2生物性危害因素及其预防措施

L O G O 第二章 影响食品安全的危害因 素及其预防措施 危害 ：（ HAZARD）食品中本身固有的或者人为添加的对人体健康有不良影响的物理、化学或生物因素。 食品中危害的种类： 生物性危害 细菌、病毒、寄生虫等 食品中化学危害 天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的、加工过程中产生的 物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃 ,金属等硬物 ,而人吃时而引起口腔 ,牙齿等损伤 ,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛 ,昆虫等异物或外来恶性杂质。 一、生物性危害 （一）细菌 生物学的危害包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。 食源性疾病： 凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 包括 食物中毒 、 肠道传染病 、 人畜共患病 、肠源性病毒感染 以及经肠道感染的 寄生虫病。 食物中毒： 摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性、急性、亚急性疾病。 食物中毒 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 感染型食物中毒 混合型食物中毒 毒素型食物中毒 细菌性食物中毒的特点： 1、非传染性 2、爆发性（潜伏期短） 3、临床症状相似 4、发病与食物有关 5、全年都可发生， 5 10月份为多发季节 6、愈后良好，死亡率低 细菌污染食品的途径： 1、原料污染。环境、水、土壤、空气 2、加工过程。工作人员、工具、设备、环境、水等 3、贮运过程。 4、销售过程。散装食品 5、食用过程。 反映食品卫生质量的细菌污染指标， （ 1）食品中的细菌数量及卫生学意义。 菌落总数： 在一定条件下，每克受检样品所生长出来的细菌菌落总数。 食品中的细菌数量一般是以单位（ g、 ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。 （ 2）大肠菌群 大肠菌群： 一类需氧及兼性厌氧、在 37 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。 食品中常见致病菌： 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： 芽胞菌 Sporeformers 肉毒梭菌 (Clostridium Botulinum) 产气荚膜梭菌 (Clostridium perfringens) 蜡样芽梭菌 (Bacillus cereus) 非芽胞菌 Nonsporeformers 流产布氏杆菌（ Burcella abortis） 猪布氏杆菌（ B. suis ） 空肠弯曲杆菌（ Campylobacter spp） . 致病性大肠杆菌（ Pathogenic Escherichia coli）， 如 O157： H7大肠杆菌（ E.coli O157:H7) 单核细胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes） 沙门氏菌属（ SaLmonlella spp.)， 如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（ S.typhimurium, S. enteriditis)； 贺氏杆菌（ Shigella spp.） ； 致病性金黄色葡萄球菌（ Pathogenic Staphylococcus aureus): 脓性链球菌（ Streptococcus pyogenes): 弧菌属（ vibrio spp.） 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。 1、致病性大肠杆菌 大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。 （ 1）肠产毒性大肠杆菌（ ETEC） ETEC是 5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主要为肠毒素（ LT和 ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 （ 2）肠侵袭性大肠杆菌（ EIEC） 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜上皮细胞。所致疾病象菌痢，有发热、腹痛、腹泻、脓血便及里急后重等症状。 （ 3）肠致病性大肠杆菌（ EPEC） 作用部位在小肠，粘附在十二指肠、空肠和回肠上段粘膜、使微绒毛刷状缘破坏。是婴幼儿腹泻的主要病原菌。 （ 4）肠出血性大肠杆菌（ EHEC） 为出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的病原体。引起人类疾病的主要是 O157： H7血清型。 （ 5）肠集聚性大肠杆菌 作用部位在小肠。引起婴儿持续性腹泻，脱水，偶有血便。不侵袭细胞。 大肠杆菌 O157： H7 是新出现的病原菌。可引起 出血性肠炎（ HC）及 溶血性尿毒综合症（ HUS）。 HC的重要症状是痉挛性腹痛，先期水样便后转为鲜血便，有或没有发热； HUS包括急性肾功能衰竭，血小板减少症和微血管性溶血性贫血。大肠杆菌 O157： H7的主要毒力因子有志贺样毒素等。溶血性尿毒综合症的病死率较高。 大肠杆菌 O157： H7感染基本上是一种食源性疾病 ,牛肉、牛奶、牛肉或牛奶制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料、水均可成为传染源。 1983年在美国首次发现。 自 1982年美国俄勒冈州和执密安州首次发现 0157： H7大肠杆菌食物中毒事件以来，西方国家及日本曾先后报道过该病的爆发流行。目前美国发病人数已超过 2万人，每年死于该病人数达 250人，日本报告病例亦达万人以上，死亡 9例。 1993年在美国发生了一次大的暴发流行， 700余名儿童感染， 4名儿童死亡，主要是由某连锁快餐店的污染 汉堡包的牛肉饼 引起。大肠杆菌 O157： H7感染被列入监测性疾病之后，美国每年有 20-30次小型暴发，估计每年 2万人发病。 1996年日本发生了世界上最大的一次大肠杆菌 O157： H7暴发流行，报告 9451例，其中 1808例住院， 12例死亡，其中界市学生有症状者为 6309例，占全地区小学生总数的13.24%，主要与学校 午餐的萝卜苗 有关。 1999年 9月初，纽约州华盛顿县一次集市的 井水 污染，报告 921例， 2人死亡。 2000年 5月加拿大沃尔克顿镇居民饮用水系统污染，在五千名居民中， 1000余人感染， 7死亡。 1999年 3月至 9月，安徽省萧县、江苏省徐州市部分县区突然发现一批先有腹泻病症状、后出现以少尿、无尿等急性肾功能衰竭症状，继而发生多器官受损而死亡的病例。 90%以上住院患者在 2-10天死亡。截止 1999年 9月 23日，两省共发现 195例病人（其中安徽萧县 97例，淮北市杜集区 3例，江苏省徐州市 95例），死亡 177例，两省肾衰患者的病死率为 90.8%。 美国“毒菠菜”事件 2006年 9月 11日，美国疾病控制与预防中心 (CDC)接到紧急消息 :威斯康星州暴发食源性疾病。两天之后，威斯康星州的公共健康官员根据流行病学分析，初步确定疾病暴发的根源是袋装菠菜。 此次可致命的 0157:H7大肠杆菌感染波及美国 26个州及加拿大部分地区，共造成204人发病，其中 104人住院， 31人犯溶血性尿毒症综合征 (HUS)， 3人不幸死亡。 