（茶学专业论文）乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究.pdf

c l a s s i f i c a t i o n ：$ 5 7 1 1 c l a s so fc o n f i d e n t i a l i t y ： i i l ll l iu1 1 1 i lllr liil 17 4 8 0 2 4 c o d eo f u n i v e r s i t y ：1 0 3 8 9 s t u d e n t sn u m b e r ：1 0 7 1 l1 3 m a s t e r st h e s i so ff u ji a na g r i c u l t u r e & f o r e s t r yu n i v e r s i t y m e c h a n i s mo fv i b r a t i o nz u o q i n ga n d t e c h n o l o g y p r o c e s se x p e r i m e n to fo o l o n gt e a c a t e g o r y ：a g r o n o m y f i r s tr a n kd i s c i p l i n e ：h o r t i c u l t u r e s e c o n d a r yr a n kd i s c i p l i n e ：t e as c i e n c e r e s e a r c hf i e l d ：t e aq u a l i t ya n d p r o c e s s i n g n a m eo fp o s t g r a d u a t es t u d e n t ：h u a n gy i b i a o a d v i s o r s ：p r o f j i n x i n y i c o m p l e t a t i o nd a t eo ft h e s i s a p r i l ，2 0 10 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完成的研 究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作了答谢的地方 外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做出贡献的同志， 都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯他人知识产权的行为，由本人 承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名 论文使用授权的说明 研抄l 审 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学校有权 送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。 口 一妣蒡取移嗍确 指导教师亲笔签名： 乡 价 步t s 。7 口 日期：加以歹 6 同胁 f7 l 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 目录 摘要i a b s t r a c t i i i 第一章引言l 1 1 乌龙茶概况1 1 1 1 乌龙茶的地位1 1 1 2 乌龙茶初加工技术现状及应用l 1 2 乌龙茶摇青机理与技术创新2 1 2 1 乌龙茶摇青机理2 1 2 2 乌龙茶摇青方法2 1 2 3 乌龙茶摇青技术的创新3 1 3 青叶生理变化与品质的关系的研究进展3 1 3 1 青叶含水率、叶温、呼吸强度等与品质关系3 1 3 2 青叶相关酶与品质的关系5 1 4 乌龙茶做青过程生化变化与品质关系7 1 5 做青过程鸟香气物质形成与品质关系7 1 6 本课题研究的意义和内容8 1 6 1 本课题研究的意义8 1 6 2 本课题研究的内容9 1 6 3 本课题研究的创新之处9 第二章振动摇青时间和频率多因素试验1 0 2 1 试验材料与设备1 0 2 1 1 试验原料及试验地点1 0 2 1 2 主要试验仪器及设备l o 2 1 3 振动摇青装置。1 0 2 2 试验方法1 1 2 2 1 振动摇青多冈素试验方案设计l l 2 2 2 试验取样方法1 l 2 2 3 测定方法1 2 2 3 振动摇青对工艺生理指标的影响结果与分析1 5 2 3 1 振动摇青对青叶含水率的影响1 5 2 3 2 振动摇青对青叶叶温的影响。