卤菜配方与制作大全.doc

.卤菜配方与制作大全目 录1.卤料包配方：-2.常见卤菜的制作方法：-2.1卤水制作：-2.2腌制：-2.2.1需腌制的原料：-2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：-2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：-2.3出水：-2.4卤制：-2.5操作要点：-3.几种美味卤菜的制作举例：-3.1香酥鹅制作方法：-3.2油淋鸡制作方法：-3.3鸭颈：-3.4童子鸡：制作方法：-3.5卤牛肚：-4.美味鸭脖的做法与配方：-4.1卤水的制作：-4.2腌制：-4.3出水：-4.4卤制：-5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-5.1选料：-5.2腌制：-5.3整形：-5.4烘烤：-5.5卤制：-1.卤料包配方： 白芷25克（增香） 黄芪8克（味甘、滋补提香） 陈皮8克（除腥、增香） 丁香8克（香味浓烈、增香） 白叩25克（又称豆蔻，增香） 山奈15克（又称沙姜，除腥增香） 良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 毕卜8克（可增加辛辣味） 八角25克（双称大茴，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味） 生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克 （增加卤水鲜味）孜然15克（增香） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳） 香叶8克（又名月佳叶，增香） 草扣15克（可起疏松作用） 桂皮15克（香味浓烈，微甜） 玉果15克（又称肉果，增香） 当归8克（混合香味） 小茴15克（增香，饱满为佳） 香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。2.常见卤菜的制作方法2.1卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。 用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水3050斤，可卤生原料7080斤，就应重新换卤料包。2.2腌制：2.2.1需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天020度时，腌制24小时左右，春天2030度，腌制12个小时左右，夏天3040度时，腌制56小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）： 先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制56小时。2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。2.3出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。2.4卤制：2.4.1调味 每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2.4.2卤制 加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮510分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油12斤，罗汉果23个。2.4.3上色 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（1）肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。（2）蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。（3）小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。（4）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）2.5操作要点：2.5.1卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2.5.2卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用67成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。3.几种美味卤菜的制作举例：3.1香酥鹅制作方法： （1）将内脏挖净，冲掉血水。 （2）腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天56小时。 （3）整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。 （4）出水：水开后煮10分钟。 （5）卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。 （6）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。3.2油淋鸡制作方法： （1）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。 （2）腌制：10小时左右。 （3）出水15分钟左右。 （4）晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） （5）将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 （6）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。3.3鸭颈： 腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮1015分钟。 卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。3.4童子鸡：制作方法： 腌制：夏天56小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。 整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制1215分钟即可。3.5卤牛肚： 不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了.4.美味鸭脖的做法与配方 本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。4.1卤水的制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水3050斤，可卤生原料7080斤，就应重新换卤料包。4.2腌制： （1）鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天1020度24小时左右，春天2030度12小时左右，夏天3040度56小时左右。 （2）鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。 （3）鸭肠不需腌制。4.3出水： 鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮1015分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）4.4卤制：4.4.1调味 先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖46两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。4.4.2卤制 加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方 酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）5.1选料： 麻鸭子、老鸭丁5.2腌制： 将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天020度时，腌制24小时左右，春天2030度时，腌制12小时左右，夏天3040度时腌制56小时左右。5.3整形： 将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。5.4烘烤： 将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤3050分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。5.5卤制： 在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作