 优点 刺激人们的食欲 主要作用 发色作用为使肉制品呈鲜艳的红色 在加工过程中多添加硝酸盐 钠或钾 或亚硝酸盐 定义 发色剂是指在食品加工过程中 添加适量的化学物质 与食品中某些成分作用 使制品呈现良好的色泽 这类物质称为发色剂或呈色剂 如亚硝酸盐 火腿的配料中有亚硝酸钠 你知道起什么作用吗 亚硝酸根离子进入肉类 生成少量很不稳定的亚硝酸 亚硝酸分解生成的no很快和肌红蛋白 mb 反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白 亚硝酸盐对人体有害 在肉类腌制过程中要控制用量 本身不是色素 使用后可以使食品呈现一定的颜色 亚硝酸盐的毒性较强 剧毒 中毒剂量 0 2 0 5g 致死量 3g 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品 其用量被限制在最低的水平上 改善食品感官 色香味 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 姜黄 胡萝卜素等 硝酸钠 亚硝酸钠 亚硫酸氢钠 硫磺等 蔗糖 木糖醇等 谷氨酸钠 醋酸 柠檬酸等 橘子香精 柠檬香精 膨松剂 乳化剂 增稠剂 凝固剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 盐卤 硫酸钙 氯化钙 琼脂 明胶 果胶等 单硬脂酸甘油酯 改变食品状态 膨松剂 常用膨松剂 复合膨松剂 原理 2nahco3 na2co3 h2o co2 膨松剂 受热产生气体 使食物松软 多孔 增稠剂 凝固剂 提高食品营养 营养强化剂 维生素 氨基酸 矿物质 问题三 我们需要食品添加剂吗 正方 反方 如何正确看待食品添加剂 1 食品添加剂的作用和使用的必要性 2 食品添加剂的安全用量 对食品添加剂的每日允许摄取量 adi 用每千克体重每天摄入的质量来表示 mg kg 几种食品添加剂的使用范围和最大使用量 过量使用食品添加剂的危害 食品添加剂在改善食品的色 香 味 调整食品营养结构 提高食品质量档次 改善食品加工条件 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用 我国经食品添加剂标准技术委员会审定 中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种 因为多数食品添加剂都是化学合成物 也就不同程度地具有毒性 得出结论 我们需要食品添加剂 但要注意用量 食品选购在超市里 人们看到的食品无论是酸甜的糖果 香浓的零食 还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作 也有些食品如此宣传 本品不含防腐剂 本品不含人工色素 本品不含香精 等 消费者会认为它们更健康 就更高兴地把它们放入购物篮 其实 这些食品不含防腐剂 未必不含抗氧化剂 不含色素 不等于不含防腐剂 不含香精 也不等于不含增稠剂等其他添加剂 其实 大规模的现代食品工业 就是建立在食品添加剂的基础上的 如果真的不加入食品添加剂 只怕大部分食品都会难看 难吃 难以保存 或者价格高昂 消费者是无法接受的 为此在选购食品时需注意以下几点 1 学会通过食品标签选购食品 2 学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑 要选择接近本色的食物 在蔬菜 水果的选择上 应以时令为第一选择 在选择包装食品时 要注意保质期 尽量选择保质期较短的 因为 保质期越长 往往含有的食品添加剂也越多 3 尽量选择加工程序较少的食品由于工作紧张 人们往往会在超市买些半成品 比如方便面 速冻饺子等 专家对此表示 此类 方便 食品对健康有害无益 若长期这样 身体里累积的各种添加剂就会增多 因此 尽量少吃加工过的食品 应多选择天然食品或加工程序较少的食品 所以如果去超市购物 生鲜区应是首选 新鲜蔬菜只经过清洁和运送 可以说完全不含添加剂 鲜肉也是如此 相比加入各种防腐剂 着色剂 抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种添加剂 各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品 尽量少吃 4 认准qs标志qs是食品 质量安全 qualitysafety 的英文缩写 带有qs标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格 准许进入市场销售 