灶务管理制度.doc

_师德是从教之基师能是立教之本师艺是强教之魂第二幼儿园食堂管理机构网络卫生保健组灶务管理组炊事员保健员保健医生灶务管理员事 务 处领导小组组长：曹彦铭领导小组副组长：刘二玲灶务管理人员岗位职责1.在事务处的领导下，全面负责灶务的经营管理工作，带领全体职工完成上级交给的各项工作任务。2.制定灶务工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。3.严格遵守幼儿园的各项规章制度，认真做好职工的思想政治工作，关心职工生活，充分调动职工积极性，不断提高食堂饮食质量和服务水平。4.负责灶务食品的采购、伙食的成本核算，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；以热情周到为就餐者服务为根本宗旨，不断推进伙食工作向前发展。5.建立和完善厨房内部的岗位责任制，落实责任到人的运行机制。6.认真抓好厨房的饮食环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病的传播和食物中毒事件的发生。7.定期召开全体灶务工作人员和班组长会议，研究讨论灶务工作重点，提出改进意见。定期组织厨房职工开展业务学习和技术培训，不断提高职工业务技术水平。8.认真抓好厨房的安全排查和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。9.加强食堂临时工人的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动临时工人的积极性。10.严格遵守财务制度，做好每月结算工作。炊事人员岗位职责1.热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富的、适合口味的、易于消化的、促进幼儿身体健康的食品。 2.努力钻研业务，提高烹调技术，做到色、香、味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。 3.严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，各类蔬菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。4.搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净、整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。 5.注意个人卫生，炊事员每年体检一次，取得健康证后方可上岗；上班要穿戴好工作衣、帽，头发不露帽外；操作直接入口的食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油；操作食品前后、大小便后或干脏活后要用肥皂水把手洗干净；不得穿戴工作服、帽进入卫生间；操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、不挖耳朵、不得对着食品打喷嚏；应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换洗工作衣帽，不随地吐痰，不丢废弃物。6.落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作；公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。7.按安全规程，熟练操作各类厨房设备 ，并负责保养与维修，不得私自外借。节约用水、电、气。8.做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故，不让非灶务工作人员随便出入厨房。 伙食管理委员会工作职责一、全面实施监管。对食堂的卫生、饭菜的质量、饭菜的价格、操作过程、进货的质量及服务态度进行监督。二、督促全体食堂工作人员不断加强学习，提高自身素。 按饮食卫生安全的要求，严格规范操作，不断改进服务形式，以满足就餐的幼儿需求。三、不定期对饭菜进行成本核算。严禁以坏充好，以次充优，发现问题及时向食堂有关人员提出，并责成其合理核算。四、加强营养分析。要求食堂每月底提供下月每天菜单，伙管委的保健营教师进行营养分析，月底将分析意见反馈食堂形成营养菜单，并督促食堂在公告栏进行公布。五、发挥纽带作用。及时收集反馈幼儿就餐的情况， 对食堂的经营管理提出意见、建议，充分发挥幼儿园、幼儿和食堂之间的“纽带”、“桥梁”作用；针对食堂存在的问题，提出整改方案和措施，并具体监督食堂整改方案和措施的实施过程。六、监督饭菜价格。督促食堂将一月饭菜价格在电子屏上进行滚动公布。七、确保食品安全。“食以安全为天” 督促食堂全体工作人员定期查体，严格持证上岗制度；监督食堂抓好操作卫生、饭菜卫生、环境卫生和个人卫生，确保食品安全；督促食堂每次分饭前必须对所分的所有饭菜进行取样，样品保留时间48小时。八、实施“文明共建”。