三级技能总复习.doc

公共营养师三级复习（部分） 第一题 1、各种膳食调查方法的选用、过程、表格及相关计算（标准人和人日数计算）（1）称重法：表格、原则、工作程序；（2）24H回顾法：主要内容、表格、工作程序、注意事项；（3）回顾法和膳食史结合方法：注意事项、工作程序、表格；（4）记账法：工作程序、注意事项、表格；（5）称重记账法：表格、工作程序、注意事项现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。使用称重记账法进行食物摄取量调查时，（1）相关调查表中应包含哪些信息？（12分）（2）调查中应注意哪些问题？（8分）某人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孙子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出（1） 应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿童较为准确的膳食情况（2） 写出过程，列出必要的记录表有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。（1）请指出称重记账法调查表的错误。（10分）（2）请指出进行调查中的错误。（10分）家庭食物量登记表 食物编码食物名称日期购进/自产量购进/自产量购进/自产量月 日月 日月 日总量实际消耗量入户的调查步骤：（1）入户。（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3）登记购进量。（4）收取调查表。（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。2、食谱分析和评价（结构分析和计算-膳食宝塔；营养素分析和计算-DRIs）现有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h膳食回顾调查，进餐情况如下：饮食时间食物名称原料名称原料质量早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1袋桃子1个小麦粉鸡蛋牛奶桃豆油75g60g250g175g5g午餐米饭1碗油菜炒瘦肉1份栗子15颗西瓜2片稻米油菜猪瘦肉豆油栗子西瓜100g100g15g15g75g625g晚餐米饭1碗油菜瘦肉1份芹菜瘦肉1份哈密瓜2片稻米油菜猪瘦肉芹菜哈密瓜100g200g90g160g250g1）请根据上述进餐情况填写下表：食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量2）请对该女士的食谱做分析和评价1） 判断该女性营养状况2） 膳食中有无不当？应当如何改进。一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页）。食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(g)维生素B1(mg)维生素C(mg)实际摄入量EARs210050.61.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs2000503000501000(2) 计算该女性膳食热能的来源。蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。现对某家庭每人每日用餐情况做调查如下：在三天中，甲每天早餐均不在家吃，乙第二天的中饭未在甲吃，丙一天吃两顿，第三天第一顿未在家吃。假设甲乙的三餐比为3：4：3，丙为5：5.查DRIs得各人每日所需能量分别为甲：2600Kcal;乙：3000 Kcal；丙：1600 Kcal。请根据上述情况计算每人的人日数，家庭总人日数，各人的标准人日数和家庭总人日数。第二题 体格测量的方法及相关计算 P79公式（1）请描述皮摺厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位（2）下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不符，说明原因测定前先检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两端触点间压强是否达到15 g/cm2 测定时，被测者应暴露测量部位或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角大约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻捏柔待测定部位后用左手拇指和食指将待测部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读书，读书精确到0.1厘米，记录测量结果经测定某居民肱三头肌部肩胛下角脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度现需对婴儿测量其身长，头围和体重。1）请写出所需仪器，任选上述测量项目的两个，写出工作准备。2）写出测量头围时的操作过程和注意事项。3）如在体重测量时婴儿出现哭闹的现象，你有何好办法。拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。 营养缺乏病的判断 现有一女童，由其父母带领来进行营养咨询，发现其口唇苍白、畏寒、易得病、消瘦，请初步判断其出现了什么营养问题，并在此基础上，写出进一步判断所需要的全部具体过程、 要点和判断儿童营养状况的指标公式。某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。（20分）有一位9个月的儿童疑有蛋白质-能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：（1） 铁缺乏病的判定应包括哪些方面内容，反映什么问题（2） 对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体的注意事项；（3） 3岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价（具体公式）有一位父亲携一位7岁儿童来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质能量及维生素B2缺乏，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（24h回顾法）及个人营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及参考身高和体重、有关指数计算公式，不需要给出具体数值，并对检查的部位以及检查中可能发现的体征进行描述），并请列出必要的记录表。第三题 营养提纲的编写 有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。1、早餐的意义 （3分，与标题在内起，每要点1分）（1）能量的补充（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害 （3分，与标题在内起，每要点0.5分）（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、为什么不吃早餐 （1分）（1）时间 （0.5分）（2）父母 （0.5分）（3）生活习惯 （1分）4、如何吃早餐 （1分）（1）保证主食（碳水化合物） （2分）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配 （2分）（3）适当高能量食品 （1分）请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。请做出一份营养教育计划（抓住要点）或写出营养教育提纲（两者任选其一，多答以第一问计分，第二问不计分）。答案：1. 营养教育计划： 题目（鲜明，突出高血压） 2分 背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的 2分 目标：计划要达到的目标 2分 目标人群：确定教育对象 2分 教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径 4分 评价：选择什么标准进行评价（KAP问卷、体重、血压等） 2分 组织机构 2分 时间安排 2分 经费预算 2分2. 营养教育提纲题目（鲜明，突出高血压） 2分什么是高血压？ 2分 高血压发病的现状或流行资料 2分 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 4分 高血压的危害（心、脑、肾等） 4分 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等） 6分某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题写一合理营养预防骨质疏松讲稿的提纲。（20）某营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50岁以上，多数居民的文化程度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲。进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，（1）有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？（10分）（2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？（10分）有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求？如不符合，存在哪些问题？1、题目 缺铁要吃保健品2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因：主要是老年人吸收不好4、贫血的预防：只有通过保健品第四题营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。