方便面质量改进论文.doc

文章源于地质论文发表网：方便面质量改进论文浅谈方便面面形质量改进生产工艺的研究摘 要：本文主要通过在生产中不断分析、实验、总结，提出在批量生产方便面中改进方便面面形质量的各工序关键控制点及相应措施，以保证企业生产出的成品方便面不仅口感、色泽、卫生、营养等指标符合要求，同时感官外形评价也充分满足顾客要求，从而提高顾客二次购买力，为企业持续健康地良性发展做好有力的品质保障。关键词：方便面 面形 质量改进 工艺 研究方便面因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过几十年的发展，已成为最畅销的方便食品之一，方便面行业在经历了初期品牌多但档次低的优胜劣汰竞争后，也逐渐催生出了众多方便面龙头企业，如康师傅、统一、今麦郎等品牌。目前，全球消费方便面430亿份，中国大陆方便面总产量为150170亿份，中国早已成为世界上方便面产销第一大国，同时随着消费者维权意识不断提高，国内方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争，方便面的开发也必然朝着更加安全卫生、品质优良、风味独特的方向发展。方便面生产企业为提高自身产品的竞争力，在对出厂产品质量把关、品评时，除注意其口感、色泽、卫生、营养成份等主要理化指标外，面饼感官形状也成为评价其合格与否的重要指标之一。感官不达标缺陷一般多表现为面饼中面条分布疏密不均匀、存在并条及大波等现象，且结构松散、中心有镂空等。通过不断分析、实验、总结，我们发现可以在制作过程中对制波、淋汁、引张、整面、油炸等关键工序加以控制，可以改善面饼面形以上的缺陷，下面以圆面饼为例加以详细说明：（一）制波制波好坏与否是影响面形状况的最源头因素，该工序存在问题主要为波纹较大，同向波纹较多（搓板面），疏密不均。针对制波原理做彻底行剖析后发现影响制波状况主要由两大因素：即空间因素、时间因素。所谓空间因素即制波仓的大小，经实验证明，制波仓大小与波纹大小呈正相关，也就是说缩小制波仓即可缩小波纹，减小分面器高度，波纹明显减小；所谓时间因素即面条在制波仓内往复运动的持续时间，若面条在制波仓内停留时间较短，面条较快的抵达制波网，即往复运动次数较少，必然会导致同向波纹较多，且疏密不均匀，针对该现象采取降低制波网速的方法，使面条波纹在制波网上更紧密，面条波峰波谷形成更充分，同时为避免面条局部过密，采取提高蒸箱网速的手段，将面条波纹拉开，使波纹疏密均匀，无堆积。（二）淋汁、引张淋汁、引张为散面线与叠面线区别较大的工序。散面线淋汁为两道，旨在提高面条表面水分，使其在拉伸过程中不产生断条现象；引张主要作用即将面条拉直，同时将相互粘连的面条拉开，减少并条面的产生。面条在蒸箱内定形完毕后，表面温度较高，若淋汁网与蒸箱网存在速度差，则面条波纹形状会改变，且存在被拉断的可能，故要保证淋汁网速与蒸箱网速基本一致，保持蒸煮定型后的面条形状不被破坏；淋水方面，要求提高面条表面水分，均使用瀑布状淋汁，且加大流量，使面条表面光滑不粘连。而后利用引张网与淋汁网速差，在面条不被拉断情况下，将淋汁后的面条充分拉直，使粘连面条松散开。另外面条充分拉直对面条入碗也有一定帮助，可增强面条入碗至随机性，避免局部集中。（三）整面气整面是散面线所特有的工序，分为莲蓬头气整面及同步气整面两部分，前者是通过强气流穿透，使面条在油炸碗内尽可能松散，后者是通过强旋转涡性气流穿透，使面条在油炸碗内分布均匀。该工序整面效果直接影响面形好坏，而其整面效果主要由两大因素掌控 吹气时间、吹气压力。针对莲蓬头气整面，适当改进连喷头孔径，从而改善出气量，孔分布为中心加双环分布方式，在保证气压同时加装储气罐，确保莲蓬头出气压力稳定，并延长其整面时间，确保面条足够松散；针对同步气整面工序，首先采取降低吹气嘴高度及延长出气时间之措施，保证气流有效利用，在稳定气缸压力前提下，通过试验确定吹气嘴最佳转速频率，通过以上改善使松散面条均匀分布并与油炸碗内部充分接触，为油炸定形做好准备。（四）油炸散面线油炸锅率先采取两段式油炸轨道，使面饼逐渐与油接触，旨在于先对面饼底部定形，然后再对面饼正面定形。针对该工序改善主要对油位进行标定：第一段油炸的油炸气泡约占油炸碗三分之二，面入油锅后油炸起泡位置至进入第二段油炸前位置，此为面饼底部定型阶段。依此要求规范油位高度，同时减少自动补油量，减少油锅内油温油位变异。同时在油炸耳锅处坐下限标识，方便操作及检核，并将此设置为自动补油下限，形成防呆机制。通过以上一系列实践表明面饼合格率改善效果较为明显，从视觉感官给消费者以完美形象，提高顾客满意度，增加顾客二次购买力，为企业持续健康地良性发展做好有力的品质保障。参考文献1 杨晋等，我国方便面的现状及发展趋势. 面粉通讯，2006年第5期.2 陈洁等，荞麦方便面品质评价方法的研究.粮油加工，2005年第5期3 李培圩，方便面