与幼儿园各班组协同共建文明食堂。日常卫生消毒制度加强日常卫生消毒工作，预防传染病的发生和传播。（一）个人卫生 1.保证幼儿做到饭前便后用肥皂和流动水洗手。女孩子小便后用卫生纸擦拭，经常保持清洁。2.幼儿毛巾专人专用，有毛巾勾粘贴标记名片，毛巾间隔不得相碰、重叠，每日清洗并在柜内消毒一次，不得少于30分钟，放在阳光通风处晾晒。3.幼儿水杯专人专用，水杯各粘贴幼儿相片，每日清洗，并在柜内消毒一次，不得少于30分钟。4.幼儿每餐后刷牙漱口，使用一次性消毒餐巾纸擦嘴。教育幼儿养成早晚刷牙的良好习惯。5.保持幼儿服装整洁，脏了、尿了随时洗，洗后消毒，放阳光通风处晾晒。6.幼儿睡垫、褥子、床单、枕套专人专用，褥单、枕巾每周清洗，随脏随清洗，被褥、枕套、睡垫保持清洁、干燥，每周一凉晒，每月末洗涤一次。7.注意幼儿的指甲，如指甲长了帮助幼儿剪指甲。8.培养幼儿良好的卫生习惯，如不随地吐痰、不乱丢弃废物；午睡时要脱外衣、脱鞋，纠正蒙头、吮手、咬被角等不良睡眠习惯。9.工作人员个人卫生，经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，不得留长指甲，上班时不戴戒指、长耳环、不化浓妆、不穿高跟鞋、不吸烟。做到四洗手：(进园后洗手;饭前便后洗手；给孩子开饭前及削水果前洗手；倒垃圾后洗手)。在幼儿园内不得吸烟。（二）环境卫生1.幼儿活动室禁止家长入内。2.室内外环境要随时保持清洁整齐，每日清扫，楼道上下午各清扫一次，院落每日清扫三次，室内地板每天午睡前用“84”消毒液擦拭消毒一次，每餐后、起床后清扫、擦拭。3.经常保持室内空气流通新鲜，阳光充足，夏季房间至少有两扇窗户常开保证通风，冬季室内外因温差每小时开窗通风是10 -15分钟，室内有防蚊蝇、防鼠设备。4.每日要对幼儿可触摸的地方进行擦拭，门把、饮用水龙头、洗手水龙头保持清洁，每天消毒一次。5.幼儿卫生间要清洁通风，随脏随冲，每日用“84”消毒液消毒，每周全面彻底消毒一次。6.幼儿玩具、教具、塑料插头、积木等每周五清洗并用“84”消毒液浸泡消毒，图书用阳光暴晒。7.各活动室要保持室内无蚊、蝇、鼠、蚁、蟑螂。垃圾污物放入垃圾袋密闭存放垃圾桶内，做到当日及时清理。8.各活动室的清洁用具要专项专用，贴有明显的标签，扫帚、拖布、抹布每次用后要及时清洗干净、悬挂保存。9.各活动室每天在幼儿离园后打开窗户通风并消毒。（三）饮食卫生1.幼儿两餐、午点前饭桌用“84”消毒液擦洗一遍，挥发5分钟后用清水擦拭方可使用，餐后用洗涤灵和清水将餐桌擦洗干净。2.幼儿餐具做到每餐清洗后并用消毒柜消毒30分钟。3.灶务人员用具：盆、刀、菜板、筐、抹布、桶等生熟分开，随用随刷洗，每天用消毒柜消毒30分钟，消毒后的餐具、用具放入专门的存放柜，有专人负责；其他用品用“84”消毒液消毒，保持清洁卫生。4.生吃瓜果要洗净削皮，用保鲜膜盖好，防止食用前的污染。5.非厨房工作人员禁止进入厨房。6.切熟食的面板、刀具、笸箩每天上锅蒸一次，每次30分钟，有专人负责。7.消毒液每天由灶务人员负责配比，负责人用流动水洗手3遍，并用“84”消毒液泡手后方可进行操作。 幼儿营养管理制度1.幼儿膳食营养需要科学管理，保证幼儿得到合理平衡膳食，促进幼儿健康成长。2.幼儿膳食营养实行民主管理，成立伙委会，由园长（曹彦铭），分管副园长（刘二玲），炊事管理员（白瑞香、陈丽），保健医（赵霞），生活组长（付海燕），会计（刘慧军），生活员组成，伙委会及时征求家长、老师意见，总结经验，研究并解决存在的问题，不断提高伙食质量。3.园长定期听取汇报，经常深入检查工作，发现问题及时解决，并要有批改意见、签字。4.幼儿伙食与工作人员伙食严格分开，专人制作，账目与食品储存严格分开，不许侵占幼儿伙食。5.幼儿伙食账目清楚，伙食费专款专用，精打细算，计划开支，每月结算公布帐目，年伙食费盈亏不超过2%，全年要达到膳食平衡，做到少花钱，又要得到营养价值高的食品。6.严格执行索证采购验收制度，建立出入库账目，购回物品（食品）要严格验收。7.各班每天填写出勤人数，报告厨房，炊事员要根据当天实有人数按量按食谱做饭，做到少剩饭，不浪费（主食量控制在5%以内），不吃隔日剩饭菜。8.炊事人员要严格按卫生防疫部门的要求规范操作，食品要保存好，做到不变质不腐烂。9.炊事员加强学习，不断研究营养食品制作，每月要进行食品翻新制作。根据代量食谱，操作人员要按照标准量进行烹制。10.每月由伙委会制定膳食营养计划，食谱方法不重样，每周调换1次带量食谱，无特殊情况下不随意更换，做到干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、甜咸搭配。11.进餐间隔合理，进餐时间20-25分钟，做到准时开饭。12.做好进餐护理：（1）幼儿在进餐前15分钟不做剧烈活动，饭前和吃饭时要保持幼儿情绪愉快，并专心进餐。（2）饭前组织幼儿用肥皂和流动水洗手，做到随洗随吃，对年幼、体弱和吃饭慢的幼儿给予照顾和提出相应要求。（3）掌握进餐量，保证吃饱、吃好，教育幼儿充分咀嚼，不要过分催饭。（4）对食欲不好的幼儿要分析原因，给予照顾。（5）纠正偏食，培养不挑食的良好习惯。