（20分）作为营养师在制定学校食堂的食谱时你应该：（20）1） 对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量（4）2） 需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给量均与目标值严格保持一致吗(4)3） 如何核算食堂一日食物原料的总量（4）4） 食堂的食谱编制有哪些注意事项（6）5） 如何判断用餐者的膳食中获取的能量已达到了目标的要求（2）营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25。您认为：（1）下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。（11分）（2）下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。（9分）（1）膳食中食物量的确定方法1）查询参考标准2）了解本地区营养素食物来源情况3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量（2）下列计算有无错误之处？1）8岁的男童能量目标值为1900kcal2）需要脂肪的量为19002537.612.6g3）碳水化合物的能量则为1900（10.250.12）1197kcal4）碳水化合物的数量为11974299.25g5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为 299.2573.6220.2克一位银行职员，男性，30岁，身高180cm，体重80kg，某日准备了大米，黄鳝，豆腐，色拉油等，若全日碳水化合物所提供的能量占总能量的65%,脂肪占20%,中餐摄入的能量占全日的40%，副食中黄鳝提供副食蛋白中的60%请确定其上述这些食物中餐的需求量（保留小数点后1位）表1 成人每日能量供给量估计表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常20-35354045超重20-25303540肥胖15-2020-353035表2 部分食物的食物成分表能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米3468.40.877.9猪排26418.320.41.7黄鳝8928.01.41.2豆腐818.13.74.2豇豆292.90.35.9青菜151.80.53.8色拉油892099.802、 现有一母亲带其六岁女童前来进行营养咨询，请你作为一名营养师根据下表及食物成分表为其进行相关的膳食计算。设定脂肪提供20%的能量，主食为大米，副食中牛肉提供动物蛋白中的40%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的30%,剩余的蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和鸡蛋的重量。 表1年龄能量（kcal）蛋白质（g）515005561600557170060表2 部分食物的食物成分表能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米3468.40.877.9猪排26418.320.41.7牛肉10620.22.31.2豆腐干14016.23.64.2豇豆292.90.35.9青菜151.80.53.8色拉油892099.80某位营养师对食堂的食谱进行了全面的分析与调整，发现：1、 食堂人员对营养摄入量确定的方法为（1） 根据餐次比，计算每餐营养素目标（2） 确定宏量营养素需要2、 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1） 蛋白质的评价1） 计算蛋白质的供能比例2） 对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2） 脂肪的调整1) 计算脂肪的供能比例2) 对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1） 营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法（2） 食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法（3） 对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她的一天的食谱：早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1. 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3. 作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。.交换份法编制食谱（见已发资料）请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程）表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）食物低能量1800kcal（7.5MJ）中等能量2400kcal(10.0MJ)高能量2800kcal(11.7MJ)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆及制品505050奶及制品100100100油脂252525表3-2 谷类和薯类食物交换代量表（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）食物重量（克）面粉 50大米50表3-3 蔬菜、水果类食品交换代量表 （每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）食物重量（克）大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等500750芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等500750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200250表3-4 动物性食物交换代量表（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）食物重量（克）瘦猪肉 50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋(500g约8个)1个禽50鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30表3-5 豆类食品交换代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）食物重量（克）豆浆125豆腐(南)70豆腐干25千张14豆腐皮10表3-6 纯能量食物交换代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）51）初步判断：该男子所需食物重量高能量2800kcal(11.7MJ)食物500谷类500蔬菜200水果100肉禽50蛋类50鱼虾50豆及制品100奶及制品25油脂2）故判断：需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份）豆类1份，油脂5份从上表中可选择:大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克3）将挑选好的食物大致按3：4：3分配到三餐4）写出1日的食谱举例如下：早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250克，苹果一个中餐：米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟肉（瘦猪肉100克）晚餐：米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）5）用交换份法把上述食谱转换出另一天的比如可将大米500克换成面粉500克第五题 人群基本资料的计算分析 请写出居民营养健康信息调查表的编制步骤发病率、患病率的公式一定时期某人群中某病新（旧）病例数/同期暴露（观察）人数下表是某学校学生营养性贫血情况统计资料2006年某小区缺铁性贫血发病情况年级总人数男女发病人数患病人数三65032033050121四75036039034156五7004012993598六78038040032105合计2880146114191514801） 该小学男女生性别构成比2） 该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率某营养师接待了一位前来咨询的男性居民王祥，回族人，出生日期1949年6月28日，高中文化，已婚，家住创新小区8幢108室，现患有高血压、肥胖，每日摄取粳米3次（平均每次150克），平均每周摄取大白菜1次（平均每次200克），喜吸烟，每天20支以上，但不喜欢运动。身高156cm，体重76kg，血压162/92mmHg。营养师拟为其建立健康档案，并要设计一张调查表进行记录，试问：（1）营养师应使用哪种调查表？（1分）A社区居民住户调查表 B居民营养健康信息调查表C居民行为调查表（2）请您帮助该营养师设计上述调查表的主体部分。性别、民族、婚姻状况、文化程度、吸烟状况、是否运动用封闭式问题，其余用开放式问题设计。并请将上述调查的内容填入表中。（9分） 运动处方某男性，公司，经理，身高176cm，体重70kg，工作较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方活动项目 能量消耗（kcal/kg/min） 按能量消耗估测的心率步行100m/min 0.067 80100110120步/min 0.076 80100慢跑 0.115 100120太极拳 0.0780.130 80120太极剑 0.086 100120爬山 0.121 120140划船 0.060 80100高尔夫 0.058 80100乒乓球 0.068 80100羽毛球 0.0750.091 80100骑自行车（慢骑） 0.0580.101 80110 （快骑） 0.1010.142 120140游泳10m/min 0.050 8010020m/min 0.070 8010030m/min 0.170 140160对居民进行运动指导时，(1) 所制订的制定运动处方应包括哪些内容?(2) 需遵循哪些原则？ 营养干预方案的设计 社区营养干