（茶学专业论文）安徽乌龙茶加工工艺研究.pdf

摘要 青茶又名乌龙茶，是六大茶类之一，为我国特产，主产于福建、广东、台湾三省。 乌龙茶以其天然浓郁的花果香和耐泡醇厚的滋味享誉海内外，深受广大消费者的喜 爱。 安徽是产茶大省，畔尽红”和“屯绿”驰名中外，中国十大名茶安徽就有其三。但从 上世纪8 0 年代茶叶市场开放之后，安徽茶产业发展速度与其它产茶大省还有较大的 差距，存在以下主要问题：茶叶产量不高，总产量仅位于全国第7 位：茶叶单产低， 资源利用率不高；生产茶类单一，以绿茶为主。近年来，为了丰富茶叶种类、提高资 源利用率，安徽部分茶区开始试制乌龙茶。但由于乌龙茶加工工艺较复杂，技术要求 高。生产中缺乏加工技术，没有研究适合安徽茶鲜叶特点的乌龙茶加工工艺，产品质 量不高，未能充分发挥鲜叶原料经济价值。因此，亟需研究适合安徽茶鲜叶特点的乌 龙茶加工工艺。 本试验通过对乌龙茶加工的晒青、做青、做形等主要环节进行研究，并对不同季 节和不同品种乌龙茶适制性进行研究，旨在探索出一套适合安徽茶区加工乌龙茶的工 艺技术。 晒青程度同一批鲜叶，分成相等4 份，分别晒青减重5 、1 0 、1 5 ，以不 晒青为对照，探讨不同的萎凋程度对乌龙茶品质的影响。结果表明：春季，以减重 1 0 处理的综合品质最好，夏季，以减重5 、1 0 处理在香气方面并列最优，但滋 味方面减重5 处理较为醇厚一些，秋季，以减重1 0 处理综合品质最优。 做青程度设置3 个做青程度处理，即轻度做青、中度做青、重度做青，研究不 同做青程度对乌龙茶品质的影响。结果表明：春季和秋季，适中做青在香精油总量、 香气组分数量，水浸出物含量、感官审评得分均为最高：夏季，则以重做青处理综合 品质最优。 摇青次数同一批晒青叶，等分成3 份，分别进行二次、四次、六次摇青处理， 研究不同摇青次数对乌龙茶品质的影响。结果表明：在春、夏、秋3 季，均为六次摇 青处理乌龙茶综合品质最优。但在春、秋季随着摇青次数的增加，乌龙茶综合品质明 显提高；而在夏季六次摇青处理与四次摇青处理相比，在香气品质上无明显差异，仅 是滋味略有提高。 做形工艺对同一批炒青、揉捻叶，分成两部分，一部分直接包揉成型，烘干， 另一部分先包揉数次后，再用曲毫炒干机炒至9 成千，然后烘干。研究不同做形工艺 对乌龙茶品质的影响。结果表明：两种不同做形工艺加工的乌龙茶在外形、干茶色泽、 香气、滋味等方面并无明显差异。但包揉+ 锅炒处理能够很大程度上降低劳动强度， 提高加工效率。 品种适制性采摘相同嫩度的金观音、铁观音、槠叶种鲜叶，经相同的工艺加工 制得乌龙茶，研究不同品种对乌龙茶品质的影响。结果表明：与金观音、铁观音相比， 槠叶种加工的乌龙茶在香精油总量、香气和滋味方面有一定的差距；但感官审评表明， 槠叶种乌龙茶滋味较醇厚、花香较显，符合乌龙茶风味特征。 试验结果表明，在安徽茶区，采用本地鲜叶，选用适当的加工工艺，加工出的乌 龙茶，完全可以达到乌龙茶的品质要求。 关键词：乌龙茶晒青做青做形品种品质化学成分 1 1 a b s t r a c t o o l o n gt e a ，a so n eo ft h es i xt y p e so ft e a ，p r o d u c e sp r i n c i p a l l yi nf u j i a n ，g u a n g d o n g a n dt a i w a n w i t ht h eq u a l i t yo fn a t u r a lf l o r a lo rf r u i t ya r o m aa n dt h i c k l y m e l l o wa n d i n f u s i o n e n d u r i n gt a s t e ，o o l o n gt e ai so n eo ft h ef a v o r i t et e a st oc o n s u m e r sa n dh a sag o o d r e p u t a t i o na th o m ea n da b r o a d a n h u ii sam a j o rt e ap r o d u c i n gp r o v i n c ei nc h i n a ，i nw h i c ht h ek e e m u nb l a c kt e aa n d t u n x ig r e e nt e ah a v eaw o r l d w i d er e p u t a t i o ni nt e am a r k e t s ，a n dh u a n g s h a n m a o f e n gt e a , k e e m u nb l a c kt e aa n dl u a ng u a p i a nt e at a k eu pt h r e es e a t si nc h i n at o pt e nt e a h o w e v e r , a n h u it e ai n d u s t r yd e v e l o p sr e l a t i v es l o w l ys i n c et h eo p e n i n go ft h et e am a r k e t i n19 8 0 s c o m p a r i n g 谢t ho t h e rg r e a t l y