（6）吃饭过程中不擦地、不扫地、不铺床、保证吃饭时的卫生。13.食谱制作要满足不同年龄特点的需要，星星班、月亮班与太阳班分别制作，保证不同年龄进餐的适宜性。星星班、月亮班饭菜制作要细小、熟软。14.如幼儿患病要伙食调整，保健医负责通知伙房管理员，下达病号饭通知单。15.保健医每学期要进行营养计算，并进行营养分析评价，保证幼儿进食量及营养素的摄入量。 饮食卫生管理制度1.加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。2.炊事人员必须持有健康证，方可上岗。3.食堂环境整洁，设施完善，杜绝污染。各项用具专用，面案、菜案、餐具柜和地面要经常擦拭保持清洁。有固定、专用存放垃圾的容器并有盖，垃圾不能外溢和滴漏。4.室内外存放物品摆放整齐，室内地面无油污，墙壁无塌灰，玻璃及各类器皿、用具无泥垢，水池清洁，地沟无污物、异味。5.有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。6.接触生熟食品的人员应分开，熟食负责人员必须在接触熟食品之前彻底清洁消毒双手。加工生熟食品所用的工具分开，并有明显标记。7.餐具及炊事用具必须每日消毒：（1）餐具清洗设施齐全，有餐具清洗池、冲洗池，程序正确，去渣、去油、冲洗、消毒。（2）餐具的消毒设备齐全，有消毒柜及消毒药液，餐具消毒时，消毒的温度、药物的浓度、消毒的时间必须达到规定要求。（3）餐具消毒后呈保洁状态，防止使用前的污染，放入指定的柜中，贴有标签。（4）炊事用具及容器用后洗净消毒。洗刷用具和盛放餐具的容器，每天进行刷洗，每周用消毒剂消毒。（5）餐具、用具必须脱离地面。8.食品进货必须索证。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志，产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。9.食物要保证新鲜清洁，不得加工和食用腐烂变质食物。外买熟食品要加热后再吃，剩余食品放入冰箱或低温储藏柜中保存，保存时要做到生熟分开，食前必须加热。10.炊事人员必须搞好个人卫生，不留长指甲，不戴手镯、戒指、耳环等。工作服、工作帽必须每日清洗，穿戴齐全，上灶前、制作食品前、开饭前、便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服，操作间坚决不得吸烟。 灶务管理制度1.全体工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和业务技术水平，坚持优质服务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，师生满意。2.加强计划与核算，周周有菜谱，天天有核算，月月有公布。健全伙食帐册，每月底进行一次清仓盘点。3.灶务管理人员周周要做好膳食营养分析表，做到幼儿营养均衡。4.采购食品和原料力求新鲜、便宜，不采购腐烂、变质的食品和原料。5.保管人员坚持验收、过数手续，按月结清进、销、存帐目，并做好防霉、防鼠、防尘工作。6.坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节气，精打细算，降低成本，提高饭菜质量。7.重视和加强卫生工作。厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇灭蝇措施。炊事员严格执行食品卫生法，严防食物中毒和疾病传染。食堂要定时打扫，做好保洁工作。8.炊事员按时上班，准时开饭。打饭人员遵守食堂纪律，尊重工作人员，服从管理，保证打饭秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩饭剩菜。9.食堂工作人员在食堂用膳，不记费。10.爱护各类厨房设备、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除了令其赔偿还应视其情节轻重进行纪律处分。11.加强检查督促和民主管理。事务主任要经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、打饭纪律，发现问题及时解决，表扬先进，批评后进。12.提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒、防盗工作。厨房卫生制度1.坚持做到厨房六项卫生工作：（1）不买变质、过期的食物，食物采购要有计划，防止积压、霉变。（2）严格执行验收制度，按质量标准进行验收。（3）严格做到生熟分开，防止交叉污染。（4）食具样样要消毒。（5）饭菜要烧熟烧透，防止外熟内生，并要适合幼儿口味，各种菜要求切得细小。（6）不吃生冷食物，不吃隔餐食物，杜绝发生食物中毒事故。2.炊事员要做到五勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。3.以除害灭病为中心，做好食堂内外清洁工作，环境卫生做到无杂物，无垃圾，下水管道无积水；采取积极措施，消灭害虫，力争做到无蝇、无鼠、无蟑螂。