1 7 2 3 3 振动摇青对青叶呼吸作用的影响1 9 2 3 4 振动摇青对青叶相对电导率的影响2 l 2 3 5 振动摇青对青叶p h 值的影响2 3 2 3 6 振动摇青对青叶过氧化物酶活性的影响2 5 2 3 7 振动摇青对青叶多酚氧化酶活性的影响。2 7 2 3 8 振动摇青对b 葡萄糖苷酶活性的影响2 9 2 4 振动摇青对生化成分及品质影响结果与分析3 l 2 4 1 振动摇青对水浸出物含量的影响。3 l 2 4 2 振动摇青对茶多酚含量的影响一3 3 2 4 - 3 振动摇青对氨基酸含量的影响。3 5 2 4 4 振动摇青对黄酮类含量的影响。3 7 2 4 5 振动摇青对做青盱t - 3 l 茶素总量及其组分含量的影响。3 9 2 4 6 毛茶感官审评结果3 9 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 2 5 小结与讨论4 2 第三章乌龙茶振动摇青时间、频率单因素试验4 4 3 1 试验材料与设备4 4 3 1 1 试验原料及试验地点4 4 3 1 2 主要试验仪器及设备4 4 3 1 3 振动摇青装置4 4 3 2 试验方法4 4 3 2 1 振动摇青单因素试验方案设计4 4 3 2 ：2 试验取样方法4 5 3 2 3 测定方法4 5 3 3 结果与分析4 5 3 3 1 振动摇青时间和频率因素对青叶含水率的影响4 5 3 3 2 振动摇青时间和频率因素对青叶叶温的影响4 6 3 3 3 振动摇青时间和频率因素对青叶呼吸作用的影响4 8 3 3 4 振动摇青时间和频率因素对青叶相对电导率的影响5 0 3 3 5 振动摇青时间和频率因素对青叶p h 的影响5 1 3 3 6 振动摇青时间和频率因素对青叶过氧化物酶活性的影响5 3 3 3 7 振动摇青时间和频率因素对青叶多酚氧化酶活性的影响5 4 3 3 8 不同振动摇青处理的做青叶生化成分比较5 6 3 6 小结与讨论5 7 第四章乌龙茶振动摇青与滚筒摇青工艺试验研究5 8 4 1 试验材料与设备5 8 4 1 1 试验原料及试验地点5 8 4 1 2 主要试验仪器及设备5 8 4 2 试验方法5 8 4 2 1 振动摇青与滚筒摇青对比试验设计5 8 4 2 2 试验取样方法5 8 4 2 3 试验测定方法。5 8 4 3 乌龙茶振动摇青与滚筒摇青对比工艺试验结果与分析。5 9 4 3 1 不同摇青方式对春、秋铁观音青叶含水率的影响5 9 4 3 2 不同摇青方式对春、秋铁观音水浸出物含量的影响6 0 4 3 3 不同摇青方式对春、秋铁观音黄酮总量的影响6 l 4 3 4 不同摇青方式对春、秋铁观音茶多酚总量的影响6 l 4 3 5 不同摇青方式对春、秋铁观音氨基酸含量的影响6 2 4 3 6 不同摇青方式对春茶铁观音做青叶细胞破损率的影响6 2 4 3 6 不同摇青方式对春、秋铁观音做青叶、毛茶儿茶素及组分的影响。6 3 4 4 不同摇青方式对春、秋铁观音毛茶品质的影响_ 6 3 4 5 小结与讨论。6 4 第五章总结6 6 5 1 振动摇青试验6 6 5 2 振动摇青与滚筒摇青工艺试验6 7 参考文献6 8 附录一儿茶素组分测定7 2 附录二计算细胞破损率具体操作步骤7 5 附录三滚筒摇青做青叶细胞破损率测定图7 6 附录四振动摇青做青叶细胞破损率测定图7 7 致谢7 8 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 摘要 做青是形成乌龙茶品质特征的重要工序，其摇青质量与毛茶的色、香、味品质密 切相关。摇青方式常见的有手工摇青和机械滚筒摇青，振动摇青是一种模拟手工摇青方 式的新型机械化摇青技术。本文根据乌龙茶做青原理，设计振动摇青试验装置，通过振 动摇青强度的两个运动参数指标( 时间和频率) 设计多因素和单因素试验，探讨振动摇 青方法对乌龙茶做青过程青叶生理生化的变化及其品质形成的影响机理；并通过振动摇 青与滚筒摇青两种摇青工艺对比，探讨振动摇青工艺技术的可行性。本课题对于提高乌 龙茶做青生产效率，降低劳动强度和劳动力成本，进一步提升乌龙茶做青工艺技术水平 具有重大意义。试验结果研究如下： ( 1 ) 对振动摇青频率和时间多因素及单因素试验研究表明，振动摇青时间越长， 振动频率越高，青叶失水速率越快，叶温越高，电导率增加越多，青叶呼吸强度越强， 。 反之亦然。振动摇青时间因素a 5 与a l 的做青叶含水率分别下降9 4 8 ，叶温升高2 1 6 ， 相对电导率增大1 3 2 8 ，呼吸强度增加1 5 0 1 。频率因素b 5 与b l 对比的做青叶含水 率分别下降5 9 0 ，叶温升高2 1 6 ，相对电导率增大1 3 2 8 ，呼吸强度增加1 5 0 1 。 ( 2 ) 振动摇青促使青叶p h 下降，整个过程呈下降趋势，且处理均低于对照。振动 摇青时间越长、频率越高抑制作用越明显。做青过程p o d 活性( u g r a i n ) 平均值c k ( 2 6 4 4 ) 。 a 1 ( 2 3 8 2 ) a 2 ( 2 3 7 8 ) a 4 ( 2 1 9 6 ) a 3 ( 2 1 4 2 ) a 5 ( 1 9 1 6 ) ：c k ( 2 6 4 4 ) b 2 ( 2 2 9 4 ) b 1 ( 2 2 6 4 ) b 3 ( 2 2 1 2 ) b 4 ( 2 1 0 8 ) b 5 ( 2 0 2 4 ) ；振动摇青时间长、频率高时，一摇叶、二 摇叶的p p o 活性增强，二摇叶t 4 处理最高达4 1 7 ( u g m i n ) ，而三摇叶、做青叶的p p o 活性降低，做青叶t 4 处理最低为1 8 6 ( u g r a i n ) 具有抑制作用；振动摇青可促进p 葡 萄糖苷酶活性提高，但振动摇青时间和频率应掌握适度，振动摇青强度太大不利于p 葡萄糖苷酶活性的增强。 ( 3 ) 经极差分析表明：时间因素对做青叶生理指标( 含水率、呼吸强度、p h 、相对 电导率、p o d 活性、p p o 活性、b 葡萄糖苷酶活性) 的影响大于频率因素。 ( 4 ) 振动摇青作用下水浸出物、茶多酚、儿茶素含量随做青进程逐步减少；振动摇 青时间越长，频率越高，以上各物质含量减少也较多。做青期间，氨基酸总量有升有降， 振动摇青时间越长、频率越高，做青叶内氨基酸总量也较少。黄酮类含量的变化趋势呈 不规则波浪形，从总体上看趋向于氧化降解。 塑垄奎签奎堂堡主兰堡垒奎呈垄茎堑垫堡重量! 堡垦三茎堕墼堕壅 ( 5 ) 乌龙茶振动摇青频率和时间多因素处理的毛茶感官品质排序为：铁观音t 2 t l t 3 1 4 t o ；金观音j 2 j t j 3 j 4 j o 。 ( 6 ) 乌龙茶振动摇青与滚筒摇青两种不同的摇青工艺试验研究表明：滚筒摇青的青 叶运动不均匀且叶细胞损伤较大；振动摇青受力均匀，对青叶的损伤较小。振动摇青毛 茶的品质优于滚筒摇青，秋季优于春季。振动摇青具有提高乌龙茶品质的优点。 关键词：振动摇青；振动时间与频率；生理生化；酶活性；品质 i i 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 a b s t r a c t f r e s hl e a fp r o c e s s i n gi so n eo fi m p o r t a n tp r o c e s s i n go fo o l o n gt e a , i tr e l a t e dt ot h ec o l o u r , t h ef l a v o ra n dt h es h a p eo ft e a t h ec o m m o nz u o q i n gc o n c l u d eh a n d w o r kw a ya n dr o l l e rw a y , v i b r a t i o nz u o q i n gi sn e w t y p em e c h a n i z a t i o nw a ys i m u l a t i o no nt h ew a yh a n d w o r kz u o q i n g t h ea r t i c l ea c c o r d i n gt h ep r i n c i p l eo fz u o q i n gd e s i g n e dt e s te q u i p m e n to fv i b r a t i o nz u o q i n g a n da c c o r d i n gt h et w om o t i o np a r a m e t e r sa b o u ti n t e n s i t yo fv i b r a t i o nz u o q i n gd e s i g n e d m u l t i f a c t o ra n ds i n g l e - f a c t o rt e s t ，d i s c u s s e dt h ev i b r a t i o nz u o q i n gw a y st a k ee f f e c tt ot h e c h a n g eo fp h y s i o l o g i c a la n db i o c h e m i c a la b o u tz u o q i n g l e a v e so fo