y i e l dp r o v i n c e s ，a n h u it e ae x h i b i t st h r e en o t a b l e l i m i t a t i o n sa sl o w o u t p u t s ，l o wu n i t sy i e l d sa n ds i n g l et e at y p e s i no r d e rt oe n r i c ht e at y p e s a n de n h a n c i n gt e ar e s o u r c eu t i l i z a t i o nt o p u s h a n h u it e a d e v e l o p m e n t ，s e v e r a l t e a - p r o d u c i n gr e g i o n si na n h u ih a v et r i e dt op r o c e s so o l o n gt e ai nr e c e n ty e a r s h o w e v e r , t h et e as p e c i e sf o ro o l o n gt e am a n u f a c t u r i n gi ss p e c i a la n dt h ep r o c e s s i n gt e c h n i q u ei s c o m p l i c a t e d ，t h ep r o d u c e r sh a v en o tf o u n do u tt h eo p t i m a lt e ap r o c e s s i n gt e c h n i q u e st ot h e t e am a t e r i a l sp r o d u c e di na n h u i p r o v i n c e t h o s el e a dt ot h ef i n a lo o l o n gt e ap r o d u c tw i t ha r e l a t i v e l yl o wq u a l i t y b a s e do nt h i si s s u e ，t h i sp a p e re x p l o r et h eo p t i m a lo o l o n gt e a p r o c e s s i n gt e c h n i q u e s 谢t ht h ec o m p r e h e n s i v eu n d e r s t a n d i n g so ft h ep h y s i c a la n dc h e m i c a l p r o p e r t i e so ft h ef r e s ht e al e a v e sp r o d u c e da ta n h u ip r o v i n c e ，w i t hw h i c ht h ef m a lo o l o n g t e a sh a v es i m i l a rq u a l i t yt ot h ep o p u l a ro o l o n gt e ai nt e am a r k e t i no r d e rt oe x p l o r et h eo p t i m a lp r o c e s s i n gt e c h n i q u e sf o ra n h u io o l o n gt e a ，t h i sp a p e r e x e c u t e dt h es t r a t e g i cs t u d i e si nd i f f e r e n ts e a s o n s ( s p r i n g ，s u m m e r , a u t u m n ) o nt h ef o l l o w s ： 1 ) w i t h e r i n gd e g r e eo ff l e s ht e al e a v e s i no r d e rt oi n v e s t i g a t et h ee f f e c t so f w i t h e r i n gd e g r e eo ff r e s ht e al e a v e sg r o w na td i f f e r e n tt e as e a s o n so no o l o n gt e aq u a l i t y , t h es a m eb a t c ho ff r e s ht e al e a v e sw a sd i v i d e di n t of o u rg r o u p s ，i nw h i c ht h r e eg r o u p sw e r e s u n s h i n e dt ol o s e5 ，10 a n d15 o fm o i s t u r ec o n t e n tr e s p e c t i v e l y , w h i l eo n eg r o u p w i t h o u ts u n s h i n gw a sa sc o n t r 0 1 t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo p t i m u m w i t h e r i n gd e g r e e w a s10 l o s so fm o i s t u r ec o n t e n to ff r e s ht e al e a v e sh a r v e s t e da tb o t hs p r i n ga n df a l lt e a s e a s o nw h i c hl e dt ot h ef i n a lt e aq u a l i t yi st h eb e s t f u r t h e r m o r e ，t h ef r e s ht e al e a v e sg r o w n i ns u m m e rw i t he i t h e r5 o r10 l o s so fm o i s t u r ec o n t e n tw e r ep r o c e s s e dt oo o l o n gt e a 谢t l lah i g h e ra r o m aw h i l et h ef i n a lo o l o n gt e af r o mt h o s ew i t l l5 l o s so fm o i s t u r ec o n t e n t 、析t hah i g h e rt a s t e 2 ) s h a k i n gd e g r e eo fw i t h e r e dt e al e a v e s t h ee f f e c t so fs h a k i n g ( z u o q i n g ) d e g r e e d i v i d e di n t ol i g h t ，m o d e r a t ea n dh e a v yg r o u pa td i f f e r e n tt e as e a s o n s o no o l o n gt e aq u a l l 哆 w e r ei n v e s t i g a t e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo o l o n gt e a sm a d e f r o mt h em o d e 。a t eg r o u p i nb o 也s p 血ga n da u t l 咖t e as e a s o nw e r et h eb e s t a tt h es e n s o r yq u a l i t y , w h i c hw e r e 鼬e rc o 面肌e dw i mc h e m i c a la n a l y s i so nt h et o t a lc o n t e n to f e s s e n t i a lo i l ，t h eq u a j l t l t y o fa r o m a t i cc o m p o n e n t sa n dt h ec o n t e n to fw a t e re x t r a c t s h o w e v e r , t h ef i n a lo o l o n g t e a f r o mt h eh e a v yg r o u pi ns u m m e rt e as e a s o n h a dah i g hq u a l i t y 3 ) s h a k i n gt i m e so fw i t h e r e dt e al e a v e s t h es a l t l eb a t c h f r e s ht e al e a v e sa td i f i e r e n t t e as e a s o n sw e r ed i v i d e dt h r e eg r o u p s ，w h i c hw e r es h a k e na t u n i f o r md e g r e ew i t h 啪 t i m e s f o u rt i m e sa n ds i xt i m e sr e s p e c t i v e l ya f t e rm o d e r a t ew i t h e r i n g t h er e s u l t ss h o w e d m a tt 1 1 et r e a t m e n tw i t hs i xs h a k i n gi na l lt h r e es e a s o n sh a d t h eb e s tq u a l i t y i nb o t hs p r l n g a n da u t u 加皿t e as e a s o n ，t h eo o l o n gt e aq u a l i t yw a si m p r o v e dw i t ht h ei n c r e a s eo fs h a k i n g t i m e s i ns u r n m e rt e as e a s o n ，t h et e aq u a l i t yw a ss l i g h t l yi m p r o v e d a tt a s t ew i t hs l