（食品科学专业论文）果蔬用直投式发酵剂的研制与应用.pdf

独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已 经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的 老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：司小 签字日期：3 o i | 1 年f 月土夕日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关 部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院 ( 筹) 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：弓、幼导师签名： 签字日期：加l f 年r 月卵日 签字日期：, z o t l 年_ f 月弓d 日 目录 摘要i a b s t r a c t v 第1 章文献综述1 1 1 果蔬腌制的概况1 1 2 乳酸菌在果蔬腌制过程中的作用1 1 2 1 乳酸菌概念1 1 2 2 正型乳酸发酵1 1 2 3 异型乳酸发酵1 1 3 乳酸菌的发酵作用2 1 3 1 提高果蔬制品的品质2 1 3 2 腌制蔬菜中的乳酸菌种类3 1 4 直投式发酵剂的研究进展3 1 4 1 传统的自然发酵与工业生产生产的缺点3 1 4 2 直投式发酵剂的制备4 1 4 2 1 概述4 1 4 2 2 直投式发酵剂的制备的工艺流程4 1 5 直投型发酵剂制备的研究概况5 1 5 1 乳酸菌增殖培养5 1 5 3 培养过程中酸度的控制及营养物质补加6 1 5 4 菌体的富集浓缩7 1 6 冷冻干燥7 1 7 冷冻保护剂及冷冻保护机理7 1 8 研究目的与意义1 1 1 9 研究的主要内容l l 第2 章高浓缩菌体的制备研究1 3 2 1 前言1 3 2 2 材料和方法1 3 2 2 1 实验材料1 3 2 2 2 主要试剂1 3 2 2 3 实验仪器1 3 2 2 4 实验方法1 4 2 3 结果与分析1 7 2 3 1 菌体的富集培养试验研究1 7 2 3 2 增菌培养基的单因素优化结果2 0 2 3 3 优化培养基响应面的优化试验研究2 1 2 3 4 生长曲线的绘制2 7 2 3 5 菌体的浓缩试验3 0 2 4 讨论与结论3 1 第3 章l p 与l m 冷冻干燥保护剂的优化研究3 3 3 2 材料与方法3 3 3 2 1 主要试剂3 3 3 2 2 主要实验仪器与设备3 3 3 2 3 实验方法3 3 3 3 结果与分析3 7 3 3 1l m 与l p 冻干保护剂的优化结果3 7 3 3 2l m 冷冻干燥保护剂的单因素选择结果4 2 3 3 3 冻干保护剂对菌体生物学特性的保护作用试验。4 8 3 3 4 冻干菌粉的电镜观察结果4 9 3 4 讨论与结果5 1 第4 章冻干发酵剂的应用研究5 3 摘要 果蔬用直投式发酵剂的研制与应用 食品科学专业硕士研究生刘小艺 指导老师阚建全教授 摘要 传统的果蔬发酵方法所存在的问题有发酵时间长，发酵产品容易被污染，发酵产品品质 不能统一。采用直投式发酵剂发酵的果蔬不仅大大的缩短了发酵时间，所得到的品质也能相 对统一，菌体的储存、使用也极为方便。所以我们对尚处在研究阶段的直投式发酵剂的各个 生产阶段进行优化，包括菌体增殖条件，冻干保护剂的最优组合，还对经直投式发酵剂发酵 的果蔬与采用传统发酵方法发酵的果蔬进行对比，主要从挥发性气味与感官评定两方面考虑， 最后为了更微观更直观的考察保护剂对菌体的保护。本项研究对果蔬直投式发酵剂的工业化 生产提供了试验数据，对果蔬发酵产业的技术提高具有重要的理论和经济价。本文主要研究 结果如下： l 、高浓缩菌体的研制 经过在几种经典培养基中的比较研究，培养得出天然的培养基物质对菌体的增菌效果明 显，而盐离子对菌体的促进作用不大。再进一步对培养基优化过程中选取了几种天然的增殖 因子对菌体进行单因素优化试验研究，得到促进效果明显的因子为：l p 为麦芽浸粉、水解大 豆蛋白胨、番茄汁；l m 为蔗糖、酵母粉、麦芽汁。 运用数学统计软件d e s i g ne x p e r t 7 0 的分析，我们得到了l p 培养条件的回归方程为： ( 1 ) l p 活菌数= 2 5 0 4 + 0 6 9 a + 4 8 2 b + 2 6 4 c + 3 0 l a b + 0 8 2 a c + 3 1 9 b c 2 8 4 a 2 - 4 0 9 8 2 - 3 2 9 c 2 由分析得出：当麦芽浸粉含量为1 6 1 9 1 0 0 m l ，水解大豆蛋白胨取1 4 7g 1 0 0 m l 与番茄汁 7 3 6 m l m l 时活菌数可达到最大值3 0 1 2 5 x 1 0 9c f u m l 。 ( 2 ) l m 活菌数= 8 3 5 1 3 8 a - 0 2 1 b 1 0 6 c + 1 0 1 a b + i 1 2 a c + 0 3 4 b c 1 1 2 a 2 - 0 9 8 8 2 1 3 9 c 2 由方程可以得出：当蔗糖取1 0 4 9 1 0 0 m l 酵母粉含量取0 4 1 9 1 0 0 m l 麦芽汁添加量为 4 5 8 m d 7 1 0 0 m l 时活菌数可达到儿7 x 1 0 9c f u m l 。 即l p 的最佳培养基为：麦芽浸粉1 6 1 9 1 0 0 m l 、水解大豆蛋白胨取1 4 7g 1 0 0 m l 、与番 茄汁7 3 6 m l m l 、0 0 2 k h 2 p 0 4 、0 0 2 n a h p 0 4 。 