o l o n gt e a ；b yc o m p a r i s o n t w ow a y sb e t w e e nv i b r a t i o nz u o q i n ga n dr o l l e rz u o q i n gd i s s g u s s e dt h ef e a s i b i l i t yo fv i b r a t i o n z u o q i n g st e c h n o l o g y t h i st o p i ct a k eg r e a ts i g n i f i c a n c et oi m p r o v ep r o d u c t i o ne f f i c i e n c yo f z u o q i n gp r o c c e s i n go fo o l o n gt e aw h i l er e d u c el a b o r sa n dl a b o rc o s t ，f u r t h e rm o r et oi m p r o v e t e c h n o l o g yo fz u o q i n g ( 1 ) t h er e s u l t sa b o u tm u l t i f a c t o ra n ds i n g l e - f a c t o rt e s to ft h ef r e q u e n c ya n dt i m eo f v i b r a t i o nz u o q i n gs h o wt h a t ：t h ef a s tt h ef r e q u e n c ya n dt h el o n g e rt i m e ，t h ef a s tw a t e rl o s s r a t e ，t h eh i g h e rt h et e m p e r a t u r e ，t h ec o n d u c t i v i t ya n dt h er e s p i r a t i o nr a t eo fp r o c e s s i n g l e a v e s ，v i c ev e r s a c o n t r a s ta 5t oa t o fv i b r a t i o nz u o q i n gl e a v e s ，w a t e rc o n t e n td r o p9 4 8 ， t e m p e r a t u r er a i s e2 1 6 ，c o n d u c t i v i t yr a i s e1 3 2 8 ，r e s p i r a t i o nr a i s e1 5 0 1 c o n t r a s tb 5t o b io fv i b r a t i o nz u o q i n gl e a v e s ，w a t e rc o n t e n td r o p5 9 ，t e m p e r a t u r e r a i s e2 7 9 ， c o n d u c t i v i t yr a i s e13 7 8 ，r e s p i r a t i o nr a i s e11 2 9 ( 2 ) v i b r a t i o nz u o q i n gp r o m o tp hr e d u c e do fp r o c e s s i n gl e a v e sa n dt h ew h o l ep r o c e s s s h o w e dd o w n t r e n d ，a l s ot h et r e a t m e n t sa l ll o w e rt h a nt h ec o n t r 0 1 i n h i b i tt h ea c t i v i t yo fp o d ， t h ef a s tt h ef r e q u e n c ya n dt h el o n g e rt i m e ，t h ee f f e c tw a so b v i o u s l y ，t h ea v e r a g eo fp o d ( a c t i v i t yu g m i n ) i nz u o q i n gp r o c e s s i n gi s t h a tc k ( 2 6 4 4 ) a l ( 2 3 8 2 ) a 2 ( 2 3 7 8 ) a 4 ( 2 1 9 6 ) a 3 ( 2 1 4 2 ) a 5 ( 1 9 1 6 ) ；c k ( 2 6 4 4 ) b 2 ( 2 2 9 4 ) b t ( 2 2 6 4 ) b 3 ( 2 2 1 2 ) b 4 ( 21 0 8 ) b 5 ( 2 0 2 4 ) ；i n c r e a s e ds t r e n g t ho fv i b r a t i o nz u o q i n g ，t h eh i g h e rt h ep p oh i g h e ro f t h ef i r s ta n dt h es e c o n dp r o c e s s i n gl e a v e s ，t h es e c o n dp r o c e s s i n go ft 4l e a v e s sp p o a c t i v i t y r e a c h e st h eh i g h e s tp o i n t ( 41 7 ) ；b u tt h el o w e rt h ep p oh i g h e ro ft h e t h i r dp r o c e s s i n g l e a v e s ，t h et 4z u o q i n g sp p oa c t i v i t yr e a c h e st h el o w e s tp o i n t ( 18 6 ) ；i ti m p r o v i n gt h e i 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 a c t i v i t yo f1 3 - g l u c o s i d a s eb u tt o oh i 曲s t r e n g t hi sn ou s e ( 3 ) r a n g ea n a l y s i ss h o w e dt h a tt i m e f a c t o re f f e c t so ft h e s ec o m p o n e n t sm o r et h a n f r e q u e n c yf a c t o r , w h i c hi n c l u d em o i s t u r ec o n t e n t , t e m p e r a t u r e ，r e s p i r a t i o ni n t e n s i t y , p h ，p o d a c t i v i 劬p p oa c t i v i t y , p g l u c o s i d a s ea c t i v i t y ( 4 ) w a t e re x t r a c t ，t e ap o l y p h e n o la n dc a t e c h i np h a s e d o w nw i n lt h ev i b r a t i o nz u o q i n g ；t h e f a s tt h ef r e q u e n c ya n dt h el o n g e rt i m e ，t h ee f f e c tw a so b v i o u s l y t h et o t a la ar i s ea l s or e d u c e d ， t h ef a s tt h ef r e q u e n c ya n dt h el o n g e rt i m e ，t h el o w e rt h et o t a la ao ft h ez u o q i n gl e a v e s f l a v o n o i d sc o g e n tc h a n g ep r e s e n ti r r e g u l a rw a v y , b u tt h et o t a lt e n dt oo x i d a t i v ed e g r a d a t i o n ( 5 ) s e n s o r yq u a l i t yo fo o l o n gt e aw i t hv i b r a t i o nz u o q i n gw h i c hc o n c l u d em u l t i f a c t o rt e s t o f t h ef r e q u e n c ya n dt i m e t i d l k w a n y i nt 2 t i 1 3 t 4 t o ；j i n - k w a n - y i nj 2 j i j 3 j 4 j 0 ( 6 ) t h ea r t i c l es e tt h ec o n t r a s tt e s tb e t w e e nr o l l e rz u