x s h a k i n g sc o m p a r e d t ot h o s ew i t hf o u rs h a k i n g s 4 ) s h a p i n gt e c h n o l o g i e s i nt h ep r o c e d u r e o fs h a p i n gp r o c e s s i n g ，t h e 咖d l n e r e m t e e h n o l o g i e sw e r ei n v e s t i g a t e d t h ef i r s to n ew a sd i r e c t l yc a n v a s - w r a p p e dr o l l i n g t of i x s h a p ea n dt h es e c o n do n ew a sr e c i p r o c a t i n gp a r c h e di n h o tp a na f t e rs e v e r a lt 蚰e so f c a n v a s w m p p e dr o l l i n g t h e r e s u l t ss h o w e dt h a tt h et w ot e c h n o l o g i e sr e s u l t e dm t e a p r o d u c t s 讪ms i m i l a rq u a l i t ) ri ns h a p e ，c o l o r , a r o m a , a n dt a s t e h o w e v e r , t h es e c o n d o n e c a 】ar e d u c et h el a b o ri n t e n s i t ya n di m p r o v et h ep r o d u c t i o ne f f i c i e n c y 5 1c o m p a t i b i l i t yo ft e av a r i e t i e s t h r e et e av a r i t i e sc a m e l l i a s i n e n s i sv a r j 1 9 u a n y m ， 勖m p l l i 口j i n e n s i sv a r t i e g u a n y i na n dc a m e l l i as i n e n s i sv a r c h u y e z h o n g w e r e1 n v e s t i g a t e d o n 吐l eo o l o n gt e am a n u f a c t u r i n gc o m p a t i b i l i t y c o m p a r e dw i t ho o l o n gt e a sf r o mt h ef i r s t t w ot e av a r i e t i e s ，t h o s ep r o c e s s e df r o mt h et e al e a v e so f c a m e l l i as i n e n s i sv a t c h u y e z h o n g h a dar e p r e s e n t a t i v es e n s o r yq u a l i t yo fo o l o n gt e a , b u t t h ea r o m aa n dt h et a l s t ew a u s 恤肌e l t h ei n v e s t i g a t i o nr e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h ef r e s ht e al e a v e so fa n h u ip r o v m c e w h i c n a d o p t e dp r o p e r l yp r o c e s s i n gt e c h n i q u e s ，w i t ht h ef i n a lo o l o n g t e a sh a v es 吼l m 叩l a j l 够t o t h ep o p u l a ro o l o n gt e ai nt e am a r k e t k e yw o r d s ：o o l o n gt e a ；s u n s h i n i n gw i t h e r i n g ；t e al e a v e s s h a k i n g ；s h a p i n g ；t e a v a r i e t y ；t e aq u a l i t y ；c o m p o n e n t sa n a l y s i s 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下迸行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得安徽农业大学或其它教育机构的学位或证书 而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间：叩引肋日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留 送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复 制手段保存、汇编学位论文。