4.每天打扫两次，每周大扫除一次，经常用75%的酒精擦台板，锅盖等用具。5.经常听取园内教职工和家长的意见，不断改进工作，经常到兄弟园学习，借鉴经验，互补提高。6.遵守开饭时间和打饭制度，严禁非食堂工作人员进入食堂。食品采购制度1.幼儿园食品采购必须到持有卫生许可证、经营许可证的经营单位(个人)采购，索要经营单位(个人)的卫生许可证、 经营许可证的复印件。2.食品做到定点采购，并与经营单位(个人)签订食品质量协议书。3.当天食用的食品当天采购，做到每日新鲜 。 4.采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常；不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。5.采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS等标志。6.采购人员要定期去市场考察，把握市场行情，做到物美价廉。7.建立每日采购物品登记表, 做到日清周结。8.对采购的物品必须进行数量和质量的验收,数量以验收为准,发现质量有问题的食品要立即退货并重新采购。9.食品验收后入库，按照规定进行分类贮存，并由专人保管。 膳食管理制度1.幼儿伙食实行民主管理，定期召开灶委会，不断改进工作，提高膳食质量；2.炊事人员及保健人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量；3.严格分清幼儿与职工伙食，做到公私分明；4.炊事人员认真搞好饮食卫生和个人卫生，一切炊具、餐具，要定期擦洗，严格消毒（用消毒柜消毒或用蒸气煮沸15分钟以上）。5.炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调（如蔬菜要先洗后切等）。 6、严格执行幼儿的作息制度，按时分饭菜到班，两餐间隔不少于三个半小时。 7.保教人员注意进餐护理，进餐前后要用流水洗手，其时不处理幼儿发生的问题，保证幼儿愉快饮食。 幼儿饮食制度一、饮食管理:1.幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会（园领导、炊事人员、保健人员、保教人员及孩子家长代表），定期开会研究伙食问题。2.伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理使用。3.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人数按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。4.工作人员（包括炊事员）伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。5.保健人员要定期计算幼儿的进食量、营养量，并要保证儿童的蛋白质摄入量。6.按时开饭，要保证儿童愉快进餐，时间不能少于2030分钟，保证儿童每顿饭吃好。二、幼儿伙食：1.幼儿的食谱每天要按两餐一点的数量和品种来定配，食谱要适合幼儿的年龄，使儿童能吃到多种多样的食物，把每日的食物定量标准恰当地分配到餐点中，以保证幼儿得到各种营养素和足够的热量。2.要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。3.对体弱儿饮食的管理，要根据病儿病情做病号饭。三、 饮食卫生：1.要保持厨房的清洁，经常清扫。2.食堂要严格执行食品卫生法，厨房用具、刀、菜板、盆筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒。3.不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。4.要培养儿童不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。5.水果要洗净削皮后再吃。6.搞好儿童进食卫生，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手。7.炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手。 食品留样制度1.每天供应的菜肴、点心均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。2.每天每种菜点的留样量为100克，放在冰箱里留存48小时，留样盒上要注明留样日期。3.每天的食品分三批盛放：第一批： 午餐 于第三天上午：10：30左右时清除第二批： 午点 于第三天下午：14：30左右时清除第三批： 晚餐 于第三天下午：15：30左右时清除4.本项工作责任人为灶务管理人员，保健老师和灶务主管应做好督促检查指导工作。食品卫生管理制度 1.食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿食品卫生的质量。