l m 的最佳培养基为：蔗糖1 0 4 9 1 0 0 m l 、酵母粉0 4 1 9 1 0 0 m l 、麦芽汁添4 5 8 m l 1 0 0 m l 、 0 0 2 k h 2 p 0 4 、0 0 2 n a h p 0 4 。 在对l p 与l 朋的生长条件进行优化时，我们得到l p 的最适生长温度为3 0 c ，l m 的最 l 两南大学硕二匕学位论文 适生长温度为3 5 0 ，l m 最适培养的p h 值为7 ，而l p 最佳培养p h 值为6 ，最佳的收集时间 均为1 8 h 。 在对离心条件进行优化时，得到结果8 0 0 0 r p m ，4 0 ，1 0 m i n 。 2 、工矽与l m 冷冻干燥保护剂的优化研究 将离心后的菌泥加入含不同保护剂的1 2 的脱脂乳，通过单因素实验的结果选取4 种保 护剂做响应面分析，得到优化后的冻干保护剂配方。 运用数学统计软件d e s i g ne x p e r t 7 0 的分析，我们用响应面的方法对冻干保护剂的最优组 合进行了实验，结果表明 ( 1 ) l p 的回归方程：l p 的存活率= 9 1 2 6 + 7 1 5 a + 7 3 0 b + 5 8 3 c + 2 9 3 d + 2 8 6 ab + i 4 1 a c + 2 7 0 5 a d + 1 5 5 b c + 6 6 6 b d - 0 8 9 c d 1 6 2 6 a 2 1 4 0 9 8 2 - 8 2 3 0 2 - 5 8 9 d 2 由此得出：当海藻糖添加量6 ，侧金盏花醇3 8 9 ，谷氨酸钠3 7 9 ，乳清4 0 9 时， l p 的此存活率可以达到9 5 9 6 。做三次验证试验平均存活率在9 3 5 1 与预测结果接近， ( 2 ) l m 的回归方程为：l m 的存活率 - - 8 9 8 1 + 5 6 1 a + 7 6 7 b + 5 3 7 c + 5 1 3 d + 0 z 豇蛆+ 1 3 6 a c + 1 4 2 a d + 1 4 9 b c + 4 9 0 b d - 2 1 7 c d 一1 5 7 7 a 2 1 3 8 0 8 2 - 9 5 1 c 2 6 6 6 d 2 通过软件计算得n - 当海藻糖取5 8 6 ，a 物质6 5 4 ，甘油3 5 4 ，b 物质为4 0 1 时 l m 的存活率可达到9 3 9 1 。为了验证最大预测值，在最优点做了3 个重复实验得到，厶m 的 平均存活率为9 2 4 6 ，与预测值很接近。 在考查保护剂对菌体生物特性的保护作用时，对添加了保护剂的菌体进行活化5 h 然后测 定其滴定酸度、与乳糖酶活力，得出用海藻糖、a 物质、b 物质和乳清保护下的菌体表现出较 强的生理活性。 在对冻干菌体进行电镜观察时我们发现，添加了保护剂后的冻干菌体表面被光滑的保护 剂包裹住，不受外界环境的污染；而没有添加冻干保护剂的冻干菌体直接裸露在微粒的表面， 在电镜下可以清晰的看到菌体的杆菌形态与球菌形态。由此直接得出冻干保护剂在冷冻干燥 的整个过程有效的保护了菌体。 直投式发酵剂的保藏实验得出，冻干菌体保藏在真空1 8 条件下可以更好的使菌体不失 活。 3 、直投式发酵剂的发酵效果研究 本实验采用顶空固相微萃取结合g c m s 对不同发酵方式发酵的泡菜中的挥发性物质进行 了分析，分别从这两种发酵方式不同发酵时间的泡菜中分离鉴定出8 4 、7 5 、1 1 1 、1 2 8 种挥发 性物质，说明顶空固相微萃取结合g c m s 能较好的分析泡菜中的挥发性物质。 乙醇、乙酸、乙酸乙酯以及含有乙酸的化合物是由微生物发酵产生的，用d v u ( 直投式 摘要 皇曼曼曼舅舅- _ n i 皇曼曼鼍寡曼曼曼舅曼曼皇皇鼍量量曼量量皇曼鼍曼曼舅量曼曼曼鲁蔓曼皇曼皇皇曼鼍蔓曼曼曼皇皇暑量曼量鼍曼曼皇曼曼 发酵剂) 发酵5 天后的泡菜中乙醇占总峰面积8 8 ，乙酸2 2 1 ，含有乙酸化合物占1 4 7 3 。 传统发酵法发酵5 天后的泡菜中乙醇占6 5 5 ，乙酸0 8 1 ，含有乙酸的化合物7 种占总峰的 7 8 1 ：由此看来经d v u 发酵5 天后的泡菜中由微生物发酵所产生的特征芳香物质要多于传 统发酵法发酵相同时间的泡菜。经d v i j 发酵1 5 天后，乙醇占被测总峰的3 2 ，含乙酸的化 合物占总峰的5 5 8 ，经传统发醇法发酵1 5 天后检出乙醇占2 5 7 ，含有乙酸的化合物占总 面积的9 7 l ；经过更长时间的发酵，两种发酵法在由微生物发酵而产生的香气物质趋于接近。 由此也可以说明，d v u 发酵法相对于传统发酵方式来说可以缩短发酵时间。 在四个样品中都检出的甲基二硫化碳，二甲基三硫，二烯丙基二硫和二烯丙基三硫被认 为是泡菜的主要特征性气味，这些特征性的含硫化合物在d v u 发酵5 天，与传统法发酵5 天 的泡菜中分别检出所占的比例为4 4 2 ，4 5 1 ；d v u 发酵1 5 天，与传统法发酵1 5 天中所占 比例为1 2 7 8 ，8 2 3 。由此可以看出，经d v u 发酵的泡菜在特征香气的占比上比传统发酵 法要高出很多，特别是在发酵到1 5 天的时候，经过更长时间的发酵含硫化合物的占比在下降， 这也和喻勇新等人在“研究泡菜在贮藏程中风味物质的变化”一文中的结果是一致的。 经过对两种发酵方法的泡菜汁的酸度与p h 值分析可知，用冻干菌发酵的泡菜产酸快，与 传统发酵发相比可以缩短发酵时间近9 天，用冻干菌发酵的泡菜在发酵8 天时就可以成熟。 为了得到直投式发酵剂发酵泡菜的最佳工艺，进行了正交实验，实验得出发酵温度为3 0 ，菌种配比为三m z p 为1 ：2 ，接种量为3 ，发酵时间为5 天。