高级、中级中式面点师理论试题.doc

理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5. 点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（ ）。 答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ）。 答文:营养素11. 伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（ ）。 答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质18. （ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ）、（ ）。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（ ）。 答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（ ）。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23. 马蹄糕成品身需是指（ ）、（ ）、（ ）。 答文:粉质差、火慢、糖多24. 马蹄糕成品坠脚是（ ）、（ ）。 答文:糕浆过生、蒸时火慢25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（ ）、（ ）。 答文:火过猛、蒸过火27. 水油酥皮的水油皮要求（ ）。 答文:半筋韧性28. 水油酥皮是利用（ ）原理进行疏松的。 答文:物理疏松29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（ ），酥心（ ）。 答文:筋韧性、滑而不散30. 煎的种类可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴31. 在点心制作中，常用的馅有（ ）、（ ）、（ ）三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32. 刀法的变化一般分（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）、（ ）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块33. 面筋的物理特性有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34. 炕是通过热量（ ）、（ ）、（ ）这三种作用。 答文:辐射、传导、对流35. 水煮食品的特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:湿润、软滑、有汤液36. 炕制食品的特点是（ ）、（ ）。 答文:色泽鲜明、甘香松酥37. 煎的食品特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香38. 蒸制食品的特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明39. 澄面对制品有（ ）的作用。 答文:调节筋度增白40. 溴粉的作用（ ）、（ ）、（ ）。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋41. 泡打粉的作用（ ）、（ ）。 答文:使点心体积增大、制品膨松42. 食粉的作用（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（ ）法。 答文:顺一方向擦拌44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（ ）多，（ ）多。 答文:油、水45. 莲子脱衣要用（ ）腌和（ ）泡。 答文:枧水、沸水46. 莲茸返生的原因主要是（ ）、（ ）。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛47. 月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。 答文:金边白肚、怀鼓样48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（ ）、（ ）、（ ）、（ ）俱佳。答文:色、味、香、形49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51. 米按品质可分为（ ）、（ ）、（ ）三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻”、“小站稻”是优良的 （ ）品种。 答文:粳米 53. 糯米又称（ ）。其特殊品种有江苏常熟地区的（ ）和陕西洋县的（ ）等等。 答文:江米、血糯、黑糯 54. 淀粉主要分布于大米的（ ）中，纤维主要分布于米的（ ）。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为（ ）、（ ）、（ ）。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有（ ）、（ ）、（ ）等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是（ ）和（ ）。 答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称（ ）、（ ）、（ ），它是从海藻类植物（ ）及其（ ）植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（ ）、（ ）和（ ）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有（ ）、（ ）、（ ）。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括（ ）、（ ）、（ ）。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68. 含有酵母的面头叫（ ）。 答文:面肥 69. （ ）俗名石膏或生石膏，它是一种（ ）。广泛的用于（ ）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品 70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味 71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（ ）。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从（ ）、（ ）和（ ）这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状 73. 中华人民共和国食品卫生标准有（ ）、（ ）、（ ）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（ ）、（ ）、（ ）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（ ）、（ ）、（ ）。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称（ ）。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的（ ）毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有（ ）、（ ）、（ ）的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源 二、选择题 80. 以下品种中属于物理疏松的是（ B ）。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是（ C ）。 A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是（ A ）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原料是（ C ）。 A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 岭南酥是属于（ B ）疏松方法。 A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（ A ）。 A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 质量好的牛肉，其色泽是（ C ）。 A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87. 面包翘脚的主要原因是由于（ B ）。A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88. 晶饼皮所用的主要原料是（ B ）。 A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89. 蒸马蹄糕的火候是（ C ）。 A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的馅料肉码是（ B ）。 A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91. 制作咸煎饼的加温方法是（ B ）。 A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎饼所用的油温应是（ A ）。 A：180 B：220 C：120 93. 笑口枣的加温过程是属（ C ）岗位。 A：头杂 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角馅的起率约是（ B ）。 A：120% B：130% C：140% 95. 百花馅的起率约是（ A ）。 A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包馅的起率约是（ C ）。 A：150% B：140% C：130% 97. 制作干蒸烧卖馅是用（ A ）法。 A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98. 成本核算所用的公式是（ B ）。A：成本=售价（1-毛利率） B：成本=售价（1-毛利率） C：成本=售价（1+毛利率） 99. 下列油脂中哪些属油类（ C ）。 A：牛油 B：猪油 C：花生油 100. 猪油包属于（ B ）疏松。 A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101. 用烫面皮制作的品种是（ C ）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102. 刀法变化中“丁”的规格是（ A ）。 A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法变化中“幼丝“的规格是（ B ）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104. 刀法变化中“幼粒“的规格是（ C ）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105. 火鸭丝煎饼所用的丝是（ B ）。 A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106. 粉果馅的刀法变化规格是（ A ）。 A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107. 虾饺所用的丝是（ A ）。 A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108. 鲜菇荷叶饭是属（ B ）季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黄灌汤饺是属（ C ）季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品种属于春季的是（ A ）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111. 月饼成品离皮的原因之一是（ B ）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112. 制叉烧包的馅料肉码是（ A ）。 A：片状 B：粒状 C：丝状 113. 红面捞芡适用的品种是（ B ）。 A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114. 炸芋角是属于（ C ）季的点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品种是（ B ）。 A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（ C ）。 A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是（ A ）。 A：花生油 B：猪油 C：牛油 118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（ B ）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是（ C ）。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120. 制香麻煎虾饼的加温方法是（ B ）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮时宜用（ B ）。 A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（ A ）。A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123. 咸水角皮所用的主要原料是（ C ）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生长繁殖最适宜在（ B ）左右。A：25 B：30 C：35 125. 炸咸水角适宜用的油温应是（ B ）。A：120 B：150160 C：180 126. 制作雪花拉皮卷应属（ A ）岗位。 A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷属（ B ）季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（ C ）。A：40元 B：38元 C：36元 129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（ A ）。A：44% B：46% C：40% 三、判断题 （ ）130.醇母生长繁殖最适宜在30左右。 答文:对（ ）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（ ）132.铲豆沙时应一次落油为好。 答文:错（ ）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。 答文:错（ ）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对（ ）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。 答文:错（ ）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错（ ）137.正常炸蛋球应在160油温下镬。 答文:错（ ）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。 答文:错（ ）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。 答文:对（ ）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。 答文:对（ ）141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错（ ）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。 答文:对（ ）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。 答文:错（ ）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对（ ）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。 答文:错（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错（ ）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。 答文:对（ ）148.蒸水蛋应用猛火为宜。） 答文:错（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（ ）150.炸油条用150的油温。答文:错（ ）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错（ ）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（ ）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对（ ）154.中丝的规格为5cm25mm25mm。