2.根据季节市场供应情况，制定适合各年龄组幼儿的食谱。3.食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。4.生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。5.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。6. 各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对膳食的意见。7. 保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关，做到过期不用，生熟分开。 8. 建立严格的卫生消毒制度，规范操作，定期督查。 卫生防疫和食品卫生工作责任追究制度1.幼儿园是卫生防疫和食品卫生工作的责任主体，幼儿园的园长是第一责任人，具体负责对卫生防疫和食品卫生的监测、预警、报告、控制及教育等工作。2.幼儿园要主动与地方卫生防疫部门加强沟通，接受指导，建立联络，做好卫生防疫的宣传教育和流行病调查工作，把卫生防疫和食品卫生工作落到实处。3.加强幼儿园的卫生防疫和食品卫生管理，指导开展多种形式的卫生防疫和食品卫生知识宣传教育活动，并纳入幼儿行为规范教育中，与幼儿园文明建设和社会公德教育相结合。4.幼儿园要建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员晨检工作，定期组织对幼儿园食品卫生情况进行检查。5.幼儿园要加强内部食品卫生安全管理，按照幼儿园制订的岗位责任制强化岗位责任，并落实到人；保健室应加强对幼儿园食堂卫生的业务指导和日常巡视。6.建立和完善信息报告制度。1）园长是幼儿园信息传报的责任人。2）明确报告范围、途径及要求。3）明确对突发事件应急处理的程序。7.完善幼儿园卫生防疫和食品卫生的应急预案，成立应急工作小组。8.对违反上级有关规定，玩忽职守、疏于管理，造成幼儿食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，将依法追究相应责任人的法律责任。 库房管理制度1.园内要设专用伙食库房，生熟分间，面积不小于8平方米，并有专人负责。伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。2.物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。3.伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要记录采购时间、保质期限。4.食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。 5.伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行一次消毒。 6.非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。 7.注意伙食库房的清洁卫生，每日小扫，每周大扫，使库房无霉味，食品不变质，不虫蛀。 8.对采购来的物品，由管库人员或保健老师，或分管园长验收质量、过数后入库。物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上人员一起采购，并由园领导审核签字后入库。 9.管库人员要做到有计划采购，物品不积压、不浪费、不重复，价廉物美，勤俭办园。 10.伙食库房不得为炊事人员私人储放东西，不得作更衣、休息间。 伙食委员工作制度 伙食管理委员会，是食堂与广大教师和幼儿交流沟通的桥梁性组织，为了更好地协助幼儿园管理、认真执行为教师幼儿服务的宗旨，特制定以下工作制度。 一、做好幼儿园依法收费，专款专用工作，合理使用伙食费。 二、监督食堂严格遵守食品卫生法。三、每月讨论制定合理的营养食谱。 四、监督幼儿伙食费使用情况。不定期对饭菜进行成本核算。严禁以坏充好，以次充优，发现问题及时向食堂有关人员提出，并责成其合理核算。每月公布幼儿伙食收支结算。 五、每月利用膳食营养分析软件进行幼儿食谱营养分析，做到平衡膳食，各项指标达标。 六、伙食管理委会实行例会制度，定期召开工作会议，总结上期工作情况，布置下期工作任务，听取当前食堂的伙食情况，由伙委会成员通报本月教师幼儿对伙食的反映和要求，最后根据需求提出伙食工作的整改意见，每月召开一次全体委员会议，并就一些主要问题进行协商解决。 七、每学年组织开展一次伙委会优秀委员的评比活动，每学期开展一次炊事员的评比活动。教师陪餐制度 为确保幼儿园食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师幼在食堂的饮食安全，根据上级有关要求，制定本制度。1.幼儿园食堂必须建立领导或教师轮流陪同幼儿就餐制度。2.幼儿园食堂每餐必须由值周领导、值周教师和一名卫生保健员进行陪餐。