同意安徽农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、 传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 时间：们习年多月历日 时间：洲年石月c d 日 f 。 第吲币虢立蝴 帆矽7 年歹肿日 1 文献综述 青茶又名乌龙茶，六大茶类之一，为我国特产，国外还处于研制阶段【l 】。 乌龙茶创制约在公元1 8 2 5 年前后，是由绿茶制法发展，演变而来的，据今已有 近二百年的历史了。乌龙茶的产地主要是福建、广东、台湾三省，其中福建最多，分 闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心，广东主要是饶平生产， 台湾青茶生产主要在台北和新竹两地【2 】。但在1 9 9 0 年后，乌龙茶产地逐渐扩大，到 2 0 0 0 年，除传统产区福建、广东、台湾外，浙江、湖南、四川、江西、广西、贵州、 云南也开始少量生产乌龙茶。2 0 0 7 年全国乌龙茶栽培面积已达1 2 万公顷【3 】。乌龙茶 年产量在改革开放后也不断增加，1 9 7 6 年全国年产量为o 5 万吨，1 9 8 5 年达1 2 1 万 吨，十年间增加了两倍多。2 0 0 0 年统计，全国青茶产量除台湾省外达6 5 5 万吨，一 举成为仅次于绿茶产量第二大茶类。2 0 0 2 年，产量达到7 5 9 万吨。而在2 0 0 5 年乌龙 茶产量更是突破了1 0 万吨，达到1 0 3 8 万吨。2 0 0 6 、2 0 0 7 年则分别达到1 1 6 2 万吨、 1 3 2 8 万吨【4 1 。 乌龙茶花色品种很多，大多数以茶树品种命名。如铁观音、水仙、肉桂、黄金桂、 毛蟹等。也有根据茶树生长的名岩、名种，单独采制和命名的：如大红袍、白鸡冠、 铁罗汉、水金龟等。还有不同的品种混合采制，取名为“色种或“奇种”【。 乌龙茶品质特征为外形粗壮紧实，色泽砂绿油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐 泡，叶底呈青色红边【l 】。 1 1 乌龙茶研究现状 乌龙茶制造过程是萎凋、做青、炒青、揉捻( 做型) 、干燥等工序。 1 1 1 鲜叶 乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，不能太嫩，也不能过于粗老。一般以嫩梢全部 开展，形成驻芽的三、四叶为最好，俗称为“开面叶”【l 】。若鲜叶太嫩，不仅滋味苦涩， 而且经萎凋、做青后，叶片可能变红，做青容易出现过重，致使成茶外形出现红褐或 暗青，内质香低昧淡，不符合乌龙茶品质要求。若太老，则成茶外形粗大，色枯绿、 味薄、香短，也不利品质【l 】。从鲜叶的物理性状看，叶质较硬、角质层较厚的鲜叶能 够在做青机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心 红边”的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于因失水 过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化。这2 项物理指标的必要性已为大家所 认刚5 1 。对于其他物理性状的要求，杨伟丽【6 】等人的结果表明：有利于“走水”、“还阳” 和品质外观形成的因素还包括叶梗粗细、节间长短、叶片形状及栅栏组织厚薄等。从 化学成分看，有的研究认为，鲜叶中氨基酸含量在2 以上，水浸出物4 0 以上，茶 多酚含量在2 6 以上且儿茶素总量为1 6 0 毫克克以上，酯型儿茶素与非酯型儿茶素 的比值为1 5 - 2 0 者为佳【7 1 。但由于乌龙茶品种众多，且不同的品种间内含物差别较 大，所以要求所有乌龙茶品种都满足相同的理化性状和要求是不切合实际的。即使是 统一采摘标准，鲜叶的理化性状也因品种、季节不同而有所差异。正因为如此，乌龙 茶风味才能在符合一定香、味及外观特征的基础上，表现出多样化的品质内涵。 1 1 2 萎凋 乌龙茶萎凋过程分摊青、晒青、凉青三个过程，关键是晒青。 摊青是鲜叶贮存保鲜的一种方式。其目的是保持鲜叶新鲜度和控制水分蒸发速 度，保持鲜叶水分含量相对一致。其方法是将采回的鲜叶，按不同的品种、嫩度、采 摘时间分别摊放于水筛、篾制竹帘或其他干净物体上，摊青过程中要轻翻2 3 次，使 水分散发均匀。 晒青的目的有二，一是蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与茎梗之间含水 量的差异，为做青中加速“走水 创造条件。二是促进叶内内含物质的化学变化，为 做青创造良好的条件。在晒青过程中，不仅多酚类化合物适度氧化，叶绿素适度破坏 及水浸出物的增多，而且氨基酸，水溶性糖类也在增加，另外香气前体物质分解和转 化j ，为乌龙茶独特的香气形成奠定了基础。 晒青一般采用目光萎凋，通常在下午4 5 时左右，气温在2 0 2 5 ，把鲜叶均匀 的薄摊在水筛或竹帘上，放在阳光充足、空气流通的晒青场，时间2 5 3 0 m i n ，中间 翻拌一次，使晒青均匀。晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质较柔软，叶面光泽消失， 叶色稍暗绿，青草气减退、清香初显，手持嫩梢基部，顶端1 2 叶下垂，失重率5 1 0 。 阴雨天，可采用加温萎凋代替日光萎凋，王则金 9 等采用6 c l w 1 0 型茶叶连续萎 凋机进行- r n 温萎凋的实验，台湾c h e n g r h ，l e e m h 【1 0 1 、日本的学者【1 1 1 习分别 都探讨过远红外加温萎凋在晒青中应用。但单纯的加温萎凋制作乌龙茶的品质不及日 光萎凋，日光萎凋对鲜叶除了热效应外，重要的是还引起鲜叶内含物的光化学反应， 所以为了提高阴雨天中制作乌龙茶的品质，开始研究人工控光萎凋在乌龙茶制作中应 用。杨贤强l l3 j 利用不同光照强度白炽灯照射鲜叶，获取更好的香气；广东省农业科学 院 1 4 - 1 5 则采用2 5 0 w 碘钨灯进行人工控光萎凋实验，结果指出：阴雨天采用人工控光 萎凋技术制作的乌龙茶品质均比加温萎凋高；而福建农学院【1 6 】采用不同光质萎凋实 验，结果表明：凡光照的处理对毛茶品质的影响均优于无光照处理，且以混合光、红 光处理的毛茶品质较为理想。 晒青适度的叶子，簿摊在室内阴凉处凉青，使其散失热气，梗叶内的水分重新分 配均匀。凉青大约1 小时左右开始做青。 1 1 3 做青 做青是乌龙茶品质形成的特有工序，也是关键工序。其具体是摇青和静置两个步 2 骤交替进行。 在做青中，首先，叶子通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质经输导组 织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内有效成分的含量，为乌龙茶滋味浓而耐泡提 供物质基础，并由此改变了叶片原有有效成分的比例，为制成滋味醇厚、香气高长的 乌龙茶准备了适量适比的基质。其次，由于叶子受摇青机械力的作用，使叶子与筛面 或摇青机筒壁碰撞摩擦、叶子之间相互碰撞作用，叶片边缘细胞组织逐渐损伤，同时 促进“走水 顺利进行。在静置过程中，叶子内含物发生着复杂的化学变化。如多酚 类化合物缓慢氧化，茶色素的适量形成，叶绿体解体，叶绿素破坏，叶色由绿转淡黄 绿，酶活力增强，蛋白质水解加快，游离氨基酸增多。这些变化都为乌龙茶滋味醇厚、 香气浓郁奠定了基础。叶片和茎梗水分蒸发速度差，为下次摇青过程中“走水”做好 准备。 鸟龙茶在做青过程中，摇青和静置交替进行。摇青时间长短要根据天气、季节、 品种、晒青程度的不同灵活掌握。气温较低、湿度较小时，叶内化学变化慢，宜重摇； 反之则应轻摇；同时晒青程度较轻的，宜重摇；而晒青程度较重的，宜轻摇：叶质较 硬、角质层较厚的，宜重摇；叶质较柔软、角质层较薄的，宜轻摇。摇青次数一般是 4 5 次，每次摇青间隔时间遵循“短一长一短”的原则，摇青的轻重( 即转数的多少) 遵循“轻一重一轻 原则。摊叶厚度由薄到厚。由于做青要求缓慢地进行内含物的转 化和积累，做青间要保持一个相对密闭的环境，使温、湿度保持相对稳定，室温保持 在2 2 2 5 左右，相对湿度保持在6 5 8 0 为宜。在夏季温度较高，早春和深秋温度 较低时，可开启做青空调调控温、湿度，有利于乌龙茶品质的提高。 摇青方法有手工摇青和机械摇青两种。手工摇青使叶子在水筛面上作圆周旋转和 上下跳动，使叶与叶，叶与筛面碰撞摩擦，促进“走水”，碰伤叶缘细胞，发生局部 氧化变化。机械摇青则采用摇青机摇青或综合做青机做青。摇青机筒体一般由竹篾制 成，直径6 0 c m 或8 0 c m ，由电动机带动，转速2 5 3 0 r r n i n ，摇青过程中转数遵循“少 一多一少 的原则。 做青适度的叶子：青气退尽，花香浓郁；叶脉透明，在灯光的透射下，呈淡黄色、 明亮；叶色黄绿，叶缘珠红色，叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，叶片柔软光滑如绸， 翻动时沙沙作响，做青结束时减重2 5 2 8 左右，含水量约为6 5 6 8 。做青适度时， 应及时进行炒青，防止香气减退或者发酵过度。 由于做青是乌龙茶品质形成的关键工序，长期以来科研人员对它进行了细致的研 究。在1 9 8 9 t 17 】年就有研究人员研制出“空调做青车间和做青设备”，它以鲜叶适宜的 萎凋程度为基础，以可控的最佳温、湿度环境为保证，相应地规范了摇青方法。而同 年福建农业大学【1 8 】研制出“微机控制乌龙茶机械化连续化做青设备”。这两套做青环 境调控设备的研制成功，实现了人们多年的愿望即做青过程可以不受外界气候的影 响。而对于乌龙茶做青间温、湿度的研究【1 9 彩l ，其结果虽就不同茶树品种不尽相同， 但基本上都是以适中的温度2 0 2 5 c 、相对湿度7 0 8 0 对乌龙茶的品质有利，其中 2 0 0 5 年孙云【2 4 】的研究结果特别表明，过低的做青环境温度( 1 9 c 以下) ，做青叶内含 物转化极为缓慢，做青历时长，且滋味淡薄、不耐泡，香气清细带青气，对品质不利。 金心怡汹哪! 等则针对目前广泛使用的密闭空调做青间中，做青叶呼吸产生的水汽和 c o ：得不到及时的排除，叶层中空气湿度偏高，c 0 2 含量偏高等问题。提出在相对密闭 的做青间内以恒定的速度( 0 2 m s ) 送风，改善做青间空气质量，有利于乌龙茶优良 品质的形成。