第一节茶叶概述PPT课件.ppt

茶叶概述,茶性篇,茶的味道苦：茶叶中本身含有咖啡碱涩：茶叶中本身含有茶多酚鲜：氨基酸甜：可溶性的糖厚：果胶,中国现有茶园面积110万公顷，茶区分布辽阔,东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95度的西藏自治区易贡,南自北纬18度的海南岛榆林,北到北纬37度的山东省荣城县,共有21个省(区、市)967个县。中国是全世界茶叶产量最多，茶园面积最大的国家，更是茶的故乡。,我国的四大茶区,1.江北茶区（长江以北，秦岭淮河以南）六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黃大茶等2.江南茶区（北起长江，南至南岭）西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黃山毛峰3.西南茶区（中国最古老茶区，云南、贵州、四川）绿茶、普洱茶、沱茶和花茶4.华南茶区（中国最适合种茶区）绿茶、白茶、乌龙茶,我国茶区大致分布在北纬18-38度,东经94-122度.,中国四大茶区,西南茶区：中国西南部包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区主产：红茶、绿茶、沱茶、花茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。特点：大部分地区均属亚热带季风气候，冬不寒冷，夏不炎热。其气候特点是春早、夏热、秋雨，适合各种类型茶树生长,华南茶区位于中国南部包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种。生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，茶资源极为丰富年平均气温为1922，最低月（一月）平均气温为714，茶年生长期10个月以上，年降水量是中国茶区之最，一般为1200毫米2000毫米，其中台湾省雨量特别充沛，年降水量常超过2000毫米。,华南茶区,江南茶区位于中国长江中、下游南部包括浙江、湖南、江西等省地年产量大约占全国总产量的23，为中国茶叶主要产区主产茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等年平均气温为1518，冬季气温一般在-8。年降水量1400毫米1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%80%,江南茶区,位置：长江中、下游北岸，南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地茶区茶树大多为灌木型中叶种和小叶种特点：四季分明，土壤有机物质含量高主产绿茶。茶叶品种有炒青、烘青和晒青。著名的茶叶有：六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄大茶等。,江北茶区,春茶,1、春茶-是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）,夏茶,2、夏茶-是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）,秋茶,3、秋茶-就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）,冬茶,4、冬茶-大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）,茶的功用,中国用茶的源流,食用,药用,饮用,“神农尝百草，日遇七十二毒”,两晋南北朝，茶文学初步兴起，产生了荈赋等名篇。,唐代茶圣陆羽撰写了世界上第一部最完备的综合性茶学专著茶经。,茶叶的主要成分及作用,药效成分,营养成分,饮茶的十二大功效,三增：增力（祛疲劳增体力），增智（增强记忆力），增美（茶能减肥）三抗：抗衰老，抗辐射，抗癌证三消：消炎，消毒，消臭三降：降血压，降血脂，降血糖,健脾开胃抗衰老，提神醒脑除疲劳，清心明目抗辐射，利尿解毒降血压。杀菌消炎防癌症，醒酒解腻助消化，消除电离抗辐射，消炎杀菌抗感染，药效明显营养好，健康健美长寿法。饮茶应注意的事项：三忌（睡前品，空腹品，体弱病初愈时品）,茶叶内含物质,茶叶化学组成的一般含量,水分75茶鲜叶无机化合物3.57%干物质25有机化合物9396%,有机化合物9396%氨基酸17%蛋白质2030%含N化合物生物碱25%酶茶多酚2035%芳香物质0.02%含C化合物类酯8%糖类2030%有机酸3%色素1%维生素0.61%,无机化合物3.57%水溶性部分24%水不溶性部分1.53%,茶叶无机化合物即将茶叶高温灼烧、碳化后剩下的灰烬。,一、茶多酚,1、是个什么东西？这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%36%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g到200g的这种物质。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。,进一步对茶多酚进行细分，还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。,儿茶素可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其是对内脏脂肪的抑制作用，能达到理想的减肥效果,黄酮的功效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。,2、不同茶类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶白茶、黄茶青茶红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。,发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。,3、不同环境下的茶多酚含量有什么差异？品茶需要掌握一些实用的技能，对于茶多酚这个茶当中最重要的物质，如果大家了解了以下，将会给大家品茶带来很好的帮助：（1）对应于茶汤味道：茶味的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由这一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。,（2）对应于茶树品种：就茶叶的品种而言，大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。比如云南大叶种做的生普滋味就比小叶种做的山东日照绿茶滋味要浓，刺激性要强。,（3）对应于地理环境：南方茶产区种的茶比北方茶产区种的茶所含的茶多酚相对要多，这与环境的光照强度和温度有关系，一般而言，温度越高，光线越强的地方，所种的茶含茶多酚较多。（4）对应于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相对低海拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多；,4、茶多酚对我们有什么好处？茶叶有非常好的保健功效，很多人说茶是21世纪的一种纯天然的，健康的饮料。根据研究，茶多酚的保健功效表现在以下的一些方面：（1）抗氧化的作用。这主要是由于茶多酚可以提供丰富的离子H+，可以消除人体内的过多的自由基，起到了人体自由基清除剂的作用。（2）对心血管疾病有很好的影响。具体可以调节人体血脂的代谢，以及预防心脑血管疾病。（3）调节免疫功能的作用，可以增强人体的免疫功能，提高抗病能力。（4）防癌抗癌及抗突变作用，主要通过抗氧化、调节人体基因表达，抑制肿瘤转化、增生的途径起作用。（5）抗菌抗病毒及杀菌作用。（6）消炎、解毒及抗过敏作用。（7）抗辐射损伤的作用。,儿茶素,主要分为四种：表儿茶素（EpicatechinEC）、表没食子儿茶素（EpigallocatechinEGC）、表儿茶素没食子酸酯（EpicatechingallateECG）表没食子儿茶素没食子酸酯（EpigallocatechingallateEGCG）。涩味形成的原理：儿茶素与口腔黏膜上的蛋白质形成一层膜，膜形成是覆盖在口腔内壁，从而使人感觉到涩味，膜破裂后涩味消失，从而回甘生津。,二、氨基酸,1、是个什么东西？我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。茶叶中含有约1%4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。,2、与茶叶品质有什么关系？茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。,3、哪些茶叶含氨基酸多？我们知道茶叶氨基酸好，那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢？最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。,4、有什么分布规律？除了简单的窍门，茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。（1）对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。,（2）对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。,（3）采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。（4）在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）,5、有什么功效？相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。1.显著提高身体免疫力，抵御病毒入侵。2.镇静作用，抗焦虑，抗抑郁（改善睡眠）茶氨酸具有“天然镇静剂”之美誉。3.增强记忆、增进智力。4.有效改善女性经期综合症。5.有效增强肝脏解毒功能,三、咖啡碱,1、是个什么东西？说到咖啡碱，我们看的一些资料，似乎往往还牵涉到以下几个类似的概念：碱、生物碱和嘌呤碱。碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色；生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素氮（N），或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广。,茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多；茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。,2、与茶滋味的关系咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。咖啡也含有较多的咖啡碱，咖啡的苦都能体会到，但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。,咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现冷后浑，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。,3、茶叶咖啡碱的分布规律茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的；在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。（1）茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。,（2）大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。（3）夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉？你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。（4）咖啡碱在温度达到178时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料。,4、咖啡碱的功效作用茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后