在此条件下发酵出来的泡菜香 气浓郁，酸度适中，颜色鲜亮，口感适宜。 冻干菌的保藏实验得出，冻干菌体保藏在真空1 8 条件下可以更好的使菌体不失活。 结论：通过对菌体各个生长过程，菌体收集过程与冻干保护剂的优化组合可以将菌体的 浓度做到预定的高度，以及在后续的冻干过程中有较高的存活率。将制得的直投式发酵剂放 应运于果蔬的发酵可以缩短其发酵时间，以及控制发酵果蔬的品质。 关键词：果蔬直投式发酵剂；增菌培养；冻干保护剂；g c m s ；显微结构 西南大学硕十学位论文 i v a b s l r a c r t h ed e v e l o p m e n ta n da p p l i c a t i o no fd v s s t a r t e ru s e df o rf r u i t sa n dv e g e t a b l e s s u p e r v i s o r ：p r o f j a n q u a ng a n c a n d i d a t e ：x i a o y i l i u a b s t r a c t p r o b l e m se x i s t i n gi nt h et h et r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o ni nf r u i ta n dv e g e t a b l et i m ei st i m e i n gc o s t ， p r o d u c t sp r ot ob ec o n t a m i n a t e da n dt h eq u a l i t yi s h a r du n i f o r mi nt h eo t h e rw a yt h et r a d i t i o n a l f e r m e n t a t i o ni sh a r mf o rt h ee n v i r o n m e n t b yd v uf e r m e n tf e r m e n t e df r u i t sa n d v e g e t a b l e sn o to n l y g r e a t l yr e d u c et h ef e r m e n t a t i o nt i m e ，t h eq u a l i t yc a nb eo b t a i n e dr e l a t i v e l yu n i f o r m ，t h ec e l ls t o r a g e ， a n du s e a g ei sa l s ov e r yc o n v e n i e n t s ow ed os o m er e s e a r c ht oo p t i m i z e da l lt h ep h a s eo fd v u s p r o d u c t i o n ，i n c l u d i n gt h ec o n d i t i o n so fc e l lp r o l i f e r a t i o n , t h eo p t i m a lc o m b i n a t i o no ff r e e z e d r y i n g p r o t e c t i v ea g e n t s ，a i m e dt oc o m p a r et h ee f f e c to ft w of e r m e n t a t i o no nf r u i ta n dv e g e t a b l et h r o u t ht h e m a i nv o l a t i l ec o m p o n e n t sa n ds e n s o r ye v a l u a t i o n ；f i n a n y ，f o ram o r ei n t u i t i v es t u d yo fe f f e c to f f r e e z e d r i e dp r o t e c t i o na g e n t so nc e l lw eu s et h ee l e c t r o nm i c r o s c o p yt oo b s e r v e d t h er e s u l t sa r ea s f o l l o w s ： t h ed e v e l o p m e n to fh i g hc o n c e n t r a t i o nb a c t e r i a a f t e rt h ec o m p a r i s o no fs e v e r a lc l a s s i c a lc u l t u r em e d i u m ，t h em e d i u mo fn a t u r a ls u b s t a n c e s d e r i v e db i o m a s se n r i c h m e n te f f e c ti so b v i o u s ，b u ts a l ti o n sp r o m o t i n gt h eb a c t e r i a l g r o w t hi sl e s s s i n g l ef a c t o rt e s t so fp r o l i f e r a t i o nf a c t o r sa n dt h eq u a d r a t i cd i s i g n t h eo p t i m a lf o r m uf o r ：t o a r em a l te x t