食品添加剂2.ppt

食品添加剂,（二）,食品添加剂分类与代码（GB2760-2007）,E1酸度调节剂E2抗结剂E3消泡剂E4抗氧化剂E5漂白剂E6蓬松剂E7胶基糖果基础剂物质胶母糖基剂E8着色剂E9护色剂E10乳化剂E11酶制剂,E12增味剂E13面粉处理剂E14被膜剂E15水分保持剂E16营养强化剂E17防腐剂E18稳定和凝固剂E19甜味剂E20增稠剂E21食品用香料E22食品工业加工助剂E23其他,01酸度调节剂,亦称pH调节剂，指食品加工、烹调时，添加于其中的呈酸味物质主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力酸度调节剂有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸-内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等）有机酸盐类（柠檬酸钠、柠檬酸钾）在食品加工过程中，可以单独或掺配使用有机酸大多数存在于天然食物中，能参加体内代谢、毒性很低，一般不限制用量,各种水果中有机酸的种类柑橘类-柠檬酸、苹果酸（少量）、琥珀酸凤梨-柠檬酸、苹果酸、酒石酸葡萄-酒石酸、苹果酸甜瓜-柠檬酸苹果-苹果酸、柠檬酸（少量）梨-苹果酸、柠檬酸桃-苹果酸、柠檬酸樱桃-苹果酸番茄-苹果酸、柠檬酸,不同的有机酸呈味特点柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸-缓和清凉酸味苹果酸-微有苦味盐酸、磷酸、乳酸（强）、酒石酸-带有涩味醋酸、丙酸-带有刺激味琥珀酸、谷氨酸-带有甜味或异味不同味道的调和使用酸与咸味相加，觉得更酸、咸酸甜物质味道相减，酸中加糖不显得更酸,01酸度调节剂,功能添加入食品，引起化学变化，显现特殊香味（烹调鱼类加酸，调整鱼的鲜味、去除腥味）调整食品pH常和防腐剂合用，增强防腐效果，pH3.6以下，抑制致病菌繁殖(饮料中0.1-0.3%的酸味剂就可以抑制细菌增长）辅助抗氧化剂，防止食品变质用于焙烤食品，使其组织具有柔软度,02抗结剂,添加于颗粒、粉末状食品中，防止结块、成团、聚集，保持松散的物质磷酸三钠、二氧化硅,03消泡剂,在食品加工过程中，降低表面张力、消除泡沫的物质食物中存在卵磷脂、皂甙、蛋白质胶体（泡沫稳定剂），生产过程起泡，可使食物从容器中溢出，影响生产效率、产品质量发酵食品、豆制品等食品生产中广泛使用举例：硅油（聚硅氧烷甲基化的聚合体），GRAS,消泡、抗结DSA-5（十八碳醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸铝的混合物），LD5050g/kg，消泡,04抗氧化剂,能延缓食物成分氧化变质的一类物质主要是防止、延缓油脂食品的酸败、褪色及被氧化分解，以提高食品的稳定性和延长贮存期主要用于含油脂的食品抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入,04抗氧化剂,抗氧化剂的作用抗氧化剂自身易被氧化，放出氢离子：向被氧化脱氢的脂肪所产生的自由基供氢使其还原向被氧化生成的过氧化自由基供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)水溶性抗氧化剂：D异抗坏血酸钠、茶多酚我国允许使用的有14种,04抗氧化剂,抗氧化增效剂某些化合物单独使用时没有抗氧化性可以和抗氧化剂并用起协同效应柠檬酸、酒石酸-与金属离子鳌合，抑制金属的促进氧化作用抗氧化剂的联合使用为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用，按GB2760中规定：BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。,几种常用抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（BHA）国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯（PG），所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHAADI0-0.5mg/kgbw(毒性致癌性？）我国规定用于油炸食品、饼干、方便面、最大使用量0.2g/kg（即0.02%）,几种常用抗氧化剂,二丁基羟基甲苯（BHT）油溶性抗氧化剂因其抗氧化能力较强，耐热及稳定性好，无特异臭，遇金属无呈色反应，且价格低廉，所以在我国为主要的抗氧化剂ADI0-.03mg/kgbw我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg,几种常用抗氧化剂,没食子酸丙酯（PG）PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，通常与BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更强在人体内代谢为4-氧基-甲基没食子酸，变成葡萄糖醛酸，不具有蓄积性，毒性较小ADI0-1.4mg/kgbw我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。,几种常用抗氧化剂,异抗坏血酸钠无维生素C的抗坏血酸作用，但抗氧化作用超过维生素C无阻碍维生素C的吸收作用能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，减少亚硝胺的产生加强亚硝酸钠的抗肉毒杆菌的效果L-抗坏血酸用作啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化，防止褪色、变色、风味变劣抑制果、蔬的酶褐变作为-生育酚的增效剂，防止动物油脂氧化,05漂白剂,能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂机制：通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变还具有一定的防腐作用维生素的破坏？！