各类食品卫生及管理医学PPT.ppt

各类食品的卫生要求,一、粮豆的卫生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌.黄曲霉毒素：玉米、花生、大米青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米,后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。5.人类中毒:无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒。三致作用：致畸、致癌、致突变。如：黄曲霉:毒性为氰化钾的10倍。,管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持粮库的清洁卫生;3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。,二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药；2作物对环境中农药的直接吸收；3其他。主要为有机磷农药(磷酸酯类或硫代磷酸酯）：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2确定安全使用期；3确定合适的施药方法；4粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5制定农药在粮豆中的允许残留量。,三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉。卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准；2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平；3观察人群及生物的反应。,四）仓储害虫：主要有甲虫、螨类和蛾类。卫生管理：1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2加强运输工具的消毒处理;3用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。,五）其他有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽。管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.金属及其他夹杂物。,二蔬菜、水果的卫生及管理一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理；2生活污水灌溉应沉淀去卵；3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净；4蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分。,二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3限制农药的使用剂量；4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5慎用生长刺激素；6食用前一洗二泡三烫四炒。,三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。卫生要求：1工业废水应经无害化处理；2适宜的灌溉方式；3食用前清洗干净。,四）腐烂变质与亚硝酸盐问题储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。,三、畜肉类的卫生及管理,一）宰后肉尸的变化宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。,牲畜屠宰后酶继续活动，使组织中糖原分解为乳酸，含磷的有机化合物分解为游离磷酸，使肉的酸度增高，由刚屠宰的中性或弱碱性（PH=7.0-7.4）转变为酸性(PH=5.4-6.7)。,二）卫生问题1易腐败变质；2有毒、有害化学物残留农药、金属、兽药3致人畜共患传染病及寄生虫病；4易引起细菌性食物中毒。,。,三）兽药的残留1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。,4.食物中兽用抗菌药的残留1）种类：-内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类、大环内酯类、氯霉素类。2.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用西替利嗪、息斯敏等药。,5.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性.防治：规定休药期和最高残留限量。,6.食物中兽用激素类药物的残留作用：促进动物生长、提高饲料转化率。来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。,中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。,四）人畜共患传染病1炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽胞之前，5558、1015rain即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需140、3分钟或100、5分钟方能杀灭；炭疽杆菌能在土壤中存活15年。其传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。俄罗斯西伯利亚温度高，冻土层炭疽活化，鹿、人染病死亡。,处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒;4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。,2鼻疽烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。,3口蹄疫猪、牛、羊等动物的急性传染病，病原体为病毒也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理；体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒。,4猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理。2场所、工具、衣物应消毒。,5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：1肉、内脏有显著病变：宜作工业用或销毁；2轻微病变：肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。,6结核：人畜共患慢性传染病由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。处理：1）全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2）个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。,7布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。临床特点：为长期发热、多汗、关节痛、睾丸炎、肝脾肿大等。处理：1）病畜的生殖器和乳房必需废弃；2）肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；,防治,加强检疫：引种时检疫，引入后隔离观察一个月，确认健康后方能合群；定期预防注射：如布氏杆菌19号弱毒菌苗或冻干布氏杆菌羊5号弱毒菌苗可于成年母牛每年配种前12个月注射，免疫期1年；严格消毒：对病牛圬染的圈舍、运动场、饲槽等用5克辽林、5来苏儿、10一2096石灰乳或2氢氧化钠等消毒；病牛皮用3一596来苏儿浸泡24小时后利用；乳汁煮沸消毒；粪便发酵处理，,五）人畜共患寄生虫病,处理：1猪肉、牛肉小于3个/40cm2用冷冻或盐腌处理；24-5个/40cm2高温处理；6-10个/40cm2作工业用或销毁。3、加强卫生检验、肉煮熟，加强粪便管理,2旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身。处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,六）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。,七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1屠宰场的卫生要求；2屠宰的卫生要求；3运输销售的卫生要求；八）肉类制品及其卫生肉制品品种繁多，常见的有干制品(如肉干、肉松)、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。,1滥用食品添加剂；2多环芳烃及亚硝胺类的污染；3利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类。4盐酸克伦特罗(瘦肉精).,盐酸克伦特罗:80年代初，美国一家公司意外发现，盐酸克仑特罗可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。这一新发现很快被一些国家用于养殖业，饲料中添加了盐酸克仑特罗，瘦肉率提高10%以上，所以盐酸克仑特罗在作为饲料添加剂销售时的商品名又称为“瘦肉精”、“肉多素”等。被人食用后，临床表现会有如下症状：急性中毒会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力;不及时抢救有可能导致心率失常而猝死.,四禽类的卫生管理一）禽肉的卫生1食物中毒：致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等2腐败变质：假单胞菌等引起。管理：1）合理宰杀；2）加强卫生检验；3）宰后冷冻保存。,人禽流感是由禽甲型流感病毒某些亚型的毒株引起的急性呼吸道传染病。表现为:呼吸道、消化道、生殖系统或神经系统的异常。常见症状有：轻度直至严重的呼吸道症状，包括咳嗽、打喷嚏和大量流泪。头部和脸部水肿，神经紊乱和腹泻。重症患者病情发展迅速，表现为重症肺炎，体温大多持续在39o以上，出现呼吸困难，可伴有咳血痰；可快速进展出现急性呼吸窘迫综合症、纵隔气肿、脓毒症、休克、意识障碍及急性肾损伤等。,预防：1、养成良好的生活习惯：勤洗手;注意饮食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及蛋类等食品。2、做好防护措施：接触人禽流感患者应戴口罩、戴手套、穿隔离衣;接触后应洗手。3、隔离传染源。,二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度87-97%的条件下。,蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋(松花皮蛋)，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。,五鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查；2化学指标；3微生物指标。二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败,三）鱼类的卫生问题1易腐败变质2生物富集作用3本身含毒素4寄生虫污染四）1鱼类保鲜有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在一23以下温度才会受到抑制。,2运输销售的卫生要求不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种。,六、乳及乳制品的卫生及管理一）乳的卫生及管理1乳的腐败变质2微生物污染是主要卫生问题。致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对乳污染。,二）乳生产、贮运的卫生1乳品厂、奶牛的卫生要求2挤奶的卫生：挤奶前、容器、用具、挤奶人员。挤奶时注意每次开始挤出奶，产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化。及时冷却。,3、奶的贮运卫生要求：保持低温，贮奶容器。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6小时内送到用户，不得高于15度。,三）乳的消毒1）巴氏消毒：低温长时间巴氏消毒：626530分高温短时间巴氏消毒：71.715秒，80851015秒2）超高温瞬间灭菌法UHT：137.82秒3）煮沸消毒法：常在家庭用，对乳的理化、营养素影响较大。4）蒸气消毒法：蒸气上升10分钟后，乳温可达85,三）乳及乳制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量1）感官性状2）理化指标3）细菌指标：黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌不得检出。2乳制品的卫生要求全脂乳粉凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味应作废弃品处理。,(三)酸牛奶纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成出售前应贮存在280C的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。(四)奶油凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)作废品处理。,七、食用油脂的卫生及管理,食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。植物油：常温下呈液体状态(椰子油例外)，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等。动物脂肪：常温下则