o q i n ga n dv i b r a t i o nz u o q i n g ，t h er e s u l t s h o w st h a tr o l l e rz u o q i n g sl e a v e sh a v e u n e v e nm o v e m e n ta n dt h el e a v e sc e l l u l a rd a m a g ei s h i g h e rt h a nt h e v i b r a t i o nz u o q i n g v i b r a t i o nz u o q i n gh a st h ea d v a n t a g e so fr a wt e ah i g h q u a l i t y , a n dt h eq u a l i t yi sb e t t e rt h a nr o l l e rz u o q i n go n e s ，t h ea u t u m nt e aq u a l i t yi sh i g h e rt h a n s p r i n gt e a k e y w o r d s ：v i b r a t i o nz u o q i n g ；v i b r a t i o nt i m ea n df r e q u e n c y ；e n z y m ea c t i v i t y ；q u a l i t yo f o o l o n gt e a i v 名为 凤饼 1 1 5 万t ，全省乌龙茶出口乌龙茶1 3 5 万t ，创汇3 3 6 4 万美元【3 】。2 0 0 8 年福建茶叶出口量约 2 3 万吨，其中乌龙茶的对日贸易近年来基本稳定在1 8 万吨左右，约占全省茶叶出口总 量的8 0 ，占日本茶叶消费总量的1 0 以上【4 】。目前，茶叶己成为福建省分布最广的经 济作物，茶业从业人员已超过3 0 0 万人，占全省总人口的十分之一。2 0 0 7 年，安溪茶园 总面积5 0 万亩，生产茶叶5 2 万吨，约占全国乌龙茶总产量的三分之一。涉茶行业总产 值5 7 亿元，农民人均纯收入6 4 3 5 元，其中茶叶收入达3 5 6 0 元，占5 5 e 5 卅。茶业已成 为福建省广大农村促进经济发展，增加农民收入的一条主要途径。 1 1 2 乌龙茶初加工技术现状及应用 ( 1 ) 乌龙茶加工技术装备现状及创新 乌龙茶初加工技术取得了一定的进展，但相对落后，未实现连续化。乌龙茶的工序 复杂，耗费了大量的人力、物力和财力。乌龙茶加工尚未达到智能化并实现清洁化、连 续化【7 - 8 】。例如生产乌龙茶初加工过程中的做青、包揉、杀青、烘干都是靠单机作业， 未能够连续化作业。目前市场上茶叶加工机械基本上是模仿传统的手工制作，通过机械 运动模仿人工制茶。在节能降耗设计不多，因此造成了极大的能源浪费。热能利用率较 低，全行业茶叶加工过程产品热能利用率普遍在5 0 左右，个别产品勉强能够达到6 0 ，有些产品甚至3 0 都不到【9 】。茶叶损耗高现阶段，茶叶加工机械单纯模仿人工，但 机械又不能完全达到人手易于控制、随意自如的程度，因此茶叶焦糊劣变、红梗等损耗 较大，成品茶中有效营养成分的损失也较多。劳动力紧张，茶叶生产季节相对集中。主 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研冗 要集中在春季生产，采制时间相对集中，加上采茶工作辛苦，造成用工紧张、雇工成本 较高【1 0 1 。 乌龙茶初加工技术创新体现在：采用空调人工气候控制做青过程的温湿度： 微波杀青技术的应用；人工萎凋技术的应用：摇青技术的创新。随着科技的发展和 市场需求的变化，乌龙茶加工逐步由传统方法向精细化、连续化、清洁化加工的新工艺 方向发展。 ( 2 ) 乌龙茶初加工技术应用 张方舟等认为清香型乌龙茶做青的基本原则是“看天( 环境温湿度) 做青、看青做 青”，轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青，发酵轻，使红边少，高温、少量、老杀青。 环境气温低、湿度大，则鲜叶失水慢、应重摇、薄摊凉反之。摇青转数由少到多，摇青 时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。晒青程度重，则摇青时间 宜短，晒青程度轻，则时间长【】。孙云等认为乌龙茶晒青应使用遮阳网进行萎凋，调节 日光辐射强度，应采用空调做青最适温度为1 8 。c 2 2 。c ，相对湿度以6 0 7 0 【1 2 】。陈林 等认为武夷岩茶采用日光萎凋，当青气消退，叶质稍软，顶端下面第2 叶下垂，叶表失 去光泽时为适度。