做青强度对乌龙茶品质影响则因不同的品种而不尽相同，戴素贤啪1 认为 岭头单枞宜采用偏轻做青；黄福平啪1 则认为武夷肉桂在轻做青基础上，适当增加摇青 次数可以促进香精油的积累，有利于武夷肉桂品质的形成：金心怡o 研究摇青中不同 机械力对青叶理化变化及乌龙茶品质的影响，认为机械运动力增强叶梢组织的输导机 能，协调茶汤呈味物质，机械摩擦力造成叶肉细胞损伤，使多酚类酶促氧化，诱发香 气，运动力和摩擦力协调配合，能形成乌龙茶特有的香高味醇品质。陈洪德口2 1 等对乌 龙茶做青过程中呼吸作用、唐颢口3 3 等对乌龙茶做青过程中果胶酶活性变化、黄福平m 。3 印 分别对乌龙茶做青过程中可溶性糖含量变化和乌龙茶做青过程中脂质过氧化作用，做 出相应的研究。 1 1 4 炒青 乌龙茶炒青的目的是利用高温破坏酶活性，制止酶促氧化作用，通过热化学作用， 散发部分水分，进一步破坏叶绿素，一些低沸点的青气消失，新的高沸点芳香物质得 到发展。由于乌龙茶鲜叶较成熟，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质相对脆硬， 在炒青过程中，一般采用“高温、短时、多闷、少抛 的原则。要求叶温快速升高， 又不能产生“水闷味”，适当蒸发水分，又要保持叶质柔软，便于做型。 炒青一般采用9 0 型、1 1 0 型短滚筒杀青机或9 0 型燃气式炒青机【3 6 】。炒青时温度 控制在2 6 0 3 0 0 。c ，历时2 - 3 m i n 。目前9 0 型燃气炒青机口7 1 ，以作业稳定、杀青均匀、 清洁卫生、操作方便等优点，而被广泛的采用。 炒青适度的叶子，香味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略带 粘性，减重率约为3 0 左右。即可开始趁热揉捻。 1 1 5 揉捻( 做形) 乌龙茶揉捻的目的有二，一是塑造美观的外形；二是进一步破坏叶细胞，适度挤 出茶汁使其粘附叶表，冲泡时易溶于水，增加茶汤的浓度。目前乌龙茶的形状大致可 分为两种，一种为条索状，以闽北武夷岩茶为代表；一种为颗粒状，以闽南安溪铁观 音为代表。 武夷岩茶原料较为成熟，叶片较大，并且在经过萎凋、做青、炒青工序后，叶的 含水量较低，所以在揉捻时要求趁热揉捻，原则是“趁热、快速、重压、短时”。一 4 般采用机型较小( 3 5 型或4 0 型) 、棱骨较高、转速较快( 5 5 6 5 r r a i n ) 的揉捻机。揉 6 一l o r n i n 左右，揉至叶子条索紧结、部分起螺头，手抓茶条粘手时，即可下机解块摊 凉。 安溪铁观音做型较武夷岩茶复杂，包括初揉和包揉两个过程。 初揉的目的，使条索初步成条，茶汁稍有挤出，减轻包揉时的劳动强度。初揉采 用盘式揉捻机( 机型较小、棱骨较高、转速较快) 或台湾望月式揉捻机【38 1 。 包揉是闽南乌龙茶做型特有工序p 引，它是利用茶坯在稍微干燥时仍具柔软性和可 塑性，将其裹于布袋中并包成球，在滚、压、揉、转等不同方式的力的作用下，使茶 条卷曲成颗粒状。其工序为，将初揉后的茶叶，先通过速包机快速打包，然后置于球 茶机中搓揉挤压，挤压一段时间后，茶汁溢出、部分茶条结块，需用松包机对茶球进 行解块。当手抓松包后的茶叶，粘手感较重时，应该进行烘焙作业，烘焙时注意温度 不可太高，防止茶叶失水过快，影响形状。烘焙后的茶叶，继续包揉作业。 包揉的加压原则为“轻重轻 。最初做型时，由于茶叶含水率较高，可塑性大， 可采用轻压作业，否则易出现条索扁平缺陷和茶汁过多溢出影响茶叶的色泽。当几次 之后，特别是进行第一次烘焙之后，茶叶含水量降低，包揉作业可采取重压，此时是 乌龙茶成型的关键，茶球愈紧结，造型效果越好。当到造型后期，茶叶含水量已经较 低，此时包揉不可重压，否则会造成大量的碎末茶，影响效益。 闽南乌龙茶成型需要“速包一包揉一松包”反复进行二十余次，期间辅助烘焙 3 5 次，当包揉结束时，茶叶颗粒紧结，呈螺钉状，8 成干左右，色泽砂绿，即可在 最后一次包揉后，不进行松包作业，直接定型1 h 左右以助形状固定。 乌龙茶的形状特征相对固定，研究的较少，其中陈林【4 1 】研究福建的优良乌龙茶 品种不同造型工艺与品质的关系，为乌龙茶形状多样化的发展提供部分理论依据。 1 1 6 干燥 干燥是乌龙茶制作最后一道工序，目的是进一步去除水分，固定形状，并在热化 学作用下充分发展香气和滋味物质，把萎凋、做青、炒青、揉捻工序中形成的乌龙茶 品质固定。闽北和闽南乌龙茶由于揉捻工艺的不同，揉捻后叶子的含水量不同，所以 其干燥工艺也有所区别。 闽北乌龙茶干燥分毛火和足火。由于揉捻后叶子含水量较高，毛火要求高温( 1 2 0 1 5 0 ) 快速烘焙，提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象， 烘至七成千左右下烘。毛火叶下烘后，摊放1 h 后，进行足火烘焙。足火则采用低温 ( 8 0 9 0 ) 慢烘，烘至足干。然后进入“吃火”工序，温度进一步降低，6 0 左 右，并在烘笼上加盖，时间2 - 4 h ，直到有火香为止。吃火是闽北岩茶制法独特工序， 在足干的基础上，连续长时间的文火慢墩，不单是去水保质，而且对增进汤色，提高 滋味醇度都起到很好的作用。在“吃火 结束后要趁热装箱。 