答文:错（ ）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对（ ）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（ ）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错（ ）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对（ ）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对（ ）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（ ）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（ ）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对（ ）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（ ）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错（ ）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（ ）169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（ ）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（ ）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对（ ）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（ ）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（ ）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（ ）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对（ ）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（ ）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错（ ）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对（ ）180.米粉可以发酵使用。 答文:错 （ ）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 （ ）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 （ ）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 （ ）184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对 （ ）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错 （ ）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 （ ）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错 （ ）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对 （ ）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对 （ ）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对 （ ）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对 （ ）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错 （ ）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错 （ ）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 （ ）195.不同色素的染着性不同。答文:对 （ ）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 （ ）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 （ ）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错 （ ）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错 （ ）200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错 （ ）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 （ ）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 （ ）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错 （ ）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错 （ ）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错 （）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对四、简答题 207. 糖在点心制作中有哪些作用？ 答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208. 蛋在点心制作中有哪些作用？ 答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209. 油脂在点心制作中有哪些作用？ 答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。210. 乳品在点心制品中哪些作用？ 答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211. 面筋的形成与哪些因素有关？ 答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212. 刀工要求怎样？ 答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？ 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？ 答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。215. 干节烧卖成品为什么会离皮？ 答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216. 普通油香饼的品质要求如何？ 答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217. 什么是营养？ 答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因？ 答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219. 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？ 答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大220. 芋角成品为何松散？ 答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。221. 咸水角为何表面不起珍珠泡？ 答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。222. 制作化皮堆的关键怎样？ 答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。223. 水油酥皮的疏松原理怎样？ 答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用？ 答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225. 蚝油叉烧包的品质要求如何？ 答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226. 莲茸甘露酥的品质要求如何？ 答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227. 制作广东发面皮的关键是什么？ 答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么？ 答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？ 答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230. 炕月饼先扫水后炕的作用是什么？ 答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231. 月饼成品离皮是什么原因所致？ 答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233. 炕月饼时怎样掌握好火候？ 答文:炕时应先将炕炉 局至220，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？ 答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？ 答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？ 答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致？ 答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？ 答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？ 答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。240. 虾饺成品不够爽口是什么原因？ 答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？ 答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。242. 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？ 答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243. 猪油包的制作关键怎样？ 答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。244. 荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245. 香麻煎虾饼的品质要求如何？ 答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？ 答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。247. 面包为什么要搓圆静置？ 答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248. 加工粉是怎样加工而成的？ 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249. 变质的肉类为什么不能吃？ 答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致？ 答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251. 粉果露馅、爆口是什么原因？ 答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心？ 答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253. 客人对点心食品的心理要求怎样？ 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254. 席上点心的作用是什么？ 答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？ 答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么？ 答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257. 籼米的特点有哪些？答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。 258. 粳米的特点有哪些？ 答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。 259. 什么是“腹白”？答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。 260. 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。 261. 什么叫营养？答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。 262. 制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？ 答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。 263. 面粉中糖类的主要作用有哪些？答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264. 绿豆的质量标准是什么？ 答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 265. 简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？ 答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。 266. 简述油脂在面点工艺中的作用。 答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。 267. 什么叫配套点心？答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。 268. 什么叫编组宴席点心？答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。 269. 什么叫食用合成色素？答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270. 什么叫食用天然色素？ 答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271. 如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。 272. 什么是复合调味品？答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。 273. 烹饪卫生质量的基本要求是什么？ 答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 274. 白糕粉坯工艺中需注意什么？ 答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。 275. 什么是“枧水”？ 答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。 276. 什么是点心装饰工艺平涂法？ 答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。 277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的278. 如何提高蛋白质的营养价值？ 答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋279. 影响铁吸收的因素是什么？答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。 280. 简述出成率在厨房管理中的作用。答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。 281. 简述冷水面主坯调制的技术要领。 答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可282. 大米的化学成分对其工艺性能有何影响？答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形283. 引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？ 答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温