萎凋减重率一般掌握在1 2 1 5 。摇青方式采用综合做青机做青，这 种做青机可以进行热风萎凋热、摇青与静置一体式，摇青程度依不同品种“看青做青”。 闽北乌龙茶的做青方式特点重晒、轻摇、摇次多、重发酵。做青叶含水率6 5 6 8 为宜 1 3 q 4 。张方舟等以黄旦品种鲜叶为原料，探讨了不同温湿度做青环境对乌龙茶香气的影 响，发现在相同温度( 2 3 ) ，香气品质以做青环境相对湿度7 5 为宜 1 5 1 。刘漩对丹桂 乌龙茶做青工艺与品质进行了探索，认为做青过程中温度降低可以减缓茶多酚的氧化过 程，可以改善丹桂乌龙茶出现的苦涩味 1 6 】。 1 2 乌龙茶摇青机理与技术创新 1 2 1 乌龙茶摇青机理 金心怡等【1 7 3 研究初步认为摇青力的作用机制有一方面适度破坏青叶的叶细胞组织， 迫使多酚类化合物酶促氧化等一系列生化变化，形成乌龙茶醇厚汤味和金黄色汤色。摇 青过程青叶受到机械运动力和摩擦碰撞力的作用，运动力和摩擦力二者的协调配合才能 形成乌龙茶所特有的香高味醇品质；二是提高青叶的能量水平，为做青生化反应提供能 量基础，使青叶内含物朝着有利于乌龙茶品质的方向变化。 1 2 2 乌龙茶摇青方法 2 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 随着乌龙茶做青技术与科技的发展，不断地从省力、生产量、摇青质量等方面对摇 青方法进行了研究与改进，先后出现的摇青方法有4 种【1 8 】。 手工旋转摇青：依靠人力托起青筛并做旋转运动，使青叶在筛面上做往复旋转跳 动。这种方法摇青均匀，质量好，但生产量小，劳动强度极大，工效低。 手工往复摇青：为了降低摇青劳动强度，人们在生产中将青筛用绳索吊起来，借 助外力支撑青筛和茶青，装上茶青后推着青筛做往复运动，从而达到摇青的目的，此摇 青方法比手工旋转摇青省力，但摇青质量次于手工旋转摇青。 机械滚筒摇青：用木篾结构的滚筒代替青筛，电机替代人力为其提供动力。做青 时电机带动滚筒做旋转运动，青叶在筒体摩擦力和导叶板的作用下，被带到一定高度后 向下抛落，使青叶之间、青叶与筒壁之间产生轻微的摩擦碰撞，达到摇青目的【1 9 1 。此法 实现了乌龙茶摇青的机械化，使劳动者从繁重的体力摇青中解放出来，降低劳动强度， 提高了生产量，但是摇青叶的运动与手工摇青存在差异，摇青均匀度低于手工。 振动摇青：利用高频振动源的上下往复运动代替手工和滚筒的旋转运动，摇青时 雾 青叶在振动筛筐上“轻、快、匀”的摩擦跳动，达到摇青目的。此法摇青劳动强度低，摇 青叶运动特点与手工摇青颇为相似，以运动为主，摩擦为辅，运动频率快，行程短，翻 转均匀，均匀度比滚筒摇青明显提高，做青叶品质接近手工摇青，生产率是手工的4 - - 5 倍 2 0 】。这种方法是2 0 世纪末出现的一种新型摇青方法。 1 2 3 乌龙茶摇青技术的创新罗 摇青方法最初使用手工摇青，随着科技的发展使用滚筒摇青，但滚筒摇青技术难以 实现连续化，摇青不均匀，劳动强度大等缺点。为寻求新的突破，金心怡等于2 0 0 4 年 研制了户用型做青设备，2 0 0 6 年着研制高频振青机、福建省农业机械化研究所研制出旋 抛式摇青机，2 0 0 8 年研制了上下回转式的振动摇青机。其中2 0 0 4 年研制的户用型做青 设备模仿手工摇青，实现做青环境可控，节省劳动力，节约能源、做青连续化，不落地 生产，大大提高乌龙茶的品质。 1 3 青叶生理变化与品质的关系的研究进展 1 3 1 青叶含水率、叶温、呼吸强度等与品质关系 焦海型2 l 】认为水分蒸发可以分为三个过程：水分经细胞膜的扩散；水汽由细胞间 隙经孔向外扩散；水汽经叶面界面层向大气扩散。金心怡【2 2 】等通过设计模拟两种不同的 做青( 正压全面送风空调做青环境和密闭空调做青环境) ，分别对做青过程中的环节中 3 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇首机理及工艺试验研究 的“温、湿、风、气”进行测定，认为这些参数分配不均匀，并通过呼吸速率指标表明， 密闭的环境不利于做青，二氧化碳含量过高导致毛茶的品质较差。陈洪德【2 3 】通过研究乌 龙茶做青过程的呼吸作用发现鲜叶经晒青后，呼吸强度迅速加强。摇青后，呼吸强度急 剧上，静置时呈现下降。做青前期使用相对小的损伤刺激可以提高呼吸强度，但在后期 需用较大的损伤。并认为独特滋味、香气、色泽的形成与乌龙茶做青过程的呼吸作用密 切相关。王秀萍等对闽南乌龙茶做青过程中青叶的呼吸速率与品质之间的关系研究，不 同气流条件呼吸速率不一样，青叶的呼吸速率有起有落，合理控制做青环境对成茶的品 质有显著的作用。 