幼儿园应至少每周制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。3.陪餐人员应按照安排，随同幼儿一起就餐。负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐幼儿的意见建议，并做好陪餐记录。4.陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；饭菜口味过淡或过咸的；其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。5.陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施：土豆有发青、发芽现象未充分去除的四季豆、土豆未充分煮熟烧透的饭菜质量较差，家长反映突出的其他危害幼儿食品安全卫生的情况6.陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向园长报告，并对当餐同类食品就餐幼儿进行跟踪观察。7.陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害幼儿健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。8.陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向幼儿园报告，由幼儿园在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。9.食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。10.幼儿园园长要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。 面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3.食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6.定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。从业人员食品安全知识培训制度一、认真制定培训计划，定期组织管 理人员、从业人员参加食品安全知识、职业 道德和法律、法规的培训以及操作技能培 训。 二、新参加工作的人员包括实习工、 实习生必须经过培训、考试合格后方可上 岗。 三、建立从业人员食品安全知识培训 档案，将培训时间、培训内容、考核结果记 录归档，以备查验。食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗 位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设 施改善的规划。三、 办理领取或换发食品卫生许可证， 无食品流通许可证不得从事食品经营。做 到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食 品安全有关法规和知识的培训，培训合格 者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制 度。六、执行保健食品安全标准。 七、协助保健食品安全监督管理机构 实施食品安全监督、监测。 食堂从业人员个人卫生管理制度一、食堂从业人员每年必须进行一次健康检查，必要时接受临时性健康检查，新参加工作和临时参加工作人员都必须进行体检，取得健康合格证和卫生知识培训证后方可参加工作。二、食堂从业人员、管理人员必须掌握食品卫生的基本要求。三、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区卫生，随时保持整洁。四、个人卫生坚持做到“四勤、八不准、四要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤洗换工作服和帽子。“八不准”：不准随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽；不准用工作服擦手、脸或用具；不准直接用勺尝味或用手抓食品；不准在操作场所内吸烟和做有碍食品卫生的行为；不准穿工作服进厕所和离开生产加工经营场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所。“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部放入帽内；加工制作熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；进入配餐间前要进行二次更衣，洗手、消毒和戴口罩。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的从业人员要立即停止操作食品工作。