食品安全总资料.doc

本文档系作者精心整理编辑，实用价值高。哪些食品出现过食品添加剂超标的问题？1.甜味剂、防腐剂使用超标：蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐、装酸饮料。危害：有可致癌。2.色素使用超标：酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。3.过氧化苯甲酰使用超标：面粉。危害：过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。如何留住蔬菜中的维生素C？现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久。蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C的损失。淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。多吃酱油能抗癌吗？酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。我国研究人员所做的研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效的控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质。对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。别外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危害，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量自由基后就停止了。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工作。所以，我们应该多食用传统的调味品酱油。喝牛奶会导致高血脂和发胖吗？喝牛奶不会引起高血脂和发胖。一般情况下引起高血脂及发胖的主要有遗传因素、高热量摄入、不良生活习惯及缺乏运动等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的热量，而一袋（250毫升）牛奶中含有720千焦耳热量，只为人体提供了7%左右的热量，其中只有50%的热量是由乳脂肪提供的，而乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物，牛奶中乳清酸可改善脂肪代谢，牛奶中丰富的钙质也可以减少胆固醇的吸收。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，相反有降低血脂的作用。酸奶的这种作用更为明显。饮用豆浆应注意什么？喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：（1）一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85-90时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100（煮开）的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。（2）豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。（3）不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。（4）不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过34个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。（5）不要过量饮豆浆。一次性饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作有哪五大“黄金守则”？1.保持清洁。勤洗手：取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。2.生熟分开。生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。3.彻底煮熟。食物要烧熟、煮透，中心温度得到85以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。4.保持食物的安全温度。熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻。5.使用安全的水和原材料。食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄蟮要吃鲜活的。生活中如何防范食物中毒1不买无照经营(非食品厂家)、个体商贩自宰自制的食品。2购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买不用过期、伪劣、假冒(如勾兑假酒等)食品。可以放心使用有“QS”认证标识食品。3不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品(如胀罐)，因为这种食品可能发生腐败变质。4冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混放、如，生鲜食品(鱼、肉、海鲜)应存放在冷藏室;加工食品不吃要放在冷冻室，并严格遵守保存时间。5粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光的地方，做好防霉、防虫、防鼠工作。6购买熟食一定要到有卫生许可证和冷藏设施的超市或零售店购买，购买时要观察其色泽、气味。尽量少购路边摊贩出售的自制熟食、凉拌菜、豆制品等。因为街头熟食摊点大都无相应降温灭菌、防蝇防尘设施，盛夏高温下细菌繁殖迅速，容易变质。7生豆角中含有一种叫做血球凝集素的有毒蛋白，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温时可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引发中毒。家庭、建筑工地等在加工豆角时一定要彻底烧熟煮透。消费者在外用餐时要有自我保护意识，若发现豆角色彩鲜绿，则要先浅尝一口，没有豆腥等异味时方可食用。8盛夏气温高、雨水较多，野生蘑菇生长旺盛，是野生蘑菇中毒多发季节，最好不要采摘、购买和食用野生蘑菇。水产品一定要烧熟加热透，蒸煮时需要加热至100摄氏度并持续10分钟以上;水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时;尽量不食鱼生、虾生等。9隔顿、隔夜的食物要存放于冰箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭存储时繁殖的微生物。但如果发现熟食品变质时，应当坚决丢弃，因为变质食物中的毒素靠加热是无法消除的。10便后、饭前、加工食品前要洗手。11防止生、熟食品之间交叉加工，要作到加工每一种食品前后都要洗手，案具、刀具不能混用，对预防寄生虫病很重要(如肝吸虫)。 饮用清洁水，不喝冷水。12外出就餐要注意就餐环境卫生，餐具清洁度;不吃装盒超过2小时的盒饭。什么是食物中毒食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病，食物过敏，暴饮暴食引起的畸形胃肠病，也不包括慢性中毒。食物中毒的分类按病原物质，将食物中毒分为五类。 1细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2真菌性食品中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 3动物性食物中毒是指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 4植物性食物中毒是指摄入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 5.化学性食物中毒是指摄入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 食物中毒的特征1.发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时