从微观能量角度分析【2 4 1 ，摇青使青叶吸收能量提供生化反应所需要的能量，促进 反应物外层电子从低能级跃向高能级而处于激发状态，因而使青叶呈现“还阳”状态；晾 青则是使青叶内含物释放能量，即大分子物质( 位能较高) 逐步降解为小分子物质( 位 能较低) 而释放出能量，青叶呈现“退青”状态。金心怡【1 7 】探明在多次摇青、晾青过程中， 达到青叶正常“走水”的要求，青叶内含物在能量的诱导、参与下按一定的顺序发生一系 列的物理化学变化。金心怡【2 5 】等通过对不同摇青方式的机械力的研究结果表明，机械摩 擦力的功产生的功低于机械运动力产生的功，摇青做功与叶温关系呈正相关，摇青做功 越多失水率越多，静置不做功，青叶失水最少。同时表明机械摩擦力直接对叶组织产生 机械损伤，迫使茶多酚酶促氧化。 郭雅铃【2 6 】等研究了做青过程中毛蟹品种做青稍和室内稍的含水率及水势变化趋势 与乌龙茶品质之间的关系，表明做青方式与水势变化密切相关，膨压和细胞液浓度的变 化引起水势变化。当晒青叶水势下降到2 0 6 m p a 时不能正常做青。不同的减重率和季节 具有不同的水分状态。黄福平【2 7 】等研究了做青强度对茶叶品质的影响，表明摇青和自然 萎凋均能促进丙二醛( m d a ) 积累。摇青强度越大水分、可溶性蛋白含量减少也越快。摇 青较重0 2 。产生速率产生较快，脂质过氧化进展加速，挥发青草气，显著提高乌龙茶的 香气。 膜系统是植物受低温伤害和抵抗低温伤害的关键结构。质膜的透性变化大多出现在 形态变化之前，可显示细胞膜结构和功能受损程度【2 8 】。用电导仪测定细胞外渗液电导率 即相对电导率变化，是用来反映细胞膜伤害程度和大小的一个重要指槲2 9 1 。刘波【3 0 1 研究 表明，振动胁迫对茶鲜叶的细胞造成损伤，因此细胞渗透率逐渐增大，而且各品质差异 显著。刘用敏等【3 1 】通过试验表明做青叶p h 值多为5 8 6 0 左右，呈弱酸性。p h 约5 8 4 福建农林大学硕士学位论文乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究 左右其品质较好，成茶品质与p h 呈负相关。由于酶分子上有许多酸性、碱性氨基酸的 侧链基团，这些基团随着p h 值的变化可以处于解离状态，从而影响酶促性。在做青过 程中，由于糖类物质降解产生有机酸，酯类儿茶素的水解产生没食子酸，某些醇和醛类 的氧化产生有机酸，果胶质叶绿素的水解等，使做青叶逐渐增加酸类物质，使p h 值逐 步下降。p h 值的大小影响茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素的浸提率【3 2 1 。然而，这几 个生化成分含量的多少又会影响茶叶品质。因此，一定程度上，做青叶p h 值的变化体 现出做青叶内含物的转化情况。 1 3 2 青叶相关酶与品质的关系 乌龙茶加工过程中与酶的控制和有关，主要有水解酶类和氧化还原酶类，如多酚氧 化酶、过氧化物酶、糖苷酶、蛋白酶等。 1 3 2 1 氧化还原酶类 ( 1 ) 过氧化物酶( p o d ) p o d 属于保护性酶类，在逆境胁迫条件下，以升高自身酶活力做出反应以保护机r 体的生理活性。段亮【3 3 1 等通过对茶树叶片的衰老与保护酶活性及脂质过氧化作用的关系 研究发现在水分胁迫和寒冷胁迫的条件下，p o d 升高是自身具有保护性机制的体现。刘 仲华f 3 4 】等认为，红茶萎凋过程前期p o d 首先上升，1 2 小时后减缓，可能由于新的低分 子蛋白的形成，萎凋后续工序中的p o d 活性变化，总体呈现下降的趋势。毛茶中仍然 有p o d 残余。p o d 的p h 值在4 1 5 0 之间催化作用最明显 3 5 】。禹利君等以乌龙茶品0 质为原料，研究做青过程中的p o d 的活性，发现整叶的p o d 活性具有先高后低，再高 的规律，但叶缘却具有先低后高再低的规律。叶缘的p o d 活性变化与外在胁迫条件密 切相关，整叶，叶芯的p o d 活性变化主要由本身的生理条件决定。 ( 2 ) 多酚氧化酶( p p o ) p p o 是一种末端氧化酶对底物氧化需要氧的参与。肖伟祥【3 7 】认为，p p o 分为游离 型与结合型。p p o 总活性随萎凋进程而增加，可溶性p p o ( 游离型) 活性随萎凋进程而 下降。阮宇成【3 8 1 研究表明，鲜叶在1 8 2 5 5 的条件下，自然萎凋9 小时多酚氧化酶的 活性开始大幅度上升，2 4 小时后达到鲜叶活性的2 倍以上。屠幼英【3 9 】研究p p o 活性在 萎凋中的变化时发现，不同品种的鲜叶其多酚氧化酶活性差异显著，绿茶品种多酚氧化 酶活力最低，乌龙茶品种的次之，红茶品种的最高。品种不同，