r a c tp o w d e r h y d r o l y z e ds o yp e p t o n e ，t o m a t oj u i c e ；a n dl ma r es u g a r , y e a s t ，w o r t a f t e rt h r e ef a c t o r sa n dt h r e el e v e l so fl pr e s p o n s es u r f a c ea n a l y s i so fc u l t u r ec o n d i t i o n sw e h a v et h er e g r e s s i o ne q u a t i o n ：y = 2 5 0 4 + o 6 9a + 4 8 2b + 2 6 4c + 3 0 1ab + 0 8 2 ac + 3 1 9b c 2 ，8 4 - 4 0 9b 2 3 2 8 5 c 2 u n d e rt h ec o n d i t i o no f t h ec o n t e n to fm a l te x t r a c tp o w d e ri s 1 6 1 9 1 0 0 m l , h y d r o l y z e ds o y p e p t o n e1 4 7g l o o m la n dt o m a t oj u i c et ot a k e7 3 6 m l m lv i a b l ec e l l sc a nb ea c h i e v e dt h e m a x i m u m3 0 1 2 5x1 0 9c f i l m l l my = 8 3 5 1 3 8 a - 0 2 1 b 1 0 6c + 1 0 1ab + 1 1 2 ac + o 3 4bc 1 1 2a 2 - 0 9 8b 2 1 3 9c 2w e c a no b t a i n e df r o mt h ee q u a t i o nw h e nt h es u c r o s ec o n t e n tt ot a k e0 4 1 9 1 0 0 m l1 0 4 9 1 0 0 m l y e a s t a d d i t i o nl e v e l4 5 8 m l 1 0 0 m lw o r tc e l l sc a l lr e a c h e d1 1 7x1 0 9e f u m l t h eb e s tm e d i u mf o rt h e 印：m a l te x t r a c tp o w d e r1 6 1 9 1 0 0 m l , h y d r o l y z e ds o yp e p t o n et a k e v 西南大学硕：匕学位论文 1 4 7 9 1 0 0 m l , a n dt o m a t oj u i c e7 3 6 m u r a l , 0 0 2 k h 2 p 0 4 ，0 0 2 n a h p 0 4 n eb e s tm e d i u mf o r t h el m ：跚c r 0 1 0 4 9 1 0 0 m l , y e a s t0 4 1 9 1 0 0 r n l ，w o r t 面m4 5 8 m l 1 0 0 m k0 0 2 k h 2 p 0 4 ， o 0 2 n a h p 0 4 t h r o u g ht h eg r o w t he x p e r t m e n to f 印a n d 伽，w eg e tt h eo p t i m u mg r o w t ht e m p e r a t u r eo fl pi s 3 0 l mi s3 5 ，工mo p t i m a lp hv a l u ei s7a n d 印i s6 n eb e s th a r v e s tt i m ei s1 8 h t h er e s u l to fo p t i m i z e dc o n d i t i o n so fc e n t r i f u g ei sa s8 0 0 0 r p m ，4 1 2 ，1 0 m i n o p t i m i z a t i o no ff r e e z e - d w i n gp r o t e c t i v ea g e n t sf o rl pa n dl m a f t e rc e n t r i f u g a t i o n ，t h eb a c t e r i a ls l u d g ew i l lb ea d d i n g1 2 s k i mm i l kc o n t a i n i n gv a r i o u s p r o t e c t i v ea g e n t s ，t h er e s u l to fs i n g l ef a c t o re x p e r i m e n t si n d i c a t e4k i n d so fp r o t e c t i v ea g e n t sh a v ea g o o de f f e c t ，t h e sa l et r e h a l o s e ，a l c o h o ls i d ec a l e n d u l a , s o d i u m ，g l u t a m a t e ，t h r o u g hs e l e c t e dt h e s et o d or e s p o n s es u r f a c ea n a l y s i st og e tt