这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入制度 具体来说 所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格 且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号 并加印食品质量安全市场准入标志 qs 标志 后才能出厂销售 没有食品质量安全市场准入标志的 不得出厂销售 2004年1月1日起 我国首先在大米 食用植物油 小麦粉 酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度 5 慎选颜色过艳 口味过重的食品不少人在选购食品时 往往会看中颜色 口味 殊不知颜色过于鲜艳 口味过重 香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标 为此专家建议 应尽量少食用带色素的食品 购买含有漂白剂的食品时 消费者要认准食物原色 如银耳 粉丝 腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白 本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买 认识 无公害农产品 绿色食品与有机食品 十大食品安全事件 作用 在运输过程中 为了使鱼延长生命 鱼贩也常使用孔雀石绿 孔雀石绿 危害 孔雀石绿具有三致作用 孔雀石绿进入人类或动物机体后 可以通过生物转化 还原代谢成脂溶性的无色孔雀石绿 具有高毒素 高残留和致癌 致畸 致突变作用 严重威胁人类身体健康 一 2005年海鲜产品体内含有 孔雀石绿 作用 使鸭蛋的蛋黄更好看 危害 苏丹红具有致突变性和致癌性 苏丹红一号在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性 二 2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端 十大食品安全事件 作用 增加奶粉中的含氮量 危害 婴幼儿食用含有三聚氰胺的奶粉可能出现的临床症状 1 不明原因哭闹 排尿时尤甚 可伴有呕吐 2 肉眼或镜下血尿 3 急性梗阻性肾衰竭 表现为少尿或无尿 4 尿中可排出结石 如男婴结石阻塞尿道可表现为尿痛 排尿困难 5 可有高血压 水肿 肾区叩击痛 三 2008年三鹿 三聚氰胺奶粉 事件 十大食品安全事件 作用 皮革水解做成奶粉危害 如果长期食用含有 皮革水解蛋白粉 的食物 铬 重金属离子便会被人体吸收 积累于骨骼之中 长期积累便会中毒 使人体关节疏松肿大 甚至造成儿童死亡 四 经久不散的 皮革奶 事件 十大食品安全事件 作用 使地沟油漂白变成食用油危害 1 消化不良 2 腹泻 3 腹痛 4 致癌 从地沟油的来源分析 一般都是来源于酒店餐馆的排污道 这里面含有黄曲霉素和苯并芘 黄曲霉素的毒性比砒霜高100倍还多 极易导致脏器的癌变 如肠癌胃癌肾癌肝癌乳癌卵巢癌等 五 2010年 地沟油 事件 十大食品安全事件 作用 使猪生长更多的瘦肉危害 其主要危害是 出现肌肉振颤 心慌 战栗 头疼 恶心 呕吐等症状 特别是对高血压 心脏病 甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大 严重的可导致死亡 六 2011年 瘦肉精 事件 十大食品安全事件 作用 调节饮料中不同成分的界面性质 增强口感 危害 塑化剂会造成基因毒性 会伤害人类基因 长期食用对心血管疾病危害风险最大 对肝脏和泌尿系统也有很大伤害 而且被毒害之后 还会透过基因遗传给下一代 七 2011年塑化剂超标事件 十大食品安全事件 作用 老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂 是为了保持其口感和外观 危害 化工原料中含大量的六价铬和砷等对人体有害的物质 在皮革加工的过程中会渗入皮毛之内 即便用大量的石灰和工业酸冲洗还原也无法完全清除其中的残留 过量的重金属可导致神经系统中毒 出现头晕 失眠 腹泻 皮炎等症状 且易在肝 肾积累 八 2012年老酸奶 工业明胶 事件 十大食品安全事件 作用 用奶精替代奶粉 果糖替代蔗糖危害 甜蜜素有致癌 致畸作用 多个国家相继全面禁用 我国也对甜蜜素在食品中加入的量做了严格限定饮料中甜蜜素的最大使用量为0 25克 千克 九 2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行