,05漂白剂,类型氧化型漂白剂：使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰还原型漂白剂：三重作用：防腐作用、防褐变作用、抑制氧化酶二氧化硫、亚硫酸及其盐类亚硫酸盐类ADI0-0.7mg/kgbw只能用于植物性食品的漂白，不适用于肉、鱼类食品（残留的二氧化硫气味会掩盖肉、鱼腐败气味，并破坏硫胺素）控制残留量可能引起过敏反应,05漂白剂,我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸,06膨松剂,膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。,07胶基糖果基础剂物质,胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。,08着色剂,着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为两类天然色素：来自天然物质，利用一定的加工方法获得难溶、着色不均匀、难以任意调色稳定性差、成本高多数较为安全，藤黄有剧毒不能用于食品,天然色素（naturecolour）,昆虫类微生物类酱色(caramel焦糖色)-胡萝卜素(-carotene)脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用番茄红素不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能,部分天然色素的ADI值天然色素名称ADImgKgB.W花青甙未定斑黄(类胡萝卜素色素)0.05暂定胡罗卜素未定甜菜红不需规定姜黄素0.1暂定,我国允许使用的天然色素,红曲红性质：粉末状，暗红色无味、无臭、溶于热水及酸、碱溶液，pH稳定耐光、耐热几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响阳光直射时会褪色应用：对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染着水洗不褪色可用于配制酒、糖果、熟肉食品和豆腐的着色也用于酱菜、糕点、香肠、火腿等的着色上述两项可按正常需要量添加，在调味和果料发酵乳中的最大使用量为0.8g/kg其他：红曲中的次生代谢产物具有调节血脂的作用,我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。,08着色剂,化学合成色素人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素性质稳定、着色力强，可任意调色成本低、使用方便化学合成色素的分类偶氮类色素：柠檬黄、苋菜红等非偶氮类色素：赤藓红、亮蓝色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。天然等同色素：由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等,人工合成色素的ADI值名称ADImgKg.BW胭脂红0-4新红0-0.1诱惑红0-7苋菜红0.5赤鲜红0.6暂定日落黄2.5柠檬黄7.5亮蓝12.5靛蓝5胡罗卜素(合成)5,化学合成色素的毒性作用一般毒性致癌性人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性。原因：色素本身化学合成的原料不纯、中间有毒产物有害金属污染,人工合成色素,我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素应用范围：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐头、糕点上的彩装、固体饮料、豆奶饮料等最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝均为0.05g/Kg,09护色剂,护色剂：能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。机理：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。毒性：急性中毒，致癌使用范围：我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg和0.15g/Kg,10乳化剂,乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。,11酶制剂,酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法我国已批准的有木瓜蛋白酶、淀粉酶制剂、精制果胶酶、葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。,12增味剂,增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5鸟苷酸二钠、5肌苷酸二钠、5呈味核苷酸二钠等5种,13面粉处理剂,新制面粉需放置23个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、L-半胱an酸盐酸盐等6种。,14被膜剂,被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。,15水分保持剂,水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。,16营养强化剂,营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。,17防腐剂,防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。,18稳定和凝固剂,稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。我国允许使用的凝固剂和稳定剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸内酯等8种。,19甜味剂,甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。,20增稠剂,主要用于改善和增加食