h eo p t i m a lp r o t e c t i v ea g e n ta f t e rt h ef r e e z e - d r i e df o r m u l a u s i n gt h em a t h e m a t i c a la n a l y s i ss t a t i s t i c a ls o f t w a r ed e s i g ne x p e r tt od e s i g nt h ee x p e r i m e n t ，w e u s er e s p o n s es u r f a c em e t h o d sf o rt h eo p t i m a lc o m b i n a t i o no ff r e e z e - d r i e dp r o t e c t i v ea g e n tt od ot h e e x p e r i m e n t ，印b ear e g r e s s i o na g e n d a ： s u r v i v a l = 9 1 2 6 + 7 1 5a + 7 3 0b + 5 8 3c + 2 9 3d + 2 8 6ab + 1 4 1ac + 2 7 0 5a d + 1 5 5 b c + 6 6 6b d - 0 8 9 c d 1 6 2 6 a 2 1 4 0 9 8 2 - 8 2 3 c 2 - 5 8 9 d 2 o b t a i n e dw h e nt h ea m o u n to ft r e h a l o s ea d d e d6 ，3 8 9 a l c o h o ls i d ec a l e n d u l a ，3 7 9 s o d i u m g l u t a m a t e ，4 0 9 w h e yc a n b ea c h i e v e dw h e nt h es u r v i v a lr a t eo f9 5 9 6 t h r e ev a l i d a t i o nt e s t s d o n ei n9 3 5 1 a n dt h ea v e r a g es u r v i v a lr a t eo fc l o s et op r e d i c t i o n l m r e g r e s s i o ne q u a t i o n ： s u r v i v a l = 8 9 8 1 + 5 6 1a + 7 6 7b + 5 3 7 c + 5 1 3d + 0 2 5a b + 1 3 6a c + 1 4 2a d + 1 4 9b c “9 0b d 2 1 7 c d 1 5 7 7 a 2 1 3 8 0 8 2 - 9 5 1 c 2 - 6 6 6 d 2 w h e nc a l c u l a t e db yt h es o f t w a r et ot a k e5 8 6 t r e h a l o s e ，6 5 4 a l c o h o ls i d ec a l e n d u l a ，g l y c e r i n 3 5 4 ，a - g l y c e r o p h o s p h a t ed i s o d i u m4 0 1 c a nb ea c h i e v e dw h e nt h es u r v i v a lr a t eo fl m 9 3 9 1 t ov e r i f yt h em a x i m u mp r e d i c t e dv a l u e ，m a d ei nt h em o s ta d v a n t a g eo ft h r e er e p e a t e de x p e r i m e n t s ， t h ea v e r a g es u r v i v a lr a t ew a s9 2 4 6 a n dt h ep r e d i c t i v ev a l u ei sv e r yc l o s e p r o t e c t i v ea g e n ti nt h et e s tc e l lb i o l o g i c a lc h a r a c t e r i s t i c so ft h ep r o t e c t i o nr o l e ，a d d e dp r o t e c t i v e a g e n t so nt h ea c t i v a t e dc e l l5 ha n dt h e nm e a s u r et h et i t r a t a b l ea c i d i t y , a n dl a c t a s ea c t i v i t y , o b t a i n e d w i t ht r e h a l o s e ，s i d em a r i g o l da l c o h o l ，b - g l y c e r o p h o s p h a t es o d i u ma n dw h e yu n d e rt h ep r o t e c t i o no f b a c t e r i as h o w e ds t r o n gp h y s i o l o g i c a la c t i v i t y d v uf e r m e n tf e r m e n t a t i o nr e s u l t s i nt h i ss t u d y , w ec o m b i nt h es