EHEC O157:H7具有较强的耐酸性，pH2.5-3.0， 37 可耐受 5小时； 耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月； 不耐热， 75 1分钟即被灭活；对氯敏感，被 1mg/L的余氯浓度杀灭。 EHEC 的最适生长温度为 33-42 ，37 繁殖迅速， 44-45 生长不良， 45.5停止生长 。 2、金黄色葡萄球菌（ Staphlococcus Aureus） 人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主。50健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0 86， 18盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。 它引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热的的半成品积压，要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。 从 2000年 6月 26日到 7月 10日的近半个月内，关西地区共有 1.4万人由于饮用日本雪印乳制食品公司生产的低脂牛奶而中毒发病。 经过查证，雪印问题牛奶的起因是生产牛奶的脱脂奶粉受到黄色葡萄球菌感染。而奶粉之所以受到感染，是因为雪印公司大树工厂突然停电三个小时，造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。 3、沙门氏菌（ Salmonella Spp.） 沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 沙门氏菌引起的危害的预防，可以通过充分加热水产品杀菌；将产品贮存在 40 F（ 4 ）温度下冷藏防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。沙门氏菌的感染菌量随人而异，差量很大，健康人相当高，但对老人、药物过敏患者甚低。 4、李斯特菌 （ Listeria Monocytogenes） 单核细胞增生李斯特菌（简称：李斯特菌）广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。 20世纪初，就发现李斯特菌会使畜类动物致病，近年来已确认它能引起人类产生李斯特病。大多数健康人不会被其感染或症状为轻度。严重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌症病人，吃过影响身体免疫系统药品的人，酗酒者，怀孕的妇女，胃酸少的人和艾滋病患者。严重的李斯特菌能引起脑膜炎、流产、败血症和大量其他的疾病，甚至死亡。 李斯特菌最大的威胁来自不需再加热的即食食品。如果在需要加热后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特菌。 李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在华氏 36 （ 2 ）下生长。李斯特菌可通过蒸煮、巴氏杀菌、防止二次污染来控制。 5、肉毒梭菌 或称 肉毒梭状芽孢杆菌 。广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。 肉毒梭菌是芽孢菌，在厌氧情况下生长。产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒。 由于肉毒梭菌有着强耐热性的芽胞，并且在厌氧环境中生长，所以肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中（通常是家庭自制的罐头）或起因于半加工的食品，如 熏制、腌制和发酵 的食品。 肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性 在 100 煮沸的情况下能存在数小时；然而 ,暴露在 120 湿热 30分钟就能杀死其芽胞。相反 ,毒素却容易为加热所破坏 ,在80 烹调食物 30分钟就能避免肉毒中毒。在温度低至 3 的条件下 ,仍能产生毒素 肉毒梭菌的控制有两种主要途径，其一是 加热杀灭芽胞 ，其二为 改变食品状况抑制产毒 ，如下： a.采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（ A、 B、 E和 F型）的芽孢； b.采用酸化或发酵方法，使产品 PH值降低至 4.6以下； c.采用腌制或干燥方法，使水活度降至 0.93以下； d.用巴氏杀菌杀灭 E型和非蛋白水解 B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解 B型和 F型； e.控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； f.在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。 防止细菌性食物中毒的措施： 使用前洗净 畜禽宰杀前检验检疫 彻底加热 对于即食食品，包装有损的 剩饭剩菜的处理（冰箱存放，食用前加热） 生熟分开 （二）真菌毒素 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括 曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌 等。最先被分离纯化的真菌毒素为麦角生物碱（ Ergot Alkaloids， 1875）和青霉酸（ Penicillic Acid， 1913），其他真菌毒素也相继于二十世纪三十年代和四十年代得以分离纯化，然而，对真菌毒素的真正研究却是从 1962年黄曲霉毒素的发现开始的。 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530 多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素 霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质 种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生 黄曲霉毒素（ Aflatoxin） 火鸡的 X病： 1960年 6月 8月间，英国英格兰南部和东部地区 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素 ， 造成了火鸡的死亡 在污染黄曲霉的食物中分离到 4种具有紫外光下发荧光的物质 ， 并分别命名为黄曲霉毒素 （ Aflatoxin） B1、 B2、 G1和 G2 来源 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素 粮食中毒素的含量也可从 1ug/kg(1ppb)至高达 12000ug/kg(12ppm) 黄曲霉毒素 B1、 B2、 G1、 G2这四种毒素的比例约为 1.0： 0.1： 0.3： 0.03 产毒菌株 黄曲霉毒素主要由 黄曲霉 和 寄生曲霉 产生 毒性 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是 氰化钾的 10倍，是砒霜的 68倍 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在 肝脏 ，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤 人类急性中毒，国内外都有报道 临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