闽南乌龙茶在揉捻过程经过几次烘焙作业，在揉捻结束时含水量较低，直接采用 文火慢烘，温度7 0 c 作用，烘焙时间1 5 2 h 。待茶叶足干，手捏成粉末，茶香清纯， 花香馥郁，色泽砂绿油润即可下烘，摊凉后装箱贮藏。 一直以来，茶叶科技人员对传统乌龙茶干燥工艺进行了较为详细的研究【4 2 4 6 】。近 年来，更是把新技术运用到乌龙茶干燥工艺，如利用微波改善中低档乌龙茶品质【4 7 】 和真空冷冻干燥提高乌龙茶香气品质【4 8 j 等。 1 2 安徽省茶业现状 安徽是产茶大省，也是著名的红、绿茶产区，6 6 祁红”和“屯绿”驰名中外，中国十 大名茶安徽就有其三。但从上世纪8 0 年代茶叶市场开放之后，由于各方面的原因， 安徽茶叶经济的发展速度较慢。近年来由于名优茶迅速发展，我省茶叶经济的发展也 进入了快车道。但与其他产茶大省相比，仍有相当大的距离。具体表现在以下几方面： 1 2 1 茶叶产量较低 如表1 1 所示：近几年来，由于全国茶叶市场形势大好，整个茶叶的产量大增， 部分省份的茶叶产量在近5 年间增长显著，但安徽省在这几年中茶叶产量增长较慢。 表卜i ：2 0 0 2 - 2 0 0 6 年六省茶叶产量【4 】 t a b l e i 1 ：s i xp r o v i n c et e ao u t p u ti n2 0 0 0 2 0 0 6 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 1 2 2 单位面积茶叶产量低，资源的利用率不高 由表1 2 可见：安徽省的茶叶亩产量是六省份中最低的，仅有3 6 2 公斤亩。可 见安徽茶叶资源的利用率之低，造成了大量的茶叶资源浪费。 1 2 3 生产的茶类较为单一，主要以生产绿茶为主 在计划经济时期，安徽以生产“祁红 和“屯绿”而著称于世。而在茶叶市场开 放之后，由于效益等多种原因，传统的红茶产区纷纷进行“红改绿”产业结构的调整。 2 0 0 6 年全省的6 万多吨茶叶产量中绝大多数为绿茶，红茶仅占8 左右。而其它的茶 类所占比重更是微乎其微。茶类产品的单一不仅制约我省茶叶经济的发展，也加重了 茶叶资源的浪费。 近年来，为了丰富安徽茶叶种类，部分茶区开始试制乌龙茶，上世纪9 0 年代末 6 o o c j 5 ，d d 侣 巧 ” 龙 筋 卯 7 2 6 4 z 卵 佗 跗 珏 4 9 o 翻 乃 舛 哟 咖 姗 | 耋 舶 鼬 粥 b 酷 四 “ 钉 艘 嬲 凇 舢 嘞 他 加 们 蝴 | 言 舢 伽 踟 ” ” ” ：2 粥 幻 强 妇 2 2 3 8 0 耄； 拿| 铘 啪 咖 2 7 o 9 3 记 钉 侉 弱 2 7 7 6 8 跎 叮 卯 站 l 5 5 - ) ，) 我省茶叶工作者在合肥、潜山、郎溪等地区，利用槠叶种、当地群体种等试制乌龙茶 4 9 - 5 0 】。制出的成品茶花香较高爽持久、滋味较浓厚，具有乌龙茶的品质特征。开创了 我省试制乌龙茶的先河。亦论证了在我省发展乌龙茶的可行性。 目前安徽省乌龙茶的开发还处于开始阶段，在全省仅有十多家企业进行小规模的 乌龙茶生产。因为没有技术方面的支持，产品质量的波动较大，稳定性很差。且有经 验的制茶工人较少，绝大多数工人均无采制乌龙茶的经历。在制茶时，不能因地制宜、 因时制宜的灵活掌握。 表1 2 ：2 0 0 6 年六省茶园的亩均产量【4 】 t a b l e l 2 ：s i xp r o v i n c et e ap e r m u o u t p o ti n2 0 0 6 7 2 引言 2 1 研究目的与意义 乌龙茶具有花香浓郁、滋味浓厚鲜爽、回味甘甜、耐冲泡等特点，深受国内外消 费者喜爱，我国乌龙茶远销日本、东南亚各国、香港、澳门地区以及美国等欧美国家， 近年来国内大、中城市乌龙茶销量迅速增长，销区逐步扩大，市场前景看好。安徽主 要生产绿茶和红茶以及少量的黄大茶，但近年来大宗红、绿茶生产成本上升，茶叶价 格低，效益差，而且卖茶难，导致很多地区春茶后期和夏、秋茶不采，造成鲜叶资源 浪费。而发展安徽乌龙茶生产，可调整茶类结构，实行多茶类组合生产，即春茶前、 中期生产名优绿茶，春茶后期及夏、秋茶生产乌龙茶及部分红茶，进行多茶类组合生 产，这样既可根据不同时期茶鲜叶的特点生产适制的茶类，充分利用茶资源，发挥低 档鲜叶原料的经济价值，提高茶叶产量，又可满足市场对产品多样化的需求，促进茶 叶销售，提高茶叶经济效益，促进安徽茶叶产销发展。但是乌龙茶加工工艺较复杂， 技术要求高，生产中缺乏加工技术，没有研究适合安徽茶鲜叶特点的乌龙茶加工工艺， 产品质量不高，未能充分发挥鲜叶原料经济价值。因此，亟需研究适合安徽茶鲜叶特 点的乌龙茶加工工艺。本研究旨在选择春茶后期和夏、秋茶鲜叶，将引进成熟的工艺 技术和技术创新相结合，分别进行乌龙茶加工工艺技术的对比试验，优选最佳工艺技 术参数，规范安徽乌龙茶加工工艺，制作具有安徽特色的乌龙茶产品，提高茶叶品质 和经济效益，并将该技术在安徽茶区推广，促进安徽乌龙茶稳定、健康地发展。 2 2 研究的主要内容 本试验在不同的时期( 春季、夏季、秋季) 对乌龙茶加工中各个环节进行研究， 以期探索出一套适合安徽茶区加工乌龙茶的工艺参数。 2 2 1 萎凋程度的研究 同一批鲜叶，分成相等4 份，分别晒青减重5 、1 0 、1 5 ，以不晒青为对照， 探讨不同的萎凋程度对乌龙茶品质的影响。 2 2 2 做青工艺的研究 1 做青程度的研究，设置3 个做青程度，轻度做青、中度