p m ew i t hg c m sm e t h o d st oa n a l y s i st h ef r a g r a n c eo fk i m c h i b yd i f f e r e n t 8 4 ，7 5 ，1 1 1 ，1 2 8k i n d so fv o l a t i l es u b s t a n c e sw e r ei d e n t i f i e di nt h ek i m c h i sb yd i f f e r e n t a b s t r a ( 了r ! i 鼍曼皇曼曼曼曼曼曼曼量曼曼皇曼曼曼鼍曼曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼曼置曼鼍曼曼曼皇曼曼曼曼舅曼皇曼皇曼量皇皇皇曼曼曼曼鼍曼蔓曼鼍量曼皇曼曼曼皇曼曼曼皇曼鼍曼曼曼曼皇蔓皇 f e r n e n tm e t h o d sa n dd i f f e r e n tt i m e t h i si ss h o w e dt h a t ，s p m ew i t hg c m si ss u i t a b l ef o ra n a l y s i s t h ef r a g r a n c ei nt h ek i m c h i e t h a n o l ，a c e t i ca c i d ，e t h y la c e t a t ea n dc o m p o u n d si n c l u d ea c e t i ca c i da r e a l lp r o d u c e db y m i c r o o r g a n i s m s ，f e r m e n tb yd v u k i m c h if o r5d a y st h ee t h a n o lc a nt a k e8 8 a r e ao ft o t a lp e a k a r e a ，a c e t i ca c i d2 2 1 ，t h ec o m p o u n dc o n t a i n i n ga c e t i ca c i da c c o u n t e df o r1 4 7 3 t r a d i t i o n a l f e r m e n t a t i o no fk i m c h if e r m e n t a t i o nf o r5d a y se t h a n o la c c o u n t e df o r6 5 5 ，a c e t i ca c i d 0 8 1 ，7 k i n d so fc o m p o u n d sc o n t a i n i n ga c e t i ca c i dt a k et h et o t a lp e a ko f7 8 1 ；s oj u d g i n gf r o mt h i sw ec a n c o n c l u d et h at h ef e r m e n t a t i o nm a d eb ym i c r o o r g a n i s m si nt h ek i m c h ir e r m e n t a i o nb yt h ed v uf o r5 d a y sa r em o r et h a nt h ek i m c h if e r m e n t a t i o ni nt h et r a d i t i o n a lw a y i nt h es a m et i m e f e r m e n t a t i o nb y d v uf o r1 5d a y s ，e t h a n o la c c o u n t sf o r3 2 o ft h et o t a lp e a ka r e a ，t h ec o m p o u n d si n c l u d i n ga c e t i c a c i dt a k e5 5 8 o ft h et o t a lp e a l 【a r e a ，c o r r e s p o n d i n gf r a g r a n c ei nt r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o nf o r1 5 d a y st h ee t h a n o lt a k e2 5 7 a r e aa n dt h ec o m p o u n d sc o n t a i n i n ga c e t i ca c i d t a k e9 7 1 ：a f t e ra l o n g e rp e r i o do ff e r m e n t a t i o ni nt h et w of e r m e n t a t i o ng e n e r a t e db yt h ef e r m e n t a t i o na r o m a t e n d st o c l o s e t h i sa l s oc a ne x p l a i n ，d v uf e r m e n t a t i o nf o rt h el a wi nr e g a r dt ot r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o n m e t h o d sc a ns h o r t e nt h ef e r m e n t a t i o nt i m e m e t h y lc a r