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文档简介

厨房工作流程图一、餐饮部厨房粗加工流程图 开始 鲜货原料干货原料接加工任务接加工任务验收领货领货做加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录有使用价值的原料交职工食堂无使用价值的原料加工好的原料附进货凭证松厨房验收结束二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表食品原材料粗加工程序表服务程序工作步骤取净料将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。特殊处理对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。食品原材料细加工程序表服务程序工作步骤配料根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。精心选料，不同风味菜品配以不同品种，不同规格和不同部位的原料。切料将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形状。将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。清理场地清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。登记对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。三、餐饮部食物加工流程图蔬菜肉类干货验收*验收验收粗加工清洗清洗*浸泡*分割*浸泡*清洗*包装*起发*存架*进柜保存成型*保鲜加工*保存冰鲜河海鲜三鸟验收验收*验收*自然解冻粗加工*粗加
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