经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作。从业人员患有腹泻、咳嗽、发热、呕吐等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。六、从业人员的工作服应定期进行清洗更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。餐具清洗消毒卫生管理制度 1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求， 有批准文号、保质期。6.食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。8.消毒后的食（饮）具、用具应符合食（饮）具消毒卫生标准的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。9.一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。10.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。幼儿园食堂烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。配餐间食品卫生管理制度1.应设有独立的防蝇、防尘、防鼠配餐间(即应有纱门、纱窗)，可开启关闭的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。配餐间应装有空气消毒设施(紫外线按30wm2离台面2m高)及空调(夏天用)。进入配餐间前应设有二次更衣、洗手、消毒室，使用电子刷卡收费。2配餐间内应保持清洁卫生，纱门、面应经常清洗不积尘；应保持纱门纱窗的正常使用，及时维修破损门窗，未销售时应关闭窗口及门窗，随手关门。3每餐供应后清理卫生，开启紫外线灯消毒。4食品原料、半成品不得存放于配餐间，配餐间内不得存放与食品销售无关的任何个人物品。5销售食品时工作人员应戴口罩、帽子、一次性手套，防止口水溅向熟食品6不得在配餐间内加工、油炸（电用）、小炒食品。7非食堂工作人员及未穿戴食堂规定工作衣帽者禁止进入配餐间。非食堂工作人员未经许可不得进入配餐间预防食物中毒的制度食物中毒是由于吃了被微生物污染的食品或含细菌毒素的食品，或本来就含有毒素的食品，如：发芽土豆、四季豆、扁豆、毒蕈、鲜黄花等未给去毒处理或烹饪未熟透而食用，导致人体在短暂时间内，出现同一食群体中毒如：头昏、呕吐、腹泻、四肢麻木等中毒症状。因此，避免食物中毒事件的发生，首先预防工作应做在前面，现将怎样采取预防食物中毒的措施制定如下：1.安全购物，购物时必须按计划采购，必须在有效期内使用完所购回的食品，必须妥善保管好，预防食品潮解，霉烂变质、黄曲霉变，在采购时，更应避免霉烂变质的食品，蔬菜、瓜果，以及保质过期的产品。以免导致急慢性食物中毒。2.餐具避免应用铅、锌、铝制品盛装食物，烹饪食物，一面引起铅、锌、铝制品导致人体慢性中毒。3.幼儿一律不吃剩饭剩菜，剩菜一律不留，剩饭用冰箱保存不超过24小时，且剩饭必须经高温复热后限老师食用。4.要买经过检验后宰杀的畜肉，生肉不要在常温中放置时间过长，要及时烹制，生熟食物的容器、刀、案板必须分开。5.做饭菜要有计划，作到按人数供应饭菜，现做现吃，放置时间不宜过长，尽可能不剩饭菜。6.在食用海产品时，买来的生鱼、虾、要注意冷藏或冷冻，烹调前要用大量清水冲洗，因为嗜盐菌，有抑制细菌生长的作用，不要吃半生不熟的鱼、虾及蟹。7.不吃土豆芽，一般情况下土豆现买现吃不存放。买来的土豆保存在凉爽、干燥，不见阳光的地方，不使它发芽变绿，食用前要仔细挖掉芽和芽眼的周围部分，对变绿和青紫的皮肉一定要完全削去。8.吃扁豆、四季豆等一定要熟透后再吃，以免扁豆或四季豆毒素不破坏完全，引起中毒。9.吃鲜黄花必须用开水烫后捞出沥干水分，在加烹调或先用水浸泡，然后再彻底加热。10.炊事人员养成做饭前洗手的好习惯，若患有痢疾、伤寒、肺结核、化脓性皮肤病（生疮、长疱疹）等传染疾病时，应及时治疗，或调离炊事工作岗位。（食堂人员的健康，详见管理制度）幼儿园食堂卫生管理制度1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。5.仓库经常开窗通风，保持干燥。6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。幼儿园食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。幼儿园食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。1.采购食品添加剂时应认明标签上食品添加剂字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3.使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消