b o nd i s u l f i d e ，d i m e t h y lt r i s u f l d e ，d i a l l y ld i s u l f i d e ，d i a l l y lt r i s u l f i d ew e r ed e t e c t e di n t h ep o u rs a m p l ea n dt h e yw e r ec o n s i d e r e dt h em a i nc h a r a c t e r i s t i co d o ro fk i m c h i ，t h ec h a r a c t e r i s t i c o fs u l f u rc o m p o u n d sd v u5 d a y sf e r m e n t a t i o n ，a n dc o n v e n t i o n a l5 - d a yf e r m e n t a t i o no f k i m c h iw e r e d e t e c t e di nt h ep r o p o r t i o nw a s4 4 2 ，4 5 1 ；d v u1 5d a y so ff e r m e n t a t i o n ，t h ef e r m e n t a t i o nw i t h t h et r a d i t i o n a lm e t h o d sa c c o u n t e df o r1 5o f1 2 7 8 ，8 2 3 i tc a rb es e e nb yt h ef e r m e n t a t i o no f k i m c h id v u p r o p o r t i o no ft h ea r o m at h a nt h et r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o nm e t h o dt ob em u c hh i g h e r , e s p e c i a l l yi nt h ef e r m e n t a t i o nt i m et o1 5d a y s ，a f t e ral o n g e rp e r i o do ff e r m e n t a t i o nt h ep r o p o r t i o no f s u l f u rc o m p o u n d so nt h ed e c l i n et h i si sa l s ot h en e wy uy 0 n ga n do t h e r si nt h e ”p r o c e s so fk i m c h i f l a v o rd u r i n gs t o r a g ec h a n g e s ”t h er e s u l t so fat e x ti st h es a m e w ef o u n dt h a tt h es u r f a c eo ft h ec e l la d d i n gp r o t e c t i v ea g e n ti ss m o o t ht h a nt h eo n ed i d n ta d d i n g o n ea f t e rt h ef r e e z e - d r i e d ，t h ec e l ld i d n ta d d i n gt h eb a c t e r i ab o d y d i r e c t l ye x p o s e dt ot h es u r f a c eo f p a r t i c l e si nt h ee l e c t r o nm i c r o s c o p ec a nc l e a r l ys e et h es h a p ea n dc o c c ib a c t e r i ab i o m a s sf o r m s o b t a i n e dd i r e c t l yi nt h ef r e e z e d r y i n gf r e e z e - d r y i n gp r o t e c t i v ea g e n t se f f e c t i v ep r o t e c t i o no ft h e w h o l e p r o c e s so ft h ec e l l k e yw o r d s ：d v up r o l i f e r a t i o nm e d i u m f r e e z ed r y i n gp r o t e c t a n t sg c m s m i c r o s c o p i cs t r u c t u r e v 西南大学硕士学位论文 v i 第1 章文献综述 1 1 果蔬腌制的概况 第1 章文献综述 泡菜作做为一种乳酸发酵制品，具有独特的风味，受到广大群众的喜爱。其制作过程是 以乳酸发酵为主，兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程。传统的发酵方法有着悠久 的历史，主要靠蔬菜本身所带的微生物在密封的情况下自然发酵，泡菜的这种加工方式是冷 加工，不会太大的影响果蔬的营养成分、色泽与香味，并且能很好的保持其质构，有利于新 鲜果蔬清脆的口感。泡菜既具有众多优点，例如：良好的感官品质、节省能源、具有设备简 单、操作容易、成本低廉、原料多样、食用方便等。但在用传统加工方法的制作工艺上存在 诸多问题，例如在利用乳酸菌自然发酵的过